劉義,韋云路,胡文森,李慧,任勰珂,楊升聰,魏林*

(1.貴州食品工程職業(yè)學院，食品資源安全生產(chǎn)技術(shù)與綜合利用重點實驗室，貴陽 551400； 2.中國農(nóng)業(yè)大學，北京 100083)

海鮮菇，又名蟹味菇，其肉質(zhì)肥厚，口感細膩，味道鮮美，營養(yǎng)成分豐富[1]；香菇，俗稱中國蘑菇，被譽為“菇中皇后”，藥食兩用，富含人體所需碳水化合物、氨基酸及礦物質(zhì)等[2]；兩者皆具有抗腫瘤、抗氧化、抗炎癥、提高免疫力等功效[3-5]。隨著人們對食用菌藥食價值的認識，食用菌的消費群體增加，其產(chǎn)品的開發(fā)和利用具有廣闊的前景。目前食用菌相關(guān)的產(chǎn)品甚多，其中食用菌醬類作為一種新型的調(diào)味品具有較好發(fā)展趨勢。研究表明食用菌可提高醬類調(diào)味品的風味，在食用菌本身的風味物質(zhì)及所含酶的作用下，可使游離氨基酸與揮發(fā)性風味物質(zhì)含量顯著增加[6]。糟辣椒是云貴地區(qū)一種經(jīng)微生物發(fā)酵而成[7]，具有酸、辣、鮮、香、咸味的調(diào)味品，增鮮開胃，風味獨特，為黔菜的調(diào)味主基料，深受消費者歡迎[8-10]。

近年來，食用菌作為貴州特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，優(yōu)越的自然稟賦條件使得黔菇鮮香營養(yǎng)；為促進食用菌精深加工，豐富食用菌的產(chǎn)品類別，提高食用菌的附加值，本研究旨在開發(fā)一款符合消費者需求，又獨具貴州特色的食用菌醬。在現(xiàn)有研究報道及市售產(chǎn)品中，尚未發(fā)現(xiàn)將糟辣椒與食用菌相結(jié)合的產(chǎn)品。因此，本研究獨具一格選用貴州糟辣椒作為主基調(diào)，利用貴州所產(chǎn)海鮮菇、香菇及其他輔料，采用單因素及正交試驗法對食用菌醬配方進行了考察，優(yōu)選食用菌醬的最佳配方，開發(fā)出了營養(yǎng)、鮮香、開胃的糟辣食用菌醬，為食用菌的開發(fā)和利用提供了理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

海鮮菇：市售劍河海鮮菇；香菇：市售開陽香菇；菜籽油、糟辣椒、生姜、紫皮蒜、黃豆醬、豆瓣醬：均為市售且為食品級。

1.2 試劑

三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、乙醚、異丙醇、酚酞、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、亞硝酸鈉、對氨基苯磺酸、硼砂、氯化鈉、結(jié)晶紫、草酸銨、碘、乙醇：均購自貴州賽蘭博科技有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

CP214電子天平 奧豪斯儀器公司；722G分光光度計 上海儀電(精科)公司；HH.SII-6電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業(yè)有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程及操作要點

1.4.1.1 工藝流程

原輔料洗凈→食用菌(香菇、海鮮菇)切丁，生姜、紫皮蒜、洋蔥切末→炒制→熬制→包裝→滅菌→成品。

1.4.1.2 操作要點

食用菌：去腳泥、洗凈、瀝干，切成粒徑約0.4 cm的顆粒，備用。

炒制：菜籽油下鍋后加熱至泡沫完全消失，溫度達150 ℃；將糟辣椒、黃豆醬、豆瓣醬加入炒制1 min后，加入姜末、蒜末、洋蔥末炒香，加入食用菌粒，翻炒5 min后調(diào)至小火，熬制15～20 min去除多余水分，形成較好色澤，即可出鍋。

包裝及殺菌：玻璃罐使用前進行無菌處理，出鍋時食用菌醬溫度為95 ℃以上趁熱罐裝，封口后放入100 ℃沸水中加熱30 min進行殺菌。

1.4.2 糟辣食用菌醬工藝研究

1.4.2.1 單因素試驗

通過預試驗，確定以100 g食用菌進行試驗，基礎(chǔ)配方為：香菇與海鮮菇比1∶1(開陽香菇50 g，劍河海鮮菇50 g)、菜籽油100 g、糟辣椒18 g、生姜12 g、紫皮蒜12 g、洋蔥10 g、黃豆醬10 g、豆瓣醬8 g。分別對香菇與海鮮菇的比例(3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3)、菜籽油添加量(60，80，100，120，140 g)、糟辣椒添加量(12，15，18，21，24 g)、生姜添加量(6，9，12，15，18 g)、紫皮蒜添加量(6，9，12，15，18 g)、洋蔥添加量(4，7，10，13，16 g)、黃豆醬添加量(4，7，10，13，16 g)、豆瓣醬添加量(2，5，8，11，14 g)進行單因素試驗，優(yōu)化工藝參數(shù)。

