楊 瑒

(廈門航空有限公司 福建廈門 361000)

0 引言

廈門航空于廈門新機(jī)場規(guī)劃建設(shè)航空配餐中心，主要為廈航自身運(yùn)載的、南航、河北航、江西航以及其他少量非基地航空公司乘客及機(jī)組人員提供飛行途中所需要的餐食生產(chǎn)、包裝以及相關(guān)的后勤保障及物流、儲存[2]。廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期以年旅客運(yùn)輸量1710萬人次，年總配餐需求量2069萬份，日均配餐量5.67萬份為依據(jù)規(guī)劃設(shè)計(jì)，二期旅客運(yùn)輸量為2800萬人次，年總配餐需求量3388萬份，日均配餐量9.28萬份為依據(jù)規(guī)劃設(shè)計(jì)，可生產(chǎn)的食品種類包括中餐、西餐、清真餐、素食、頭等艙餐食、點(diǎn)心餐及特殊餐等。

因航空配餐樓是復(fù)雜且工藝性強(qiáng)的工程，下面就以廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期工程為例，就航空配餐樓布局設(shè)計(jì)中的特性及關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析說明，結(jié)合本案例選擇合理的平面流線組織、收發(fā)貨作業(yè)形式、站臺布局、廠房內(nèi)空間布局及工藝流線，同時考慮廈航生產(chǎn)習(xí)慣及運(yùn)營模式、設(shè)備選型、針對新冠疫情做出的方案調(diào)整等對建設(shè)方案中的主要生產(chǎn)流線進(jìn)行介紹。航空配餐樓方案設(shè)計(jì)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)在于將航空公司的各項(xiàng)生產(chǎn)使用需求及衛(wèi)生安全規(guī)范平衡協(xié)調(diào)地融入各工藝流程及平面布局之中，希望能為航空公司運(yùn)行基地中的此類生產(chǎn)設(shè)施在設(shè)計(jì)層面帶來一些前瞻性的思考。

1 項(xiàng)目簡介

廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期工程位于廈門翔安新機(jī)場北一跑道西南側(cè)航食區(qū)用地內(nèi)，總用地面積49 726.01 m2，一期占地約32 310 m2，一期建筑面積為48 605.26 m2；一期航食樓主要功能包括配餐生產(chǎn)廠房、高架中間庫、員工餐廳及廚房、辦公、試餐、庫房及附屬地下室等功能。建筑主體為三層，局部四層，地下一層。首層層高5.7 m，第二層層高5.4 m，第三層、第四層辦公層層高4.5 m，三層庫房層高6 m，地下室層高6 m。建筑總高度為23.6 m(室外地坪至建筑最高點(diǎn))，其中主要車間布局于首層及第二層，效果圖如圖1所示。

圖1 廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期工程效果圖

2 設(shè)計(jì)前期分析

與其他工程設(shè)計(jì)相比，航空配餐中心基于對食品生產(chǎn)安全及生產(chǎn)效率的較高要求，其項(xiàng)目設(shè)計(jì)的重點(diǎn)、難點(diǎn)對應(yīng)為：

(1)保證航空食品安全

航空配餐為滿足旅客及機(jī)組人員飛行途中的用餐需要進(jìn)行生產(chǎn)配備的，在相關(guān)救助資源有限、且熱食需二次加熱后食用等特點(diǎn)，航空食品安全是旅客安全和機(jī)組人員安全的重要保證，故航空配餐樓的車間工藝設(shè)計(jì)應(yīng)以航空食品安全為首要條件。

(2)工藝流程的復(fù)雜性及多樣化

合理、順暢的組織和清晰明了的功能分區(qū)，是保證航食樓功能需求和生產(chǎn)能力的基礎(chǔ)；科學(xué)合理的工藝流程設(shè)計(jì)對于保障日后安全生產(chǎn)至關(guān)重要。各個流程嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范進(jìn)行合理設(shè)計(jì)。

