林燕萍，黃毅彪，郭雅玲

(1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300；2.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州 350002）

世界的白茶在中國(guó)，中國(guó)的白茶在福建，福建白茶產(chǎn)地主要分布在福鼎、建陽(yáng)、政和、松溪等地。福建白茶產(chǎn)量占全國(guó)90%以上。近年來(lái)，白茶產(chǎn)區(qū)逐步擴(kuò)大，我國(guó)云南、貴州、廣西等省均有生產(chǎn)白茶。白茶是指以大白、水仙茶樹(shù)品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎調(diào)、干燥、揀剔等特定工序而制成的白茶。［1］白茶品質(zhì)優(yōu)異，外形毫芽肥壯、芽葉連枝、葉色灰綠潤(rùn)毫心白，內(nèi)質(zhì)具獨(dú)特的毫香及鮮醇滋味。白茶出現(xiàn)的順序是小白，大白，水仙白。清乾隆年間(1772年)，建陽(yáng)漳墩鎮(zhèn)南坑村肖氏以群體種芽頭為原料制作小白。清嘉慶初年（1796年），福鼎茶農(nóng)以群體種芽頭為原料創(chuàng)制銀針白毫。約在1857年，福鼎縣選出福鼎大白良種，1885年福鼎茶農(nóng)以福鼎大白的壯芽制成銀針白毫。約在1880年，政和縣選出政和大白良種，1889年政和茶農(nóng)以政和大白的壯芽制造銀針白毫。1913年，建陽(yáng)開(kāi)始以水仙品種的芽葉制成水仙白。［2］白茶的產(chǎn)品分類主要有兩種。依據(jù)品種不同，白茶產(chǎn)品分為：大白、小白、水仙白。依據(jù)芽葉的嫩度不同，白茶產(chǎn)品分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。［1］中國(guó)白茶有三大經(jīng)典產(chǎn)品，分別是福鼎白毫銀針、政和牡丹王、建陽(yáng)貢眉。

白茶是福建省外銷特種茶之一，主銷港澳地區(qū)，也銷往德國(guó)及美國(guó)等地，銀針白毫早在1891年已有外銷。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)白茶逐漸興起，出現(xiàn)白茶熱的現(xiàn)象，主要與白茶優(yōu)異的品質(zhì)、獨(dú)特的保健功效、收藏價(jià)值的屬性以及便捷的品飲方法有關(guān)。1959年，白毫銀針被評(píng)為中國(guó)十大名茶之一。2008年，北京老舍茶館在舉辦五環(huán)茶迎奧運(yùn)中選用白毫銀針來(lái)標(biāo)志奧運(yùn)五環(huán)茶的底色。張?zhí)旄Ｏ壬鷮?duì)政和白茶優(yōu)異品質(zhì)贊譽(yù)有加，寫(xiě)下“政和白牡丹名茶形、色、香、味獨(dú)珍”的經(jīng)典茶評(píng)。［3］白茶性涼，有退熱怯暑解毒之功效，清代周亮工《閩小記》載：“太姥山有綠雪芽，今名白毫，色香俱絕，產(chǎn)太姥山鴻雪洞為最，其性寒，功同犀角，是治麻疹之圣藥。”此外，白茶具有收藏價(jià)值，民間對(duì)白茶有“一年茶三年藥七年寶十年丹”的說(shuō)法。

基于白茶歷史及現(xiàn)狀，本文主要分析白茶優(yōu)異品質(zhì)的成因，成因包含產(chǎn)區(qū)條件、制作工藝、原料嫩度、品種資源、年份等，并闡述白茶品鑒的要領(lǐng)，旨在科學(xué)的認(rèn)識(shí)白茶，利于推動(dòng)白茶產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

一、白茶優(yōu)異品質(zhì)的成因

白茶品質(zhì)優(yōu)異，外形毫芽肥壯、芽葉連枝自然舒展、葉色灰綠潤(rùn)、白毫顯露，內(nèi)質(zhì)滋味鮮醇，香氣清雅。良好的產(chǎn)區(qū)條件是白茶優(yōu)異品質(zhì)的根本，合理的制作工藝是白茶優(yōu)異品質(zhì)的保證，不同的原料嫩度構(gòu)成白茶產(chǎn)品的基本框架，品種資源是白茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，不同的年份構(gòu)成了白茶品質(zhì)的特色。

