書(shū) 名：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)

作 者：張?zhí)N琨，金其貫

ISBN：978-7-0405-2158-0

出 版 社：高等教育出版社

出版時(shí)間：2019-08-01

定 價(jià)：￥36.50

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，大眾生活水平得到了顯著提升，人們對(duì)優(yōu)質(zhì)飲食產(chǎn)品提出了更高的需求。在運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中通過(guò)合理設(shè)置健康膳食結(jié)構(gòu)，能夠有效發(fā)揮出其補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)的作用，促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員身心健康和諧的發(fā)展。由張?zhí)N琨、金其貫編著的《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》科學(xué)詳細(xì)介紹了運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、功能以及運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論指導(dǎo)運(yùn)動(dòng)實(shí)踐的方法，該書(shū)共分8個(gè)章節(jié)內(nèi)容，分別是運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)導(dǎo)論、營(yíng)養(yǎng)素與運(yùn)動(dòng)、能量平衡與運(yùn)動(dòng)、平衡膳食與運(yùn)動(dòng)、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑、運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練與比賽的合理營(yíng)養(yǎng)、特殊環(huán)境下運(yùn)動(dòng)的合理營(yíng)養(yǎng)、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與食品安全。該書(shū)具有良好的科學(xué)性、實(shí)用性以及指導(dǎo)性，不僅能夠作為普通高校運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練專(zhuān)業(yè)系列教材之一，同時(shí)也可以當(dāng)做國(guó)家體育總局體育專(zhuān)業(yè)教材與在線學(xué)習(xí)平臺(tái)項(xiàng)目建設(shè)的《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》在線課程的配套教材。

通常情況下，人們?cè)谶M(jìn)行運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后身體會(huì)流失消耗掉大量營(yíng)養(yǎng)及元素，此時(shí)運(yùn)動(dòng)員必須及時(shí)做好科學(xué)膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，確保能夠持續(xù)維持良好的身體運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。權(quán)威機(jī)構(gòu)部門(mén)的相關(guān)試驗(yàn)研究表明，膳食中碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素以及脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分比例失調(diào)，將會(huì)對(duì)運(yùn)動(dòng)員的身體恢復(fù)和運(yùn)動(dòng)能力的提升造成一定的影響。比如，當(dāng)人們?cè)谶\(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后如果大量食用高脂肪低蛋白的食物，將會(huì)導(dǎo)致訓(xùn)練效果大打折扣，容易造成身材走樣或發(fā)胖。相反如果通過(guò)合理食用高蛋白低脂肪的健康食品則能夠幫助人們更好地提升訓(xùn)練效果，增長(zhǎng)人體肌肉力量、有效控制體重狀態(tài)，并且還可以更快消除運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后的疲勞感。人們?cè)谌粘＿\(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后會(huì)流失掉大量的水分，這樣會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)的血液濃縮、血流速度會(huì)降低，從而影響到人體代謝功能效用的良好發(fā)揮。此時(shí)，人們應(yīng)該及時(shí)通過(guò)食物補(bǔ)充水分、鹽分以及維生素，確保能夠及時(shí)供應(yīng)人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。

運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，通過(guò)膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的重要意義主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：一是及時(shí)補(bǔ)充人體所需的能量。人們?cè)谌粘＿\(yùn)動(dòng)訓(xùn)練過(guò)程中，通常會(huì)消耗大量體內(nèi)的能量，為了持續(xù)保持良好身體運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，避免處于疲勞狀態(tài)投入下次運(yùn)動(dòng)，就必須做好運(yùn)動(dòng)后的放松恢復(fù)訓(xùn)練，避免肌肉出現(xiàn)各種酸痛損傷情況，還需要通過(guò)加強(qiáng)自身的膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，科學(xué)搭配使用各項(xiàng)健康食物有效維持生命活動(dòng)。比如，當(dāng)人們?cè)诮Y(jié)束運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后通過(guò)膳食及時(shí)進(jìn)行ATP-TP供能與糖酵解供能，這樣一來(lái)就能夠最大程度滿足自身在運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中所需要的能量；二是延緩疲勞產(chǎn)生和消除人體疲勞感。當(dāng)人們?cè)谶M(jìn)行較為激烈的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，會(huì)容易出現(xiàn)不同部位的酸痛疲勞感，而這種疲勞通常是由于人體代謝廢物堆積過(guò)多和能源物質(zhì)耗竭所造成的。為了有效延緩疲勞產(chǎn)生和消除人體的疲勞感，人們需要基于科學(xué)設(shè)置膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)日常膳食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，幫助自身得到充足的體內(nèi)堿儲(chǔ)備，避免出現(xiàn)大量乳酸的堆積，這樣就能夠保障運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練中始終維持良好的運(yùn)動(dòng)競(jìng)技狀態(tài)。隨著現(xiàn)代醫(yī)療服務(wù)技術(shù)的不斷發(fā)展，廣大專(zhuān)業(yè)運(yùn)動(dòng)員不僅可以享受到各項(xiàng)先進(jìn)設(shè)備幫助自身快速恢復(fù)體能的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，還會(huì)在體能師的輔導(dǎo)下進(jìn)行科學(xué)飲食，利用健康食物補(bǔ)充各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)快速恢復(fù)身體機(jī)能。作為專(zhuān)業(yè)的運(yùn)動(dòng)員，需要在《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書(shū)的指導(dǎo)下樹(shù)立起先進(jìn)的膳食營(yíng)養(yǎng)觀，杜絕濫飲濫食，要合理通過(guò)健康飲食補(bǔ)充人體必需的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，全面提升自我的綜合身體素質(zhì)。

