苗煒

據(jù)說路易十四不太喜歡油膩的肉醬汁，所以廚子為他發(fā)明了加入檸檬的口味清淡的荷蘭醬汁，也就是雞蛋黃里加黃油，現(xiàn)在我們吃本尼迪克蛋，配的就是荷蘭醬汁。醬汁就是法國(guó)菜的靈魂之一。不直接吃肉，用牛肉熬制醬汁，省去咀嚼的力氣，吃起來才文雅體面。用肉的精華增加風(fēng)味，用打發(fā)的蛋清和奶油來改善口感，讓法國(guó)飲食有了更多的花樣，法國(guó)菜就成為高級(jí)飲食的代表。到17世紀(jì)末，俄羅斯、英國(guó)的有錢人，都會(huì)聘請(qǐng)一位法國(guó)廚師。法國(guó)廚子在英國(guó)的平均年薪為40英鎊，英國(guó)廚師只能拿到4英鎊。

解決這個(gè)問題的兩個(gè)國(guó)家都不以美食聞名，一個(gè)是荷蘭，一個(gè)是英國(guó)。

但法國(guó)高級(jí)飲食的發(fā)展，并沒有解決大多數(shù)人的吃飯問題，17世紀(jì)和18世紀(jì)，法國(guó)每隔幾十年就會(huì)發(fā)生一場(chǎng)饑荒，只有富裕人家的子弟才從來沒挨過餓。1789年法國(guó)大革命的爆發(fā)，直接導(dǎo)火索就是面包短缺，民眾搶劫了運(yùn)糧車。當(dāng)時(shí)法國(guó)只有2%的人能夠接觸到所謂高級(jí)飲食，國(guó)家面臨的問題是怎么養(yǎng)活全體民眾。

解決這個(gè)問題的兩個(gè)國(guó)家都不以美食聞名，一個(gè)是荷蘭，一個(gè)是英國(guó)。

荷蘭人實(shí)現(xiàn)了魚類和奶制品加工的商業(yè)化，生產(chǎn)出了社會(huì)上大多數(shù)人能吃得起的簡(jiǎn)便飯菜。在17世紀(jì)，荷蘭每五個(gè)人中就有一個(gè)在鯡魚行業(yè)工作，每年5月，約2000艘捕魚船從鹿特丹、阿姆斯特丹港口出發(fā)，每艘船上有15名船員，船員用12秒就能處理干凈一條鯡魚，再按照一份鹽配20條鯡魚的比例將魚和鹽裝到桶中。腌鯡魚富含維生素D、鈣和礦物質(zhì)，價(jià)格便宜，荷蘭人將鯡魚賣到波羅的海、萊茵河和塞納河沿岸。鯡魚貿(mào)易的重要性超過了絲綢、香料這些華而不實(shí)的東西，人們生吃鯡魚或者用油煎了，再拌上洋蔥，加上面包，這就是荷蘭的標(biāo)志性食物。

很少有哪幾種飲食會(huì)像英國(guó)食物那樣被批評(píng)為營(yíng)養(yǎng)和美食的災(zāi)難。一位歷史學(xué)家說過，19世紀(jì)的英國(guó)有歐洲最糟糕的飲食傳統(tǒng)，他們最有名的菜品就是不登大雅之堂的炸魚薯?xiàng)l。但《美食與文明》一書的作者蕾切爾·勞丹提醒我們注意，正是工業(yè)化，才能讓大多數(shù)人吃飽吃好。

炸魚薯?xiàng)l起源于19世紀(jì)60年代的倫敦東區(qū)，當(dāng)時(shí)有商販將油炸馬鈴薯和猶太人的炸魚搭配在一起售賣，隨后這種小吃從倫敦向北傳播開。從新店開張的數(shù)量來看，炸魚薯?xiàng)l店是發(fā)展最快的零售業(yè)分支，到20世紀(jì)20年代，在英格蘭中部和北部及蘇格蘭地區(qū)，有三萬多家炸魚薯?xiàng)l店為顧客提供裹著面糊的油煎魚片、用麥芽醋和鹽調(diào)味的軟炸馬鈴薯，再配上一大份糊狀的罐頭豌豆，店家會(huì)在食物外面裹上好幾層報(bào)紙，這樣你在路上吃或者帶回家吃，都能吃到熱乎的。當(dāng)時(shí)在英國(guó)海域捕到的一半以上的魚和六分之一出產(chǎn)在英國(guó)的馬鈴薯，都進(jìn)了炸魚薯?xiàng)l店。這背后是新發(fā)明的蒸汽拖網(wǎng)漁船，可以在北海和北大西洋海面上逗留幾個(gè)星期，捕到的鰈魚和黑線鱈魚運(yùn)到赫爾城等港口城市，再由鐵路運(yùn)往各地。炸魚薯?xiàng)l店的老板要購(gòu)置油炸爐灶、冷凍設(shè)備以及處理馬鈴薯的機(jī)器，還要從不列顛的礦井買煤，從埃及和美國(guó)買來便宜的棉籽油，從阿根廷買來便宜的牛脂肪，炸魚薯?xiàng)l店之所以能快速擴(kuò)張，背后是一套貿(mào)易系統(tǒng)的支持。

英國(guó)人創(chuàng)造了繁榮的糖、煙草和稻米的國(guó)際市場(chǎng)，也創(chuàng)造了航運(yùn)、銀行、保險(xiǎn)、制造業(yè)、商品貿(mào)易等具有資本主義特色的帝國(guó)經(jīng)濟(jì)。閱讀《美食與文明》這本書，我們會(huì)更清楚地看到，貿(mào)易和技術(shù)進(jìn)步才能帶來富足，而不是一個(gè)地方有什么農(nóng)業(yè)產(chǎn)品就能夠解決全國(guó)的吃飯問題。