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        馬蹄爽、馬蹄糕及其他

        2021-05-10 02:41:43王寒
        杭州 2021年4期
        關(guān)鍵詞:荸薺風(fēng)干馬蹄

        王寒

        馬蹄爽與馬蹄糕的名字,讓人產(chǎn)生詩(shī)意的聯(lián)想,想到劉因的“馬蹄踏水亂明霞,醉袖迎風(fēng)受落花”,想到白居易的“亂花漸欲迷人眼,淺草才能沒(méi)馬蹄”,想到孟郊的“春風(fēng)得意馬蹄疾,一日看盡長(zhǎng)安花”,想到岳飛將軍的“好水好山看不足,馬蹄催趁月明歸”,想到尤袤的“卻憶孤山醉歸路,馬蹄香雪襯東風(fēng)”。怪小時(shí)候父母逼我背多了唐詩(shī)宋詞,以致現(xiàn)在看山不是山,看水不是水。

        實(shí)際上,馬蹄爽與馬蹄糕是一種小吃,是一種跟荸薺有關(guān)的小吃。

        沒(méi)錯(cuò),馬蹄就是荸薺,好比周瑜字公瑾,諸葛亮字孔明。荸薺原名“鳧茈”,“鳧”指在水中浮游的野鴨,而“茈”則通“紫”,這種果實(shí)長(zhǎng)在田中,是野鴨愛(ài)吃的,故名“鳧茈”。這名字倒相當(dāng)有意思,只是傳著傳著,成了“荸臍”,又因其為水草,而謂之“荸薺”。此外,荸薺還有好幾個(gè)小名,如馬蹄、地栗,因它形如馬蹄,又像栗子而得名。

        荸薺名字討彩,在杭州話里,荸薺叫作“備齊”,或者叫“畢齊”,有吉祥喜慶之意。年關(guān)到了,所有的年貨都備齊了,一家人可以開(kāi)心過(guò)年了。在蘇州,它被視為元寶,蘇州人過(guò)年要吃“元寶飯”,米飯里埋入幾粒荸薺,看誰(shuí)運(yùn)氣好能吃到荸薺,意味著來(lái)年財(cái)源滾滾。荸薺味甘,想必灶王爺也好這一口。上海人臘月祭灶時(shí),總要放一碗荸薺。希望灶王爺吃了之后在玉皇大帝前多加美言。

        荸薺是個(gè)黑美人,一身紫中透紅、烏中透亮的皮膚,內(nèi)里潔白多汁,是江南水八仙之一,水八仙包括茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)(雞頭米)、茨菰(慈菇)、荸薺、莼菜、菱。水八仙大多在夏秋上市,都是水靈靈的蔬果。

        荸薺長(zhǎng)在水田里,周圍長(zhǎng)了雜草,露在水面上蔥管狀的葉子,細(xì)細(xì)高高,看上去就像野草。中藥中的通天草,就是碧綠的馬蹄莖苗,性涼味苦,有清熱解毒、補(bǔ)腎利尿的作用。秋天時(shí),它棒狀的花莖上開(kāi)出細(xì)碎的小花,而地下的球莖卻不動(dòng)聲色地生長(zhǎng)著。秋風(fēng)一陣陣吹過(guò),從溫柔變得凌厲,冬天來(lái)時(shí),荸薺的莖稈開(kāi)始倒伏,荸薺此時(shí)已長(zhǎng)得光滑圓潤(rùn),紅紫烏亮,重見(jiàn)天日的時(shí)候就要到了。冬至至小寒,是收獲荸薺的時(shí)候,農(nóng)人赤著腳在爛泥地里慢慢踩踏,感覺(jué)到腳底下有硬硬的疙瘩,彎下腰伸手一摸,就摸出一個(gè)裹著塘泥的荸薺,像是一個(gè)個(gè)的泥蛋子。周作人在一首小詩(shī)里寫道:“小辮朝天紅線扎,分明一只小荸薺”,寫得十分俏皮。