1.4.2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取影響糟辣食用菌醬感官的主要因素：糟辣椒、生姜及黃豆醬進行L9(33)正交試驗，利用SPSS 21.0軟件對正交試驗結(jié)果進行極差和方差分析，正交試驗因素水平表見表1。采用感官評分進行配方的優(yōu)化選擇。

表1 正交試驗設(shè)計Table 1 The orthogonal test design

1.4.2.3 感官評分

根據(jù)糟辣食用菌醬的風味特征，以形狀色澤、風味、香味、口感為評分指標，設(shè)計糟辣食用菌醬感官評分，見表2。由8名食品專業(yè)人士根據(jù)各項感官指標進行打分，采取100分制，取感官評分的平均值為最終分數(shù)以評判產(chǎn)品的品質(zhì)。

表2 感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standard

1.4.3 糟辣食用菌醬感官評價及衛(wèi)生指標測定

1.4.3.1 產(chǎn)品感官評價

得到產(chǎn)品最佳配方后，按照優(yōu)化條件進行試驗，制作終產(chǎn)品。根據(jù)表2的感官評分標準，邀請8名食品專業(yè)人士組成綜合評定小組，對產(chǎn)品進行感官評價。

1.4.3.2 過氧化值的測定

參考GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》[11]。

1.4.3.3 酸價的測定

參考GB 5009.229-2016《食品中酸價的測定》[12]。

1.4.3.4 亞硝酸鹽的測定

參考GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》[13]。

1.4.3.5 菌落總數(shù)的測定

參考GB 4789.2-2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[14]。

1.4.3.6 大腸菌群的測定

參考GB 4789.3-2016《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》[15]。

1.4.3.7 商業(yè)無菌的檢驗

參考GB 4789.26-2013《食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 香菇與海鮮菇比例對糟辣食用菌醬的影響

由圖1可知，香菇與海鮮菇比例將會影響食用菌醬的感官，香菇用量與風味呈正相關(guān)，香菇用量減少即風味降低，海鮮菇用量的增加使口感有所增加。結(jié)果顯示香菇與海鮮菇比例為3∶1時，感官評分最高，為80分。

圖1 香菇與海鮮菇比例單因素試驗結(jié)果Fig.1 The single factor test results of the ratio of Lentinus edodes to Hypsizygus marmoreus

2.1.2 菜籽油添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖2可知，菜籽油是食用菌醬的主要組成部分，對菌醬的感官評分有較大影響。油量增加，口感評分增加，但食用菌醬油膩；油量過少，食用菌醬口感粗糙，風味不足；用量100 g最佳，感官評分為83。

圖2 菜籽油添加量單因素試驗結(jié)果Fig.2 The single factor test results of rapeseed oil additive amount

2.1.3 糟辣椒添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖3可知，糟辣椒是影響食用菌醬感官評分的主要因素。由于糟辣椒作為食用菌醬的主基料，可提供色澤、鮮味及特殊風味；因此用量過少時，紅油色澤及糟辣風味不足；用量過多，菌醬偏咸，導致風味與口感不佳；當糟辣椒添加量為15 g時最佳，感官評分為86。

圖3 糟辣椒添加量單因素試驗結(jié)果Fig.3 The single factor test results of fermented chili additive amount

2.1.4 生姜添加量對糟辣食用菌醬的影響

生姜是常用調(diào)味植物，含辛辣[17]和芳香成分[18-19]，將其加入食用菌醬中會影響香味及口感。由圖4可知，當生姜添加量為12 g時，糟辣食用菌醬的感官最佳，評分為90。

圖4 生姜添加量單因素試驗結(jié)果Fig.4 The single factor test results of ginger additive amount

2.1.5 紫皮蒜添加量對糟辣食用菌醬的影響

大蒜營養(yǎng)豐富，具有抑制代謝性疾病的保健功能[20]；味辛辣，是調(diào)味佳品。添加紫皮蒜能賦予食用菌醬辛辣氣味，其添加量過多或過少都會影響食用菌醬的感官。按照試驗工藝及操作要點，分別加入6，9，12，15，18 g不同含量的紫皮蒜制得糟辣食用菌醬，研究紫皮蒜添加量對糟辣食用菌醬感官品質(zhì)的影響。由圖5可知，當紫皮蒜添加量為9 g時最佳，感官評分為85。

圖5 紫皮蒜添加量單因素試驗結(jié)果Fig.5 The single factor test results of purple skin garlic additive amount

2.1.6 洋蔥添加量對糟辣食用菌醬的影響

洋蔥的營養(yǎng)價值極高，可藥食兩用，被譽為“蔬菜皇后”[21]，在食用菌醬中添加洋蔥，不僅豐富了感官，也增加了營養(yǎng)成分。由圖6可知，洋蔥對食用菌醬的風味、香味有影響，當洋蔥添加量為7 g時最佳，感官評分為84。

