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        屠宰方法對肉雞肉品質(zhì)、肌肉化學組成和貨架期的影響

        2021-05-17 08:12:24吳學壯宋盛亮狄傳遠聞治國聞愛友蔡治華
        中國畜牧雜志 2021年5期
        關(guān)鍵詞:屠宰肉雞菌落

        吳學壯,宋盛亮,凌 敏,狄傳遠,馬 壯,聞治國,聞愛友,蔡治華

        (1.安徽科技學院動物科學學院,安徽省動物營養(yǎng)調(diào)控與健康重點實驗室,安徽鳳陽 233100;2.中國農(nóng)業(yè)科學院飼料研究所,北京 100081)

        生豬養(yǎng)殖業(yè)受非洲豬瘟疫情影響產(chǎn)能下降,消費者對優(yōu)質(zhì)禽肉的需求與日俱增。肉雞的肉類價格便宜,營養(yǎng)豐富,脂肪含量低,且易于處理,非常適合快餐。普遍認為,雞肉的外觀對消費者最初的購買意愿和購買后的滿意度至關(guān)重要,因此,肉雞養(yǎng)殖者和屠宰商會不遺余力地避免外觀缺陷,提高肉品色澤。消費者購買肉雞時也會關(guān)注肉的味道、多汁性和質(zhì)地等方面[1]。一般而言,肉雞的品種、年齡、飼料等因素均對肉品質(zhì)有影響[2],屠宰前環(huán)境條件(如運輸應(yīng)激、禁食時間等)也會影響肉的品質(zhì)[3-5]。胥蕾[6]研究發(fā)現(xiàn),不同的屠宰前致暈方法對肉雞肌肉的肉品質(zhì)有顯著影響。目前,規(guī)?;怆u屠宰廠通常先致暈后放血,致暈方法主要為水浴電擊致暈,其次為氣體致暈[7-8]。肉雞先致暈后放血符合動物福利的要求,但活禽市場、小型家禽屠宰場、餐飲場所一般不具備電擊致暈和氣體致暈的條件,屠宰肉雞通常是未經(jīng)致暈情況下進行頸部放血。未經(jīng)致暈情況下進行頸部放血,雞通常會劇烈掙扎,造成胴體損傷。目前,有關(guān)肉雞致暈方法的研究主要集中在電擊致暈和氣體致暈,對頸部放血屠宰肉雞的方法研究較少。因此,本試驗旨在研究未經(jīng)致暈頸部放血和二氧化碳致暈對肉雞肉品質(zhì)、肌肉化學組成、應(yīng)激指標和肌肉貯存期細菌總數(shù)的影響,探討2 種屠宰致暈方法的差異。

        1 材料與方法

        1.1 試驗設(shè)計 本試驗共選用24 只體重(2.62±0.09)kg、42 日齡的艾拔益加(AA)肉雞,肉雞來自安徽科技學院畜牧科技園。肉雞被分成2 組,每組12 只。采用2種屠宰方法:傳統(tǒng)屠宰法(傳統(tǒng)屠宰組),即未經(jīng)致暈,切斷肉雞的頸靜脈、頸動脈、氣管和食道;致暈屠宰法(致暈屠宰組),即肉雞屠宰前置于二氧化碳箱內(nèi)(40%二氧化碳+13%氧氣+47%氮氣),致暈時間5 min 后,用手術(shù)刀切斷頸靜脈和橋形靜脈聯(lián)合處,血沿口腔下流。采用致暈屠宰法屠宰的屠體沒有傷口,外表完整美觀。屠宰試驗在實驗室進行,環(huán)境溫度(25±3)℃,所有試驗動物屠宰前禁食8 h。

        1.2 樣品采集 肉雞宰后分別取50 g 左右胸肌和腿肌樣品置于自封袋,4℃保存,用于微生物分析;剩余部分置于用于測定肌肉pH、肉色、蒸煮損失、滴水損失和剪切力。放血過程中收集促凝血1 管,使用恒溫離心機,將其置于4℃條件下,2 000 r/min 離心15 min,分離肉雞血清,分組后置于-80℃冰箱中備用。

        1.3 肉品質(zhì)分析 胸肌和腿肌的pH、肉色、蒸煮損失、滴水損失、剪切力測定參照《家禽生產(chǎn)學》實驗指導進行測定。肉色包括亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)。

        1.4 化學成分含量分析

        1.4.4 水分含量的測定 采用高溫干燥法,用分析天平(精度0.000 1 g)稱取2 g 左右(W1)的肉樣,置于105℃烘箱內(nèi),干燥至恒重并稱重(W2)。

