于 嵐，柳武英，康金波

（1. 中國鐵路西安局集團有限公司 西安鐵路疾病預(yù)防控制所寶雞分所，陜西 寶雞 721000；2. 中國鐵路西安局集團有限公司 西安鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所寶雞分所，陜西 寶雞 721000）

按照國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(食安辦〔2017〕31 號)，鐵路制定了《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實施方案》，明確開展健康食堂和標準化伙食團的創(chuàng)建?；锸硤F是為解決鐵路沿線站區(qū)職工用餐而設(shè)置的餐飲加工及就餐場所，創(chuàng)建標準化伙食團是鐵路系統(tǒng)樹立安全、健康、質(zhì)優(yōu)食品經(jīng)營理念和保證鐵路職工身心健康的基礎(chǔ)。以某鐵路轄區(qū)伙食團為例，按照《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實施方案》的要求和鐵路局集團公司推進實施方案，總結(jié)分析申報標準化伙食團驗收情況。

1 資料和方法

1.1 對象

該鐵路轄區(qū)申報擬創(chuàng)建標準化伙食團28個，就餐人數(shù)15～40人，最大平均就餐人數(shù)均少于50人，尚未辦理《食品經(jīng)營許可證》，屬備案管理單位[1]。

1.2 資料方法

應(yīng)用軟件建立伙食團基本情況數(shù)據(jù)庫，按照《標準化伙食團管理評估考核表》[2]4 個類別18 項工作任務(wù)分別對管理體系、基礎(chǔ)管理、食品安全、營養(yǎng)膳食進行評估，18項工作任務(wù)分類如下。

（1）管理體系包括統(tǒng)一綜合管理、統(tǒng)一配備人員、統(tǒng)一采購食品、統(tǒng)一資料臺賬和統(tǒng)一培訓自查5項工作任務(wù)。

（2）基礎(chǔ)管理包括食品經(jīng)營能力、設(shè)備容器標識、餐飲用具消毒、食品貯存規(guī)范、場所衛(wèi)生清潔和設(shè)備衛(wèi)生清潔6項工作任務(wù)。

（3）食品安全包括人員健康管理、嚴格進貨查驗、分類使用用具和規(guī)范食品加工4項工作任務(wù)。

（4）營養(yǎng)膳食包括食物搭配豐富、控制油鹽食品、擺放膳食營養(yǎng)工具3項工作任務(wù)。

按照《標準化伙食團管理評估考核表》確定每一細項分值，達不到要求不得分或扣分?？己巳藛T經(jīng)過統(tǒng)一培訓，保持標準基本統(tǒng)一?？偡?0分及以上為評定命名標準。

2 結(jié)果與分析

2.1 創(chuàng)建考核評估情況及分析

2.1.1 評估基本情況

該鐵路轄區(qū)申報標準化伙食團評估考核最高得分92 分，最低63 分，平均得分75.2 分(標準差s=6.3)，90分以上1個，主要扣分項目及扣分數(shù)值如表1所示。

表1 鐵路轄區(qū)伙食團考核評估主要項目評分情況

從表1 可知，平均扣分最多的工作任務(wù)項為分類使用用具(4.0)，其次為統(tǒng)一采購食品(3.3)，統(tǒng)一臺賬資料、嚴格進貨查驗和設(shè)備容器標識平均扣分在2.1～2.6?？鄯致首罡唔棡榭刂朴望}食品(100%)，其次為統(tǒng)一臺賬資料、嚴格進貨查驗和擺放膳食平衡工具(92.9%)，第三為設(shè)備容器標識(85.7%)。

2.1.2 扣分情況分析

扣分最多的是伙食團分類使用用具不到位情況，按照要求，盛放不同存在形式食品的容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開使用、定位存放[3]，但部分伙食團存在分類標識不全、混用混放情況，易造成交叉污染。

統(tǒng)一采購食品方面，驗收中發(fā)現(xiàn)伙食團食品采購進貨方式多樣，除部分伙食團統(tǒng)一配送外，因地域偏僻、交通不便，采購食品進行統(tǒng)一招標、集中配送存在困難，有兼職管灶職工購買、炊事人員自行購買等情況。

統(tǒng)一臺賬資料、嚴格進貨查驗和設(shè)備容器標識方面?；锸硤F仍需加強完善統(tǒng)一臺賬工作；嚴格進貨查驗索票索證是否完整；設(shè)備容器分類標識應(yīng)規(guī)范，否則易脫落造成標識不清。

目前伙食團未有效落實控制油鹽食品。清淡食品被認為飯菜不可口，而口味偏重、油水大，則感覺味香，長期的飲食習慣使各伙食團在日常供餐中很難做到控制油鹽。

2.2 標準化伙食團創(chuàng)建存在的主要問題

鐵路《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實施方案》中的評估考核表從管理體系、基礎(chǔ)管理、食品安全、營養(yǎng)膳食4 個類別18 項工作任務(wù)進行分解評估考核，設(shè)立相應(yīng)分值，全面概括標準化伙食團的要求。使創(chuàng)建工作標準化、科學化，具有可操作性。創(chuàng)建的伙食團4個類別總評估情況如表2所示。

