張永清,蘭凱新,王德國(guó),肖付剛,楊曉露

(許昌學(xué)院 食品與藥學(xué)院 河南省食品安全生物標(biāo)識(shí)快檢技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 生物標(biāo)識(shí)快檢產(chǎn)品與裝備河南省工程實(shí)驗(yàn)室, 河南 許昌 461000)

辣椒醬是一種比較常見(jiàn)的調(diào)味品。隨著人們生活水平的提高，辣椒醬的消費(fèi)需求在不斷增加，對(duì)醬品種的要求也在增加。目前，報(bào)道的辣椒醬種類有川味香辣臘肉辣椒醬[1]、熏制風(fēng)味林蛙卵辣椒醬[2]、香辣香菇風(fēng)味醬等[3]。板栗又名栗子，在我國(guó)已有兩千年的栽培史。板栗果實(shí)中含淀粉、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和多種維生素，其性溫、味甘，有益胃平肝、補(bǔ)腎健脾、強(qiáng)身健體等多種功效[4]。世界上板栗年總產(chǎn)量為70～80萬(wàn)噸，我國(guó)板栗年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%[5]?；ㄉ鸂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、多種維生素等成分，食用花生能夠降低膽固醇[6]。我國(guó)花生總產(chǎn)量占全世界花生總產(chǎn)量的40%以上，花生產(chǎn)業(yè)在我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國(guó)家糧食安全中作用重大[7]。辣椒是一種全世界范圍內(nèi)廣泛種植和消費(fèi)的蔬菜和香辛料，含有蛋白質(zhì)、淀粉、多種維生素以及辣椒堿等成分，具有抑制腫瘤、降血脂、降血壓等營(yíng)養(yǎng)保健功能。我國(guó)辣椒總產(chǎn)量占世界辣椒總產(chǎn)量的46%[8]。

本文以板栗、花生、辣椒等為主要原料，通過(guò)感官評(píng)定，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)板栗花生辣醬的最佳配方進(jìn)行優(yōu)化，既開(kāi)發(fā)出一種獨(dú)特風(fēng)味的辣醬，又為板栗、花生的深加工提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

花生、板栗、雞肉、香菇、干辣椒、辣椒籽、糖、鹽、醬油、料酒、姜、蒜、大豆油等：均為市售。

C21-WT2104A型多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；N35D電烤箱 佛山市樂(lè)米高五金電器有限公司；炒鍋等均為實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 基礎(chǔ)配方

板栗花生辣醬的基礎(chǔ)配方為：食鹽2 g，辣椒14 g，板栗花生18 g，食用油51.5 g，雞肉13 g，香菇10 g，醬油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g。

1.3 工藝流程

工藝流程如下：

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 操作要點(diǎn)

板栗花生的制備：將板栗洗干凈，用布擦拭，除掉表面水分，放入烤箱中，170 ℃下烘烤40 min，取出，去皮，破碎至約0.5 cm顆粒，備用；將花生洗干凈，放入炒鍋翻炒10 min，取出，去紅衣，破碎至約0.5 cm顆粒，備用；將備用的板栗和花生以7∶1(W/W)混合均勻，制得板栗花生，備用。

辣椒的制備：以4∶3(W/W)的比例稱量辣椒籽和干辣椒；將干辣椒清洗干凈，切成約0.5 cm的辣椒碎，備用；將辣椒籽和辣椒碎混合均勻作為辣醬制備所需辣椒，備用。

香菇的處理：將香菇清洗干凈，瀝干表面水分，切成約1 cm香菇丁，備用。

雞肉的處理：將雞肉清洗干凈，瀝干表面水分，切成約1 cm雞肉丁，備用。

佐料的處理：稱量姜、蒜，清洗干凈，剁末，備用。

辣椒油的制備：炒鍋預(yù)熱，加入約2/5量的食用油，繼續(xù)加熱至油稍冒熱氣，將熱油倒入備用的辣椒中，拌勻，備用。

板栗花生辣醬的炒制：向炒鍋中倒入剩余的食用油，預(yù)熱，倒入姜末、蒜末炒至稍微變黃色；加入雞肉、糖、料酒，炒制1 min；倒入香菇、醬油，炒制2 min；倒入辣椒油，攪拌均勻；倒入板栗花生、食鹽，炒制2 min，即制得板栗花生辣醬。

裝罐包裝：將炒制好的板栗花生辣醬冷卻后裝入高溫消毒的瓶子，密封，貼上標(biāo)簽，保存。

1.4.2 感官指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由10人組成的評(píng)分小組，根據(jù)口味、色澤、氣味、組織狀態(tài)4項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果以10人的平均分作為最終感官得分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定表Table 1 The sensory evaluation table

1.4.3 單因素試驗(yàn)

基于基礎(chǔ)配方，在姜、蒜、雞肉、香菇等量恒定前提下，對(duì)食鹽、辣椒、板栗花生以及食用油的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察食鹽、辣椒、板栗花生以及食用油的添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響。

食鹽添加量單因素試驗(yàn)：依據(jù)基本配方，通過(guò)感官評(píng)定，研究食鹽添加量分別為1，1.5，2，2.5，3 g時(shí)對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響。

辣椒添加量單因素試驗(yàn)：依據(jù)基本配方，通過(guò)感官評(píng)定，研究辣椒添加量分別為8，10，12，14，16 g時(shí)對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響。

板栗花生添加量單因素試驗(yàn)：依據(jù)基本配方，通過(guò)感官評(píng)定，研究板栗花生添加量分別為16，18，20，22，24 g時(shí)對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響。

