◎ 李 銳，崔曉婷

（1.嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東 湛江 524048；2.嶺南師范學(xué)院廣東省“粵菜師傅”大師工作室，廣東 湛江 524048）

甜皮鴨為四川省樂山市傳統(tǒng)美食，其制作工藝為先鹵后炸，成品色澤紅亮、肉香細(xì)嫩、皮脆微甜，深受消費者喜歡。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)甜皮鴨采用加熱鹵制，該方法能使其變得酥爛適口，但是對鴨肉本身的肉香及滑嫩度有較大的破壞，選擇一種適宜的烹飪方式進(jìn)一步改良鴨肉成品品質(zhì)成為甜皮鴨生產(chǎn)工藝急需解決的問題[1]。真空低溫烹飪技術(shù)是近幾年較為流行的烹飪加工方式，其能最大限度保留食材的滋味，不破壞食材的色澤與營養(yǎng)成分，最大限度減少產(chǎn)品在加熱過程中的重量損耗，還能提高肉類制品的口感，該技術(shù)能有效解決傳統(tǒng)甜皮鴨生產(chǎn)過程中存在的問題[2]。將真空低溫烹飪技術(shù)應(yīng)用到甜皮鴨的生產(chǎn)過程中，制備一款新式甜皮鴨，不僅能豐富甜皮鴨種類，還能滿足消費者對新口味的需求。

基于此，本文以甜皮鴨為研究對象，通過分析傳統(tǒng)工藝特點，結(jié)合真空低溫烹飪技術(shù)，采用單因素實驗與正交實驗對其進(jìn)行工藝優(yōu)化，并分析其與傳統(tǒng)方法生產(chǎn)出的甜皮鴨品質(zhì)差異。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生鴨、色拉油，購于廣東省湛江市沃爾瑪；鹵水汁，購于樂山福樂滋鹵味加工廠；脆皮糖漿，自配；氧化 鎂、鹽酸為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

CT050P117W 低溫慢煮設(shè)備（深圳智海創(chuàng)新科技有限公司）、kbm102L 真空封口機(jī)（山東小康機(jī)械有限公司）、TG-16W-I 離心機(jī)（濟(jì)南鑫宇科技設(shè)備有限公司）、PWN125DZH 電子天平（青島明博環(huán)?？萍加邢薰荆?、S8156X 恒溫水浴箱（上海斯玄檢測設(shè)備有限公司）及ZP100L 電炸爐（東莞市正鵬廚房設(shè)備有限公司。其他設(shè)備由嶺南師范學(xué)院食品科學(xué)實驗室提供。

1.3 甜皮鴨制備方法

1.3.1 傳統(tǒng)甜皮鴨制備

將生鴨去除內(nèi)臟，整只清洗干凈，并放入離心機(jī)進(jìn)行離心脫水，將鴨子放入鹵水汁中煮制50 min，停止加熱，浸制1 h，瀝干水分，噴淋脆皮糖漿，曬干，放入油中炸制成熟。

1.3.2 真空低溫烹飪甜皮鴨制備

將生鴨去除內(nèi)臟，整只清洗干凈，并放入離心機(jī)進(jìn)行離心脫水，將鴨子與鹵水汁放入真空袋真空處理，低溫慢煮，后噴淋脆皮糖漿，曬干，放入油中炸制成熟。

1.4 實驗設(shè)計

本研究以預(yù)實驗基礎(chǔ)工藝條件為基礎(chǔ)，確定了基礎(chǔ)工藝條件：慢煮溫度75 ℃，慢煮時間55 min，油炸溫度145 ℃，油炸時間2 min；以感官評定為指標(biāo)進(jìn)行單因素實驗，各因素變量值為：慢煮溫度65 ℃、70 ℃、 75 ℃、80 ℃和85 ℃，慢煮時間45 min、50 min、 55 min、60 min 和65 min，油炸溫度135 ℃、140 ℃、145 ℃、150 ℃和155 ℃，油炸時間1.0 min、1.5 min、 2.0 min、2.5 min 和3.0 min；每個因素取5 水平進(jìn)行單因素實驗，優(yōu)選每因素3 水平進(jìn)行正交實驗，通過 L9（34）實驗以確定最佳工藝配方，具體水平因素見表1。

