福建生物工程職業(yè)技術學院（福州 350007）

藤茶是一種非常古老的中草藥資源、類茶植物資源和藥食兩用植物資源[1-2]，民間有以此植物嫩枝葉泡水代茶的習俗。藤茶原植物為葡萄科蛇葡萄屬的顯齒蛇葡萄（Ampelopsis grossedentataW.T.Wang），其性涼，入口苦，回甘，具清熱解毒、利尿、消炎、祛風除濕、散瘀破結等功效。近代醫(yī)學研究表明，藤茶及其提取物具有增強和調(diào)節(jié)免疫、降血脂、降血壓、降血糖、抗炎、抑菌、抗腫瘤、抗氧化、保肝、護肝以及減輕乙醇中毒等功效[3-4]。然而，藤茶的加工利用卻較為單一，市面上復方藤茶產(chǎn)品較為少見，同時由于其入口時苦味重，不易為廣大消費者所接受，限制了藤茶產(chǎn)品的推廣。

玉米須為禾本科植物玉蜀黍（Zea maysL.）的花柱和柱頭，味甘，具有利尿消腫、平肝利膽的功效，現(xiàn)代藥理研究表明玉米須具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖、抗心血管疾病等藥理活性[5-11]。

多穗柯，又名甜茶，系殼斗科植物多穗柯（Lithocarpus polysachyusRehd.）的干燥葉，可用于防治濕熱痢疾、皮膚痛癢、癰疽惡瘡[14]。民間常采其嫩葉作茶食，其味甘甜，可作為一種天然的甜味原料。研究表明多穗柯的總黃酮及主成分根皮苷均具有明確的降糖作用[2,12-13]。

此次試驗以藤茶為主要原料，但藤茶入口有明顯苦味，為掩蓋其苦味，選擇玉米須和多穗柯甜茶為輔料，通過單因素試驗、正交試驗并結合感官評定試驗優(yōu)選出原輔料的最佳配比，確定出該產(chǎn)品加工的工藝流程。采用玉米須和多穗柯甜茶與藤茶進行配伍研制的袋泡茶尚未見報道，這3種原料的配合既增強了藤茶降糖降脂的保健功效，又中和稀釋了藤茶的苦味，為消費者不能接受苦味這一難題提供了有力的技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藤茶（市售，產(chǎn)自福建邵武）；玉米須（市售，產(chǎn)自福建龍巖）；多穗柯甜茶（市售，產(chǎn)自湖南洞口）。亞硝酸鈉（AR級）、硝酸鋁（AR級）：上海麥克林生化科技有限公司；苯酚（AR級）、硫酸（AR級）、乙醇苯酚（AR級）、氫氧化鈉苯酚（AR級）：國藥集團化學試劑有限公司；蘆丁對照品（批號100080-201811，中國食品藥品檢定研究院）；D-無水葡糖糖對照品（批號110833-201707，中國食品藥品檢定研究院）。

1.2 儀器與設備

美譜達紫外可見分光光度計（UV-1800PC-DS，上海美譜達儀器有限公司）；電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9240A，上海一恒科學儀器有限公司）；電子天平（BSA822S，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）；電子分析天平（AL204，賽多利斯科學儀器（北京）有限公司）；不銹鋼粉碎機（BJ-800A，上海拜杰實業(yè)有限公司）。

1.3 工藝流程

藤茶、玉米須、多穗柯甜茶→粉碎→過篩→混合→包裝→沖泡→評定→確定配方→產(chǎn)品

1.4 操作要點

粉碎、過篩：將藤茶、玉米須、多穗柯甜茶分別用粉碎機粉碎。分別過孔徑0.850和0.250 mm篩篩分，取粒徑0.250～0.850 mm茶粉備用。將粉碎好的各種主輔料的粉按一定比例混勻，而后分裝在茶袋中，每包凈含量2.0 g，即得產(chǎn)品。

1.5 試驗設計

1.5.1 單因素試驗

在復方藤茶的研制過程中，藤茶、玉米須、多穗柯甜茶的茶粉按一定比例混合，結合感官評價進行綜合分析，研究分析復方藤茶的品質，從而得出藤茶、玉米須、多穗柯甜茶的最佳比例，并在各因素的較好水平左右選取一個水平，進行下一步的正交試驗。

1.5.1.1 藤茶添加量

固定玉米須15 g、多穗柯甜茶15 g，選用準備好的藤茶，分別稱取5，10，15，20，25和30 g，共6個水平，制作復方藤茶，以感官評價為指標，篩選出最優(yōu)的藤茶添加量。

1.5.1.2 玉米須添加量

固定藤茶15 g、多穗柯甜茶15 g，選用準備好的玉米須，分別稱取5，10，15，20，25和30 g，共6個水平，制作復方藤茶，以感官評價為指標，篩選出最優(yōu)的玉米須添加量。

1.5.1.3 多穗柯甜茶添加量

固定藤茶15 g、玉米須15 g，選用準備好的多穗柯甜茶，分別稱取5，10，15，20，25和30 g，共6個水平，制作復方藤茶，以感官評價為指標，篩選出最優(yōu)的多穗柯甜茶添加量。

1.5.2 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，篩選藤茶添加量、玉米須添加量和多穗柯甜茶添加量進行三因素三水平正交試驗[14-15]，以感官評價標準為依據(jù)，確定復方藤茶的最佳配方比例。正交試驗因素水平見表1。

表1 復方藤茶配方優(yōu)化正交試驗的因素與水平表

1.6 測定方法

1.6.1 感官評價標準

按單因素試驗、正交試驗方案進行稱量、混合，裝袋包裝，每袋裝料2.0 g。包裝完畢，按序號每袋用150 mL沸水加蓋浸泡5 min，然后進行感官評分。具體評價標準見表2。

