高花蘭

每年的農(nóng)歷三月，正是香椿芽上市的大好季節(jié)。民間有俗語：門前一株椿，椿菜常不斷。椿菜即香椿芽，是香椿樹春天萌發(fā)出來的嫩芽。香椿芽可分為青芽和紅芽兩種。青芽呈青綠色，質(zhì)優(yōu)，香味濃;紅芽呈紅褐色，質(zhì)粗，香味稍差。香椿芽以清明前后采摘的頭椿為上品，梗肥質(zhì)嫩，吃時無渣，香味濃郁，鮮嫩爽口;而谷雨之后采摘椿芽，則椿芽瘦長，味道也差了，即所謂“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)”。

香椿芽入饌，吃法很多。通常有香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、鹽漬生香椿、油炸香椿魚等。也可將香椿與大米同煮粥，進食時調(diào)以香油、味精、精鹽等佐味，香糯可口。還可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加些香油、醬油、醋、精鹽及適量涼開水，作成香椿蒜汁，用其澆拌面條，別具風(fēng)味。

干煸椿芽香椿芽150克，雞蛋2只，干辣椒50克，花椒15克，面粉、生粉共60克，蔥段、蒜片、精鹽、白糖、雞精、香油各適量，精煉油1200克（約耗60克）。香椿芽洗凈，每只剖成兩半，用少許精鹽稍漤;雞蛋磕入碗中，放入面粉、生粉及適量清水、精煉油，調(diào)成蛋糊。凈鍋上火，注入色拉油燒至六成熱，將香椿芽逐一掛上蛋糊，放入油鍋中炸至酥脆，倒出瀝油。鍋留少許底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、蒜片、蔥段煸香，倒入炸好的香椿芽，調(diào)入精鹽、白糖、雞精、香油炒勻，起鍋裝盤即成。

紙包椿芽香椿芽150克，精瘦肉100克，糯米紙20張，雞蛋2個（打開攪散），面包糠180克，老干媽豆豉、姜米、蒜米、精鹽、料酒、生抽、白糖、雞精各適量，精煉油1500克（約耗80克）。香椿芽洗凈，入沸水鍋中飛水后，撈出切碎;精瘦肉切成小粒。凈鍋上火，放少許精煉油燒熱，先下入姜米、蒜米炒香，再放入肉粒炒散，調(diào)入老干媽豆豉、精鹽、料酒、生抽、白糖、雞精等炒勻，起鍋晾涼，然后加入香椿末拌勻成餡。取一張糯米紙平鋪在案板上，放上適量香椿肉粒餡，包成條狀，沾上雞蛋液，裹勻面包糠，逐一制完，即成紙包香椿生坯。凈鍋上火，注入精煉油燒至五成熱，下入紙包香椿生坯炸至色金黃酥脆時撈出，裝盤即成。

椿芽蒸蛋香椿芽50克，雞蛋2個（打開攪散），蝦仁25克，松花蛋1個，馬蹄50克，枸杞10克，精鹽、料酒、香油各適量。香椿芽洗凈，入沸水鍋中飛水，撈出切成細末;蝦仁去沙線，一切兩半;松花蛋去殼，切成小塊;馬蹄去皮，切成絲;枸杞用溫水泡透。將椿芽末、蝦仁、枸杞、松花蛋塊、馬蹄絲加入雞蛋液，再加適量涼開水，調(diào)入精鹽、料酒攪勻，用保鮮膜封碗，入籠蒸熟取出，淋少許香油即成。

香椿拌豆腐將適量香椿芽洗凈，加少許食鹽，放入碗內(nèi)，倒入開水蓋嚴(yán)，浸泡5分鐘后取出，切成碎末。再取適量豆腐飛水后，切成2～3厘米的丁，拌入香椿末，再加香油、味精、食鹽調(diào)勻即可。

香椿芽之所以成為餐桌上的美味珍饈，不僅因為它美味可口，還因為它營養(yǎng)十分豐富。據(jù)測定，每100克椿芽中含蛋白質(zhì)9.8克、脂肪0.4克、糖7.2克、熱量55千卡、粗纖維1.5克、鈣153毫克、磷120毫克、鐵3.4毫克、胡蘿卜素0.93毫克、維生素C 115毫克等。其中蛋白質(zhì)、熱量、磷、維生素C的含量，在所有樹葉蔬菜中名列前茅。香椿芽既是一種營養(yǎng)滋補品，又是一味良藥，有治病強身的效果。《本草綱目》說，椿樹的“嫩芽論食，消風(fēng)祛毒”?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為其能保肝、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用。用鮮椿芽嫩葉、大蒜、鹽搗爛外敷，對治療瘡癰腫毒有較好療效。另外，香椿樹的根、皮有清熱解毒、收斂、抑制分泌等功能，可治療痔瘡、便血、腸炎等癥，所以，民諺里有“常食香椿不染病”之說。