外部流程實(shí)現(xiàn)人、貨分開，進(jìn)出分開，潔污分開。

內(nèi)部食品加工及非食品加工分別設(shè)置，各生產(chǎn)流程簡明、明確。各生產(chǎn)區(qū)域空調(diào)及潔凈度要求均隨物流線路逐漸提高。

(3)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

將航空食品生產(chǎn)過程與航空食品制作的原料、半成品、成品對溫度及衛(wèi)生相應(yīng)要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。保障冷鏈控制條件，滿足航空食品的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)環(huán)境的溫度。生產(chǎn)區(qū)域的邊界分別設(shè)置了各類冷庫，便于工人按照生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行溫度控制管理。生產(chǎn)區(qū)的工藝區(qū)劃以滿足生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為重點(diǎn)和主線。按照污染區(qū)、非控制區(qū)、準(zhǔn)清潔生產(chǎn)區(qū)、清潔生產(chǎn)區(qū)設(shè)計(jì)[1]。

(4)生產(chǎn)高效

根據(jù)每日每班航班的具體信息快速響應(yīng)并保質(zhì)保量進(jìn)行生產(chǎn)工作是航空配餐樓的主要功能，工藝流線設(shè)計(jì)及平面布局的合理性極大影響著生產(chǎn)效率。

3 建設(shè)方案

根據(jù)對航空配餐項(xiàng)目設(shè)計(jì)重難點(diǎn)判斷及分析，基本以布局設(shè)計(jì)及工藝流線為主要內(nèi)容，結(jié)合廈門航空的使用需求，項(xiàng)目用地的情況以及特殊設(shè)備的選擇對廈航翔安機(jī)場航空配餐中心的建設(shè)方案進(jìn)行介紹分析。

(1)平面流程組織

平面流程組織是航空配餐工程設(shè)計(jì)基礎(chǔ)，其對應(yīng)出港與回收口的位置關(guān)系可分為I型、L型和U型。受限于項(xiàng)目用地尺度及與進(jìn)入機(jī)坪空側(cè)卡口的交通關(guān)系，兼顧航空配餐作業(yè)效率及食品安全等重要因素，廈航翔安機(jī)場航空配餐中心考慮以L型平面流程組織形式，相比起I型的平面流程，其對內(nèi)部工藝流線的布局提出了更高要求。

(2)收發(fā)貨作業(yè)形式

配餐食品卡車收發(fā)貨作業(yè)流程為配餐食品卡車將客機(jī)上剩余食品運(yùn)送回配餐中心；配餐食品卡車清潔；配餐食品車裝配運(yùn)送食品的小車；配餐食品車裝車發(fā)貨至客機(jī)。

常規(guī)收發(fā)貨作業(yè)可于首層或二層設(shè)置收發(fā)貨站臺?？紤]廈航翔安機(jī)場航空配餐中心用地規(guī)模、產(chǎn)能需求，最終選擇僅于首層設(shè)置站臺，配餐食品車無需升降，既可減少配餐食品車的損耗又可保證高效的收發(fā)作業(yè)，特別在于早班高峰時刻作業(yè)效率完全可滿足需求；另一方面從食品安全角度分析，配餐食品卡車回收客機(jī)上剩余食品后屬于低污染車輛，應(yīng)經(jīng)過清洗后再進(jìn)行裝車發(fā)貨，僅于首層設(shè)置站臺更能契合此要求。

(3)站臺布局

根據(jù)航空配餐生產(chǎn)需求，并考慮當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)風(fēng)向，設(shè)置發(fā)貨站臺、進(jìn)貨站臺、回收站臺，同時考慮垃圾站臺。因廈航翔安機(jī)場航空配餐中心分一、二期設(shè)計(jì)建設(shè)使用，站臺的布局須兼顧二期站臺作業(yè)面及交通分流，同時將需在航空配餐樓作業(yè)的若干種車輛按清潔程度劃分，潔污分離，即分為高清潔、低清潔、低污染及高污染車流，盡量避免混流，站臺及潔污分離車流示意圖如圖2所示。