表2 感官品質評定標準

1.6.2 總黃酮的測定方法[16]

精密稱取224.1 mg蘆丁對照品，置于100 mL量瓶中，加70 mL 70%乙醇，置于水浴上微熱使溶解，放冷，加70%乙醇至刻度，搖勻。精密量取10 mL，置于100 mL量瓶中，加水至刻度，搖勻，即得（每1 mL中含0.224 mg無水蘆?。?/p>

標準曲線的制備：精密量取1，2，3，4，5和6 mL對照品溶液，分別置于25 mL量瓶中，加水至6 mL，加1 mL 5%亞硝酸鈉溶液，放置6 min，加1 mL 10%硝酸鋁溶液，搖勻，放置6 min，加10 mL氫氧化鈉試液，再加水至刻度，搖勻，放置15 min；以相應的溶液為空白。在500 nm波長處測定吸光度，以吸光度為縱坐標、濃度為橫坐標，繪制標準曲線。

取1袋復方藤茶產(chǎn)品，用150 mL沸水加蓋浸泡5 min后，取出茶袋棄去，精密量取適量澄清茶湯，測定方法同上，依據(jù)所得到的回歸方程來計算復方藤茶產(chǎn)品中總黃酮的含量。

1.6.3 總多糖的測定方法[17-18]

精密稱取100.6 mgD-無水葡萄糖對照品，置于100 mL量瓶中，加水溶解并稀釋至刻度，搖勻，即得（每1 mL中含1.006 mgD-無水葡萄糖）。

標準曲線的制備：精密量取1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0和7.0 mL對照品溶液，分別置于100 mL量瓶中，各加水至刻度，搖勻。分別精密量取2.0 mL上述溶液，置于具塞試管中，各加1 mL 6%苯酚溶液，混勻，迅速加入5.0 mL硫酸，搖勻，置于沸水浴中，加熱15 min，立即冷卻，以相試劑作為空白，在490 nm波長處測定吸光度，以吸光度為縱坐標，濃度為橫坐標，繪制標準曲線。

取1袋復方藤茶產(chǎn)品，用150 mL沸水加蓋浸泡5 min后，取出茶袋棄去，精密量取適量澄清茶湯，測定方法類同上，依據(jù)所得到的回歸方程來計算復方藤茶產(chǎn)中總多糖的含量。

2 結果與分析

2.1 藤茶添加量對復方藤茶品質的影響

由圖1可以看出，隨著藤茶添加量的增加，感官評分呈先增加后減少的趨勢，當藤茶添加量為15 g時，復方藤茶的感官評分最高（86.50分）。當藤茶添加量超過15 g時，感官評分下降。因此，確定藤茶的最佳添加量15 g。

圖1 不同藤茶添加量對復方藤茶品質的影響

2.2 玉米須添加量對復方藤茶品質的影響

由圖2可以看出，隨著玉米須添加量的增加，感官評分呈先增加后減少的趨勢，當玉米須添加量為20 g時，復方藤茶的感官評分最高（85.90分）。當玉米須添加量超過20 g時，感官評分下降。因此，確定玉米須的最佳添加量20 g。

圖2 不同玉米須添加量對復方藤茶品質的影響

2.3 多穗柯甜茶量對復方藤茶品質的影響

由圖3可以看出，隨著多穗柯甜茶添加量的增加，感官評分呈先增加后減少的趨勢，當多穗柯甜茶添加量為20 g時，復方藤茶的感官評分最高（88.40分）。當多穗柯甜茶添加量超過20 g時，感官評分下降。因此，確定多穗柯甜茶的最佳添加量20 g。

圖3 不同多穗柯添加量對復方藤茶品質的影響

2.4 正交試驗結果

由表3可知：復方藤茶中藤茶、玉米須、多穗柯甜茶的配比以A2B3C3組合最優(yōu)，即藤茶15 g、玉米須25 g、多穗柯甜茶25 g。根據(jù)表3極差直觀分析值，A＞C＞B，說明藤茶添加量對感官品質影響量大，因此藤茶添加量必須適當；而因素C極差值大于B，說明多穗柯甜茶添加量比玉米須添加量對產(chǎn)品品質影響大。

表3 復方藤茶配方優(yōu)化正交試驗結果

2.5 總黃酮及總多糖測定結果

由總多糖標準曲線得到回歸線方程：A=0.010 5C-0.025 6，r=0.999 3。由總黃酮標準曲線得到回歸線方程：A=0.000 4C-0.009 1，r=0.999 8。經(jīng)測定，復方藤茶中總黃酮含量為63 mg/g，總多糖含量為117 mg/g。

3 結論與討論

通過單因素試驗和正交設計試驗，復方藤茶配方最佳比例為m（藤茶）∶m（玉米須）∶m（多穗柯甜茶）=15∶25∶25，此時所得袋泡茶的感官品質最佳。玉米須、多穗柯味均甘甜，同時現(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)它們均具有一定的降糖降脂作用，因此兩者的添加不僅增強藤茶的降糖作用，還可以可掩蓋藤茶入口的苦味。產(chǎn)品加工時不添加任何色素、香精和合成防腐劑，為天然的保健茶。

現(xiàn)代研究表明，在藤茶中，降脂降糖[19-22]的主要有效成分為黃酮類化合物及藤茶多糖；玉米須中具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖藥理活性[5-11]的主成分為總黃酮和總多糖；多穗柯降糖作用[2,12-13]的主成分為總黃酮，因此此次試驗在測定復合藤茶活性成分含量時，選取了總黃酮和總多糖進行測定。以上原輔料在民間均有飲用，是不可多得藥食兩用的安全材料，同時復方藤茶生產(chǎn)工藝簡便，無需復雜設備，有廣闊的市場前景。