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        不同去皮方法對(duì)獼猴桃去皮效果和品質(zhì)的影響

        2021-05-17 07:43:54群,舒楠,張
        湖南農(nóng)業(yè)科學(xué) 2021年2期
        關(guān)鍵詞:方法

        張 群,舒 楠,張 維

        (湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所,湖南 長(zhǎng)沙 410125)

        我國(guó)是獼猴桃的起源中心,種質(zhì)資源極為豐富。中華獼猴桃(Actinidia chinensis Planch Var. Chinensis)和美味獼猴桃(Actinidia deliciosa)是栽培利用最廣泛的2 個(gè)品種[1-3]。獼猴桃含有豐富的糖、酸、維生素C 和酚類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)成分和功能性成分,常食有益于身體健康 。

        我國(guó)獼猴桃栽培面積和產(chǎn)量占世界第一,但國(guó)際市場(chǎng)出口一直處于較低水平,大量的鮮果沒(méi)有得到良好的貯藏而成為殘次果品,貯藏保鮮和運(yùn)輸條件不配套,商品果率低[2]。如何解決殘次果品是獼猴桃產(chǎn)業(yè)面臨的主要問(wèn)題。對(duì)獼猴桃鮮果進(jìn)行深加工,一方面可緩解鮮果大量集中上市、市場(chǎng)供大于求的矛盾,另一方面其加工產(chǎn)品如果干、果酒、果脯、果汁、罐頭等[4-12]深受消費(fèi)者的喜愛(ài),市場(chǎng)潛力巨大。因此,積極研發(fā)獼猴桃深加工技術(shù)是保證獼猴桃產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。

        獼猴桃果面不光滑,易附塵埃,尤其是米良1 號(hào)品種粗糙多毛,進(jìn)行產(chǎn)品加工前必須脫皮[13-15]。而不同的去皮方式均會(huì)產(chǎn)生熱反應(yīng)或酶解作用,導(dǎo)致獼猴桃鮮果的香氣物質(zhì)揮發(fā),使新鮮水果整體偏離原有的呈香狀態(tài),香味輪廓變異,風(fēng)味裂變,進(jìn)而影響產(chǎn)品感官品質(zhì)[15-18]。因此,探索適宜的去皮方法對(duì)確保獼猴桃去皮效果和品質(zhì)顯得尤為重要。為此,筆者以米良1 號(hào)為材料,通過(guò)手工、熱燙、凍融、堿液、酶法5 種方式對(duì)獼猴桃進(jìn)行去皮處理,從去皮難易程度、果肉損失、熟化系數(shù)、硬度和內(nèi)果皮結(jié)構(gòu)5 個(gè)方面比較了各方法的去皮效果,并考察了不同去皮方法對(duì)果實(shí)色澤以及可溶性固形物、可滴定酸、VC 含量等品質(zhì)指標(biāo)的影響,為優(yōu)化獼猴桃去皮方法提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        供試獼猴桃品種為米良1 號(hào),產(chǎn)于湖南永順。

        主要試劑為無(wú)水乙醇、亞硝酸鈉、氯化鋁、碳酸鈉、氫氧化鈉、纖維素酶、果膠酶(均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)。

        主要儀器與設(shè)備:超聲波清洗裝置(40 kHz,功率270~2 700 W,寧波新芝生物科技股份有限公司),DKS-12 電熱恒溫水浴鍋(5~99 ℃,嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司),游標(biāo)卡尺(0.02 cm,寧波大虹工具采購(gòu)商城),CT3 TPA 質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)Brookfield 公司),Hunter Lab-Color Quest XE 全自動(dòng)色差儀(美國(guó)Hunter Lab 公司),Mettler Toledo AL204 電子天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司),Mettler Toledo Delta 32 pH計(jì)(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)。