圖2 站臺及潔污分離車流示意圖

廈航翔安機(jī)場航空配餐中心站臺布局設(shè)計(jì)及交通組織如上圖，因該項(xiàng)目最大的用地條件限制在于地塊機(jī)動車出入口僅一個，車行流線組織及車輛的潔污分離為整個設(shè)計(jì)的重難點(diǎn)，存在少量不同潔污程度車輛混流的情況，通過后期組織管理手段解決。配餐中心一期工程將發(fā)貨站臺、回收站臺以及垃圾站臺分別設(shè)置在車間的西部、北部，進(jìn)貨站臺設(shè)置在高架庫的北部，建筑的南部設(shè)置辦公及生產(chǎn)人員出入口，以保證人車分流，且干凈高清潔的發(fā)貨配餐食品卡車整齊劃一地展示于地塊機(jī)動車出入口最近處，既能更好保證配餐時效性又能展示一定的企業(yè)形象。

(4)廠房內(nèi)空間布局

根據(jù)使用功能重要性、產(chǎn)能、用地情況、經(jīng)濟(jì)性等要求，綜合評估設(shè)置總體兩層。

廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期工程首層車間主要考慮餐具流線、機(jī)供品流線以及食品的粗加工與總擺；二層車間主要設(shè)置冷廚、熱廚及包餅。首層與二層生產(chǎn)物流密集，主要通過一組原材料貨梯解決經(jīng)粗加工后食材至冷廚、熱廚及包餅的豎向運(yùn)輸；另一組成品貨梯解決食品成品到總擺間的豎向運(yùn)輸，既保證水平物流運(yùn)距短且流程緊湊，又保證豎向物流高效、占地面積小，最大化提升土地利用率等。

(5)工藝流程

主要生產(chǎn)流線以生產(chǎn)物資的物流流線為主導(dǎo)：

①貨物流線

a.食品流線

b.機(jī)供品流線

c.餐具流線

②人員流線

辦公人員從廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期辦公主入口進(jìn)入各自工作間，主入口設(shè)考勤打卡機(jī)。

生產(chǎn)人員主要流程設(shè)計(jì)如下：

員工→安檢→淋浴、更衣、整理、著裝→洗手→消毒→生產(chǎn)區(qū)。

生產(chǎn)人員由員工入口打卡安檢進(jìn)入，在更衣間淋浴更衣進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)。進(jìn)入有高潔凈度要求的房間，如冷廚間、總擺間等，需要經(jīng)過二次更衣，且進(jìn)行風(fēng)淋及消毒。

(6)建設(shè)方案

結(jié)合布局、各類工藝流線需求及廈航生產(chǎn)運(yùn)營模式、工藝設(shè)備需求等形成如下建設(shè)方案，現(xiàn)將首層及第二層生產(chǎn)車間作為重點(diǎn)進(jìn)行介紹：

①首層布局主要有4類業(yè)務(wù)站臺、航機(jī)員休息室、出港冷庫、餐車餐具清洗間、餐具組合存放間、機(jī)供品庫、機(jī)供品配備間、保稅品庫、冷凍庫、冷藏庫、總擺間、門廳、消防值班室、更衣室、各類設(shè)備用房等。其中高架庫設(shè)置于車間東面，面積約2300，采用高位叉車智能存取貨物，首層平面功能布局如圖3所示，首層車間平面圖如圖4所示。