        很快,市場(chǎng)就有了一堆堆的荸薺。荸薺長(zhǎng)得像算盤珠子,挑荸薺有講究,要選根部平整的,老話說(shuō),荸薺分銅鐵。這是以顏色來(lái)區(qū)別,銅皮荸薺顏色偏紅,頂芽較短,外皮稍薄,個(gè)大脆甜,適合生吃,而鐵皮荸薺,紅得發(fā)紫,色澤暗黑,甜味略淡,質(zhì)粗多渣,品質(zhì)略遜,宜煮食或切片炒菜。有些主婦喜歡買帶泥的荸薺,買回家可以保存好長(zhǎng)時(shí)間,而圖省事的,多半會(huì)買白胖的去皮荸薺。荸薺上市時(shí),街頭有削好的荸薺賣,堆放在白碗里,也有像糖葫蘆一樣,串成一串串的。

        荸薺可以生吃,清脆甘甜,勝似秋梨,削了皮的荸薺豐腴潔白,有清心瀉火、生津開(kāi)胃、消食醒酒等功效。舊時(shí)有五汁飲,專治熱病傷津口渴,就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。荸薺也可掛在陽(yáng)臺(tái)上風(fēng)干了吃。上世紀(jì)四十年代,蕭紅去魯迅家做客,見(jiàn)魯迅家里的“墻上拉著一條繩子或者是鐵絲,就在那上邊系了小提盒、鐵絲籠之類;風(fēng)干荸薺就盛在鐵絲籠里,扯著的那鐵絲幾乎被壓斷了在彎彎著。一推開(kāi)藏書室的窗子,窗子外邊還掛著一筐風(fēng)干荸薺?!鄙诮纤l(xiāng)的魯迅,自然深諳風(fēng)干荸薺之妙。

        荸薺可以熟吃。煮熟的荸薺呈象牙色,微微的黃,變得軟糯,失了脆甜的口感,熟荸薺很容易剝皮。荸薺能煲湯、能做菜。江南的荸薺肉丸子、豆腐荸薺蒸肉、馬蹄炒蝦仁、馬蹄炒雙果、馬蹄炒肉等,都是跟荸薺有關(guān)的佳肴。荸薺切片、剁碎,包在青團(tuán)、餃子、食餅筒、山粉糊、獅子頭、肉餅里,能增加爽脆的口感。荸薺還能做成飲品。馬蹄雪梨汁、馬蹄西米露、桂花荸薺甜湯等。荸薺是好好先生,是食物中的百搭。

        在江南,有荸薺做的各種點(diǎn)心。我的家鄉(xiāng)臺(tái)州的荸薺很出名,尤以黃巖院橋的為最,有“院橋荸薺三根蔥”的說(shuō)法。家鄉(xiāng)有道點(diǎn)心,叫馬蹄爽,是荸薺去皮搗成糊狀,加入淀粉,揉成荸薺團(tuán),油炸后加糖而成,爽脆清甜。這道點(diǎn)心,也有稱之為荸薺圓。荸薺圓的叫法,終不如“馬蹄爽”三個(gè)字有意境。

        家鄉(xiāng)除了荸薺圓,還有掛霜荸薺。將白糖溶化后,使糖汁掛在油炸的荸薺丸上,冷卻后表面結(jié)層糖霜,謂之掛霜。還有一種荸薺餅,荸薺削皮切成細(xì)末,與糯米粉拌勻做成餅,以紅豆沙、芝麻為餡,油炸而成,味道極好。

        將荸薺磨碎成漿,過(guò)濾沉淀后,就是荸薺粉。宋時(shí)美食家林洪寫到的鳧次粉,就是荸薺粉,他在天臺(tái)陳梅家見(jiàn)到這種鳧次粉,因而得知了制作方法,鄭重其事地把它記在《山家清供》中。荸薺粉可以沖泡成荸薺糊當(dāng)飲品,也可以做成美味的馬蹄糕。馬蹄糕是將紅糖溶化成糖水,拌合荸薺粉蒸制而成,如果凍,半透明,茶黃色,折而不裂。馬蹄糕口感清甜,軟滑爽口,吃著馬蹄糕,仿佛駿馬踏著時(shí)光而來(lái),又馬不停蹄奔向新的一年。

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