鞏小波

(河南師范大學(xué) 新聯(lián)學(xué)院，鄭州 450046)

1 蘿卜的營養(yǎng)價值及保健功效

蘿卜在我國的栽培歷史已經(jīng)超過了1000年，品種豐富[1-2]。蘿卜具有豐富的營養(yǎng)成分，其中的維生素、氨基酸和多糖具有抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降血脂、降血糖和抗癌等多種生物活性功能[3-4]。蘿卜在我國的種植面積廣泛，其生長周期短、產(chǎn)量高，但是蘿卜在保存過程中極易出現(xiàn)空心的現(xiàn)象，從而大大降低了蘿卜的營養(yǎng)成分，將蘿卜加工成蘿卜醬菜，一方面可以解決蘿卜保藏周期短的問題，另一方面也能增加蘿卜產(chǎn)品的多樣性[5-6]。

蘿卜是根莖類蔬菜，隸屬于十字花科蘿卜屬。蘿卜的營養(yǎng)成分豐富，不同種類的蘿卜中含有的營養(yǎng)成分不同[7-8]。以白蘿卜醬菜為例，我們測試了100 g白蘿卜醬菜中的營養(yǎng)成分，結(jié)果顯示：蘿卜醬菜中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素、蘿卜素和多種礦物質(zhì)元素Mg、Fe、Zn、Se、Cu和Mn。胡蘿卜醬菜中所含的礦物質(zhì)成分最多的是Fe元素，F(xiàn)e元素是人體生命活動中不可或缺的微量元素之一。對常見的10種蘿卜的營養(yǎng)成分進(jìn)行可溶性多糖、可溶性蛋白質(zhì)和維生素含量測定，見表1。

表1 常見的10種蘿卜品種的營養(yǎng)成分含量測定Table 1 The determination of nutrient content of 10 common radishes

白蘿卜中除了含有較高的Fe元素外，還富含Zn和Mn元素。人體正常的生命活動每天需要消耗Zn和Mn大約2 g，是機(jī)體內(nèi)多種酶和輔酶的必需元素。民間的俗語“冬吃蘿卜夏吃姜”表明蘿卜在調(diào)節(jié)機(jī)體平衡方面也有重要的功效[9-10]。研究結(jié)果也表明蘿卜中含有豐富的礦物質(zhì)元素、糖化酶和粗纖維，具有促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)腸道蠕動、調(diào)節(jié)機(jī)體平衡、降低膽固醇、健脾和改善血液循環(huán)等多種生物功效[11-12]。

近年來，科學(xué)家們通過研究發(fā)現(xiàn)蘿卜中含有芥子油，芥子油中的分解物具有抑制癌細(xì)胞增殖的效果，使得蘿卜芥子油成為研究熱點(diǎn)[13-14]。趙子彤等最先使用HPLC方法對蘿卜中的芥子油進(jìn)行了檢測和分析[15]。隨后，劉謙等[16]研究了紅蘿卜和白蘿卜中的芥子油，發(fā)現(xiàn)紅蘿卜和白蘿卜中含有9種芥子油，種類豐富。即便白蘿卜中的芥子油能夠抑制人體內(nèi)癌細(xì)胞的增殖，但是過量食用容易導(dǎo)致芥子油中毒。

2 蘿卜醬菜發(fā)展現(xiàn)狀

醬菜種類多樣，包括榨菜、大頭菜、醬黃瓜、糖醋蒜和泡菜等。泡菜作為我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槠毡榈囊环N乳酸菌制品，歷史悠久[17]。腌制泡菜是由乳酸菌發(fā)酵而成，歷史悠久。醬菜發(fā)酵過程中使用的乳酸菌種類包括乳酸片球菌、布氏乳酸桿菌和糞鏈球菌，它們通過生長和繁殖，消耗果蔬中的營養(yǎng)成分，從而產(chǎn)生一些獨(dú)特的風(fēng)味成分，發(fā)酵期間乳酸菌發(fā)生了各種復(fù)雜的生化反應(yīng)，從而使醬菜具有獨(dú)特的風(fēng)味。

醬菜的品種豐富多樣，醬菜按照加工材料分為蔬菜類醬菜、水果類醬菜、食用菌類醬菜、海鮮類醬菜、肉類醬菜，其中蔬菜類醬菜包括白菜醬菜、欖菜營養(yǎng)醬菜、芹菜醬菜和蘿卜醬菜[18-19]。

新鮮的蘿卜經(jīng)過醬、鹽、糖和醋等制作加工后成為蘿卜漬制品，傳統(tǒng)腌漬的蘿卜被稱為蘿卜醬菜。將蘿卜加工成蘿卜醬菜，不僅能解決蘿卜儲藏時間短的問題，也能改善蘿卜本身的風(fēng)味[20]。

蘿卜醬菜作為一種傳統(tǒng)的醬菜，也存在一些問題，例如，加工商為了長時間保存醬菜，加入過量的防腐劑，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高[21]。目前，制作蘿卜醬菜大多使用低鹽生產(chǎn)工藝，不使用亞硝酸鹽，以保證蘿卜醬菜的安全[22]。很多研究者對低鹽制作蘿卜醬菜的工藝進(jìn)行了研究，并對加工工藝中添加的乳酸菌比例、蔗糖與鹽的比例進(jìn)行了仔細(xì)的研究和比較。同時對發(fā)酵前后蘿卜醬菜中維生素的總量和抗氧化活性進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的蘿卜醬菜中含有更多種類的維生素和更高的抗氧化活性[23]。雖然我國的蘿卜醬菜發(fā)展較早，但是生產(chǎn)規(guī)模普遍小，主要以個體戶生產(chǎn)為主，發(fā)展緩慢，沒有規(guī)范的操作，品質(zhì)和口感得不到保障。

