羅怡

現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展在逐步增進(jìn)，中國作為一個(gè)世界大國，在各方面的消費(fèi)使用也是巨大的，對(duì)食用植物油的消費(fèi)趨勢(shì)也是不斷地增長。油脂是人們?cè)谄綍r(shí)食物中一定要攝取的營養(yǎng)成分，好的質(zhì)量會(huì)確保人們身體健康，隨著人們對(duì)食物要求的提高，對(duì)食用油的質(zhì)量要求也隨之提高。所以要加強(qiáng)并規(guī)范對(duì)食用油的檢測(cè)工作的管理，確保生產(chǎn)質(zhì)量，同時(shí)保護(hù)人民健康安全。

食用植物油以富含油脂的植物種仁為原料，如橄欖、玉米、大豆、油菜籽等一些原材料先通過脫殼、破碎等預(yù)處理，再通過機(jī)械壓榨等方法提取粗油，再通過精煉得到人們平時(shí)日常食用的油。對(duì)于食用油的品質(zhì)重要檢測(cè)點(diǎn)有過氧化值、浸出油溶劑殘留等。對(duì)于食用油中國也有相關(guān)的質(zhì)量要求規(guī)定，在對(duì)食用油的檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)上，國家也在不斷地更新和提高。

食用植物油質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)

消費(fèi)者簡(jiǎn)單辨別方法

聞氣味：不同種類的食油，都有不一樣的氣味，可蘸一點(diǎn)油放在掌心，雙手搓至有熱感后用鼻子聞一下。如果有異味，那就是劣質(zhì)油;有酸臭味的，說明食油已經(jīng)變質(zhì)。油的氣味是否正常，可以間接表現(xiàn)食用油的質(zhì)量、食用油的制作工藝及儲(chǔ)存環(huán)境等的好壞。嘗味道：稍微用手沾一點(diǎn)嘗一嘗，質(zhì)量好的油味道比較純，而且還帶香味。假如有酸、苦、澀等滋味，說明質(zhì)量不好。食用油一般是沒有任何味道的，時(shí)間比較久的油，可能會(huì)有不一樣的酸敗味。

沉淀物：食用油保持在20-25度左右，放置20小時(shí)后能沉下的物質(zhì)，稱為沉淀物。食用油的沉淀物越少，品質(zhì)越好，制作水平高，封裝質(zhì)量好。如果呈現(xiàn)出濃稠的沉淀物或有其他雜質(zhì)，都屬于比較次或劣質(zhì)的食油[1]。

色澤：不一樣的食用油，其制作方式和制作要求也有差異，油的顏色也有深有淺。如食用油制作過程中色素化入其中，則顏色加深;經(jīng)過加熱的油，與冷卻后的油相比，顏色是比較深的，冷卻后的油顏色比較淺。查驗(yàn)方法是取一點(diǎn)油放在50毫升的比色管中，在白幕前借反射光觀察試品的顏色。

透明度：油脂品質(zhì)比較好的話，將溫度保持在20度左右并放置24小時(shí)，應(yīng)該呈現(xiàn)透明狀。如果油脂比較渾濁，那么它的透明度就低，表明食用油中有多余的水分，粘蛋白和磷脂多，制作水平差;有的時(shí)候油脂質(zhì)變后，加了劣質(zhì)的油脂，也呈現(xiàn)出渾濁和透明度差，會(huì)變成熔點(diǎn)比較高的物質(zhì)，能引起油脂的混濁，透明度低。

氣相色譜-離子遷移譜 食用油在儲(chǔ)藏運(yùn)輸中可能會(huì)有氧化變質(zhì)、加工過程中會(huì)出現(xiàn)溶劑殘留以及售賣時(shí)摻雜等質(zhì)量問題， 為解決這些問題，食用油的檢測(cè)技術(shù)也在不停更新。氣相色譜-離子遷移譜是一種新式的檢測(cè)技術(shù)，這個(gè)檢測(cè)技術(shù)結(jié)合了兩者分離能力和敏銳度高的優(yōu)點(diǎn)。能夠從食用油中的揮發(fā)成分進(jìn)行分析判斷質(zhì)量好壞，對(duì)不一樣的食用油進(jìn)行分析和品質(zhì)的快速檢測(cè)，是否摻雜其他物質(zhì)。衡量探測(cè)比較適用于具有揮發(fā)性的有機(jī)化合物。