（一）良好的產(chǎn)區(qū)條件是白茶優(yōu)異品質(zhì)的根本

產(chǎn)區(qū)條件指地理、地域、氣候、土壤、植被等因素。白茶的傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)從福建省的福鼎、政和、建陽(yáng)、松溪及云南省的景谷縣等地逐步擴(kuò)大至浙江、山東、河南、湖北、湖南、廣東、廣西、貴州等省部分地區(qū)。一方水土一方茶，白茶主產(chǎn)區(qū)福建地處我國(guó)東南沿海，北緯27度（茶葉生長(zhǎng)的黃金地帶），屬于中亞熱帶氣候，光、熱、水資源豐富，氣候溫暖，雨量充沛，森林覆蓋率達(dá)60%以上，年平均氣溫19℃左右，年平均濕度80%左右，年降雨量1600mm～2300mm。［4］福建白茶產(chǎn)區(qū)主要分布在閩東茶區(qū)與閩北茶區(qū)。閩東地區(qū)白茶產(chǎn)地包括福鼎、福安、柘榮、壽寧等，閩北地區(qū)白茶產(chǎn)地包括政和、建陽(yáng)、松溪等。因福建白茶產(chǎn)量較高的茶區(qū)為福鼎市和政和縣，故探討兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的條件。

福鼎市，位于福建省東南部，依山伴海（西北枕山，東南濱海），屬于中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，氣候溫暖濕潤(rùn)，光熱充足，年平均氣溫18℃～19℃左右，雨量充沛，年降雨量1600mm～2100mm，森林覆蓋率達(dá)65%，土壤深厚肥沃，自然條件優(yōu)越。福鼎白茶主產(chǎn)區(qū)分布在中部低山高丘地區(qū)（太姥山、白琳、點(diǎn)頭、磻溪、疊石、管陽(yáng)、秦嶼等），海拔在200m～800m，這里水熱條件佳，多云霧與漫射光，茶園植被豐富，土壤為山地紅壤和過(guò)渡性黃紅壤，含火山巖風(fēng)化物質(zhì)和腐殖質(zhì)，pH值在4～5之間。［5-6］以上這些是建立優(yōu)質(zhì)茶園的自然條件，這樣的產(chǎn)區(qū)條件是形成福鼎白茶優(yōu)異品質(zhì)的根本。

政和縣，地處東南沿海丘陵區(qū)，屬于中亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，年平均氣溫14.2℃～18.5℃，年降雨量1600mm～2000mm，森林覆蓋率達(dá)71%，水熱條件好，多云霧與漫射光，土壤深厚。政和白茶主產(chǎn)區(qū)分布在：鐵山、星溪、石屯、東平、熊山等。茶區(qū)海拔在200m～1200m，境內(nèi)群山環(huán)抱，峰巒綿延，溪澗流淌，千米以上高峰有75座，著名的山峰有洞宮山、佛子山、念山、王母山、錦屏等。政和白茶生產(chǎn)地群山環(huán)抱，能阻擋寒流侵害，晝夜溫差大，空氣濕潤(rùn)多霧的微域氣候，使得茶樹(shù)免遭凍害且保持良好的生長(zhǎng)條件，芽葉生長(zhǎng)良好，積累的內(nèi)含物質(zhì)豐富，尤其是氨基酸、多酚類以及芳香物質(zhì)的積累，是形成政和白茶香氣鮮純，滋味濃厚爽口的重要基礎(chǔ)。土壤以紅黃壤為主，土層深厚，土壤表層腐植厚，有機(jī)質(zhì)含量高，土質(zhì)多火山礫巖、紅砂巖及頁(yè)巖，疏松透水通氣性好。土壤pH值在4～5之間。良好的土壤條件有利于形成茶葉香高味濃耐泡的品質(zhì)特征。［5-7］以上這些條件是形成政和白茶優(yōu)異品質(zhì)的根本。

福鼎白茶感官品質(zhì)普遍表現(xiàn)為“鮮醇清雅”，政和白茶感官品質(zhì)普遍表現(xiàn)為“厚潤(rùn)甘爽”，這可能是與兩地不同的地理氣候（福鼎三面環(huán)山一面臨海，政和群山環(huán)抱）、栽培品種（福鼎主栽品種為福鼎大毫與福鼎大白，政和主栽品種為福安大白與政和大白）等有關(guān)。

