編輯 /張穎 圖片來源/網(wǎng)絡(luò)

陽春4月，2021春歌京點小吃節(jié)燃爆京城，北京60多家餐飲品牌、百余種小吃和春季美食成為讓人流連忘返。每一樣小吃背后都印刻著這座城市獨特的歷史與文化。北京作為歷史悠久的古城，風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細、有口皆碑。著名作家舒乙先生，以“小吃大藝”四個字，言簡意賅的道出北京小吃的內(nèi)涵。

碰頭食or餑餑

關(guān)于老北京小吃，有很多充滿趣味性的典故。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥鈍列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。而其中的面點部分又被稱為餑餑。郭德綱唱過一首《餑餑陣》：“花糕、蜂糕、千層餅，請來了大八件兒的餑餑要動刀兵。核桃酥、到口酥親哥兒倆，薄松餅、厚松餅二位英雄。雞油餅、棗花兒餅親姐兒倆，桃酥餅、油糕二位弟兄……”

北京人好排場，講規(guī)矩，吃東西時尤甚。餑餑不能亂買，要跟著時令吃：二月吃碎蜜供；三月吃紫蘿餅、玫瑰餅；四、五月的粽子、五毒餅不能錯過；六月的綠豆糕亦不可缺席；七、八月買自來白、自來紅；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的薩其馬很重要；臘月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元宵不吃不吉利。

北京小吃的味道有多好，美食家唐魯孫晚年在臺灣省總是念叨，他說：“先拿薩其馬來說吧！這是一種滿洲點心，面粉用奶油白糖揉到一塊搓成細條，切成一分多長過油，再黏起來灑上瓜子仁青紅絲，一方一方，再切開來吃。真正的薩其馬有一種馨逸的乳香，黏不粘牙，拿在手上不散不碎，跟現(xiàn)在臺灣市面上所賣巨型廣式薩其馬，截然不同。只要吃過北平薩其馬的，再吃臺灣出品，沒有不搖頭的。還有一種叫小炸食，有小饅頭、小排叉、小蚌殼、小花鼓，大概不同形狀的有十來種都只有拇指大小。據(jù)說每種都有不同的說詞，是清代祭堂子時候的一種克食，后來餑餑鋪也仿照做出來賣?！?/p>

老京小吃十三絕

老北京小吃有多少？歌謠說“北京小吃九十九，樣樣叫你吃不夠”。四月寒食，老北京人則喜食驢打滾、艾窩窩、糖卷果、姜絲排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火燒、豌豆黃、炒肝、奶油炸糕，又被稱為老北京十三絕。

驢打滾

驢打滾又稱豆面糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成小塊，撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。它以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發(fā)出疑問?！堆喽夹∈称冯s詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也?！笨梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。

艾窩窩

北京傳統(tǒng)風味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上艾窩窩，一直賣到夏末秋初，所以它也屬春秋品種，一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩歷史悠久，明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的《酌中志》中說：“以糯米夾芝麻為涼糕，丸而餡之為窩窩，即古之‘不落夾’是也?！笨梢娺@種食品是用糯米洗凈浸泡，而后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。但為什么后來又成為艾窩窩呢？在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩，想吃或要吃時，就吩咐說：“御艾窩窩?！焙髞磉@種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說“御”字，所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。此小吃在明代已流入民間，明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩。

糖卷果

糖卷果以山藥和大棗為主料，山藥口感又甜又面，而棗肉則甜蜜香滑，再配以青梅絲、山楂糕絲、果仁或水果干、芝麻等輔料，起到了調(diào)節(jié)酸甜、開胃解膩的作用。糖卷果源自回族，是一道清真食品。逢年過節(jié)，北京的回族家庭都要做一盤盤香氣撲鼻的糖卷果招待來訪的客人。那糖卷果擺在盤里，金黃鮮亮、整整齊齊，再在上面淋上糖稀或者撒些白糖，看著就讓人食欲大開，誘人至極，吃到嘴里，表皮焦脆，內(nèi)里綿軟，又甜又香，十分可口，令人回味不已。在北京很多的清真餐廳都可以吃到這種小吃，深受女性、老人和孩子們的喜愛。