        1.2 試驗(yàn)方法

        1.2.1 去皮方法 選擇成熟度為6~7 成熟、無(wú)明顯病蟲(chóng)害和外觀損傷、整齊度一致的獼猴桃,進(jìn)行去皮處理,試驗(yàn)設(shè)計(jì)5 種去皮方法:(1)手工去皮,用不銹鋼去皮小設(shè)備刨去表皮;(2)熱燙去皮,將獼猴桃浸入100 ℃沸水燙漂50 s,撈出冷水沖洗,進(jìn)行脫皮;(3)凍融去皮,將獼猴桃果實(shí)置于-20 ℃冰箱中速凍20 min,然后在100 ℃沸水中漂燙50 s,撈出冷水沖洗,進(jìn)行脫皮;(4)堿法去皮,將獼猴桃果實(shí)放入20% NaOH 溶液中,微沸狀態(tài)下作用135 s,用冷水沖洗至室溫,無(wú)堿味,然后進(jìn)行脫皮;(5)酶法去皮,將獼猴桃放入混合酶液(45℃,濃度3.1 g/L,纖維素酶:果膠酶為3 ∶1,pH 值 3.5)酶解35 min 后進(jìn)行脫皮處理。去皮處理后果實(shí)均冷卻至室溫,用于果肉品質(zhì)和去皮效果的評(píng)價(jià)。

        1.2.2 去皮效果評(píng)價(jià) 從去皮難易程度、果肉損失、熟化系數(shù)、硬度和內(nèi)果皮結(jié)構(gòu)5 個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)去皮效果。

        (1)去皮難易程度評(píng)價(jià)。去皮難易是去皮效果的首要指標(biāo),將不同去皮方法處理得到的獼猴桃進(jìn)行手工去皮,按照表1 的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)由感官評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)價(jià)[13-14]。

        (2)果肉(質(zhì)量)損失率測(cè)定。去皮時(shí)表皮帶走果肉是果肉損失的主要來(lái)源,評(píng)價(jià)去皮方法的重要指標(biāo)是果肉損失情況[16],采用稱(chēng)重法計(jì)算獼猴桃去皮前后的質(zhì)量,去皮前后質(zhì)量損失率由公式(1)計(jì)算可得。

        公式(1)中P 為質(zhì)量損失率(%);m1、m2分別為去皮前后獼猴桃整果質(zhì)量(g)。

        (3)熟化系數(shù)。獼猴桃熱燙去皮后,果肉沿徑向切開(kāi),有一層熟化層出現(xiàn),熟化的果肉影響后續(xù)加工產(chǎn)品的品質(zhì)。采用熟化系數(shù)來(lái)表征熟化情況[17]。

        表 1 去皮難易程度主觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

        公式(2)中S 為獼猴桃去皮后的徑向熟化層寬 度,用游標(biāo)卡尺多次測(cè)量取平均值(mm);D 為獼猴桃去皮后的徑向切面長(zhǎng)軸的一半(mm)。

        (4)硬度測(cè)定。獼猴桃去皮后,果肉硬度用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。選擇TA9 探頭進(jìn)行硬度測(cè)定。測(cè)試模式:TPA;運(yùn)行程序:探頭返回初始位。目標(biāo)類(lèi)型為T(mén)PA 試驗(yàn),距離5 mm,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g,測(cè)試速度0.5 mm/s,循環(huán)2 次。其中硬度以雙峰曲線(xiàn)中第1 個(gè)峰的最大值表示,單位為g。每組樣品量為10 個(gè),取平均值。

        (5)內(nèi)果皮組織結(jié)構(gòu)。將不同去皮方法得到的獼猴桃內(nèi)果皮用型號(hào)為Moticam Pro 205A 的顯微鏡觀察獼猴桃內(nèi)果皮有組織結(jié)構(gòu),并拍照記錄。

        1.2.3 理化品質(zhì)測(cè)定 (1)果肉色澤。獼猴桃去皮后,果肉色澤用色差儀測(cè)定,采用L、a、b 表色系統(tǒng)以反射模式測(cè)定樣品,以?xún)x器白板色澤為標(biāo)準(zhǔn),記錄樣品的L(亮度)、a(綠度)、b(黃度)值。(2)可溶性固形物、VC、可滴定酸含量。可溶性固形物含量采用數(shù)顯手持糖度儀進(jìn)行測(cè)定;VC 含量采用2,6-二氯酚靛酚滴定法;總酸含量采用酸堿滴定法。