（二）合理的加工工藝是白茶優(yōu)異品質(zhì)的保障

白茶不炒不揉，主要以長(zhǎng)時(shí)萎凋與干燥兩道工序?yàn)楣に囂卣?，其中萎凋工藝尤為重要。白茶加工過(guò)程的物質(zhì)變化是以多酚類物質(zhì)輕微氧化為主，蛋白質(zhì)和多糖等物質(zhì)的降解、色素和香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與形成為輔的變化過(guò)程。［8］多酚類及其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化降低了茶鮮葉的青氣與澀味，增加了茶湯的清醇滋味。在揮發(fā)性香氣成分中，萜烯類化合物活性高、閾值低，是構(gòu)成白茶高品質(zhì)花香的重要成分。［9］

關(guān)于白茶的工藝，明代田藝蘅《煮泉小品》載：“芽茶以火作者為次,生曬者為上,亦更近自然,且斷煙火氣耳......生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”可見(jiàn)，一般晴天所制白茶品質(zhì)較好，可茶季天氣多變，品質(zhì)難以保證?，F(xiàn)代的白茶制作技術(shù)在傳承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有了很大的創(chuàng)新，通過(guò)萎凋技術(shù)的創(chuàng)新從一定程度上克服了天氣多變的問(wèn)題，大大提升了白茶的品質(zhì)。傳統(tǒng)的白茶工藝一般采用自然萎凋（日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋），環(huán)境條件要求室溫約為20℃～25℃，相對(duì)濕度約為60%～80%，但萎凋所需時(shí)間較長(zhǎng)，一般需要72h，且受天氣影響大，不利于大規(guī)模的生產(chǎn)。［10］在陰雨天，尤其是低溫高濕的情況下，可采用室內(nèi)加溫萎凋，溫濕度相對(duì)穩(wěn)定，生產(chǎn)的白茶品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。目前室內(nèi)加溫萎凋方法很多，如萎凋槽加溫萎凋、室內(nèi)加設(shè)熱風(fēng)管道加溫萎凋、空調(diào)間加除濕機(jī)萎凋、遠(yuǎn)紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋等，供熱方式的不同對(duì)白茶品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。［11］加溫萎凋的白茶相比自然萎凋的白茶，產(chǎn)品略帶青氣，湯色相對(duì)偏淡，品質(zhì)相對(duì)較差。［12］把以上幾種制法綜合使用的復(fù)式萎凋方法在實(shí)際生產(chǎn)中比較常用，比如通過(guò)設(shè)計(jì)玻璃房，可以在室內(nèi)自然萎凋基礎(chǔ)上融入日照處理或室內(nèi)加溫萎凋基礎(chǔ)上加入日照處理。復(fù)式萎凋法能夠加速水分蒸發(fā)，促進(jìn)萎凋葉內(nèi)部生化反應(yīng)的進(jìn)行及化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化，對(duì)于白茶香氣和滋味物質(zhì)的形成起到積極作用，能夠顯著提升白茶品質(zhì)。［13］

白茶初制加工工藝為：采摘→萎凋（萎凋+并篩）→干燥等工序。［13］具體如下：

1.鮮葉采摘

一般采摘大白、水仙茶樹(shù)品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針，或通過(guò)采一芽二葉的原料的基礎(chǔ)上再通過(guò)人工抽針（即摘取芽頭）制作白毫銀針。采1芽2～3葉制作白牡丹。采群體種的嫩梢制作貢眉。采嫩梢或葉制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度，避免物理?yè)p傷等。

2.萎凋

萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝，茶鮮葉通過(guò)萎凋，失去水分，輕微發(fā)酵，達(dá)到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃～25℃，相對(duì)濕度在60%～80%之間，萎凋葉含水率在10%～15%。白茶萎凋時(shí)間需在36h～72h之間白茶品質(zhì)較好。時(shí)間過(guò)短則氧化不充分，多酚類含量高，青氣重且?guī)Э酀?，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則生化成分消耗過(guò)多，滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著，時(shí)光改變了你鮮活的模樣，直至兩鬢斑白?！币舱f(shuō)明了白茶長(zhǎng)時(shí)萎凋輕微發(fā)酵的實(shí)質(zhì)。

3.并篩

將萎凋葉進(jìn)行并篩，促進(jìn)茶多酚酶的氧化作用，去除青氣，增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm～35cm，溫度控制22℃～25℃；并篩時(shí)間視萎凋葉的實(shí)際情況而定。［6］

4.干燥

通過(guò)干燥萎凋適度葉，固定品質(zhì)，發(fā)展茶香，形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃～90℃，烘干后茶葉水分在5%～7%。

