□ 龐偉 上海悅孜企業(yè)信息咨詢有限公司

很多人可能對“食品工業(yè)用加工助劑”的概念較為模糊，但是提起“松香拔毛”“浸出和壓榨大豆油”“氣調(diào)保鮮”等字眼，消費者便會有比較直觀的認(rèn)知。在食品行業(yè)的發(fā)展中，食品從業(yè)人員對于食品工業(yè)用加工助劑（以下簡稱“加工助劑”）的管理往往存在著重視不足或管理盲區(qū)等現(xiàn)象。食品加工助劑有哪些？有無使用范圍和使用量（殘留限量）的要求？其可能會對食品鏈條引入哪些潛在的危害與風(fēng)險？是否應(yīng)在產(chǎn)品配料表中進行具體標(biāo)示？本文就帶大家一起探究神秘隱形的食品工業(yè)用加工助劑。

1 加工助劑到底是什么？

國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）按照CAC程序手冊規(guī)定，“加工助劑指任何在食品原料、食品或食品配料的加工過程中使用來達(dá)到特定工藝目的而本身不作為食品配料的物質(zhì)或材料，不包括食品加工器具，其使用過程可能會在終產(chǎn)品中帶來非有意但又無法避免的殘留物或衍生物。”

依據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）給出的定義，“食品工業(yè)用加工助劑是指保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等?！?/p>

2 加工助劑相關(guān)法規(guī)

針對加工助劑的管理，各國和各國際組織機構(gòu)紛紛出臺了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，本文對國際食品法典委員會、中國、歐盟、美國、澳大利亞、加拿大、法國、日本的加工助劑的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進行了匯總，如表1。

3 常見的加工助劑及其風(fēng)險

目前，我國經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑約有2000種，按功能分可為23個類別，較為人所熟知的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的如加工助劑、營養(yǎng)強化劑等。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中共列舉了115種加工助劑（不含酶制劑），可分為兩大類：一類為可在各類食品加工過程中使用、殘留量不需限定的加工助劑（不含酶制劑），即新標(biāo)準(zhǔn)附錄C中的“表C.1”，共38種；另一類為需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑（不含酶制劑），即附錄C中的“表C.2”，共77種。此外，還包括食品加工中允許使用的酶制劑54種，具體分類如圖1。

表1 不同國家或組織食品工業(yè)用加工助劑主要法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)匯總表

3.1 松香甘油酯

圖1 加工助劑按照規(guī)定分類數(shù)據(jù)圖

圖2 工業(yè)松香（左）和松香甘油酯（右）對比圖

松香甘油酯不是傳統(tǒng)意義上所謂的工業(yè)松香（如圖2），其又稱酯膠、氫化酯膠或甘油三松香酸酯，當(dāng)前被廣泛應(yīng)用于畜禽的脫毛處理工藝。松香甘油酯沒有明確的化學(xué)結(jié)構(gòu)式，主要成分為樅酸三甘油酯，以及少量的樅酸二甘油酯和單甘油酯?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.2”中提出，需要規(guī)定功能和使用范圍加工助劑名單第60類：松香甘油酯為脫毛劑，用于畜禽脫毛處理工藝。2013年1月，松香甘油酯國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 松香甘油酯和氫化松香甘油酯》（GB 10287-2012）正式執(zhí)行。

潛在風(fēng)險：違法使用工業(yè)松香替代食品添加劑松香甘油酯，其連續(xù)加熱且反復(fù)使用存在引入重金屬鉛的風(fēng)險（如圖3）。此外，松香在氧化后產(chǎn)生的過氧化物會嚴(yán)重?fù)p害人體的肝臟和腎臟。在高溫情況下，松香還會發(fā)生氨解反應(yīng)而產(chǎn)生大量氨氣，從而損害操作工人的身體健康。

3.2 正己烷

圖3工業(yè)松香（左）和松香甘油酯（右）的應(yīng)用圖

正己烷有著“萃取之王”的稱號，在植物油萃取行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用，其屬于第3.1類—甲類低閃點易燃液體危險品?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.2”提出，需要規(guī)定功能和使用范圍加工助劑名單第76類：正己烷為提取溶劑，提取工藝、大豆蛋白加工工藝。2017年1月，正己烷國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 正己烷》（GB 1886.258-2016）正式執(zhí)行。

潛在風(fēng)險：正己烷作為浸出劑如去除不徹底常會造成溶劑殘留，或正己烷不符合GB 1886.258-2016標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，存在引入多環(huán)芳烴、鉛含量超標(biāo)等化學(xué)性污染的風(fēng)險。

3.3 脫模劑

脫模劑是一種用在兩個彼此易于粘連的物體表面的一個界面涂層，它可以使物體表面易于脫離、光滑及更加潔凈。通常提到的脫模劑是指巴西棕櫚蠟或蜂蠟，其被廣泛應(yīng)用于烘焙行業(yè)。實際上，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》表中規(guī)定了包括巴西棕櫚蠟、白油（液體石蠟）、蜂蠟、石蠟、礦物油、滑石粉、聚二甲基硅氧烷及其乳液這7類可作為脫模劑的食品添加劑，見表2。其中，在作為脫模劑使用時，巴西棕櫚蠟、蜂蠟、白油（液體石蠟）分別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.84-2015、GB 1886.87-2015和 GB 1886.215-2016。