首層潔污分區(qū)清晰，由北至南、由東至西提升潔凈度等級。

圖3 首層平面功能布局

圖4 廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期工程首層車間平面圖

首層車間主要考慮三大業(yè)務(wù)流線：

其一，餐具流線：配餐食品卡車回收客機(jī)上剩余食品后?？坑诒眰?cè)回收站臺，該項(xiàng)目設(shè)置了7個常規(guī)回收口，1個疫區(qū)回收口。當(dāng)前“新冠疫情”之下海關(guān)聯(lián)檢單位要求，疫情航班處置后的垃圾必須及時運(yùn)輸至配餐車間外，本項(xiàng)目將再在配餐樓外增設(shè)疫情處理存儲房約35。通過回收口進(jìn)入餐具的清洗區(qū)域，清洗區(qū)域從低清潔至高清潔過渡，配備以洗碗機(jī)、洗餐車機(jī)、履帶式洗杯機(jī)、浸泡提升機(jī)等專業(yè)工藝設(shè)備。完成深度清潔后進(jìn)入餐具存放間等待調(diào)撥使用，餐具存放間設(shè)置智能化立體存儲設(shè)備以達(dá)到高效存儲目的。

首層設(shè)置的餐具清洗區(qū)主要為客機(jī)上使用過的餐車、餐具等清洗。

其二，機(jī)供品流線：相關(guān)機(jī)供品從成品站臺進(jìn)入，經(jīng)驗(yàn)貨收貨存入高架庫，于C、D軸交13軸設(shè)置機(jī)供品專用領(lǐng)料口，航機(jī)員根據(jù)航班計(jì)劃及需求領(lǐng)料后進(jìn)入機(jī)供品配備間分類存放并裝配至餐車后進(jìn)入出港平臺等待。

其三，食品的粗加工與總擺：食品原材料從成品站臺進(jìn)入，收貨平臺設(shè)置纏膜機(jī)、翻板機(jī)、地磅等工藝設(shè)備，原材料經(jīng)驗(yàn)貨收貨后大部分存入高架庫中，為滿足日常需求的存入首層或二層各類二級庫房，原材料可由AGV等搬運(yùn)機(jī)器人由二級庫進(jìn)行周轉(zhuǎn)搬運(yùn)進(jìn)入不同類別的粗加工區(qū)進(jìn)行加工，首層根據(jù)廈航的配餐特色設(shè)置肉類禽類海鮮清洗間、水果清洗間、蔬菜清洗間、蛋品清洗間等粗加工車間。相關(guān)粗加工車間設(shè)置如連續(xù)式洗菜機(jī)、可傾式果蔬清洗機(jī)、削皮機(jī)、甩干機(jī)、滾揉機(jī)等工藝設(shè)備，經(jīng)粗加工的原材料由12、13軸交K軸的兩部3 t原材料貨梯運(yùn)送至第二層生產(chǎn)車間進(jìn)行進(jìn)行進(jìn)一步加工。

根據(jù)前文所述收發(fā)貨作業(yè)的形式，總擺間設(shè)置于首層并與出港冷庫、出港平臺相連，經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯及L軸交5軸一部貨梯將第二層成品運(yùn)送至總擺間，總擺間設(shè)置有升降臺、傳送帶、貼標(biāo)機(jī)、自動化生產(chǎn)線及AGV搬運(yùn)機(jī)器人等工藝設(shè)備，配餐成品進(jìn)行總擺并裝入餐車進(jìn)入出港冷庫、出港平臺等待裝車。

②第二層布局主要為食品生產(chǎn)加工區(qū)域，包含原料二級庫、食品粗加工區(qū)域、用具清洗間、熱廚間、熱擺間、冷廚切配間、冷廚間、篩粉間、和面間、烘烤間、裱花間、中點(diǎn)烹飪間、包裝間、員工休息室、生產(chǎn)部辦公室等。

