乾隆下江南之際，揚州官紳為博取萬歲爺?shù)臍g心，在招待的菜品上下足了功夫，九絲湯就是一道較為典型的佳肴。

傳統(tǒng)文化中，九為至尊之?dāng)?shù)，足見當(dāng)時官紳在菜肴命名時也下了一番功夫。九絲湯并非徒有虛名，它確實是由豆干絲、火腿絲、筍絲、木耳絲、蛋皮絲、雞絲、紫菜絲、銀魚絲、口蘑絲烹調(diào)而成，要是少上幾“絲”，叫上四絲湯或五絲湯，這名字聽上去就顯得拗口。若沒有“九絲”，還是叫九絲湯，那就是欺君之罪了，不但烏紗帽不保，人頭也要落地，當(dāng)時的官員在這一點上是非常拎得清的。

二百多年后，改良版的九絲湯以大煮干絲的名字流行蘇中一帶，俗雅兼濟的名字中，主料干絲占據(jù)半壁江山，前面“大”字甚得民心，串聯(lián)之“煮”字是極具中國特色的烹飪方法，點綴其中，名字立意獨特鮮明。

干絲大煮之前，先要手切成絲，一塊厚約1厘米左右的白豆腐干，先剖成近二十片的薄片，再切成狀如火柴棒的細絲，這靠的是手頭技術(shù)。我仔細觀察一位切干絲師傅的手，指掌間有不少老繭。更讓人感到不可思議的是，他所用菜刀已凹下去一大塊，整個寬處長度不會超過小孩小指的長度。和他聊天中得知，這把菜刀是他學(xué)徒時發(fā)放的，用鈍了就磨，前后已使用了二十多年了。

干絲成型后，要用滾開水燙泡，一來是消除豆泔味，二來是讓干絲變得軟硬適度。燙好的干絲瀝干水分，配上各種食材，上鍋用雞湯煮。經(jīng)過高溫，食物的精華味道過渡到干絲當(dāng)中，它的食用價值在無形中增加。

當(dāng)代人思維開闊，大煮干絲里的食材并無統(tǒng)一格式，除了菌菇之外，通常會放上幾顆小青菜、三五片肴肉、七八只河蝦、一把切得細細的榨菜絲，像早年九絲湯里的紫菜絲、銀魚絲、蛋皮絲已經(jīng)很少再放了。

會吃者在大煮干絲端上桌后，會撒上少許胡椒粉，去除湯中的油腥，有了胡椒粉加盟的大煮干絲，湯汁中多了一點辛辣，含著湯汁慢慢地下咽后，會感到舌面上有輕微的酥麻感，這種感覺能刺激味蕾全面地感受美食。

高檔一點的吃法，可以在大煮干絲里泡脆鱔吃，脆鱔是選肥嫩的鮮活鱔魚取骨存肉，切至牙簽長度，用細鹽等調(diào)料腌制，用水淀粉上漿后油炸而成。待脆鱔冷卻后，將之浸泡在干絲湯汁里，吃起來綿軟和酥松相交，給口舌驚艷之感。還有更細致的吃法，是把脆鱔用草紙壓碎成末，撒在干絲中，攪拌均勻食用，別有風(fēng)味。

在蘇中地區(qū)，人們碰到升學(xué)升職、遷居新房、生日祝壽等大事，就會邀請親朋好友去茶館吃早茶，點上一盤大煮干絲，再來幾籠點心，十來碗餃子、面條，大家就著茶水，吃著聊著，其樂融融，正如清代惺庵居士所作的《望江南》所形容的那樣，“加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴”。