人體營(yíng)養(yǎng)元素主要分為必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素，必需營(yíng)養(yǎng)素指的是人體生長(zhǎng)發(fā)育必需，且體內(nèi)無(wú)法合成或者合成不足的營(yíng)養(yǎng)素。必需營(yíng)養(yǎng)素包含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)等，這些營(yíng)養(yǎng)素能夠?yàn)槿梭w提供充足的能量，維持人體健康狀態(tài)。非必需營(yíng)養(yǎng)素又被稱(chēng)作為生物活性物質(zhì)，盡管它們不屬于營(yíng)養(yǎng)成分，但是卻能夠?qū)θ梭w健康產(chǎn)生良好的積極作用。非必需營(yíng)養(yǎng)素包含了異黃酮、硫化物、酚酸類(lèi)以及多糖等。當(dāng)前，一些運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)存在著以下幾方面問(wèn)題：第一，膳食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入比例不夠合理。在當(dāng)今社會(huì)中，存在較多人膳食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入比例不夠合理的現(xiàn)象，他們未將過(guò)多心思放在膳食結(jié)構(gòu)搭配上，普遍認(rèn)為只要通過(guò)健康運(yùn)動(dòng)鍛煉就能夠增強(qiáng)體質(zhì)。然而實(shí)際情況是，當(dāng)人們?cè)谶\(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后如果不合理安排自己的膳食進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)及時(shí)補(bǔ)充，將會(huì)嚴(yán)重影響訓(xùn)練效果。人們膳食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入比例的不合理主要體現(xiàn)在碳水化合物攝入不足、蛋白質(zhì)與脂肪攝入過(guò)量，由于人們?nèi)狈W(xué)習(xí)了解專(zhuān)業(yè)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，錯(cuò)誤地認(rèn)為只要通過(guò)飲食攝入足夠的蛋白質(zhì)和脂肪就能夠抵消掉訓(xùn)練后的能量消耗，幫助自己補(bǔ)充能量。然而，人體攝入過(guò)多的蛋白質(zhì)將會(huì)導(dǎo)致肝腎負(fù)擔(dān)的增加，一定程度影響到人們運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練水平的發(fā)揮，并且還會(huì)造成人體心血管循環(huán)系統(tǒng)功能的下降，不利于人們身心健康發(fā)展；第二，每日三餐飲食熱量分配不科學(xué)。人們?cè)谌粘＿\(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，需要注重每日三餐膳食營(yíng)養(yǎng)的合理補(bǔ)充，但是一些運(yùn)動(dòng)員的每日膳食安排卻存在著早餐熱量偏低、晚餐熱量偏高的不合理分配現(xiàn)象。一些運(yùn)動(dòng)員錯(cuò)誤認(rèn)為早餐吃太多會(huì)影響到訓(xùn)練狀態(tài)，從而他們會(huì)選擇直接空腹參與運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練，亦或隨便吃一些低熱量食物。而當(dāng)他們結(jié)束運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，又錯(cuò)誤認(rèn)為需要及時(shí)進(jìn)食補(bǔ)充大量能量，從而會(huì)因?yàn)樯攀碂崃窟^(guò)高造成人體脂肪堆積，降低了運(yùn)動(dòng)員的實(shí)際運(yùn)動(dòng)能力；第三，缺乏攝入微量營(yíng)養(yǎng)素。雖然說(shuō)人體對(duì)于微量營(yíng)養(yǎng)素的每日需求不高，但是其能夠在人們進(jìn)行運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練時(shí)起到良好促進(jìn)。當(dāng)前部分運(yùn)動(dòng)員在日常飲食過(guò)程中根本不注重微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入，他們通過(guò)膳食攝入的無(wú)機(jī)鹽和維生素?zé)o法有效滿足運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練要求，這樣會(huì)導(dǎo)致他們體內(nèi)的酶活性下降，造成人體代謝功能的減弱，從而不利于人體健康發(fā)展。