3 蘿卜醬菜生產(chǎn)技術(shù)工藝

蘿卜醬菜生產(chǎn)加工工藝流程：

腌制缸清洗→蘿卜的挑選→清洗和切條→稱重和晾曬→調(diào)味→包裝→滅菌。

蘿卜醬菜生產(chǎn)技術(shù)工藝包括腌制缸的清洗、蘿卜的挑選、蘿卜的清洗和切條、蘿卜條的腌漬、晾曬、調(diào)味、腌制、調(diào)配、包裝和滅菌[24-25]，操作要點(diǎn)如下。

3.1 腌制缸的清洗

根據(jù)腌制蘿卜醬菜的量，選擇一定容積的腌制罐，將腌制罐進(jìn)行清洗和晾曬，在使用前檢查腌制罐的蓋子是否能夠密封，讓蘿卜醬菜在無氧的條件下進(jìn)行發(fā)酵。每次腌制完成后，都需要對腌制罐清洗。

3.2 蘿卜的挑選

選擇外觀形態(tài)好、無黑斑的新鮮蘿卜。蘿卜的新鮮程度會嚴(yán)重影響蘿卜醬菜的風(fēng)味和脆度，所以蘿卜的新鮮程度需要進(jìn)行嚴(yán)格的把關(guān)。如果選擇了空心的或者水分流失嚴(yán)重的蘿卜，在晾干后，這些蘿卜易出現(xiàn)明顯的黑斑，從而影響蘿卜的口感和外觀特征。

3.3 蘿卜的清洗和切條

將選擇好的蘿卜去掉葉子，使用自來水將蘿卜表面的泥土清洗干凈，去頭去尾，再使用蒸餾水對其進(jìn)行徹底清洗。切制蘿卜條時，將蘿卜切制成5 cm×1 cm左右的段狀，盡量保證每根蘿卜條都帶有蘿卜皮，這是蘿卜醬菜保證脆度的一個重要方法。

3.4 蘿卜條的腌漬

該步驟是對蘿卜進(jìn)行脫水，將切好的蘿卜條放置在干凈的腌制缸中，一層蘿卜條一層鹽均勻地鋪開，第一次加入食用鹽大概為蘿卜重量的2%，使用薄膜將腌制缸封緊，減少空氣的進(jìn)入。腌制24 h之后，將腌制缸中多余的水分去除，隨后加入4%的食用鹽，使用同樣的方法再進(jìn)行腌制24 h，將多余水分去除。

3.5 晾曬

將腌漬的蘿卜放置在陽光充足和風(fēng)力充足的空氣中進(jìn)行晾曬，當(dāng)蘿卜條體積大小減少到原來體積的1/4時，用手輕輕地擠壓，無水分滲透出來即可進(jìn)行下一步工序。

3.6 調(diào)味

調(diào)味是蘿卜醬菜最為關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)，將晾曬好的蘿卜條按照一層蘿卜條一層調(diào)味料均勻放置于腌制缸中。調(diào)味料的比例按照1 kg蘿卜條添加50 g大蒜、60 g干辣椒和40 g生姜進(jìn)行擺放。調(diào)味醬的比例按照黃豆醬添加量1%和糖3%，醬油和醋的比例為1∶3進(jìn)行混合，最后淹沒蘿卜條。

3.7 腌制

將制作好的蘿卜條放置于溫度較低的環(huán)境中，半個月即可。

3.8 調(diào)配

在腌制完成的蘿卜條中加入辣椒油和芝麻等各種輔料混合均勻。

3.9 包裝

細(xì)菌、霉菌和酵母菌等微生物是容易造成食物腐敗的好氧微生物，生長和繁殖需要足夠的氧氣，我們包裝蘿卜醬菜采用抽真空的方式。真空包裝的方式能夠減緩微生物繁殖的速度，從而增長蘿卜醬菜的保質(zhì)期。

3.10 滅菌

通過水浴的方式進(jìn)行滅菌，將包裝完成的蘿卜醬菜放置在水溫為70～80 ℃，放置時間為10～15 min。水浴滅菌的方法相比于其他滅菌方法較為便宜，同時也保證了蘿卜醬菜滅菌后的口感。

4 蘿卜醬菜的包裝技術(shù)研究現(xiàn)狀

蘿卜醬菜目前主要的包裝方法有兩種：普通袋包裝和真空復(fù)合袋包裝。普通袋包裝是用全自動塑料包裝機(jī)進(jìn)行包裝，真空復(fù)合包裝是用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝封口。采用兩種不同的包裝方法包裝后保質(zhì)期的長短見表2。

表2 兩種包裝技術(shù)在不同的季節(jié)下蘿卜醬菜保質(zhì)期的長短Table 2 The shelf life of radish pickles in different seasons for the two packaging technologies

由表2可知，真空包裝的保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通袋的保質(zhì)期，這說明蘿卜醬菜的變質(zhì)需要足夠的氧氣和溫度。在溫度一定的條件下，可以使用真空包裝的方式延長蘿卜醬菜的保質(zhì)期。

5 展望

隨著人們生活水平的不斷提高，生活方式也發(fā)生了巨大的改變，人們對飲食的要求也越來越高，更多的是追求健康和獨(dú)特的食物。蘿卜醬菜作為一類備受人們歡迎的小菜，常常作為一種小吃被提供在飯桌上。但是蘿卜醬菜由于保質(zhì)期的問題，生產(chǎn)商也常常添加過多的亞硝酸鹽和防腐劑。本研究通過對蘿卜醬菜生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)的闡述，旨在為蘿卜醬菜的生產(chǎn)工藝進(jìn)行規(guī)范，為蘿卜醬菜的安全生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)。