拉曼光譜法 拉曼光譜法是不必對(duì)樣品進(jìn)行前處理，并且操作簡(jiǎn)易，檢測(cè)時(shí)間短，應(yīng)用在分析分子結(jié)構(gòu)研究的一種檢測(cè)方式。所以在對(duì)于食用植物油品質(zhì)的檢測(cè)中，拉普光譜法可以快速且對(duì)食油樣品無損的情況下分析出食油品質(zhì)，在對(duì)應(yīng)化學(xué)計(jì)算方法下還可以辨別食用油的真假和源頭分析。但是拉普光譜法也是有一些不足的地方，在檢測(cè)中如果食油或是其他東西被污染的話，檢測(cè)會(huì)出現(xiàn)一定的誤差，影響分析結(jié)果[2]。

紫外光譜技術(shù) 紫外光譜技術(shù)根據(jù)分子在紫外光區(qū)的吸收光譜圖，依據(jù)物質(zhì)的吸光系數(shù)來反映物質(zhì)的特征，主要用于食用油等方面的檢測(cè)。例如脂肪酸在紫外區(qū)有吸收光譜的特征，可根據(jù)植物油的紫外光譜和吸光系數(shù)來判斷其精煉程度。此外，紫外光譜技術(shù)也廣泛用于植物油的品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定和摻假等檢測(cè)中。對(duì)不同的食用油樣品的品質(zhì)還可以和其他檢測(cè)技術(shù)結(jié)合進(jìn)行測(cè)試。

熒光光譜技術(shù) 熒光光譜技術(shù)也是一種新型的檢測(cè)技術(shù)，該新技術(shù)敏銳度高、試樣量少和方法簡(jiǎn)單以及能提供較多的參數(shù)選擇，因?yàn)槭秤椭芯哂兄舅帷⑷~綠素等物質(zhì)，而這些物質(zhì)具有熒光效應(yīng)，所以在使用熒光光譜技術(shù)聯(lián)合化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)不同的植物油樣品的品質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以根據(jù)物理參數(shù)更好地檢測(cè)食用油的質(zhì)量。

X 射線檢測(cè)技術(shù) X 射線檢測(cè)是一種借助 X 射線來研究觀察物質(zhì)的內(nèi)部構(gòu)造、化學(xué)成分和種類的方法。通過X 射線的穿透特性， 可以看見樣品的透射圖像和斷層圖像， 以此了解物質(zhì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu); 還可以通過X射線與樣品作用產(chǎn)生的熒光和衍射效應(yīng)， 可以檢測(cè)到樣品所含元素的情況。還可以通過X射線檢測(cè)技術(shù)區(qū)分特級(jí)和其他的橄欖油，還可以快速分辨大豆、芝麻和玉米胚芽等多種植物壓榨的食用油。X射線檢測(cè)技術(shù)適合用來快速檢測(cè)各種食用油的真假。

太赫茲技術(shù) 太赫茲時(shí)域光譜是一種使用于食用植物油的油脂性質(zhì)和結(jié)構(gòu)分析，頻率在微波和紅外之間的光譜。這樣的檢測(cè)還能鑒別地溝油，而且還可以判斷區(qū)別精煉、初榨、特級(jí)初榨這3 種食油。將化學(xué)計(jì)量學(xué)和此光譜相聯(lián)系發(fā)現(xiàn)食用油和地溝油的區(qū)別，正確辨別食油的真假。還可以在大范圍內(nèi)辨別食用油真假的快速有用手段。