第二層潔污分區(qū)清晰，由東至西提升潔凈度等級，二層平面功能布局如圖5所示，二層建筑平面如圖6所示。

圖5 二層平面功能布局

圖6 廈航翔安機(jī)場航空配餐中心一期工程二層車間平面圖

第二層與一般航空配餐中心相同主要設(shè)置為食品生產(chǎn)加工區(qū)，具體包含三大生產(chǎn)流線：

其一，熱廚流線：熱廚主要生產(chǎn)米飯、中餐及西餐。經(jīng)過首層粗加工進(jìn)入的原材料經(jīng)12、13軸交K軸的兩部原材料梯進(jìn)入第二層再加工后進(jìn)入過渡冷庫，繼而進(jìn)入熱廚房烹飪。其中熱廚房分區(qū)為：①米飯區(qū)設(shè)置了米飯生產(chǎn)線、真空速冷機(jī)、米飯成型機(jī)、色選機(jī)等工藝設(shè)備；②西餐區(qū)設(shè)置了平扒爐、坑扒爐、矮湯爐、均質(zhì)器等工藝設(shè)備；③中餐區(qū)設(shè)置了連續(xù)式唐采集、蒸烤箱、推車式蒸柜、焗爐、打碎機(jī)、真空速冷機(jī)、帶漿炒鍋、真空包裝機(jī)等工藝設(shè)備。

另單獨(dú)設(shè)置清真餐生產(chǎn)線，因廈航此部分配餐量不大且后期有緊縮趨勢，僅設(shè)置約200且緊挨熱廚區(qū)域，以便后期功能轉(zhuǎn)換擴(kuò)充常規(guī)熱廚房規(guī)模。清真餐生產(chǎn)線主要有獨(dú)立的清洗、切配及熱廚功能。

根據(jù)航空配餐餐食特點(diǎn)，經(jīng)過熱廚烹飪后的餐食需冷卻后進(jìn)入熱擺間進(jìn)行裝盤、包裝。

根據(jù)廈航生產(chǎn)運(yùn)營需求，熱廚產(chǎn)量較大專門設(shè)置一部成品梯(即L軸交5軸貨梯)于熱擺間內(nèi)便于將成品運(yùn)送至首層總擺間。同時根據(jù)廈航餐食供應(yīng)情況不單獨(dú)設(shè)置日本餐、印度菜、法餐等廚房。

其二，冷廚流線：冷廚主要為制作各類沙拉、果盤、醬汁、冷切盤、三明治等。生產(chǎn)后經(jīng)冷擺間裝盤、包裝后經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯運(yùn)送至總擺間。

其三，包餅流線：包餅的制作從配料、制作、烘烤、冷卻及裱花等分別設(shè)置相應(yīng)車間。包餅的生產(chǎn)主要包括：①西點(diǎn)的制作區(qū)，制作面包、蛋糕，設(shè)置自動丹麥生產(chǎn)線、軟面包生產(chǎn)線、排氣機(jī)、印餅機(jī)、鳳梨酥成型機(jī)、整圓機(jī)等工藝設(shè)備；②中點(diǎn)制作區(qū)，設(shè)置月餅包餡機(jī)、月餅成型機(jī)、壓面機(jī)等工藝設(shè)備。包餅流線包裝量較大，故包餅包裝車間面積約460，完成最后包餅工序后完成包裝經(jīng)G、F軸交6軸兩部貨梯運(yùn)送至總擺間。

③第三層布局主要有設(shè)備用房、庫房、化驗(yàn)室、試餐準(zhǔn)備間、試餐間等。

④第四層主要為廈航配餐部行政辦公區(qū)域，主要有總經(jīng)理辦公室、會議室及敞開式辦公區(qū)等。

4 結(jié)語

航空配餐樓作為比較特殊的建筑類型，有著衛(wèi)生要求高，人、物流復(fù)雜的難點(diǎn)。隨著民航業(yè)的發(fā)展，為保障航空公司在機(jī)場配餐業(yè)務(wù)的正常運(yùn)行，配餐樓設(shè)計(jì)原則上遵從形式服從功能，生產(chǎn)流程簡明清晰，生產(chǎn)區(qū)的工藝區(qū)劃以滿足生產(chǎn)衛(wèi)生為重點(diǎn)和主線，科學(xué)設(shè)置分區(qū)以滿足食品加工工藝上的特殊要求。充分了解此類工程的特點(diǎn)，重視設(shè)計(jì)前期分析中需注意的問題，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范，仔細(xì)考慮使用需求，勢必把航空配餐樓設(shè)計(jì)好。