        1.4.2 粗脂肪含量測定 采用索氏抽提法,將測定水分后的樣品粉碎,濾紙包稱重W1,肉樣置于濾紙包內(nèi)稱重W2,食用醚抽提12 h,取出烘干,稱重W3。

        1.4.3 粗蛋白含量測定 采用凱氏定氮法,肉樣烘干至恒重,粉碎,稱取0.2 g 左右樣品,加入催化劑,濃硫酸消化4 h,冷卻后置于Foss 8400 測定含氮量。

        1.4.4 粗灰分含量測定 坩堝在550℃下灼燒30 min,取出,冷卻,稱重W1。取烘干后的肉樣2~3 g 放于坩堝中,稱重W2,碳化。置于馬弗爐550℃下灼燒4 h,取出,冷卻稱重W3。

        1.4.5 總鐵含量測定 采用光譜測定,參考戴四發(fā)[9]的方法。

        1.5 肉的菌落分析 在屠宰后的第1、3、5、7、9 天進行肉的細菌總數(shù)分析,采用營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基。每次取5 g 的肉樣本進行無菌稱重,然后轉(zhuǎn)移到無菌攪拌機中進行混合。將磨碎的樣品轉(zhuǎn)移到無菌瓶中,與無菌蒸餾水充分混合約2 min?;旌虾螅渲七m當?shù)南♂屢?。? mL 適當稀釋的勻漿移入已備好的平板計數(shù)瓊脂中,在35℃培養(yǎng)24 h,計菌落數(shù)。

        1.6 血清分析 肌酸激酶(Creatine Kinase,CK)和皮質(zhì)酮(Corticosterone,CORT)均參照試劑盒說明書方法測定。皮質(zhì)酮試劑盒、肌酸激酶測定試劑盒購自南京建成生物工程研究所。

        1.7 統(tǒng)計分析 試驗結(jié)果采用SAS 9.13 軟件進行t 檢驗分析,肉的菌落分析試驗結(jié)果采用SAS 9.13 軟件REG程序,以冷藏時間為自變量,菌落數(shù)為效應(yīng)因子,進行一次線性回歸分析,P<0.05 為顯著性水平。結(jié)果采用均值±標準差的形式表示。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 屠宰方法對肉雞血清應(yīng)激指標的影響 由表1 可知,傳統(tǒng)屠宰組肉雞血清CK 活性和CORT 含量顯著高于致暈屠宰組。

        表1 屠宰方法對肉雞血清應(yīng)激指標的影響

        2.2 屠宰方法對肉雞肉品質(zhì)的影響 由表2 可知,屠宰后45 min,傳統(tǒng)屠宰方法的肉雞胸肌肉色b*、a*值顯著低于氣體致暈口腔放血法;而傳統(tǒng)屠宰方法肉雞胸肌、腿肌肉色L*值顯著高于氣體致暈口腔放血法。屠宰后24 h,兩組肉雞胸肌和腿肌肉色均差異不顯著。

        表2 屠宰方法對肉雞肌肉色的影響

        由表3 可知,傳統(tǒng)屠宰方法肉雞胸肌和腿肌的滴水損失率、蒸煮損失率、剪切力與氣體致暈口腔放血法相比均差異不顯著,但傳統(tǒng)方法屠宰組肉雞胸肌和腿肌剪切力低于致暈屠宰組。

        表3 屠宰方法對肉雞肌肉保水能力的影響

        由表4 可知,屠宰后45 min,傳統(tǒng)屠宰組肉雞胸肌和腿肌的pH 顯著低于致暈屠宰組;屠宰后24 h,傳統(tǒng)屠宰組肉雞胸肌的pH 顯著高于致暈屠宰組,而腿肌pH 均差異不顯著。

        表4 屠宰方法對肉雞肌肉pH 的影響

        2.3 屠宰方法對肉雞肌肉化學組成的影響 由表5 可知,傳統(tǒng)屠宰組肉雞胸肌、腿肌水分顯著高于致暈屠宰組,總鐵含量和粗灰分含量顯著低于致暈屠宰組。兩組肉雞胸肌、腿肌粗蛋白質(zhì)和粗脂肪差異不顯著。

        表5 屠宰方法對肉雞胸肌、胸肌化學組成的影響(以鮮樣計)

        2.4 屠宰方法對肉雞貯藏期細菌總數(shù)的影響 由表6 可知,隨著貯存時間的延長,胸肌、腿肌的菌落數(shù)顯著增加,其中貯存9 d 的胸肌菌落數(shù)最高,且致暈屠宰組顯著低于傳統(tǒng)屠宰組;致暈屠宰組貯存1、3、5 d 和7 d 的胸肌菌落數(shù)低于傳統(tǒng)推在組(P>0.05);致暈屠宰組貯存5、7 d 和9 d 的腿肌菌落數(shù)顯著低于傳統(tǒng)方法屠宰組,貯存1 d 和3 d 的腿肌菌落數(shù)低于傳統(tǒng)方法屠宰組(P>0.05)。