食用油添加量單因素試驗(yàn)：依據(jù)基本配方，通過(guò)感官評(píng)定，研究食用油添加量分別為25，30，35，40，45 g時(shí)對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響。

1.4.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)食鹽、辣椒、板栗花生和食用油添加量進(jìn)行4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)，通過(guò)表1進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定板栗花生辣醬的最佳配方。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test

1.5 數(shù)據(jù)處理

使用Excel表格制圖并處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 食鹽添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響

食鹽既有調(diào)味作用，又有抑菌作用，通過(guò)添加食鹽可以制成不添加防腐劑的醬。但是為了醬的適口性，食鹽添加量應(yīng)適量。食鹽添加量分別為1，1.5，2，2.5，3 g時(shí)，板栗花生辣醬的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of salt additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖1可知，當(dāng)食鹽添加量較少時(shí)，醬的咸度不夠，感官得分較低；當(dāng)食鹽添加量過(guò)多時(shí)，醬又太咸以致于掩蓋了辣椒的辣味；食鹽添加量為2 g時(shí)，咸度、口感適中，成型較好，感官評(píng)分最高(84.0分)。因此，食鹽的最適添加量為2 g。

2.1.2 辣椒添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響

辣椒既含有豐富的辣椒堿、維生素C等成分，又具有祛濕散寒、開(kāi)胃、助消化等功效。辣椒添加量分別為8，10，12，14，16 g時(shí)，板栗花生辣醬的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 辣椒添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of chili additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖2可知，當(dāng)辣椒添加量較少時(shí)，醬體較暗淡，辣度不夠，口感較差；當(dāng)辣椒添加量過(guò)多時(shí)，醬體顏色鮮紅，但味道太辣，掩蓋了產(chǎn)品的其他風(fēng)味；辣椒添加量為12 g時(shí)，辣度、口感適中，顏色鮮亮，成型較好，感官評(píng)分最高(87.9分)。因此，辣椒的最適添加量為12 g。

2.1.3 板栗花生添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響

板栗花生添加量分別為16，18，20，22，24 g時(shí)，板栗花生辣醬的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 板栗花生添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of chestnut and peanut additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖3可知，當(dāng)板栗花生添加量較少時(shí)，醬體成型性較差，凸顯不出板栗花生的味道，口感較差；當(dāng)板栗花生添加量過(guò)多時(shí)，醬體的流動(dòng)性較差，吃起來(lái)太干；板栗花生添加量為20 g時(shí)，醬體的流動(dòng)性較好，口感適中，顏色鮮亮，成型較好，感官評(píng)分最高(84.4分)。因此，板栗花生的最適添加量為20 g。

2.1.4 食用油添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響

在辣醬制作過(guò)程中加入適量食用油可以增加醬的質(zhì)感，使醬體透徹明亮，易引起人的食欲。當(dāng)食用油添加量分別為46.5，51.5，56.5，61.5，66.5 g時(shí)，板栗花生辣醬的感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 食用油添加量對(duì)板栗花生辣醬品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of edible oil additive amount on the quality of chestnut and peanut chili sauce

由圖4可知，當(dāng)食用油添加量較少時(shí)，醬體流動(dòng)性較差，成型不好，口感較差；當(dāng)食用油添加量過(guò)多時(shí)，醬體太稀，口感太油膩；食用油添加量為51.5 g時(shí)，醬體流動(dòng)性較好，口感適中，顏色鮮亮，成型較好，感官評(píng)分最高(86.7分)。因此，食用油最適添加量為51.5 g。

2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇食鹽、辣椒、板栗花生、食用油添加量進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn)，確定產(chǎn)品的最佳配方，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal test results

2.2.1 直接對(duì)比分析

由表3可知，A2B3C1D2感官評(píng)分最高，為88.3，即食鹽、辣椒、板栗花生、食用油的添加量分別為2，14，18，51.5 g時(shí)制得的產(chǎn)品品質(zhì)最好。

2.2.2 直觀分析

由表3中的極差R值可知A>B>D>C，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素依次為：食鹽添加量>辣椒添加量>食用油添加量>板栗花生添加量，即食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響最大，其次為辣椒添加量和食用油添加量，板栗花生添加量的影響最小。根據(jù)各個(gè)因素的K值可知，板栗花生辣醬的最優(yōu)組合為A2B3C2D2，即最佳配方為：食鹽添加量為2 g，辣椒添加量為14 g，板栗花生添加量為20 g，食用油添加量為51.5 g。

直觀分析表明，C即板栗花生添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響最小；正交試驗(yàn)直接分析最優(yōu)組合A2B3C1D2與直觀分析最優(yōu)組合A2B3C2D2相比，在其他成分恒定條件下，只有C即板栗花生添加量不同；因此從節(jié)約原材料、節(jié)省成本的角度來(lái)說(shuō)，辣醬最優(yōu)配方組合可以選擇直接分析的最優(yōu)組合A2B3C1D2，即在雞肉13 g，香菇10 g，醬油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g恒定時(shí)，食鹽添加量為2 g，辣椒添加量為14 g，板栗花生添加量為18 g，食用油添加量為51.5 g。

3 結(jié)論

本文以板栗、花生、辣椒、雞肉、香菇等為主要原料制作辣醬。通過(guò)感官評(píng)定，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)辣醬的配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，板栗花生辣醬的最佳配方為：在雞肉13 g，香菇10 g，醬油8 g，料酒6 g，姜末2 g，蒜末2 g，糖4 g恒定時(shí)，食鹽的添加量為2 g，辣椒的添加量為14 g，板栗花生的添加量為18 g，食用油的添加量為51.5 g。