脂肪酸組成分析法 不一樣的食油都由自己的脂肪酸組成。脂肪酸的組織和含量上，單一油脂與混合油脂有一定的不一樣。具有多個(gè)油脂的脂肪酸色譜圖特點(diǎn)像混有廢棄動(dòng)物油的植物油、潲水油。食用油的脂肪酸色譜圖便由此產(chǎn)生了，這個(gè)還可以區(qū)別地溝油。隨著食油的精煉技術(shù)提高，油中的反式脂肪酸比例也在逐漸上升，這是因?yàn)樵谝恍捴骗h(huán)節(jié)里，氧化和溫度的升高，自由基活動(dòng)活躍，脂肪酸結(jié)構(gòu)易發(fā)生改變生成反式脂肪酸造成的。鑒別地溝油也可以采用檢測(cè)反式脂肪酸的方法，來檢測(cè)地溝油中是否含有反式脂肪酸的成分。但是地溝油摻入比較少的話，使用這種檢測(cè)技術(shù)就不能很好的比較出來。

影響食油品質(zhì)的原因

影響食用植物油品質(zhì)有很多的原因，可能會(huì)因?yàn)橛椭械乃诌^高，高溫、陽光、儲(chǔ)存的容器和油脂中存在其他雜質(zhì)等等。

水 食用油中存在一定的水分，但是在食用油生產(chǎn)過程中要控制水分，不能有太多的水，因?yàn)槭秤糜陀椭写嬖邗ユI，酯鍵在必然的情況下條件產(chǎn)生水解反應(yīng)，讓食用油的透明度下降，加快酸敗。

高溫 油脂類食品在冬天低溫度下是不容易壞的，但在夏季高溫天氣下，需要貯存在冰箱里，不然會(huì)很快酸敗，因?yàn)楦邷叵?，油脂加快了氧化速度，過氧化值變大[3]。

儲(chǔ)存容器 要切合食品衛(wèi)生管理規(guī)范要求，無滲漏，可以密封防止有害物質(zhì)、微生物等流入的容器才可以存放食用油，并且在存入后可以密封保存的，隔絕其與空氣接觸，氧化速度就會(huì)隨之減慢。儲(chǔ)存食用油要避免使用金屬物質(zhì)的容器，因?yàn)榻饘傥镔|(zhì)可能會(huì)成為一種助氧化劑，加速食用油的氧化，提高油脂的氧化速度，減短食用油的保質(zhì)期限。

油脂中的雜質(zhì) 食用油里可能會(huì)有游離脂肪酸、磷脂、脂溶性色素等一些物質(zhì)，在制作過程中可能會(huì)出現(xiàn)壓榨物殘?jiān)魶]有及時(shí)清理干凈，可能會(huì)被污染，加快化學(xué)反應(yīng)。在儲(chǔ)存過程中，食用植物油中的雜質(zhì)加快油脂溶解，油脂質(zhì)量變差，影響食用油的儲(chǔ)存和食用質(zhì)量。

對(duì)于不同種類的食用植物油使用最正確的檢測(cè)技術(shù)，以此來辨別食用油的質(zhì)量真?zhèn)?，來保證并滿足人們的日常需求，保護(hù)人們的健康。為了食用植物油質(zhì)量安全，國家對(duì)食用油的質(zhì)量管理規(guī)定也在不斷地加強(qiáng)，對(duì)食用植物油品質(zhì)的檢測(cè)技術(shù)也在不斷更新提高。希望在未來，中國的食用植物油的檢測(cè)技術(shù)有更高的檢測(cè)水平，讓食用油的質(zhì)量能夠更好的出現(xiàn)在人們的生活中。

參考文獻(xiàn)

[1]陳鑫郁，賀金娜，陳通，等.氣相色譜離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)在食用植物油品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2018，9（02）：396-401.

[2]陳佳，于修燭，劉曉麗，等.基于傅里葉變換紅外光譜的食用油質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2018，39（07）：278-285.

[3]彭丹，李林青，劉亞麗，等.基于近紅外光譜兩種植物油過氧化值通用模型研究[J].光譜學(xué)與光譜分析，2020，40（06）：174-178.

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