在初制的基礎(chǔ)上，通過(guò)精制（揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘）形成白茶產(chǎn)品，傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶（白毫銀針）與葉茶（白牡丹，貢眉，壽眉）。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上，應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝，因原料相對(duì)粗老故焙火溫度（120℃左右）也相對(duì)比較高，品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點(diǎn)。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶，是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對(duì)粗老，多為夏秋季壽眉，通過(guò)壓餅，可減小空間，優(yōu)化品質(zhì)，增加滋味的濃純度，同時(shí)利于收藏。

（三）不同的原料嫩度構(gòu)成了白茶產(chǎn)品的主要類型

不同的原料嫩度構(gòu)成了白茶產(chǎn)品的主要類型，形成各自的品質(zhì)特色。依據(jù)原料嫩度不同，白茶產(chǎn)品主要分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。

白毫銀針：以福鼎大白、福鼎大毫、政和大白品種的單芽為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等工藝制成的白茶產(chǎn)品。白毫銀針形態(tài)優(yōu)美內(nèi)質(zhì)清雅，外形針芽肥壯滿披白色絨毛，湯色淺黃，滋味鮮醇，香氣清鮮、毫香顯，葉底綠潤(rùn)勻齊。

白牡丹：以福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白或水仙茶樹(shù)品種的一芽二三葉為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等工藝制成的白茶產(chǎn)品。白牡丹外形毫芽肥壯、芽葉連枝平伏舒展、葉色灰綠潤(rùn)白毫顯，湯色黃亮或杏黃，滋味鮮濃，香氣清香帶毫香，葉底黃綠潤(rùn)。

貢眉：以群體種茶樹(shù)的嫩梢為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等工藝制成的白茶產(chǎn)品。貢眉外形毫芽緊細(xì)、芽葉連枝、葉色灰綠潤(rùn)白毫顯，湯色杏黃，滋味濃醇，香氣清香，葉底黃綠潤(rùn)。

壽眉：以福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白、水仙茶樹(shù)品種或群體種的嫩梢或葉片為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等工藝制成的白茶產(chǎn)品稱為。［2］壽眉外形略帶芽頭、葉稍連枝、葉色灰綠略帶紅張稍帶白毫，湯色橙黃或橙紅，滋味醇和，香氣帶清香稍粗，葉底黃綠略帶紅張。

（四）品種是白茶品質(zhì)的基礎(chǔ)

品種是白茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，而品質(zhì)是品種的生命線。白茶品種分主栽品種與創(chuàng)新品種。白茶主栽品種有：福鼎大白，福鼎大毫，政和大白，福安大白，水仙，群體種等。［16］白茶創(chuàng)新品種有：金萱，梅占，黃觀音，金觀音等。

1.白茶主栽品種

白茶的主栽品種分布在不同的產(chǎn)區(qū)。福鼎主栽品種有福鼎大白茶與福鼎大毫茶等，目前福鼎白茶品種以福鼎大毫為主。政和主栽品種有政和大白、福安大白、九龍大白、福云六號(hào)等，目前政和白茶品種以福安大白為主。建陽(yáng)主栽群體種與水仙品種。福鼎大白品種在福建省外有推廣與種植。白茶主栽品種特性，詳見(jiàn)表1。

表1 白茶主栽品種特性Tab.1 Characteristics ofmain varieties ofwhite tea

2.白茶創(chuàng)新品種

近年來(lái)，全國(guó)各地流行制作白茶，福建省外的白茶有云南白茶，廣東丹霞白茶、英紅九號(hào)白茶、湖南汝城白茶、廣西凌云白毫白茶、浙江迎霜白茶、安徽白茶等。白茶創(chuàng)新品種主要有福建的創(chuàng)新品種與福建省外的創(chuàng)新品種。福建白茶創(chuàng)新品種特性，詳見(jiàn)表2。

表2 白茶創(chuàng)新品種特性Tab.2 Characteristics of new white tea varieties

（五）不同年份構(gòu)成白茶產(chǎn)品品質(zhì)特色

依據(jù)年份不同，白茶產(chǎn)品分為當(dāng)年白茶與陳年白茶。白茶屬微發(fā)酵茶，品質(zhì)最接近于茶樹(shù)原葉的特征，當(dāng)年白茶品質(zhì)特點(diǎn)是毫香顯，滋味鮮醇。陳年白茶，是當(dāng)年白茶隨著時(shí)間的變化形成“毫香蜜韻”的特色品質(zhì)。陳年白茶相比當(dāng)年的白茶，感官品質(zhì)變化主要體現(xiàn)在色澤、香氣、滋味三個(gè)方面，外形色澤綠色逐漸減少，黃色和褐色逐漸增加；香氣方面呈現(xiàn)清花香、毫香和青氣不斷減弱，陳香、棗香、甜香與蜜香不斷增加的變化趨勢(shì)；滋味方面鮮度和青度逐漸降低，醇度、甜度和陳度逐漸升高的趨勢(shì)。［17］