基于《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)》一書(shū)的指導(dǎo)，運(yùn)動(dòng)員在日常運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后要做好以下幾方面的膳食營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充改進(jìn)：第一，合理設(shè)置膳食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入比例。運(yùn)動(dòng)員要科學(xué)結(jié)合自身的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練量，合理通過(guò)日常飲食進(jìn)行補(bǔ)充適當(dāng)量的蛋白質(zhì)和脂肪。其中蛋白質(zhì)作為人體的三大營(yíng)養(yǎng)元素之一，其是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)著，像人體的肢體運(yùn)動(dòng)、血管收縮、心臟搏動(dòng)等運(yùn)動(dòng)過(guò)程都是基于肌肉收縮松弛完成的，而這些運(yùn)動(dòng)都需要由人體肌動(dòng)球蛋白進(jìn)行承擔(dān)。通常情況下成人每日最低應(yīng)該攝入30～50g的蛋白質(zhì)，而當(dāng)運(yùn)動(dòng)員在完成高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，就需要通過(guò)膳食適當(dāng)提高蛋白質(zhì)的攝入比例。在實(shí)際生活中富含蛋白質(zhì)的食物主要有蛋、瘦肉、牛奶、黃豆以及魚(yú)蝦蟹等，運(yùn)動(dòng)員要合理搭配食用各種具有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，幫助自身及時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)；第二，合理補(bǔ)給糖分。人們?cè)谌粘＿\(yùn)動(dòng)訓(xùn)練過(guò)程中都會(huì)消耗掉大量的ATP，人體內(nèi)的一切活動(dòng)所利用的都是ATP水解時(shí)產(chǎn)生的能量，其作為人體生命活動(dòng)能量的重要來(lái)源，在人體內(nèi)含量并不高。比如，人體預(yù)存的ATP能量通常只能夠維持15秒左右，當(dāng)人快速跑完一百米左右就會(huì)直接消耗掉儲(chǔ)存的ATP能量，此時(shí)只能夠通過(guò)呼吸作用持續(xù)生成ATP。糖不僅能夠無(wú)氧酵解，還能夠進(jìn)行有氧氧化，以游離糖分子和糖原的形式存在。人體糖分的補(bǔ)充能夠幫助人們有效延緩疲勞的發(fā)生，避免在運(yùn)動(dòng)過(guò)程出現(xiàn)體內(nèi)糖過(guò)早被排空的現(xiàn)象。我們?cè)谌粘Ｓ^看運(yùn)動(dòng)員進(jìn)行持續(xù)性比賽時(shí)，在中場(chǎng)休息會(huì)通過(guò)吃一些香蕉、飲料補(bǔ)充糖，促進(jìn)體內(nèi)糖的恢復(fù)，幫助自身緩解疲勞感。此外，運(yùn)動(dòng)員在進(jìn)行運(yùn)動(dòng)比賽和訓(xùn)練前的一到兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)也應(yīng)該補(bǔ)充350g左右的糖，避免人體血漿胰島素濃度的升高；第三，科學(xué)補(bǔ)給微量元素。微量元素的補(bǔ)給會(huì)影響到運(yùn)動(dòng)員的訓(xùn)練效果，比如以鐵元素?cái)z入為例。人體內(nèi)的氧主要是依賴(lài)于血紅蛋白進(jìn)行有效運(yùn)輸?shù)?，而鐵元素含量的高低直接會(huì)影響人們血細(xì)胞的載氧和供氧能力。一旦運(yùn)動(dòng)員缺鐵就容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，該癥狀會(huì)導(dǎo)致人們四肢軟弱無(wú)力、活動(dòng)后氣急疲勞、心跳加快等。運(yùn)動(dòng)員在參與強(qiáng)度較高的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練后，會(huì)由于因?yàn)榇罅苛骱乖斐审w內(nèi)鐵的流失，此時(shí)就必須通過(guò)膳食及時(shí)補(bǔ)給鐵元素，在膳食方案中合理安排食用各種富含鐵元素的食物。在生活中富含鐵元素的食物主要包括豬血、豆類(lèi)、動(dòng)物肝臟、海帶以及黑木耳等。