表1 因素水平表

1.5 感官評價

參考王寧等[3]的方法。挑選15 名具有食品烹飪相關(guān)專業(yè)背景的感官評價人員，年齡在20 ～25 歲，在感官評定前采用描述法對真空低溫制作的甜皮鴨品質(zhì)進(jìn)行品質(zhì)分析，結(jié)合具體標(biāo)準(zhǔn)分別從色澤、質(zhì)感、滋味以及香氣等方面進(jìn)行評價，每個樣品編號評價3次，取平均分為最終結(jié)果，具體感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.6 理化指標(biāo)測定

烹飪損失率測定參考謝靜等[4]的方法，甜皮鴨在烹飪前后分別稱取質(zhì)量，前后質(zhì)量差除以烹飪前質(zhì)量即為烹飪損失率；揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定參考胡濤等的[5]方法。

1.7 數(shù)據(jù)處理

通過Excel2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果與分析

2.1.1 慢煮溫度對甜皮鴨感官品質(zhì)的影響

慢煮溫度是真空低溫烹飪技術(shù)的關(guān)鍵，通過低于正常烹飪溫度對肉類進(jìn)行加熱，能有效避免肉類食材內(nèi)部水分及營養(yǎng)物質(zhì)的流失[6]。根據(jù)圖1 分析發(fā)現(xiàn)，隨著加熱溫度增加，甜皮鴨感官評分呈現(xiàn)先增長后下降的趨勢，綜合分析，當(dāng)其溫度為75 ℃時，其品質(zhì)最佳，選取70 ℃、75 ℃和80 ℃為該因素3 水平進(jìn)行正交實驗。

圖1 慢煮溫度對甜皮鴨感官評分影響圖

2.1.2 慢煮時間對甜皮鴨感官品質(zhì)的影響

時間是影響低溫真空烹飪成熟度的主要因素，在慢煮的過程中，鴨肉逐漸成熟，時間越長，其纖維熟化越好，形成良好的質(zhì)構(gòu)特性，帶給人滑嫩的口感。通過圖2 分析發(fā)現(xiàn)，在慢煮過程中，真空低溫烹飪甜皮鴨感官評分隨著慢煮時間延長先升高，在慢煮 55 min 時，感官評分最高。隨著慢煮時間延長，感官評分開始下降，綜合分析選取慢煮50 min、55 min 和60 min 為該因素3 水平進(jìn)行正交實驗。

圖2 慢煮時間對甜皮鴨感官評分影響圖

2.1.3 油炸溫度對甜皮鴨感官品質(zhì)的影響

甜皮鴨在慢煮成熟后，在表面噴淋均勻的糖漿，主要目的是利用糖的焦糖化反應(yīng)，在炸制過程中，不同的油溫會對焦糖化反應(yīng)的程度有一定影響。另外，焦糖化反應(yīng)程度也會影響甜皮鴨表皮甜度與脆度[7]。通過圖3 分析發(fā)現(xiàn)，在加熱過程中，感官評分一直呈上升趨勢，在150 ℃達(dá)到最高值，說明該油炸溫度炸制的甜皮鴨品質(zhì)最佳。135 ℃評分最低，主要原因是其不能有效地促進(jìn)焦糖化反應(yīng)，在甜皮鴨表皮很難形成紅亮的色澤與脆度。綜合分析，選取油炸溫度145 ℃、150 ℃和155 ℃為正交實驗3 水平。

圖3 油炸溫度對甜皮鴨感官評分影響圖

2.1.4 油炸時間對甜皮鴨感官品質(zhì)的影響

油炸時間不僅影響甜皮鴨表皮光亮，也會影響甜皮鴨質(zhì)構(gòu)。時間過短會造成焦糖化反應(yīng)不充分，導(dǎo)致色澤達(dá)不到預(yù)期，鴨皮不易形成酥脆的口感；油炸時間過長，色澤過深，焦糖化反應(yīng)過重，會有苦味形成，表面形成焦糊。通過圖4 分析發(fā)現(xiàn)，油炸1.5 min 感官品質(zhì)最佳，隨著加油炸時間延長，感官評分呈下降趨勢，綜合分析，選取1.0 min、1.5 min 和2.0 min 為該因素正交實驗3 水平。