        1.3 數(shù)據(jù)處理

        采用Origin 8.0 分析軟件和Excel 2010 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和差異顯著性分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同去皮方法對(duì)獼猴桃去皮效果的影響

        2.1.1 去皮難易程度 由表2 可知,各方法去皮難易程度由難到易排列依次為手工去皮>酶法去皮>熱燙去皮>凍融去皮>堿法去皮;其中,除凍融去皮與堿法去皮差異不顯著外,其他方法差異顯著(P <0.05)。與手工去皮相比,熱燙、凍融和堿液處理均能使獼猴桃果皮破裂,顯著降低去皮難度;而酶法去皮效果不理想。

        2.1.2 質(zhì)量損失率 由表2 可知,各去皮方法造成的質(zhì)量損失程度不同,質(zhì)量損失率由高到低排列依次為堿法去皮>手工去皮>酶法去皮>熱燙去皮>凍融去皮;其中,堿法去皮導(dǎo)致的質(zhì)量損失率顯著高于其他去皮方法(P <0.05),而酶法、熱燙和手工3 種去皮方法造成的質(zhì)量損失率無(wú)顯著差異,凍融去皮造成的質(zhì)量損失率最低,且與其他處理差異顯著(P <0.05)。

        2.1.3 熟化系數(shù) 試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)去皮變?nèi)菀椎耐瑫r(shí),果肉的熟化程度隨之變高。從表2 中看出,熟化系數(shù)由大到小排列依次為堿法去皮>凍融去皮>熱燙去皮>手工去皮=酶法去皮,其中,手工去皮和酶法去皮均未見(jiàn)熟化現(xiàn)象,而堿液處理、凍融處理和熱燙處理的熟化系數(shù)差異顯著(P <0.5),尤以堿液處理熟化系數(shù)最大,熟化程度最高;凍融處理主要是獼猴桃果實(shí)從冰凍到熱燙處理,溫差變化大,導(dǎo)致果肉組織變軟,從而熟化;熱燙處理只是高溫短時(shí)處理,沒(méi)有溫差的較大變化,影響的只是表面組織,對(duì)內(nèi)部組織影響小,故而熟化程度低。

        2.1.4 硬 度 由表2可知,各處理硬度由大到小排列 依次為手工去皮>酶法去皮>熱燙去皮>凍融去皮>堿法去皮;其中,手工去皮與酶法去皮對(duì)果肉硬度無(wú)顯著影響,去皮后果實(shí)的硬度仍有132.5 和116 g,但其他3 種脫皮方法的果肉硬度均低于84 g,尤其是堿法去皮后果肉硬度僅為32.5 g,熱燙去皮與凍融去皮后果肉硬度無(wú)顯著差異。

        2.1.5 內(nèi)果皮組織結(jié)構(gòu) 從圖1 中可看出,去皮后果肉結(jié)構(gòu)和色澤有較明顯的變化。其中,手工去皮和酶法去皮處理?xiàng)l件溫和,內(nèi)果皮組織結(jié)構(gòu)層沒(méi)有明顯變化,組織結(jié)構(gòu)網(wǎng)格清晰(圖1A 和B),顏色為綠色(圖1F 和G);但經(jīng)過(guò)熱燙、凍融和堿液處理后,果肉色澤均呈現(xiàn)變黃趨勢(shì)(圖1H~J),且組織結(jié)構(gòu)出現(xiàn)網(wǎng)格稀化現(xiàn)象,尤以堿法去皮處理內(nèi)果皮稀化現(xiàn)象最明顯(圖1E)。