表2 創(chuàng)建單位評估考核4個類別扣分情況

從表2可知，各伙食團的營養(yǎng)膳食工作較為薄弱，平均扣分達51.4%，其次為管理體系和食品安全。標準化伙食團應(yīng)保證就餐職工吃得安全、吃得健康，做到膳食營養(yǎng)平衡。本次驗收中，因就餐人數(shù)少、品種多易浪費及該地區(qū)面食飲食習慣，食物搭配中存在不能保證主食及菜肴品種3種以上的情況；而膳食平衡圖標等可以較直觀地展示食品數(shù)量能量及比例關(guān)系，有助于就餐人員自我規(guī)范飲食，目前伙食團有膳食平衡工具圖標缺失等情況。管理體系存在的主要問題體現(xiàn)在創(chuàng)建工作重視程度仍需提高、食品安全管理員的相關(guān)知識不足、因沿線交通不便站段統(tǒng)一采購集中配送較難及食品安全知識培訓的有效性有待提高等方面。食品安全方面存在剩余食品存放不當和分類使用用具等問題。

3 討論與建議

3.1 進一步加強標準化伙食團創(chuàng)建工作

各站段相關(guān)部門人員應(yīng)認真學習食品安全知識，正確認識創(chuàng)建標準化伙食團的意義，按照鐵路《提升鐵路餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平實施方案》及鐵路局集團公司的要求推進實施。標準化伙食團創(chuàng)建工作是提升兩個品質(zhì)(既有餐車食品經(jīng)營品質(zhì)和中國鐵路餐飲品牌形象)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是保證廣大鐵路職工食品安全和身心健康的要求。各單位應(yīng)結(jié)合精品線、紅旗站區(qū)、三優(yōu)伙食團建設(shè)健全管理體系，設(shè)專人統(tǒng)一管理，制定相關(guān)制度并落實；夯實基礎(chǔ)管理，基礎(chǔ)條件達標；強化食品安全，規(guī)范操作；注重營養(yǎng)膳食，食物品種多樣，葷素搭配、粗細搭配等，并擺放膳食平衡工具圖標和宣傳資料，使就餐職工了解食物營養(yǎng)作用，科學飲食，以此不斷細化管理要求，打造衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康、文化鮮明的餐飲環(huán)境。

3.2 加強各部門分工協(xié)作

標準化伙食團創(chuàng)建是所屬站段的一項工作，由站段統(tǒng)一部署，各車間、工區(qū)具體實施；同時需要鐵路局集團公司房產(chǎn)、經(jīng)營部門及食品安全監(jiān)督、疾病預(yù)防控制等部門共同協(xié)助完成。例如，房產(chǎn)部門的房舍安排，經(jīng)營部門提供質(zhì)量合格、品種豐富的餐料，疾病預(yù)防控制部門對雇傭人員的健康體檢和衛(wèi)生安全知識培訓，以及食品安全監(jiān)督部門的監(jiān)督指導等，各部門間加強協(xié)調(diào)和信息反饋，相互配合、互通有無，才能促進標準化伙食團的創(chuàng)建和保持。

3.3 宣講普及食品安全和衛(wèi)生健康知識

標準化伙食團的創(chuàng)建，是從根本上保證鐵路一線職工的飲食安全及身心健康，多年的體檢及健康調(diào)查，反映了該鐵路轄區(qū)職工的健康問題需要包括膳食營養(yǎng)調(diào)節(jié)在內(nèi)的一系列綜合干預(yù)措施[4-6]，從加強站段主管領(lǐng)導及衛(wèi)生管理人員食品安全、衛(wèi)生健康知識的宣傳培訓開始，直至各車間工區(qū)的專兼職管理人員，層層監(jiān)管，直至炊事人員[7]。鐵路局集團公司通過內(nèi)部電視臺、宣傳周和專項活動，站段車間利用視頻會議、班組會議等機會，宣講食品安全及營養(yǎng)膳食知識，疾病預(yù)防控制單位定期進行培訓，監(jiān)督部門通過監(jiān)督檢查，結(jié)合現(xiàn)場存在問題指導改正，以促進相關(guān)衛(wèi)生安全健康知識的普及。

3.4 綜合利用硬件設(shè)施

本次驗收評審，28個創(chuàng)建單位中屬于新建或改建的有16個，房舍面積大、布局合理、流程規(guī)范、硬件設(shè)施較為齊全，但部分伙食團建筑面積小、布局流程還需要優(yōu)化。建議通過整合站區(qū)原有的小伙食團形成站區(qū)食堂，按照健康食堂要求，合理布局房舍、規(guī)范操作流程，綜合利用原有炊具、用具及冷藏設(shè)施、消毒器械等硬件設(shè)施，集中餐飲從業(yè)人員以增強加工制作能力。通過統(tǒng)一管理，便于硬件設(shè)施及資金投入、人員培訓和食品安全管理，就餐場地、設(shè)施和環(huán)境會得以改善并節(jié)約資金，也能更好地提升餐飲品質(zhì)。

4 結(jié)束語

創(chuàng)建標準化伙食團是管理體系健全、基礎(chǔ)管理到位、食品安全良好、營養(yǎng)膳食達標的綜合工作。在既有條件下，合理規(guī)劃布局和加工流程、落實管理責任、完善臺賬資料、規(guī)范采購加工儲存、環(huán)境設(shè)施清潔，并注重營養(yǎng)膳食達標，才能達到標準化伙食團創(chuàng)建要求。