白茶在民間素有“一年茶三年藥七年寶十年丹”的美稱，這也說(shuō)明了白茶具有收藏價(jià)值。白茶貯藏陳放，一般要求密封閉光并置于陰涼干燥處，可選鋁箔袋包裝。存儲(chǔ)2～3年以上時(shí)間的白茶，要防止其水分增高而影響茶葉的品質(zhì)，如果水分超出9%以上，要及時(shí)復(fù)烘處理（復(fù)烘溫度在80℃左右，烘干時(shí)間45min左右），保證干茶含水率在5%-7%之間，以防霉變。

二、白茶的品鑒要領(lǐng)

近年來(lái)國(guó)內(nèi)白茶逐漸興起，出現(xiàn)白茶熱的現(xiàn)象，主要與白茶優(yōu)異的品質(zhì)、獨(dú)特的保健功效、收藏價(jià)值的屬性有關(guān)，而白茶的品鑒方法亦起到非常重要的作用。

白茶的品鑒要領(lǐng)，在方法上可以加強(qiáng)白茶理論知識(shí)體系的學(xué)習(xí)，結(jié)合白茶的審評(píng)法與白茶品賞法，并走進(jìn)白茶茶區(qū)的方式拓展對(duì)白茶品質(zhì)的認(rèn)知。通過(guò)走進(jìn)茶區(qū)能夠更好的建立白茶產(chǎn)區(qū)特征、工藝特征、品種特征與品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)，更立體的感知白茶的品質(zhì)特征。［18］

通過(guò)對(duì)白茶專業(yè)感官審評(píng)，能客觀的判斷白茶品質(zhì)的好壞優(yōu)劣，對(duì)產(chǎn)品定等定級(jí)。而白茶的品賞法則沒(méi)有固定的標(biāo)準(zhǔn)，主要是通過(guò)茶師的布局設(shè)計(jì)呈現(xiàn)白茶美好的一面，具體因品飲環(huán)境、白茶本身的產(chǎn)品特點(diǎn)（嫩度、產(chǎn)區(qū)、品種、工藝、年份等角度）、水質(zhì)、器具、沖泡者的狀態(tài)而異。通過(guò)不同主題的白茶感官審評(píng)法與密碼號(hào)的品賞法的交互體驗(yàn)學(xué)習(xí)可以增加趣味性并且可以更系統(tǒng)的認(rèn)知白茶的品質(zhì)特征，有利于科學(xué)的品鑒白茶。筆者結(jié)合中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)所開(kāi)設(shè)的白茶品鑒研修班課程，并經(jīng)過(guò)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，設(shè)計(jì)白茶主題（嫩度、產(chǎn)區(qū)、年份、品種、等級(jí)）審評(píng)與品賞，使得習(xí)茶者更好的認(rèn)知白茶品質(zhì)成因。

（一）白茶的主題感官審評(píng)

茶葉感官審評(píng)（茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)），指審評(píng)人員運(yùn)用正常的視、嗅、味、觸等感官辨別能力，對(duì)茶葉的色、香、味、形等品質(zhì)因子進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)的過(guò)程。［19］通過(guò)審評(píng)可以認(rèn)識(shí)茶葉品質(zhì)成因，分析不同嫩度、工藝、產(chǎn)區(qū)、年份等因素對(duì)感官品質(zhì)的影響。［20］白茶的審評(píng)方法為柱形杯審評(píng)法，即扦取3g茶樣置于150m l柱形杯中，以100℃沸水沖泡5min后開(kāi)湯審評(píng)，按照白茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，審評(píng)外形、湯色、香氣、滋味與葉底五項(xiàng)因子后綜合判斷品質(zhì)特點(diǎn)。