        3 討 論

        在肉雞劇烈運動、肌肉組織的損傷和肌肉疲勞等情況下,血液中CK 含量會有所提高[10]。CK 是機體自身肌細胞的特異性酶,CK 活力顯著升高也可充當機體肌細胞膜系統(tǒng)受到損傷的一個指示劑[11]。本研究發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞血清CK 和CORT 高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞,表明氣體致暈口腔放血法可以減緩雞的應(yīng)激反應(yīng)。

        肉雞的肌肉主要分布于胸部和腿部,由多塊肌肉構(gòu)成。肉雞屠宰前受到刺激,多塊肌肉可能同時產(chǎn)生收縮和舒張,即離心收縮,這會導致肌纖維過度收縮和細胞膜損傷[6]。肉雞嚴重掙扎將導致肌肉和腿肌出血、骨骼脫臼或骨折,也可能發(fā)生胸肌出血、胸骨脫臼或骨折、叉骨和烏喙骨的破碎[12-13]。大量研究表明,氣體致暈后屠宰能極大地降低活雞捕捉和吊掛時帶來的胴體損傷,減少肉雞的骨折、肌肉滲血的發(fā)生概率,且肌纖維完整性較好,肌肉嫩度值高[14-15],但也會導致肉色更淡、熟肉率低[16-17],同時氣體致暈時放血時間延遲,導致放血率降低,影響雞肉的風味。

        本研究結(jié)果表明,傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞在屠宰后45 min 的肌肉pH 低于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞,然而屠宰后24 h 胸肌的pH 則表現(xiàn)為相反趨勢。分析其原因可能為傳統(tǒng)頸部放血過程肉雞會強烈掙扎,使肌糖元迅速酵解為乳酸,導致pH 下降;而屠宰后24 h的pH 則主要由屠宰后肌肉中糖原的貯量決定[18],氣體致暈的肉雞屠宰前肌糖原消耗較少,存留水平較高。本研究還發(fā)現(xiàn),屠宰后45 min,傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞肉色L*值高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞,肉色a*、b*值則相反。大量研究表明,肌肉的L*值與pH呈顯著負相關(guān)[9-10,19],屠宰后pH 下降快速,導致肌肉蛋白質(zhì)變性,肉色L*值增高,表現(xiàn)為蒼白[20]。氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞肌肉a*值高于傳統(tǒng)屠宰方法,其原因可能是傳統(tǒng)屠宰肉雞放血過程掙扎,增加血液流動,使放血更充分,而氣體致暈后,肉雞放血率降低。

        本研究發(fā)現(xiàn),傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞肌肉水分低于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞,然而肌肉總鐵含量則表現(xiàn)為相反趨勢。吳小偉等[21]研究發(fā)現(xiàn),生豬采用二氧化碳致暈能提高肌肉保水性,與本研究結(jié)果一致。傳統(tǒng)屠宰方法的肉雞在死亡前處于掙扎狀態(tài),促進血液流動,從而表現(xiàn)為放血更徹底;氣體致暈后屠宰會導致雞只活動停止,甚至導致窒息死亡,最終會導致放血率降低,在肌肉化學組成上表現(xiàn)為肌肉總鐵含量的差異,傳統(tǒng)屠宰方法放血徹底,肌肉總鐵含量較低。肉雞采用傳統(tǒng)屠宰方法被屠宰,在屠宰過程中肉雞肌肉表現(xiàn)為多塊肌肉同時產(chǎn)生收縮和舒張[14-15],同時,血液CORT急劇升高,最終降低肌肉保水性。

        表6 屠宰方法和貯存時間對肉雞菌落數(shù)的影響 log10CFU/k g

        本研究發(fā)現(xiàn),隨著貯存時間的延長,胸肌和腿肌菌落數(shù)均呈現(xiàn)增加趨勢,然而傳統(tǒng)屠宰方法屠宰的肉雞肌肉細菌總數(shù)高于氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞,表明氣體致暈口腔放血法屠宰的肉雞可以貯存更長時間而不變質(zhì)。氣體致暈的肉雞屠宰前幾乎沒有掙扎,肌肉中的肌糖原消耗較少,存留水平較高,屠宰后肌糖原酵解為乳酸,使pH 降低,間接抑制了細菌的繁殖,延長了保存期。

        4 結(jié) 論

        本試驗條件下,屠宰方式對肉雞肉品質(zhì)量有顯著影響,二氧化碳致暈后口腔放血法有利于肉品的冷藏保鮮,且可以減緩雞的應(yīng)激反應(yīng),而傳統(tǒng)屠宰方法放血更徹底。

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