潛在風(fēng)險：脫模劑選擇和使用不當(dāng)可能會造成使用過程中產(chǎn)品焦糊、工器具表面結(jié)垢等，進而增加引入物理污染的風(fēng)險；脫模劑產(chǎn)品帶入的重金屬鉛，以及清除工器具表面垢漬使用有機溶劑易增加引入化學(xué)污染的風(fēng)險。

3.4 氮氣

現(xiàn)如今，氮氣被廣泛應(yīng)用于生鮮果蔬和肉類的保鮮，用以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.1”提到，可在各類食品加工過程中使用氮氣，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）第6類。2013年1月，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 氮氣》（GB 29202-2012）正式執(zhí)行。

前者所表達(dá)的，是伊一在資訊發(fā)達(dá)的現(xiàn)代城市，通過網(wǎng)絡(luò)自媒體尋找精神家園和靈魂棲息地的故事。后者敘述的是女主人公的成長史、生存史和婚姻史。其背景是漸行漸遠(yuǎn)的鄉(xiāng)村生活和初入城市后的掙扎和奮斗，敘寫了江山嬌經(jīng)過由農(nóng)村而城市、由藍(lán)領(lǐng)而白領(lǐng)的蛻變，最終成為“伊一”的生活故事。

圖4 符合標(biāo)準(zhǔn)的安全食用油

表2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單——脫模劑

潛在風(fēng)險：如氮氣選擇或使用不當(dāng)，可能造成氯化溶劑（如三氯乙烷、二氯甲烷）或重金屬鉛檢出，造成化學(xué)污染風(fēng)險。

4 加工助劑的標(biāo)示問題

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）“4.1.3.1.1”中規(guī)定，配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞，加工助劑則不需要標(biāo)示。

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）問答（修訂版）中關(guān)于加工助劑的標(biāo)示表述為“加工助劑不需要標(biāo)示”；關(guān)于酶制劑的標(biāo)示表述為“酶制劑如果在終產(chǎn)品中已經(jīng)失去酶活力，不需要標(biāo)示；如果在終產(chǎn)品中仍然保持酶活力，應(yīng)按照食品配料表標(biāo)示的有關(guān)規(guī)定，按照制造或加工食品時酶制劑的加入量排列在配料表的相應(yīng)位置”。因此，在實際生產(chǎn)過程中應(yīng)特別關(guān)注酶制劑的來源和供體，并確認(rèn)所使用的酶制劑在終產(chǎn)品中的酶活力后再行確定酶制劑的標(biāo)示問題。

5 常見加工助劑風(fēng)險的控制措施

諸多食品違法違規(guī)事件的曝光使消費者對加工助劑存有誤解，尤其是違法添加物令食品加工助劑背了不少黑鍋。事實上，從未出現(xiàn)過合理使用加工助劑造成健康損害的案例。本文基于我國相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，針對常用的加工助劑潛在風(fēng)險的改善措施進行了總結(jié)。

5.1 合規(guī)風(fēng)險管理

①及時更新食品工業(yè)用加工助劑相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，做好合規(guī)風(fēng)險掃描；

②明確法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對于食品工業(yè)用加工助劑的限量要求（適用時），如依據(jù)大豆油標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 1535-2014）規(guī)定，成品大豆油質(zhì)量指標(biāo)溶劑殘留量為≤20mg/kg。

5.2 食品安全風(fēng)險

①排查生產(chǎn)工藝中使用的物料是否滿足加工助劑的定義，如檸檬酸、卡拉膠等；

②結(jié)合工藝和技術(shù)確認(rèn)使用的加工助劑是否符合功能與使用范圍要求，如磷酸三鈣作為分散劑用于乳制品加工工藝；

③采用危害分析的方法對加工助劑可能引入的物料、化學(xué)和生物風(fēng)險進行評估；

④確定使用的加工助劑殘留量不應(yīng)對健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用。

5.3 用戶要求風(fēng)險

①確認(rèn)用戶的工藝標(biāo)準(zhǔn)和殘留限量是否涉及加工助劑；

②做好加工助劑供應(yīng)商資質(zhì)和檢測報告的收集管理，應(yīng)特別關(guān)注酶制劑的來源和供體；

③明確實施加工助劑供應(yīng)商評估和評價管理。

5.4 加工過程中使用的管理

①控制生產(chǎn)加工過程中加工助劑的使用量，如聚二甲基硅氧烷及其乳液在啤酒加工工藝中最大使用量為0.2g/kg；

②按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程添加和使用加工助劑，如能否循環(huán)使用等；

③監(jiān)控加工過程中使用的加工助劑在后續(xù)工藝中的消除情況；

④關(guān)注因使用加工助劑產(chǎn)生的二次污染風(fēng)險的控制管理。

5.5 成品的檢測和監(jiān)控

①針對加工助劑可能引入的重金屬鉛、溶劑殘留指標(biāo)等實施自檢或委托檢測；

②依據(jù)自有化驗室條件，增加化驗室員工檢測能力比對；

③考慮加工助劑在終產(chǎn)品中的去除或殘留風(fēng)險，優(yōu)化成品抽樣和放行計劃。

6 小結(jié)

由于使用加工助劑可能會帶來無法避免的殘留物或衍生物，且很難做到“完全去除”或“不得檢出”。因此，食品加工企業(yè)要做好加工助劑風(fēng)險的識別和監(jiān)測管理，尤其是油脂、烘焙、肉及肉制品等的加工。