何任遠

《絕代艷后》中的法國宮廷大餐

世界上沒哪個國家對其領導人的飲食喜好像法國人般有如此強烈的關注。法國前總統(tǒng)弗朗素瓦-密特朗生前最后一頓大餐被法國媒體詳細地記錄下來：在1995年新年除夕夜，因為患癌而命不久矣的老總統(tǒng)吃了一打生蠔、一碟鵝肝、一碟公雞肉和兩只因為瀕危滅絕而受保護的圃鹀。

為了在撒手人寰前最后一次享受珍貴禽鳥的味道，密特朗和親友們按照法國人吃圃鹀的傳統(tǒng)儀式：食客們用白色餐巾蒙住自己的頭，用叉子把圃鹀細小的整只軀干放到嘴里;老總統(tǒng)把嘴里的圃鹀骨頭全部咬爛;所有人都不說話了，整個房間充滿了人們咀嚼鳥骨頭的聲音。

在之后的八天里，密特朗再也沒有進食，直到生命結束。這是他名副其實的“最后的晚餐”。

法餐：從未與權力分離

可以說，沒有高度集中的王權，就沒有今時今日的法國烹飪?，F(xiàn)今法國飲食的基本烹飪概念和用餐儀式，在17-18世紀的法國專制君主宮廷成形。作為稱霸歐陸幾百年的強國，法國的宮廷習俗成為了當時歐洲所有君主的模仿對象。到了今天，包括法國長期的歷史宿敵英國在內(nèi)，歐洲各國語言中的餐飲名詞不少取材自法語。

法國國王路易十四修建盧浮宮后，法國王權文化登峰造極。在這個時期，“大餐”的概念開始成形。大餐是以法國君王為核心的用餐方式，國王與王后在侍衛(wèi)官和宮女的簇擁下，身穿盛裝坐在飯桌的中央。餐桌前面是宮廷樂隊在奏樂，所有的貴族都要站在四周，緊盯著國王伉儷用餐，隨時為國王提供各種最細微的服務。

實際上，除了用餐之外，法國國王起床的如廁和梳洗，都要被貴族無死角監(jiān)視。連擦屁股都要讓貴族代勞的法國國王，用自己身體的五谷輪回彰顯出自己的權傾一時。等級極其森嚴的法國王權社會，其飲食文化自然也層級分明，食材和食譜并非所有人都可獲得。

當時也只有法國王室，才能有資格常吃牡蠣、家禽和新鮮蔬菜。這些平民難以獲得的食材，多數(shù)都在王家莊園里飼養(yǎng)和種植，確保能新鮮食用。精益求精的法國王室，還把所有的菜肴都做得分量特別小，做功也極其繁瑣復雜。

食客吃圃鹀需要用白色餐巾蒙住自己的頭，這是法國人吃圃鹀的傳統(tǒng)儀式

圃鹀

/歐洲各國語言中的餐飲名詞不少取材自法語。/

到了路易十六時期，盧浮宮已經(jīng)發(fā)展出一整套精致的菜譜。為了讓喜歡吃甜食的瑪麗·安托瓦內(nèi)特王后控制食量保持苗條身材，御廚特別炮制的“一口酥”可以讓瑪麗一口吃下好幾種味道;法式清湯用家禽熬制，味道不濃烈，能夠讓瑪麗王后品嘗食材的最原本味道;法國御廚用各種蛋黃、奶油、高湯和香草調(diào)制的醬料，日后成為了法國烹飪的基本味道醬料，繼而發(fā)展為西餐的五大基礎醬料。

王室的菜譜越發(fā)豐盛精美，人民的生活卻每況愈下，法國各省屢屢爆發(fā)饑荒。法國大革命爆發(fā)之際，最終命喪斷頭臺的瑪麗王后據(jù)說聽到民眾在挨餓，卻說了一句“沒有面包吃，為何不吃蛋糕？”這句話最終成為法國民間鞭撻國王和王后不知民間疾苦的佐證。

在倡導“自由”“平等”“博愛”的共和制時代，被眾人記錄和議論的“密特朗最后晚餐”，是美食與特權在法國依然擁有緊密關系的寫照。在那時候，進食圃鹀早已非法，然而作為前總統(tǒng)，他在生命盡頭卻一口氣吃下兩只普通人難以獲得的圃雞，彰顯了美食當前“平等”的理想是多么容易被打破。

法棍、法國鵝肝

法棍、法國鵝肝

法國：奠定了西餐的基本制度

在廣州擁有多家米其林餐廳的法國老板格里格告訴筆者，他最喜歡的本國菜是鵝肝。鵝肝可以說是今時今日法國最有代表性的食物之一。然而在革命爆發(fā)前，鵝肝可不是所有人都能吃上的美食。

革命的其中一個目的，是社會財富的再分配。而法國大革命爆發(fā)后，法國各階層的食物和食譜經(jīng)歷了徹底的大洗牌：宮廷御廚修訂的食譜流向民間，昔日專制君主才有資格享用的食材和烹飪方法，迅速成為民間爭相模仿的對象。大革命更加催生出一種新的面包：法棍。以統(tǒng)一用量制作的法棍有統(tǒng)一長度，其用料是原先貴族才能享用的小麥，在大革命期間供全體人民食用。也因為如此，法棍被認為是最有平等理念的面包。

