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        “河南拉面”的啟示

        2021-05-04 19:12:26張豐
        支點 2021年4期
        關鍵詞:上海

        張豐

        在上海,當你吃蘭州拉面的時候,很有可能吃的是“河南拉面”,在這個城市有超過2000家河南拉面店,店主基本上都來自同一個地方,河南省襄城縣。這個默默無聞的地方,如今吸引了大量媒體關注,紛紛前來拍攝那些開拉面店發(fā)財?shù)娜诵藿ǖ泥l(xiāng)村豪宅,有一棟漂亮的房子,造價超過70萬元。

        有在上海的河南朋友,和我一樣困惑:在河南,人們不是都吃燴面嗎,哪里有什么“河南拉面”?

        上海2000家拉面店,大多店面不大,但為上班族提供了吃午飯的地方。這種拉面,只要店內流程合理,出品速度可以很快,能夠為白領節(jié)約午飯時間。如果你到樓下走幾分鐘能吃到熱氣騰騰的面,可能就不太想點外賣了。

        “河南拉面”的面條,看上去和蘭州拉面沒有什么不同,區(qū)別在于面湯。上海的“河南拉面”,提供兩種湯,一種是改良的紅湯,不像成都的紅湯那么油膩,卻也有一種辣味,比蘭州拉面在面湯里加辣椒面味道要好;另外一種則是上海人習慣的帶甜味的面湯,這當然也是蘭州拉面所沒有的。

        記得幾年前,甘肅有些人成立了一個“蘭州牛肉拉面協(xié)會”,想保護自己的品牌,因為他們發(fā)現(xiàn)在上海等地有些“蘭州拉面”店是青海人開的,這樣的做法曾經(jīng)引起很大爭議,如今那些想保護地方“名物”的人可能會哭笑不得,想不到河南人來這么一套。

        “河南拉面”無疑是一種創(chuàng)新。他們的面粉可能是來自河南老家的優(yōu)質小麥面,面條樣式是蘭州拉面,湯是自己發(fā)明的,至于紅燒牛肉,在河南也不算什么特別的技術。作為一個地理意義上的“中轉站”,河南人對加工牛羊肉都不陌生。

        除了產(chǎn)品外,他們在經(jīng)營上一定模仿了前些年福建沙縣小吃店做法,就是老鄉(xiāng)之間的“傳幫帶”,親戚帶親戚,互相借錢支持開店,這也有利于共同進貨和壓低成本。這種“老鄉(xiāng)共同體”,在大都市里相互幫助,形成一種良性的支撐,他們不是競爭關系,而是一起想辦法把店鋪復制到更多區(qū)域。

        但是和沙縣小吃不同的地方在于,在福建沙縣,你也可以吃那些餛飩、小籠包和沙茶醬,沙縣小吃是把一種地方小吃成功賣到全國,而“河南拉面”則是憑空創(chuàng)造出來的,完全是創(chuàng)新,這可能是一直宣傳自己勤勞樸實的河南人,在經(jīng)營上的創(chuàng)舉,相關視頻能上熱搜,一點都不讓人意外,因為它展示的是來自生活智慧的奇跡。

        對比“蘭州牛肉拉面協(xié)會”,你就會發(fā)現(xiàn)“河南拉面”是創(chuàng)意無窮、沒有邊界的。前者奉行的是一種保護和防范思維,比如制定行業(yè)規(guī)范,統(tǒng)一面條粗細和牛肉制作工藝等,而后者則是完全開放的,他們真正的創(chuàng)新是基于服務來提供產(chǎn)品,到一個地方,就可以開發(fā)出一種更適合當?shù)厝丝谖兜臏稀?/p>

        過去20年,中國大眾餐飲正發(fā)生著深刻的革命。我去年夏天回河南老家的時候,發(fā)現(xiàn)縣城的餐館已經(jīng)被“重慶”占領。走進一家面店,服務員竟然問我:“要不要辣椒?”拜托,我可是剛從四川回來呀。餐飲界的創(chuàng)新,就是這樣重塑我們的地域想象。如果有一天到上海,或許也會吃一下“河南拉面”,我知道那其實是“上海特產(chǎn)”。

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