鄒禮根，翁麗萍，劉軍波，王騰浩

（1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州310024；2.浙江青蓮食品股份有限公司，浙江 嘉興314317）

我國(guó)辣椒種植面積200萬(wàn)hm2，占世界辣椒面積的55%左右，辣椒總產(chǎn)量4 000萬(wàn)t，占世界辣椒總產(chǎn)量的65%左右[1]。辣椒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維C含量特別突出，具有開(kāi)胃消食、驅(qū)寒除濕、抗氧化、降血壓等作用[2-4]，辣椒加工制品主要有干辣椒、辣椒粉、剁椒、辣椒醬等[5-6]。剁椒是辣椒的主要加工制品之一，以新鮮辣椒為原料，以大蒜、生姜等為輔料，通過(guò)食鹽腌制加工而成的一種傳統(tǒng)特色調(diào)味品，風(fēng)味突出、香氣獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。目前，大多數(shù)企業(yè)采用傳統(tǒng)超高鹽剁椒加工工藝[7]，先用20%～25%的食鹽將辣椒腌制成高鹽辣椒胚保存，剁椒成品加工前再經(jīng)過(guò)水洗、脫鹽、調(diào)味、殺菌等步驟，該高鹽腌制工藝產(chǎn)品存在食鹽含量高（一般為8%～15%）、亞硝酸鹽含量超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)、質(zhì)量不穩(wěn)定等問(wèn)題[8-10]，不僅會(huì)引起剁椒風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的損失，造成資源浪費(fèi)，而且腌制液的排放會(huì)造成環(huán)境污染。隨著生活水平提高，人們對(duì)辣椒制品的要求越來(lái)越高，低鹽風(fēng)味剁椒開(kāi)發(fā)成為辣椒制品發(fā)展的新方向[11]。近年來(lái)，杭州市農(nóng)科院在新鮮剁椒加工工藝、品質(zhì)及安全性等方面開(kāi)展了系列研究，試驗(yàn)對(duì)新鮮低鹽剁椒加工后產(chǎn)生的腌制料液進(jìn)行有益成分、危害成分、微生物等方面分析，以期評(píng)估腌制料液回收利用價(jià)值，為循環(huán)利用提供科學(xué)參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 辣椒

新鮮辣椒，品種為線椒，采收后6 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)處理，由桐廬洪武山辣椒專(zhuān)業(yè)合作社生產(chǎn)。

1.1.2 剁椒腌制料液

新鮮剁椒加工灌裝后剩下的腌制料液，進(jìn)行成分分析。新鮮剁椒加工工藝為新鮮辣椒、大蒜、生姜（大蒜和生姜用量均為辣椒質(zhì)量的2%）→清洗→晾干→切碎→按質(zhì)量比加入7%～8%食鹽→密封→腌制（25℃，8 d）→裝瓶→脫氣→旋蓋→新鮮低鹽剁椒。

1.1.3 試劑

COD測(cè)定預(yù)制試劑，25～1 000 mg/L量程的哈希試劑，美國(guó)哈希公司提供；納氏試劑（堿性碘化汞鉀），天津市華特化科技有限公司提供；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、VRBA培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基，北京陸橋技術(shù)有限公司提供；氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)液和茚三酮顯色液，日本和光純藥工業(yè)株式會(huì)社提供。

1.1.4 儀器與設(shè)備

SevenCompact S220型酸度計(jì)，瑞士梅特勒-托利多公司產(chǎn)品；WGZ-2型濁度計(jì)，上海昕瑞儀器儀表有限公司產(chǎn)品；DRB200型數(shù)字式消解器、DR900型便攜式COD測(cè)定計(jì)，美國(guó)哈希公司產(chǎn)品；L8900型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司產(chǎn)品。

1.2 指標(biāo)及測(cè)試方法

1.2.1 濁度測(cè)定

參考GB/T 5750.4—2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 感官性狀和物理指標(biāo)中的散射法[12]，使用散射式濁度計(jì)直接對(duì)剁椒腌制料液進(jìn)行測(cè)定，單位以NTU表示。

1.2.2 pH值測(cè)定

使用梅特勒S220型酸度計(jì)直接測(cè)定。

1.2.3 亞硝酸鹽含量測(cè)定

采用GB 5009.33—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定第二法分光光度法測(cè)定[13]。

1.2.4 COD含量測(cè)定

取2 mL剁椒腌制料液加入COD預(yù)制試劑管中，采用DRB200型消解器消解120 min后，DR900型COD測(cè)定儀測(cè)定料液COD值。

1.2.5 氨氮含量測(cè)定

采用HJ 535—2009水質(zhì) 氨氮的測(cè)定 納氏試劑分光光度法[14]測(cè)定剁椒腌制料液氨氮濃度。

1.2.6 果膠含量測(cè)定

采用NY/T 2016—2011水果及其制品中果膠含量的測(cè)定 分光光度法進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.2.7 食鹽含量測(cè)定

食鹽含量以氯化鈉計(jì)，采用GB/T 12457—2008中的間接滴定法進(jìn)行測(cè)定[16]。

1.2.8 氨基酸態(tài)氮測(cè)定

采用GB 5009.235—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定中的酸度計(jì)法[17]。

1.2.9 腌制料液游離氨基酸測(cè)定

取腌制液，經(jīng)過(guò)濾處理后不需消解，直接測(cè)定腌制液中的游離氨基酸組成及含量，采用GB 5009.124—2016食品中氨基酸的測(cè)定[18]。