白茶的主題感官審評(píng)，如白茶的代表產(chǎn)品主題：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉；白茶的等級(jí)代表主題：特級(jí)白牡丹、一級(jí)白牡丹、二級(jí)白牡丹、三級(jí)白牡丹；白茶的產(chǎn)區(qū)代表主題：福鼎白茶、政和白茶、建陽(yáng)白茶、云南白茶、廣東白茶等；白茶的品種代表主題：小白、大白、水仙白、高香品種白茶等；白茶的年份主題：當(dāng)年白茶、陳三年、陳七年、陳十年等。白茶不同樹(shù)齡的主題等。具體設(shè)計(jì)的白茶主題（嫩度、產(chǎn)區(qū)、等級(jí)、年份）感官審評(píng)，詳見(jiàn)表3、表4、表5、表6。

表3 白茶代表產(chǎn)品主題感官審評(píng)Tab.3 Sensory evaluation of representativewhite tea product

表4 不同產(chǎn)區(qū)代表白茶主題感官審評(píng)Tab.4 Sensory evaluation of the theme ofwhite tea from different regions

表5 白茶等級(jí)代表主題感官審評(píng)Tab.5 White tea level represents the subjectof sensory evaluation

表6 白茶年份代表主題感官審評(píng)Tab.6 Sensory evaluation of representative themes of different years ofwhite tea

（二）白茶的品賞法

白茶品飲方式便捷，為廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。在沖泡的過(guò)程中品賞“白茶表里如一，在沸水之中復(fù)活，復(fù)色如鮮葉一般鮮活?！卑撞枰话阌幸韵聨追N品賞法：撮泡法，蓋碗泡法，壺泡法，碗泡法，煮茶法等。具體見(jiàn)表7。如白毫銀針產(chǎn)品特點(diǎn)是未經(jīng)揉捻、茶汁不易浸出，沖泡時(shí)間宜長(zhǎng)，其形態(tài)優(yōu)美、賞味性強(qiáng)，可采取玻璃杯撮泡法，取3g茶置于玻璃杯中，沖入200ml毫升沸水，沖泡1min～5min（因口味濃淡調(diào)整浸泡時(shí)間），茶芽由水面漸漸落入杯中，上下交錯(cuò)，似新鮮出土的筍。白毫銀針這種經(jīng)典的沖泡與賞味有似唐代懷素的《苦筍貼》所述“苦筍及茗異常佳，乃可徑來(lái)”之意境。在歐美，沖泡高檔紅茶，有摻入幾根白毫銀針，以示名貴，同時(shí)也可增加紅茶茶湯的鮮度與香氣。蓋碗泡法，是目前茶館茶樓普遍使用的方法，簡(jiǎn)易方便。壺泡法，可以增加白茶沖泡的趣味性。碗泡法，如陳年白毫銀針與白牡丹通過(guò)碗泡法，可以欣賞其在沸水之中的復(fù)色以及優(yōu)美的形態(tài)。煮茶法，在冬天尤其適合，通過(guò)高溫快煮陳年白茶，一方面能去除陳白茶的雜氣，另一方面又能增加滋味的濃純度。

表7 白茶品賞方法Tab.7 White tea tastingmethod

三、結(jié)論

白茶發(fā)源于福建，屬于微發(fā)酵茶。其品質(zhì)優(yōu)異，外形毫芽肥壯、芽葉連枝、葉色灰綠潤(rùn)白毫顯，內(nèi)質(zhì)毫香顯、滋味鮮醇清雅。白茶品質(zhì)的成因，包含產(chǎn)區(qū)條件、制作工藝、原料嫩度、品種資源、年份等要素。良好的產(chǎn)區(qū)條件是白茶優(yōu)異品質(zhì)的根本，合理的加工工藝是白茶優(yōu)異品質(zhì)的保障，不同的原料嫩度構(gòu)成產(chǎn)品的基本框架，品種資源是白茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，不同的年份構(gòu)成了白茶品質(zhì)的特色。品鑒白茶，在方法上可以結(jié)合白茶主題感官審評(píng)法與白茶品賞法，并走進(jìn)白茶茶區(qū)的方式拓展對(duì)白茶的品質(zhì)認(rèn)知。本文分析白茶品質(zhì)的成因并闡述白茶的品鑒要領(lǐng)，通過(guò)設(shè)計(jì)白茶主題（嫩度、產(chǎn)區(qū)、年份、品種、等級(jí)）審評(píng)與品賞，使得習(xí)茶者更好的認(rèn)知白茶品質(zhì)成因。為白茶的從業(yè)者及愛(ài)好者提供專業(yè)指導(dǎo)，有利于推動(dòng)白茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。