郝睿

喝剩下的湯，人們常會(huì)把它留在鍋中放進(jìn)冰箱。但是，并非所有金屬鍋具都適合烹飪和儲存湯品。

鍋具的不同材質(zhì)、使用方式，以及廠家對金屬材料的配比和加工，都會(huì)影響溶出金屬離子的量、種類、速度。一項(xiàng)研究顯示，精制和粗制鋁鍋在鉛溶出方面可以相差3倍之多。鐵鍋、銅鍋、鋁鍋金屬元素的溶出量遠(yuǎn)超不銹鋼鍋具，甚至能超出十倍、百倍。但是，不銹鋼和精制鋁鍋的鉛溶出量相當(dāng)，可使湯品中鉛濃度達(dá)到熬煮前的2～3倍;另外，不銹鋼鍋制作過程中會(huì)加入鉻、鎳等金屬元素，也會(huì)有微量溶出。

湯品的制作多不需很高的溫度，慢煮、慢煲均在90～100℃左右，但烹飪時(shí)間較長，一般需要數(shù)個(gè)小時(shí)。如之后繼續(xù)在鍋中存放，就意味著鍋具要在不同溫度下與食物長時(shí)間接觸，而時(shí)間和溫度正是影響金屬元素溶出的重要因素。另外，湯品配料豐富，有時(shí)還包括一些草藥，成分往往較復(fù)雜，并在漫長的烹飪過程中發(fā)生一系列變化。湯中油脂多，可能會(huì)使金屬離子溶出更多。金屬離子有促進(jìn)微生物生長的作用，所以金屬器皿中的湯更容易變質(zhì)。醋、醬油、料酒、食鹽等調(diào)味品也對金屬容器有腐蝕作用，考驗(yàn)著鍋具的穩(wěn)定性和安全性。

建議在選擇鍋具時(shí)，盡量選擇知名品牌。其實(shí)，合格的無色彩玻璃和陶瓷容器更適合制作、盛放湯品，其金屬溶出量更低，建議剩湯加熱后裝入到這類容器里。