2.2 正交實驗結(jié)果

在對真空低溫烹飪制做甜皮鴨的過程中，慢煮溫度、慢煮時間、油炸溫度以及油炸時間是影響真空低溫烹飪甜皮鴨成品品質(zhì)的關(guān)鍵因素。通過表3 與表4 分析可知，RD＞RA＞RC＞RB，即油炸時間對甜皮鴨品質(zhì)影響最大，主要是因為油炸為最后工藝，炸制時間直接影響甜皮鴨色澤及質(zhì)感，其次為慢煮溫度，真空低溫烹飪技術(shù)的慢煮溫度是最直接影響肉類品質(zhì)的因素，油炸溫度及慢煮時間對品質(zhì)影響次之。由表3 正交實驗結(jié)果結(jié)合表4 方差分析可知，真空低溫烹飪甜皮鴨最佳工藝組合為A2B1C2D1，感官評分為97.23。即慢煮溫度為75 ℃、慢煮時間為50 min、油炸溫度為150 ℃、油炸時間為1 min，該工藝制作的真空低溫烹飪甜皮鴨感官評分最佳。

圖4 油炸時間對甜皮鴨感官評分影響圖

表3 正交實驗結(jié)果表

表4 方差分析表

2.3 低溫真空烹飪與傳統(tǒng)工藝制作甜皮鴨品質(zhì)對比分析

2.3.1 感官評價對比分析

根據(jù)圖5 感官評價結(jié)果對比分析可知，真空低溫烹飪制作的甜皮鴨在色澤、組織狀態(tài)感官評價結(jié)果明顯優(yōu)于傳統(tǒng)烹飪方式制備的甜皮鴨。主要是因為傳統(tǒng)烹飪方式長時間高溫加熱，對甜皮鴨表皮及質(zhì)感有較大影響，而真空低溫烹飪方式能有效的緩解烹飪過程中因加熱帶來的品質(zhì)變化。兩種烹飪方式制備的甜皮鴨感官評價在滋味方面評分接近，說明兩種烹飪方式對甜皮鴨滋味的形成影響較小。真空低溫烹飪技術(shù)制備的甜皮鴨在香氣指標(biāo)上明顯低于傳統(tǒng)烹飪方式制備的甜皮鴨，這主要是因為低溫烹飪不利于香氣的形成。綜上分析，兩種烹飪方式各有優(yōu)點，真空低溫烹飪可以有效改善成品感官品質(zhì)，在香氣方面略差，但是對整體感官品質(zhì)影響不大。

圖5 感官評價結(jié)果圖

2.3.2 烹飪損失率對比分析

烹飪損失率主要體現(xiàn)了烹飪加工過程中，肉類水分的損失情況。通過表5 分析，真空低溫烹飪制作的甜皮鴨烹飪損失率明顯低于傳統(tǒng)烹飪方式制備的甜皮鴨，這主要是因為在加熱成熟過程中，傳統(tǒng)烹飪方式高溫加熱使鴨肉中的水分大量汽化，使鴨肉失去水分，相比之下，真空低溫烹飪能增強(qiáng)鴨肉的持水性。

表5 烹飪損失率表

2.3.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

通過表6分析，兩種烹飪方式制備的甜皮鴨TVB-N值均在安全范圍內(nèi)，傳統(tǒng)烹飪方式制備的甜皮鴨TVB-N 值高于真空低溫烹飪方式制備的甜皮鴨，主要是因為TVB-N 值與加熱溫度有關(guān)，在同一烹飪原料加熱過程中，加熱溫度越高，其值越高。

表6 TVB-N 值表

3 結(jié)論

通過單因素實驗與正交實驗對甜皮鴨制作工藝進(jìn)行優(yōu)化，最終確定低溫烹飪甜皮鴨最佳工藝參數(shù)：慢煮溫度為75 ℃、慢煮時間為50 min、油炸溫度為150 ℃、油炸時間為1 min，該工藝條件下感官評分為97.23 制作的真空低溫烹飪甜皮鴨感官評分最佳。在此條件下，對低溫真空烹飪與傳統(tǒng)烹飪方法制得的成品品質(zhì)差異進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)低溫真空烹飪與比傳統(tǒng)烹飪方法制備的甜皮鴨在感官評價方面更優(yōu)、烹飪損失率低，揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值復(fù)合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2707—2016）。本研究為低溫烹飪甜皮鴨生產(chǎn)提供理論參考，同時也為低溫烹飪技術(shù)在其他產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用提供借鑒。