肖健 吳苗 方瑩 柴東東 羅秀 劉靜（湖北大學(xué)知行學(xué)院，湖北武漢 430011）

玫瑰，薔薇屬薔薇科落葉灌木，其花朵主要用于食品及提煉香精，玫瑰花含有300 多種化學(xué)成分，如槲皮甙、含香精的脂肪油、有機(jī)酸等有益美容的物質(zhì)，保健價(jià)值高[1]。玫瑰花醬，是一種常見(jiàn)醬料，是將玫瑰花的花瓣用糖腌制而成，傳統(tǒng)的玫瑰花醬是將玫瑰花與白砂糖混合揉捻，裝入陶罐或塑料桶，經(jīng)2 個(gè)月～3個(gè)月的成熟，耗時(shí)較長(zhǎng)[2]。本試驗(yàn)對(duì)加工工藝加以改良，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證，得出最優(yōu)的玫瑰花醬制作工藝。

1 材料與儀器

1.1 主要材料

墨紅玫瑰花（食品級(jí)），云南；白砂糖（食品級(jí)），中糧集團(tuán)；檸檬酸（食品級(jí)），優(yōu)寶嘉食品有限公司；單寧酶（食品級(jí)），南寧龐博生物工程有限公司；瓊脂粉（食品級(jí)），大富瓊脂廠。

1.2 主要儀器

MR9800 型榨汁機(jī)，摩飛電器；MC-DY28P151 型電熱鍋，美的集團(tuán)；HH-2 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司。

2 試驗(yàn)方法

2.1 玫瑰花瓣的預(yù)處理

選擇色澤鮮艷、新鮮度高、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)損傷的玫瑰花瓣，進(jìn)行漂洗。

2.2 白砂糖添加量的確定

白砂糖是最重要的調(diào)配劑，能充分契合玫瑰馥郁的香氣，讓玫瑰花醬更加甘甜，從而掩蓋其澀味。在榨汁機(jī)中加入100 mL水，50 g 玫瑰花瓣，0.05 g 單寧酶，在榨汁機(jī)中充分?jǐn)嚢?，確保單寧酶完全混勻在玫瑰花漿中，并將其放置在事先準(zhǔn)備好的50℃的水浴鍋中反應(yīng)1 h。將反應(yīng)好的花漿依次加入檸檬酸0.25 g，瓊脂0.25 g，同時(shí)分別加入50 g、70 g、75 g、80 g、100 g 白砂糖，在電熱鍋中攪拌，當(dāng)鍋內(nèi)花漿明顯開(kāi)始濃縮為糊狀時(shí)關(guān)閉電熱鍋，用消毒殺菌過(guò)的布丁杯盛裝，封瓶。封瓶后的玫瑰花醬即為成品，將其放入冰箱中冷藏，待其溫度下降后即可進(jìn)行評(píng)價(jià)[3]。

2.3 檸檬酸添加量的確定

檸檬酸除了調(diào)配玫瑰花醬的pH 外，還能用以改進(jìn)風(fēng)味和防腐，讓玫瑰花醬產(chǎn)生酸甜感。100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，單寧酶0.05 g，瓊脂0.25 g，選擇檸檬酸添加量分別為0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)[4]。

2.4 瓊脂添加量的確定

100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，檸檬酸0.3 g，單寧酶0.05 g，選擇瓊脂添加量分別為0.15 g、0.2 g、0.25 g、0.3 g、0.35 g、0.4 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)[5]。

2.5 單寧酶添加量的確定

100 mL 水，50 g 玫瑰花瓣，白砂糖75 g，檸檬酸0.3 g，瓊脂0.3 g，選擇單寧酶添加量分別為0.01 g、0.03 g、0.05 g、0.07 g、0.09 g、0.11 g 進(jìn)行單因素試驗(yàn)[6]。

2.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，如表1 所示，選擇白砂糖、檸檬酸、瓊脂和單寧酶添加量四因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

表1 因素水平表

2.7 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

由10 名人員組成感官品質(zhì)鑒定小組，對(duì)玫瑰花醬的甜度、酸度、黏稠度和是否有澀味進(jìn)行百分制評(píng)分。最佳工藝條件制作的玫瑰花醬產(chǎn)品應(yīng)該達(dá)到如下品質(zhì)指標(biāo)：黏稠度適宜，無(wú)明顯澀味，具有淡淡的玫瑰香味，酸甜適度，口感細(xì)膩滑潤(rùn)。

3 結(jié)果分析

3.1 白砂糖添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

如表2 所示，當(dāng)含糖量較低時(shí)產(chǎn)品澀味明顯，當(dāng)含糖量較高時(shí)產(chǎn)品甜度過(guò)高，綜合評(píng)分得出白砂糖添加量為75 g 時(shí)，玫瑰花醬的口感最好。

表2 白砂糖添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

3.2 檸檬酸添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

如表3 所示，過(guò)量添加檸檬酸會(huì)導(dǎo)致酸度過(guò)高影響口感，但是少量檸檬酸又無(wú)法改善玫瑰花醬的風(fēng)味，綜合評(píng)分得出檸檬酸添加量為0.3 g 時(shí)，玫瑰花醬中能?chē)L出明顯的酸味又不會(huì)影響風(fēng)味。

3.3 瓊脂添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

如表4 所示，瓊脂的添加量決定了玫瑰花醬黏稠的口感以及加工時(shí)長(zhǎng)，綜合評(píng)分得出瓊脂添加量為0.3 g 時(shí)，玫瑰花醬加工時(shí)長(zhǎng)縮短，口感更為黏稠。

表3 檸檬酸添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

表4 瓊脂添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

3.4 單寧酶添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

玫瑰本身含有單寧，在加工成成品后其口感會(huì)自帶苦澀味，單靠加糖掩蓋其澀味效果并不明顯，單寧酶可去除玫瑰花醬的苦澀味。如表5所示，綜合評(píng)分得出單寧酶添加量達(dá)到0.07 g時(shí)，玫瑰花醬無(wú)明顯澀味。

表5 單寧酶添加量對(duì)玫瑰花醬品質(zhì)的影響

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6 結(jié)果可知，極差R 表示試驗(yàn)因素中對(duì)玫瑰花醬感官指標(biāo)的影響大小，即白砂糖添加量＞單寧酶添加量＞瓊脂添加量＞檸檬酸添加量。在A 因素白砂糖添加量中，k1表示第1 水平對(duì)應(yīng)所有評(píng)分的平均值，k1最大，表示A 因素中第1 水平最優(yōu)，依次類(lèi)推，最優(yōu)組合為A1B2C3D3，但該組合并未在正交試驗(yàn)中出現(xiàn)。以A1B2C3D3的組合進(jìn)一步驗(yàn)證，感官評(píng)分為98 分，高于正交試驗(yàn)所有組合，從而確定白砂糖添加量為70 g，檸檬酸添加量為0.3 g，瓊脂添加量為0.35 g，單寧酶添加量為0.09 g，制備的玫瑰花醬感官品質(zhì)最好。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

本試驗(yàn)以玫瑰花和白砂糖為主要原料制作玫瑰花醬，原料最佳配比為：水100 mL，玫瑰花瓣50 g，白砂糖70 g，檸檬酸0.3 g，瓊脂0.35 g，單寧酶0.09 g。在此條件下，玫瑰花醬色澤艷麗，呈紫紅色，口感酸甜適中，且?guī)в忻倒逄赜械臐庥粝銡狻?/p>