1.2.1 0腌制料液菌落總數(shù)測(cè)定

采用GB 4789.2—2016中的第一法平板計(jì)數(shù)法[19]。

1.2.1 1腌制料液大腸菌群測(cè)定

采用GB 4789.3—2016中的第二法平板計(jì)數(shù)法[20]。

1.2.1 2腌制料液乳酸菌測(cè)定

采用GB 4789.35—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)[21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 有益指標(biāo)分析

試驗(yàn)分析了低鹽剁椒腌制料液食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸和pH值等有益成分指標(biāo)。

低鹽剁椒腌制料液主要有益指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 低鹽剁椒腌制料液主要有益指標(biāo)

由表1可知，低鹽剁椒腌制料液食鹽含量6.22 g/100 mL，氨基酸態(tài)氮31.24 mg/100 mL，總酸32.56 g/L?？偹岷蚿H值與孫樹(shù)平等人對(duì)未加菌種的自然發(fā)酵后辣椒液的結(jié)果接近。食鹽含量和氨基酸態(tài)氮含量相對(duì)較高，若不考慮料液中的其他危害物質(zhì)積累效應(yīng)，回收利用價(jià)值高，可進(jìn)行循環(huán)腌制剁椒，減少食鹽用量，增加鮮味物質(zhì)。

2.2 主要危害成分指標(biāo)分析

試驗(yàn)分析了低鹽剁椒腌制料液濁度、亞硝酸鹽、果膠、COD和氨氮等危害成分指標(biāo)。

低鹽剁椒腌制料液主要危害成分見(jiàn)表2。

表2 低鹽剁椒腌制料液主要危害成分

由表2可知，低鹽剁椒腌制灌裝后，辣椒果實(shí)中部分果膠和色素等物質(zhì)被溶解到料液中，導(dǎo)致料液渾濁，濁度達(dá)到523 NTU，果膠含量105 mg/L，積累效應(yīng)明顯；亞硝酸鹽含量0.014 mg/100 mL，積累風(fēng)險(xiǎn)低；COD和氨氮含量較高，積累效應(yīng)明顯。因此，要對(duì)低鹽剁椒腌制料液實(shí)現(xiàn)回收利用，必須對(duì)濁度、果膠、COD和氨氮等含量高的危害成分進(jìn)行技術(shù)性脫除，降低到符合腌制要求，才可循環(huán)使用加工出高品質(zhì)的剁椒產(chǎn)品。

2.3 游離氨基酸組成及含量

低鹽剁椒腌制料液中的游離氨基酸為關(guān)鍵有益成分。

低鹽剁椒腌制料液游離氨基酸組成及含量見(jiàn)表3。

表3 低鹽剁椒腌制料液游離氨基酸組成及含量/mg·L-1

由表3可知，剁椒料液游離氨基酸261.58 mg/L，含量最高主要是谷氨酸、絲氨酸、天門(mén)冬氨酸，其含量分別為50.00 mg/L，43.48 mg/L，39.03 mg/L。呈味氨基酸132.93 mg/L，占所有氨基酸50.82%，分別為天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。必需氨基酸有9種，合計(jì)96.42 mg/L，占36.86%，分別為蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、酪氨酸、纈氨酸、組氨酸、精氨酸。因此，料液的回收利用可有效減少辣椒中游離氨基酸有益成分的損耗，增加循環(huán)加工時(shí)剁椒的鮮味風(fēng)味物質(zhì)。

2.4 主要微生物分析

低鹽剁椒腌制料液微生物含量見(jiàn)表4。

表4 低鹽剁椒腌制料液微生物含量/CFU·mL-1

由表4可知，剁椒腌制液料液中菌落總數(shù)2.1×108CFU/mL，乳酸桿菌4.5×107CFU/mL，大腸菌群90 CFU/mL，主要以乳酸桿菌為主。剁椒腌制液料液乳酸桿菌為有益菌群，大腸菌群為有害菌群。剁椒腌制液料液回收利用后，初始有益菌群含量增加。一方面，可加快剁椒腌制過(guò)程優(yōu)勢(shì)菌群的形成速度，提高腌制效率；另一方面，乳酸菌優(yōu)勢(shì)菌群形成后，可抑制其他有害菌群的生長(zhǎng)，能降解亞硝酸鹽，可保證后續(xù)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

3 結(jié)論

低鹽剁椒腌制料液食鹽含量6.22 g/100mL，氨基酸態(tài)氮31.24 mg/100 mL，游離氨基酸261.58 mg/L，呈味氨基酸132.93 mg/L，總酸32.56 g/L，乳酸桿菌4.5×107CFU/mL，有益成分回收利用價(jià)值高。濁度、果膠、COD和氨氮等危害成分含量較高，積累效應(yīng)明顯，要對(duì)腌制料液回收利用，必須對(duì)危害因子進(jìn)行技術(shù)性脫除，才可保證循環(huán)使用后加工剁椒產(chǎn)品質(zhì)量安全。

試驗(yàn)同時(shí)研究并獲得了新鮮辣椒剁椒后，腌制料液產(chǎn)生率為15.65%，灌裝后有8.25%料液剩余，接近腌制料液總量的50%。剩余的料液可通過(guò)一定的循環(huán)處理技術(shù)研究，優(yōu)化濁度、果膠、COD、氨氮、有害微生物等危害因子脫除工藝，最大限度地保留食鹽、氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸、乳酸桿菌等有益成分，這樣才能保證腌制料液具有回收利用的價(jià)值和循環(huán)利用后生產(chǎn)的剁椒產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全。