圖6 洋蔥添加量單因素試驗結(jié)果Fig.6 The single factor test results of onion additive amount

2.1.7 黃豆醬添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖7可知，黃豆醬用量不足導致糟辣食用菌醬風味不足；隨著黃豆醬添加量的增加，糟辣食用菌醬的感官評分逐漸增加，當黃豆醬添加量為13 g 時，產(chǎn)品的感官評分最高，為88分。但當黃豆醬的添加量繼續(xù)增加時，風味過于濃郁，掩蓋食用菌的香味，導致產(chǎn)品的色澤變暗，整體風味不協(xié)調(diào)。

續(xù) 表

圖7 黃豆醬添加量單因素試驗結(jié)果Fig.7 The single factor test results of soybean paste additive amount

2.1.8 豆瓣醬添加量對糟辣食用菌醬的影響

由圖8可知，豆瓣醬的添加會影響糟辣食用菌醬的色澤與風味，添加量過多，將會使食用菌醬咸味過重，掩蓋食用菌及其他香辛料的風味。當豆瓣醬添加量為8 g時最佳，感官評分為84。

圖8 豆瓣醬添加量單因素試驗結(jié)果Fig.8 The single factor test results of bean paste additive amount

2.2 正交試驗及驗證

2.2.1 正交試驗

按照1.4.2.2的方法進行正交試驗及結(jié)果分析，正交試驗結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表4。

表3 正交試驗結(jié)果Table 3 The results of orthogonal test

表4 方差分析結(jié)果Table 4 The variance analysis results

由表3和表4可知，因素B與因素C的P值分別為0.200和0.250，皆大于0.05，因此B，C所對應(yīng)的生姜與黃豆醬兩個因素對糟辣食用菌醬感官評分結(jié)果的作用不顯著；因素A的P值為0.029，小于0.05，說明A因素顯著，即對糟辣椒食用菌醬感官評分的影響顯著。3個因素對食用菌醬感官質(zhì)量影響的主次順序為A>B=C，即糟辣椒>生姜=黃豆醬。最優(yōu)配方為A2B2C2，即糟辣椒添加量為15 g，生姜添加量為12 g，黃豆醬添加量為13 g。

2.2.2 驗證試驗

通過正交試驗得到優(yōu)方案后，需進行試驗驗證，以保證糟辣食用菌醬的優(yōu)配方與實際一致。按優(yōu)配方制作食用菌醬3批，并進行感官評分，結(jié)果見表5，平均值為89分，高于正交試驗中最高分配方A2B1C2的83分。因此可確定糟辣食用菌醬的最優(yōu)配方為香菇與海鮮菇比3∶1(開陽香菇67 g，劍河海鮮菇33 g)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋蔥7 g、豆瓣醬8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黃豆醬13 g。

表5 驗證試驗結(jié)果Table 5 The verication test results

2.3 糟辣食用菌醬感官及衛(wèi)生指標結(jié)果

2.3.1 產(chǎn)品感官評價

根據(jù)感官評分標準(見表2)，感官評價結(jié)果見表6，并根據(jù)表6結(jié)果繪制了圖9的感官雷達圖。

表6 感官評分結(jié)果Table 6 The results of sensory scoring

圖9 感官評分雷達圖Fig.9 The radar chart of sensory scoring

由表6可知，糟辣食用菌醬的風味較好，感官評分為89，形狀色澤、風味、香味及口感評分都處于較高水平。從圖9雷達圖整體來看，線性較為規(guī)則，為近似于圓形的不規(guī)則圖形，說明感官品評員對于糟辣食用菌醬各感官指標的單一偏向性較小，食用菌醬產(chǎn)品的整體感官評價較好。

2.3.2 衛(wèi)生指標檢測

按照最優(yōu)配方制作糟辣食用菌醬3批，并進行樣品相關(guān)檢測，結(jié)果見表7。參考NY/T 1886-2010《綠色食品 復合調(diào)味料》[22]中過氧化值、酸價、菌落總數(shù)、大腸桿菌及DBS52/012-2016《食品安全地方標準 貴州發(fā)酵辣椒制品》[23]中亞硝酸鹽的限量標準，結(jié)果顯示各項指標均符合標準要求。

表7 衛(wèi)生指標結(jié)果Table 7 The results of hygiene indexes

3 結(jié)論

目前關(guān)于食用菌醬的研究較多[24-26]，但糟辣風味相關(guān)產(chǎn)品鮮有報道，本研究通過預試驗、單因素試驗及正交試驗對糟辣食用菌醬的研制進行了分析優(yōu)化，確定了糟辣食用菌醬的最優(yōu)配方為：100 g食用菌(開陽香菇∶劍河海鮮菇為3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋蔥7 g、豆瓣醬8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黃豆醬13 g；并檢測了相關(guān)衛(wèi)生指標，均符合標準要求。所得糟辣食用菌醬口感濃郁、糟辣鮮香，可作為一款獨具貴州糟辣特色、營養(yǎng)豐富的調(diào)味佳品。