豌豆黃

豌豆黃是北京人三月初三必吃的春味，原料只有簡單的干豌豆和白糖，春夏交接時，將收獲的干豌豆浸水5個小時，慢火煮至酥爛，這個過程北京人叫“糗”。糗好的豆子一層層過篩網(wǎng)，篩成最細的豆泥，再加糖炒至沒有水分。豌豆泥要凝結(jié)成糕，得煮得恰到好處，過稀身不挺，過干起龜裂，看似簡單的做法，每一步都是力氣活和耐心活。它原為民間小吃，后傳入宮廷，因慈禧喜食而出名。

糖耳朵

蜜麻花又稱糖耳朵，因為它成形后形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴?！辈⒆⒄f：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也?！泵勐榛ㄗ攸S油亮，質(zhì)地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定，主要是放堿合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，唯形狀不同，它是三層搟平，中間豎劃幾刀，油炸后過蜜而成。此外，還有干糖麻花、芙蓉干糖都不過蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點。

糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京，成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

面茶

面茶的味道咸鮮，醇厚香濃，先用黃米面與小米面磨成糜子粉，再配上花生醬和芝麻醬，再撒上一層芝麻，這碗面茶不用攪拌，每一層都有醬香味兒。而糜子面糊的濃稀程度直接決定了這碗面茶是否好喝。北京人喝面茶，不用勺子，而是沿著碗邊吸溜著喝，這樣可以把各種滋味同時吸到嘴里，吃起來感到香而不膩，咸淡適中。

焦圈

焦圈色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，風味獨特。在老北京，男女老少都愛吃焦圈。早餐要有特色北京人吃燒餅愛夾焦圈，喝豆汁的時候也愛就著焦圈。焦圈是一種古老的食品，宋代蘇東坡曾寫過一首詩，相傳是中國第一首產(chǎn)品廣告詩：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓褊佳人纏臂金?！泵鞔顣r珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

馓子麻花

馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長條盤起來餳一會兒，然后揪成小劑盤成麻花型，炸成棕黃色即成。質(zhì)地酥脆，香甜可口。

奶油炸糕

在北京無數(shù)種地方小吃中，奶油炸糕算是小孩兒們最饞的一道：金黃的外皮蘸上白糖，還散發(fā)著奶油的香氣。一口咬下去，蓬松的外皮陷了下去，甜蜜濃厚的滋味瞬間溢滿唇齒，讓人回味無窮。吃完之后，小孩兒的嘴唇上總會粘著幾粒綿白糖。北京的奶油炸糕，是典型的蒙古族小吃，是從元大都時代就傳下來的美味。這道小吃以精白面和黃油為主要原料，經(jīng)過油炸出鍋，再蘸上白糖食用。作家崔岱遠在《京味兒食足》一書中提到：記得小時候，逛完了東安市場，都要去北門口的那家小吃店排大隊，為的是能趁著熱乎勁兒吃上一盤剛出鍋的新鮮奶油炸糕。好這口兒的人實在太多，往往是找不到座位，人們只能一手托著盤子，一手舉著雙筷子，站在那兒趕緊吃……在短缺經(jīng)濟時代，這可是莫大的享受。

蛤蟆吐蜜

蛤蟆吐蜜又稱豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

姜汁排叉兒

因把姜末摻入面中炸成排叉兒而得名，也叫姜汁排叉兒、或姜酥排叉兒。這也是老北京傳統(tǒng)小吃，源自于滿族和回族的茶菜。茶菜是滿族、回族的禮儀性食品，它們在設(shè)席宴客時有一套上菜流程，茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等。姜絲排叉兒便是其中的一份茶食，亦是老京的街頭小吃。據(jù)《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉兒，用草紙包裝，加上紅商標，是過年送禮的禮包，又是小孩的玩物?！睂@種小炸食前人還有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才?！边^去天橋賣這類小炸食的還要吆喝：“買一包，饒一包，江西臘來，臘秦椒。大爺吃了會撂跤，撂官跤，跛子跛腳大箍腰。大麻花，碎排叉兒，十樣錦的花，一大一包的炸排叉兒?！毙『⒙牭搅?，多喜歡去買。

炒肝

根據(jù)記載，炒肝作為北京傳統(tǒng)早點的重要組成部分，已經(jīng)問世百余年了。炒肝是由開業(yè)于清同治元年（公元1862年）的“會仙居”發(fā)明的，是在原來售賣的“白湯雜碎”基礎(chǔ)上，去掉心和肺并且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對面開業(yè)，因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調(diào)料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合并，就只剩下天興居的招牌了。炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前加入肝片、味精、醬油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有“吃蒜不見蒜”之說。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉(zhuǎn)著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻。