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        菊苣葛根袋泡茶的研制

        2021-05-20 01:38:12黃維安賴祥椿魏小明黃坤英
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年8期

        黃維安,蒙 毅,賴祥椿,魏小明,黃坤英,滕 廣

        (1.廣西玉林巨安保健品有限公司,廣西玉林537001;2.廣西玉林制藥集團有限責任公司,廣西玉林537001)

        菊苣性味微苦、咸、涼,含多糖類、萜類、黃酮類、酚酸類化合物和多種維生素、胡蘿卜素,以及鈣、鎂、鈉、鉀、鐵、鋅等成分,具有保肝、降尿酸、抗炎、鎮(zhèn)痛、降血糖、降血脂、增強免疫力等作用[1-2]。葛根性味甘、辛、涼,具有通經(jīng)活絡(luò)、解肌退熱、生津止渴之功效?,F(xiàn)代研究表明,葛根主要含黃酮、生物堿、淀粉等成分,其中葛根黃酮是葛根特有的生理活性物質(zhì),易溶于水,具有改善血管微循環(huán)障礙、改善代謝性異常疾病、降血脂、降血黏、降血糖、抗疲勞等功能[3-4]。甜茶具有清熱解毒、利尿消腫、活血疏風、補益、止痛、潤肺、祛痰等功效,現(xiàn)代研究證明甜茶含黃酮、茶多酚、糖苷、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及鐵、鋅、鈣等成分,其中代表性成分為甜茶素,味極甜,可以改善產(chǎn)品的口感,具有降血脂、降血糖、降血壓、抗過敏、抗炎、抗癌等作用[5-7]。五指毛桃具有健脾化濕、行氣化痰、舒筋活絡(luò)、抗炎之功效,對風濕性關(guān)節(jié)炎、腰腿疼痛、脾虛浮腫、病后盜汗等有良好的作用,同時其有一種特殊的清香氣味,可以改善制品的香味和口感[8-10]。橘皮具有理氣健脾、燥濕化痰、利膽、助消化及降血脂、抗癌等作用[11-12]。

        菊苣葛根袋泡茶主要由菊苣、葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮等藥食同源的中藥材組成,經(jīng)清洗、干燥、粉碎、包裝等工藝制成袋泡茶養(yǎng)生飲品。采用L9(34)正交試驗法,以產(chǎn)品沖泡后茶湯的色澤、表觀、氣味和口感的綜合評分為考查指標,研究了菊苣葛根袋泡茶中各組分的用量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響,以期獲得較優(yōu)的產(chǎn)品配方,保證產(chǎn)品有較好的品質(zhì),并為農(nóng)產(chǎn)品加工成養(yǎng)生類袋泡茶的研制提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料與主要儀器

        菊苣、葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮,購于玉林市中藥材市場。

        DF-20型中藥粉碎機,溫嶺市大德中藥機械有限公司產(chǎn)品;DXD-RD10型茶袋包裝機,深圳市達隆包裝機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品;JJ224BC型電子天平(220 g/0.1 mg)、T500型電子天平(500 g/0.1 g),常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品;WHL-25A型電熱恒溫干燥箱,天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品;DZKW-D型數(shù)顯恒溫水浴鍋,北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品;評茶杯(150 mL)、評茶碗(150 mL),均為市售。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 菊苣葛根袋泡茶的制備工藝流程[13]

        原料清洗→干燥(80℃下烘干至水分12%以下)→粉碎(過20目篩)→混合(過篩混合)→裝袋(袋泡茶袋,每袋5 g)→外包裝→成品。

        1.2.2 菊苣葛根袋泡茶茶湯的感官品質(zhì)評價

        菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯的色澤、表觀、氣味、口感的評價方法和評分標準參考文獻[14]和[15]制定,并略有改動,取一茶袋置于150 mL評茶杯中,注滿沸水,加蓋浸泡3 min后揭蓋,上下提動茶袋2次(2次提動間隔1 min),提動后隨即蓋上杯蓋,至5 min瀝茶湯平均分入5個評茶碗中,選擇5名品茶員依次對試樣的色澤、表觀、氣味、口感進行審評和評分,取平均值為該項得分,然后將各項得分相加得感官品質(zhì)綜合評分,評分越高品質(zhì)越好。

        菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質(zhì)評分標準見表1。

        表1 菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯的感官品質(zhì)評分標準

        1.2.3 單因素試驗設(shè)計

        根據(jù)菊苣葛根袋泡茶產(chǎn)品配方的初步設(shè)計,固定菊苣的配方用量為100 g,對葛根、甜茶、五指毛桃、橘皮各個因素的用量以初步設(shè)計為基礎(chǔ),上下延伸共設(shè)定5個梯度,按其加工工藝制備產(chǎn)品,考查其對產(chǎn)品沖泡后茶湯的感官品質(zhì)影響,以初步確定各因素在正交試驗中的用量范圍。

        1.2.4 正交試驗設(shè)計

        根據(jù)單因素試驗確定的葛根用量(A)、甜茶用量(B)、五指毛桃用量(C)、橘皮用量(D)4個因素的較佳用量來設(shè)定正交試驗的用量范圍,以感官綜合評分為考查指標,設(shè)計L9(34)正交試驗優(yōu)選菊苣葛根袋泡茶的最佳配方。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 葛根用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質(zhì)的影響

        在菊苣用量100 g,甜茶用量60 g,五指毛桃用量50 g,橘皮用量10 g的條件下,葛根用量分別為70,75,80,85,90 g,按菊苣葛根袋泡茶的加工工藝制備菊苣葛根袋泡茶,并對其沖泡后茶湯進行感官品質(zhì)評價。

        葛根用量對茶湯感官品質(zhì)的影響見圖1。

        圖1 葛根用量對茶湯感官品質(zhì)的影響

        由圖1可知,隨著葛根用量的增加,感官綜合評分值也平緩上升,當用量達到80 g時,評分值達到最高,之后隨著用量的增加,評分值急速下降。從試驗觀察分析,這可能主要是由于野葛根本身色澤較深,隨著其用量的增加,能使產(chǎn)品沖泡后茶湯色澤也逐漸加深,用量達80 g時,茶湯的色澤最好,因而評分最高;超過80 g后,隨著用量的增加,茶湯的色澤迅速加深,使色澤評分值急速下降;同時葛根中有較高含量的淀粉[16],淀粉難溶于水,隨著用量的增加,使茶湯渾濁現(xiàn)象加重[17],因而評分降低,因此葛根用量初步選擇80 g。

        2.2 甜茶用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質(zhì)的影響

        在菊苣用量100 g,葛根用量80 g,五指毛桃用量50 g,橘皮用量10 g的條件下,甜茶用量分別為50,55,60,65,70 g,按菊苣葛根袋泡茶的加工工藝制備菊苣葛根袋泡茶,并對其沖泡后茶湯進行感官品質(zhì)評價。

        甜茶用量對茶湯感官品質(zhì)的影響見圖2。

        圖2 甜茶用量對茶湯感官品質(zhì)的影響

        由圖2可知,隨著甜茶用量的增加,茶湯感官綜合評分值也平緩上升,當用量達到60 g時,評分值達到最高,之后隨著用量的增加,評分值緩慢下降??赡苁且驗樘鸩韬刑鸩杷兀稑O甜,其甜度為蔗糖的300倍[18],可以改善產(chǎn)品的口感,從而隨著其用量的增加而口感越好,評分越高,但其用量過大時,反而使茶湯口感過甜而膩口,評分下降,同時,甜茶葉色澤較深,能使茶湯色澤加深,若用量過大,也會使茶湯色澤過深而評分降低,因此甜茶用量初步選擇60 g。

        2.3 五指毛桃用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質(zhì)的影響

        在菊苣用量100 g,葛根用量80 g,甜茶用量60 g,橘皮用量10 g的條件下,五指毛桃用量分別為40,45,50,55,60 g,按菊苣葛根袋泡茶的加工工藝制備菊苣葛根袋泡茶,并對其沖泡后茶湯進行感官品質(zhì)評價。