        表2 不同去皮方法處理后獼猴桃的去皮效果

        圖 1 不同去皮方法處理后內(nèi)果皮的顯微鏡圖像和果肉圖片

        2.2 不同去皮方法對(duì)獼猴桃顏色的影響

        表 3 不同去皮方法處理后獼猴桃的顏色變化

        L值是果肉亮度的表征指標(biāo),L值降低,果肉變暗;a 值表征紅綠色,負(fù)值表示綠色,絕對(duì)值越大,則越綠;b 值表征黃藍(lán)色,正值表示黃色,數(shù)值越大表示越黃。由表3 可知,各處理果肉的L 值由高到低排列依次為手工去皮>酶法去皮>熱燙去皮>凍融去皮>堿法去皮,其中堿法去皮處理的果肉L 值顯著低于其他處理。各處理果肉的a 值均為負(fù)值,其絕對(duì)值由大到小排列依次為酶法去皮>手工去皮>熱燙去皮>凍融去皮>堿法去皮,表明果肉綠色程度依次遞減;其中,手工去皮與酶法去皮、熱燙去皮與凍融去皮之間的差異不顯著,而堿法去皮的a 值絕對(duì)值顯著低于其他處理。各處理果肉的b 值均為正值,其絕對(duì)值由大到小排列的順序與a 值一致,各處理的差異情況也與a值一致。綜上所述,堿法去皮處理后果肉的亮度L值、綠色a 值和黃色b 值均顯著低于其他處理,分析其原因可能是堿液和高溫協(xié)同作用使獼猴桃質(zhì)地變軟,果皮組織細(xì)胞、果肉的果膠與纖維均被腐蝕,導(dǎo)致果肉色素析出增加,亮度降低,綠色和黃色變暗[18];酶法去皮與手工去皮的亮度L 值無(wú)顯著差異,但酶法去皮的綠色a 值和黃色b 值均高于手工去皮,雖然差異不顯著,這可能是手工去皮的果肉長(zhǎng)期露于空氣中被氧化所致;熱燙、凍融和堿液處理都有高溫過(guò)程,而果皮蠟質(zhì)層和果膠等結(jié)構(gòu)性多糖在高溫條件下會(huì)發(fā)生化學(xué)變化,使得果皮細(xì)胞壁剛度下降,果肉色素析出增加,從而亮度降低,綠色變暗,黃色也變暗;凍融去皮的果肉亮度低于熱燙處理,是因?yàn)閮鋈谌テび休^大的溫差變化,導(dǎo)致硬度降低,色素析出所致。

        2.3 不同去皮方法對(duì)獼猴桃內(nèi)在成分的影響

        由表4 可知,不同去皮方法處理的獼猴桃中,可溶性固形物含量、可滴定酸含量和VC 含量有所變化??扇苄怨绦挝锸窃u(píng)價(jià)獼猴桃品質(zhì)的綜合性指標(biāo),其含量直接關(guān)系到獼猴桃的口感。酶法、熱燙和凍融去皮處理的果肉可溶性固形物差異不顯著。堿法去皮處理果肉的可溶性固形物顯著低于酶法和熱燙去皮處理 (P <0.05),可能由于堿液腐蝕了果肉的果膠、蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì),導(dǎo)致可溶性固形物降低。凍融去皮與堿法去皮處理果肉的可溶性固形物差異不顯著,可能是因?yàn)檫@2 個(gè)去皮處理均存在果肉組織溶解的情況,其中凍融處理是溫差變化過(guò)大導(dǎo)致果肉組織變軟,可溶性物質(zhì)溶解流失,而堿液處理是氫氧化鈉在果皮內(nèi)擴(kuò)散溶解細(xì)胞壁和中膠層,導(dǎo)致可溶性固形物含量降低。

        表 4 不同去皮方法處理后獼猴桃的內(nèi)在成分含量變化

        可滴定酸含量是決定獼猴桃口感的重要因素。不同去皮處理組間果肉的可滴定酸含量差異顯著(P < 0.05),由高到低排列依次為酶法去皮>手工去皮>凍融去皮>熱燙去皮>堿液去皮。堿法去皮處理,果肉的可滴定酸被堿液中和,導(dǎo)致期可滴定酸含量 最低。

        獼猴桃果實(shí)VC 含量豐富,是公認(rèn)的VC 之王。由表4 可知,不同去皮方法處理對(duì)獼猴桃果肉VC 含量有顯著的差異(P <0.05),由高到低排列依次為酶法去皮>熱燙去皮>手工去皮>凍融去皮>堿法去皮。酶法處理?xiàng)l件溫和,對(duì)果實(shí)的破壞程度低,故VC 含量損失少;手工去皮時(shí)間長(zhǎng),使鮮果長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中,導(dǎo)致大量VC 氧化損失;堿液對(duì)果實(shí)的損傷最大,故VC 含量也顯著低于其他處理(P <0.05);凍融處理的溫差變化大,果肉組織被破壞導(dǎo)致VC 溶解;熱燙處理的加熱時(shí)間較短,對(duì)VC 含量的影響弱于凍融處理。

        3 結(jié)論與討論

        要實(shí)現(xiàn)獼猴桃的精深加工,去皮是關(guān)鍵。去皮處理的目標(biāo)是高效率去除果皮,最大程度保留果肉,減少質(zhì)量損失,保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不變或變化不大。試驗(yàn)結(jié)果表明:堿法去皮易導(dǎo)致過(guò)度去皮,熟化程度與果肉損失嚴(yán)重,果肉質(zhì)地下降,品質(zhì)變差;酶法處理雖然反應(yīng)溫和,對(duì)果實(shí)顏色和內(nèi)在成分含量影響較小,但其去皮效果不佳,處理后去皮難度仍然較大;凍融和熱燙處理后去皮難度大大降低,較易去皮,且對(duì)果肉內(nèi)在品質(zhì)的影響也不大,但凍融處理的溫差變化大,對(duì)果肉組織有一定的破壞;而沸水(100℃)中熱燙50 s,是比較合適的去皮處理,既可提高去皮效率,又能保證果肉完整,對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響也較小。

        熱與堿液具有協(xié)同作用,堿液在熱水的作用下能加速堿液對(duì)果皮和果肉的腐蝕作用,王麗娟等[16]的研究指出,堿法去皮的效果與去皮溫度而不是堿液濃度具有相關(guān)性。堿法去皮時(shí)氫氧化鈉首先去除果皮表面蠟質(zhì)和角質(zhì)層,進(jìn)一步在果皮內(nèi)擴(kuò)散溶解細(xì)胞壁和中膠層,導(dǎo)致果皮分離,但氫氧化鈉也會(huì)在一定程度上破壞薄壁組織(果肉),導(dǎo)致果肉熟化層加厚,造成果肉損失[13-15,18]。另外,堿法去皮處理的廢液需另外處理,否則將對(duì)環(huán)境產(chǎn)生一定影響。

        凍融去皮時(shí),獼猴桃會(huì)經(jīng)歷速凍和熱燙過(guò)程,由于果皮與果肉之間瞬間的冷熱交替產(chǎn)生爆破力將皮層撐破[13],果皮可順著裂紋處擠壓去除,因此去皮時(shí)比熱燙、酶法和手工處理均相對(duì)容易。但凍融去皮時(shí)的強(qiáng)烈溫差將使獼猴桃果肉硬度降低,果肉組織熟化加劇,并容易分散解體,不利于后期的加工。

        該研究中酶法去皮采用的是纖維素酶和果膠酶(質(zhì)量比為3 ∶1),處理溫度45℃,處理時(shí)間為35 min,雖然該方法對(duì)獼猴桃果肉的影響較小,但去皮效果差,且所需時(shí)間較長(zhǎng),不能滿(mǎn)足獼猴桃去皮的 要求。

        熱燙去皮時(shí),獼猴桃果肉與果皮的細(xì)胞失去膠凝性,從而容易分離;同時(shí),熱燙處理破壞了獼猴桃的外源酶,中斷酶促反應(yīng),保留獼猴桃固有成分。因此,熱燙去皮是一種簡(jiǎn)單高效的處理辦法。但溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致獼猴桃果肉熟化,變軟,易碎,獼猴桃顏色由綠變成黃色,煮熟味嚴(yán)重。時(shí)間太短則會(huì)去皮困難,獼猴桃去皮時(shí)過(guò)果肉損失大。高溫短時(shí)處理是比較合適獼猴桃的去皮方式。

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