高建強

摘 要：隨著人們的生活水平提高，對食品安全的重視度也逐步提高，食品檢測工作也受到了極大的重視。而油脂是食品中不可缺少的一部分。油脂長期暴露在空氣中，會產(chǎn)生酸味。這是因為油脂酸經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，形成氧化物導(dǎo)致的。本文旨在探究油脂酸價和過氧化值的測定方法。

關(guān)鍵詞：油脂酸;過氧化值;測定方法

在對食物中的油脂酸進行測定的時候仍會持續(xù)的發(fā)生氧化反應(yīng)，并且受到的影響因素較多，這都對油脂酸的測定油脂有著較大的影響。并且過氧化值的測定方法現(xiàn)如今也比較繁瑣， 所用的化學(xué)試劑量多、準確性和精密度不高、只適用于實驗室檢測，難以滿足現(xiàn)代社會對食品安全檢測技術(shù)的要求等問題，因此需要不斷創(chuàng)新，探索新的方法，來滿足要求。

一、植物油脂酸價測定中的問題

1.1精密度控制分析問題

精密度也就是可以直接稱之為控制精度。它的具體內(nèi)容就是在一個完全相同的精度狀態(tài)下可以進行多次精度測定，最終獲得結(jié)果的相似度。這一控制概念也充分體現(xiàn)了多次測定后的結(jié)果本身是具有可再現(xiàn)性，精度并不能完全能夠代表結(jié)果準確度，這其中雖然涉及很多精度誤差，但控制精度卻是能夠保證多次測定結(jié)果準確度的重要前提，只有控制精度在一定的精度標準下，結(jié)果才能完全具備一定準確性。而控制精度通常需要采用的方法是一個rc法則來進行誤差控制：rc=3.27×平均相對偏差。

1.2水分的影響

水分對與有機溶劑的滲透速率有著較大的英寸，會降低其對油脂的提取速率，并且在提取的時候如果水分太多的話時候帶出糖分等，影響實驗結(jié)果的準確度，對于使用富含大量水分等較多的樣品油脂粉碎樣品（其中例如，例如法式水果乳酪蛋糕、沙琪瑪），在加人石油或聚苯乙醚前，先將部分粉碎樣品油脂放入一個真空袋中處理干燥后再對其進行粉碎，粉碎過細小的樣品粉碎會嚴重直接影響部分樣品油脂過濾層隔膜的粉碎速度，以先將散布在小顆粒狀態(tài)的樣品粉碎為宜。

1.3樣品在石油醚中的浸泡時間

依據(jù)目前國家相關(guān)技術(shù)標準，樣品初次提取油脂粉碎后一般可以應(yīng)用少量液化石油或者用乙醚乙醇溶液浸泡過夜，但是其實只要提取的油脂足夠的 話，浸泡的時間是可以縮短的。王巍等（文中明確指出提取樣品縮短浸泡時間過夜提取時間的長短嚴重直接地會影響臨床實驗提取結(jié)果，隨著提取樣品縮短浸泡時間過夜提取時間的不斷持續(xù)延長，過氧化值不斷逐漸濃度減小，浸泡12h后又濃度開始升高略有輕微濃度回升。