        五指毛桃用量對茶湯感官品質(zhì)的影響見圖3。

        圖3 五指毛桃用量對茶湯感官品質(zhì)的影響

        由圖3可知,隨著五指毛桃用量的增加,茶湯感官綜合評分值也平緩上升,當用量達到50 g時,評分值達到最高,之后隨著用量的增加,評分值緩慢下降??赡苁且驗槲逯该液幸环N特殊的令人愉悅的椰奶香氣[19],可以改善茶湯的香味和口感,因而隨著用量的增加其評分也提高,但是五指毛桃為根類食材含有一定量的淀粉等糖類物質(zhì),用量過大也會使茶湯產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象,從而評分降低,因此五指毛桃用量初步選擇50 g。

        2.4 橘皮用量對菊苣葛根袋泡茶沖泡后茶湯感官品質(zhì)的影響

        在菊苣用量100 g,葛根用量80 g,甜茶用量60 g,五指毛桃用量50 g的條件下,橘皮用量分別為1,5,10,15,20 g,按菊苣葛根袋泡茶的制備工藝制備菊苣葛根袋泡茶,并對其沖泡后茶湯進行感官品質(zhì)評價。

        橘皮用量對茶湯感官品質(zhì)的影響見圖4。

        圖4 橘皮用量對茶湯感官品質(zhì)的影響

        由圖4可知,隨著橘皮用量的增加,茶湯感官綜合評分值平緩上升,當用量達到10 g時,評分值達到最高,之后隨著用量的增加,評分值急速下降??赡苁且驗殚倨ず笑?松油烯、檸檬烯、α-派烯等揮發(fā)油,具有特殊的清香氣,可以改善茶湯的香味和口感,因而隨著用量的增加其評分也提高,但橘皮也含有檸檬苦味素類化合物成分,若用量過大可使茶湯的口感苦澀,反而評分降低,因此橘皮用量初步選擇10 g。

        2.5 正交試驗優(yōu)選產(chǎn)品配方組成

        為了進一步優(yōu)化菊苣葛根袋泡茶的配方,在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,設(shè)計了因素水平表,并按L9(34)表安排正交試驗。

        正交設(shè)計因素與水平設(shè)計見表2,L9(34)正交試驗結(jié)果及極差分析見表3。

        表2 正交設(shè)計因素與水平設(shè)計/g

        從表3的R值來看,對菊苣葛根袋泡茶最佳配方的綜合影響情況為橘皮用量(D)>葛根用量(A)>五指毛桃用量(C)>甜茶用量(B)。主要影響因素是橘皮用量,根據(jù)R值,最佳條件為D2;其次是葛根用量(A),根據(jù)R值,最優(yōu)取A2;次要因素是五指毛桃用量(C)及甜茶用量(B),根據(jù)R值及生產(chǎn)實際情況,取C2和B2。因此,最優(yōu)的搭配方案為A2B2C2D2,即較佳的菊苣葛根袋泡茶的配方為以菊苣100 g計,葛根用量80 g,甜茶用量60 g,五指毛桃用量50 g,橘皮用量10 g。

        按上述優(yōu)化方案進行3次驗證試驗,產(chǎn)品沖泡后茶湯的感官品質(zhì)評分結(jié)果見表4,平均綜合評分為94.7分,與正交表中9個試驗結(jié)果中的最高評分相近,而且各試驗的綜合評分也相近,說明菊苣葛根袋泡茶的最佳配方是合理、可靠、穩(wěn)定的,具有良好的可操作性、質(zhì)量穩(wěn)定性及可控性。

        表3 L9(34)正交試驗結(jié)果與極差分析

        試驗結(jié)果的驗證見表4。

        表4 試驗結(jié)果的驗證/分

        3 結(jié)論

        袋泡茶的配方是影響其營養(yǎng)價值和產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素,以產(chǎn)品沖泡后茶湯的色澤、表觀、氣味和口感等感官品質(zhì)的綜合評分為考查指標,經(jīng)L9(34)正交試驗和極差分析,獲得了較優(yōu)的菊苣葛根袋泡茶的配方,即較佳的配方為以菊苣用量為100 g計,制備時葛根用量80 g,甜茶用量60 g,五指毛桃用量50 g,橘皮用量10 g,在此條件下制備的菊苣葛根袋泡茶,沖泡后茶湯色澤淡黃清亮透明、口感微甜回甘、香氣純正柔和天然獨特,色香味俱佳,適合高血尿酸者日常代茶養(yǎng)生飲用,但是其營養(yǎng)成分、功能作用有待進一步研究。

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