/法棍被認為是最有平等理念的面包。/

流落民間謀生的宮廷御廚們在首都開設了大量餐館，讓巴黎的中產(chǎn)階級食客成為革命的最大獲益者。一大群原先為君王服務的廚師，把原有的烹飪編制帶給中產(chǎn)階級，然而也做出了不少變革?！拔易钛瞿降臍v史名廚是奧古斯特-埃斯科菲耶，他作為餐館老板和作家，致力于推廣法國美食文化，也為革新傳統(tǒng)烹飪技法作貢獻。”格里格告訴我。

被譽為“高級法餐之父”的埃斯科菲耶繼承了宮廷御廚瑪麗·安托瓦內(nèi)·卡勒梅的奢華宮廷做法，固定了“五種基本醬汁”的制度，同時開創(chuàng)出適合中產(chǎn)階級的餐廳廚房制度。到現(xiàn)在為止，他奠定的“行政總廚制度”至今依然是全球五星級酒店和星級西餐廳通用的廚房制度。

“行政總廚制度”分工嚴明，包括了行政總廚、大廚、副廚、工作廚師、醬料主廚、海鮮主廚、蔬菜主廚、烘肉主廚、烤肉主廚、面點主廚和后勤主廚。除此之外，埃斯科菲耶還創(chuàng)立了法式大餐的固定上菜流程：前菜—主菜—奶酪—餐后甜點。而這個上菜流程，實際上參考了拿破侖被沙俄帝國打敗后，進駐到巴黎的俄軍做法。傳統(tǒng)的法國宮廷上菜方式是，所有食物全部端上桌面，社會地位高的人坐在主要菜肴旁邊，社會地位低的人則坐在遠離主要菜肴的位置。

讓食客同樣享用主菜和其他配菜，固然比之前的宮廷用餐方法更加平等。但是，法式大餐一個重要特征就是拖沓?！懊芴乩实淖詈笸聿汀本褪菄栏癜凑沾肆鞒?，先以牡蠣為前菜，再上鵝肝和公雞肉為主菜，最后上圃雞為甜點。

據(jù)記載，這個晚餐共持續(xù)了4個小時。瀕死的密特朗被毛毯包裹著，每吃完一道菜就暈睡過去，讓賓客們各自聊天。到了吃完飯后甜點的時候，新年鐘聲早已響過了。

去中心化的法餐

“我們這里沒有大餐，那些都是城市人的做法?！痹趶V州經(jīng)營時裝品牌的法國人Ben來自農(nóng)業(yè)大省克勒茲，他更加為自己所在省份的美食感到自豪?！拔覀兪寝r(nóng)業(yè)大省，習慣吃山里養(yǎng)的牛肉，跟炸薯條和奶酪一起吃就行了?！?/p>

與“大餐”相對，法國近年興起了“簡餐”。“簡餐”注重環(huán)保和健康時尚，不再以巴黎中產(chǎn)階級為終極準繩，而是尊重法國各省的地方美食，倡導“去中心化”。“大餐只是展示方式不同而已，食材都是一樣的?！盉en試圖對我展開針對大餐的“去魅”思想工作。

“高級法餐之父”埃斯科菲耶（中）

《愛麗舍宮的女大廚》劇照

相比嚴謹?shù)膶W徒經(jīng)歷和科班培訓，我接觸過的法國大廚們都認為，當下制作法國美食最重要的精神是愛”。格里格說：“我少年時候祖母在每個周末都給全家人準備午餐，就是這個味道和她的愛，讓我走上烹飪道路?！?/p>

法國電影《愛麗舍宮的女大廚》仿佛向人們宣示法餐的新觀念：片中的法國總統(tǒng)吃膩了沒有“愛”的高級大餐，不得不請鄉(xiāng)下一個小餐館老板娘為自己制作富有地方特色和煙火氣的小菜。制作和享用法國美食，在如今并不只是遵照各種繁瑣的規(guī)章制度，而是要“走心”。

正是在人道和環(huán)保的“新法餐”理念帶動下，圃雞這道源自古羅馬的菜肴在法國被明令禁止。畢竟，飼養(yǎng)和宰殺圃鹀的工序比較殘忍：廚師先戳瞎圃鹀的雙眼，讓其以為是黑夜而不斷吃谷物。被谷物撐胖的圃鹀最后被活活扔進白蘭地里淹死，再放進烤箱里慢慢烤熟。

參與密特朗“最后一餐”的美國作家帕特尼提，這樣形容圃鹀進入口腔的感覺：小鳥的心肝脾腎在嘴里依次爆開，法國各地的大地、河流、田野和森林的味道逐一綻放，讓他感到世界仿佛地動山搖。最后小鳥吸滿白蘭地的肺也炸開了，濃烈的酒香味道讓他急忙把咬爛的肉醬吞進胃里。

喜歡研究古埃及文明，并且崇尚法老“永生密道”的密特朗享用完最后一餐后，死前對人們說，他“悟透了”，他可以放心地走向死亡了。圃雞那五臟六腑留在他味蕾的印記，也許就是讓他“悟透”釋然，并且最終走向人生終點的“永生密道”。