二、食品過氧化值檢測措施

2.1加強反應(yīng)操作步驟順序的標準性

在組織實施各種食品化學(xué)過氧化值濃度測定的工作流程中也還需要格外重視對各種化學(xué)反應(yīng)測定過程的實施次序能夠做出相應(yīng)嚴格控制，確保每一條測定過程能夠遵循嚴格規(guī)范的次序?qū)嵤╅_展。將酸性油脂化學(xué)試劑樣品中用于注入過程酸性化學(xué)物質(zhì)溶劑中的用水，必須先作為第一步的用水反應(yīng)正確次序進入過程，而以第二步為反應(yīng)順序第一步的用水和按照標準用量反應(yīng)正確次序進入過程，需要先從中性化學(xué)品試藥溶液中和帶有弱堿的其他酸性化學(xué)品試藥溶液中正確次序加入進行，而且在一定程度上要嚴格要求先監(jiān)測好和控制好在酸性化學(xué)物質(zhì)溶劑注入過程反應(yīng)中用水的正確次序加入和標準用量。與此同時，結(jié)合油脂樣品溶液過氧化值的實際分析檢測結(jié)果情況，需要進行合理的調(diào)整，保證在濃硫酸鈉與碘化鉀的過氧溶液作用滴取測定量和溶液體積始終保持能夠保持在最合理的溶液測量范圍內(nèi)?？上劝焉倭康牡臒o水硫酸鈉酯和甘油三酯摻入其中之后再對其進行快速油脂脫水，以保證在本實驗中獲得的粉碎后甘油樣本脂肪樣品中的油脂全部水分都呈現(xiàn)透明并與脂肪混勻的狀態(tài)，但無法直接抽取含有油脂食品粉碎后脂肪樣品中的油脂殘渣以及其他脂肪水分。

2.2精密度實驗

在實際進行油脂實驗時，可以分別采用不同的油脂實驗檢測方法方式來組合進行油脂實驗，一邊可以選用分別符合不同國家標準的兩種傳統(tǒng)油脂實驗檢測方法組合進行，另一邊則用經(jīng)過優(yōu)化的油脂實驗分析方法組合進行，最終將實驗結(jié)果與其進行分析對比。試驗后，不難看出了該實驗在經(jīng)過優(yōu)化以后，大幅提升了進行油脂脂肪過氧化值計算測定的靈活性和程度，并且可以令最終經(jīng)優(yōu)化實驗所計算測得的實驗數(shù)據(jù)及其精確度也因此有了明顯的大幅提升。經(jīng)實驗優(yōu)化后的油脂實驗檢測方法在實際實驗應(yīng)用的發(fā)展過程中將會具備更強的科學(xué)實用性，尤其特別是對于那些進行油脂脂肪過氧化測定程度不高的肉類食品中在進行油脂檢測時，可以直接得出更為精確的油脂過氧化值。

2.3保證檢測樣品減壓回收的時間和溫度

在對全部食品中脂肪過氧化值數(shù)據(jù)進行脂肪測定試驗的操作流程中，必須對全部脂肪回收樣本中全部進行脂肪溫度減壓滴定的處理，而在此操作流程中，必須一定要格外關(guān)注全部脂肪加壓溫度以及回收油脂樣本中有脂肪的設(shè)定時間和加壓溫度，并保證設(shè)定時間和加壓溫度必須符合國際的有關(guān)標準，否則如果設(shè)定時間溫度過長或耗時過短，溫度過高或時效過低，均會對脂肪測定試驗結(jié)果的設(shè)定準確性質(zhì)量產(chǎn)生一定性的負面影響。與此同時，還要把油脂檢測的液體沸點盡量設(shè)置在可以比較油和乙醇的液體沸點上，同時還要確保二種液體沸點之間的溫度差別不會過大，大約室溫溫度維持在65～70℃，時間溫度維持在十五min為宜之間最好，這主要是因為在這樣的設(shè)置時間和加壓溫度下，溶劑濃度就可以完全得到最高效的發(fā)揮。所以在測試用溶劑完全充分揮發(fā)之后，第一時間就將回收樣品中有的脂肪樣品提取，以完成脂肪測定減壓作業(yè)。此外，對于進行過脂肪減壓處理回收過程的脂肪樣品中，在油脂中也就必須在處理第一時刻馬上進行了脂肪的滴定終點檢測步驟，不然，對于脂肪回收樣品中在經(jīng)過過程中長時間的滴定操作，就會直接造成其中的所包含的脂肪過氧化值，明顯超過了實際檢測值。

三、結(jié)束語

總而言之，本文探索的處理方法還是不能夠滿足現(xiàn)代社會對食品安全檢測技術(shù)的要求，需要有關(guān)人員加大研究力度，創(chuàng)新新的技術(shù)，推薦可以使用超聲波處理輔助萃取食品油脂，

能夠縮短一定的流程，并且精密度較高，對油脂酸價和過氧化值的精準檢測具有重大意義。

參考文獻：

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