湖南工業(yè)大學(xué)

生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院

湖南 株洲 412007

1 研究背景

玫瑰花是一種薔薇科雙子葉植物，大多為重瓣花，屬常見具有藥用價值的花。玫瑰花中營養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有多種維生素、生物堿、多酚類物質(zhì)以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，其中的維生素及多酚類物質(zhì)，可以預(yù)防皮膚衰老，減少皺紋產(chǎn)生[1]。玫瑰花也因其藥用價值和營養(yǎng)價值廣泛用于配茶和制藥等領(lǐng)域[2]。近年來，隨著我國經(jīng)濟及生產(chǎn)技術(shù)的迅速發(fā)展，全國的玫瑰品種和玫瑰產(chǎn)品日益增多，許多食品企業(yè)逐漸開始將玫瑰添加到食品中，用以改善食品的色澤和香味，提高食品的營養(yǎng)成分[3]。

山楂又稱作紅果、長壽果，屬于薔薇科、蘋果亞科類植物，山楂具有的營養(yǎng)及藥用價值均超過大多數(shù)的水果，是一種藥食同源的水果[4]。山楂果中富含有機酸，可以增加胃蛋白酶的活性，促進蛋白質(zhì)的分解；山楂中的黃酮類化合物、單寧、果膠含量也很高，可以起到消炎殺菌，調(diào)節(jié)血管擴張，增加冠脈血流量，防止動脈粥樣硬化等作用[5-6]。

我國傳統(tǒng)工業(yè)大多趨于將玫瑰花制成玫瑰花醬加入糕點中，如玫瑰鮮花餅、玫瑰酥、玫瑰湯圓，或以玫瑰為原料制成玫瑰露、玫瑰精油、玫瑰醋、玫瑰軟糖等[7]。山楂制品也比較豐富，從冰糖葫蘆、果脯、果丹皮、果干、果脆，到山楂汁、果酒等[8]，再到山楂發(fā)酵產(chǎn)品的問世，諸如果醋、山楂酸奶[9-10]，其不僅有抗氧化、降血脂的功效，還能增強機體免疫力。但上述食品的貨架期相對較短，為延長玫瑰花及山楂制品貨架期，擴大消費群體，商家所采用的方法主要是將其制作成果醬。

果醬不僅可以長時間保存水果，保持營養(yǎng)成分，并可提升其口感。近年來，隨著生活水平的不斷發(fā)展，果醬的種類和數(shù)目也在不斷增加，如蘋果果醬[11]、百香果醬[12]、南瓜果醬[13]等。胡亞云等[14]以白砂糖、檸檬酸、果膠和食鹽為原輔料制得新型玫瑰花醬，色澤上優(yōu)于傳統(tǒng)的玫瑰醬。K.J.Shinwari等[15]對果醬和果凍中生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性進行了研究，以確保在生產(chǎn)和加工過程中果醬和果凍質(zhì)量的穩(wěn)定。國內(nèi)外果醬種類不斷增加，但果醬的原料較為單一，目前仍存在復(fù)合果醬開發(fā)較少的缺點[16-17]。

目前，我國傳統(tǒng)的玫瑰花醬色澤較差、口感甜膩，且營養(yǎng)結(jié)構(gòu)較為單一。山楂含有的有機酸較多，制得的山楂制品酸味較重，口感較差。這些與現(xiàn)代人追求的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的食物不相符合。因此，本研究對玫瑰花山楂復(fù)合果醬的配方和工藝進行探索，確定最佳工藝配方，并對成品復(fù)合果醬的品質(zhì)進行檢測分析，檢測指標(biāo)包括感官評定、微生物檢測、理化檢測，最終制作出的復(fù)合果醬營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩，各項指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

2 實驗

2.1 實驗材料與儀器

1）主要原料及試劑

新鮮山楂、食鹽，購于濟南大潤發(fā)有限公司；平陰玫瑰花，購于濟南萬豐玫瑰制品有限公司；白砂糖，購于廣州華糖食品有限公司；檸檬酸、蘋果酸，均為食品級，購于上海嘉匯食品添加劑有限公司；黃原膠，食品級，購于濟南德潤食品配料有限公司。

2）主要儀器與設(shè)備

蒸鍋，ZHG-2801T型，淄博市懶廚廚業(yè)有限公司生產(chǎn)；電子天平，ZD-12000型，上?，幮码娮涌萍加邢薰旧a(chǎn)；不銹鋼盆，淄博市懶廚廚業(yè)有限公司生產(chǎn)；玻璃罐頭瓶，江蘇琳瑯玻璃制品有限公司生產(chǎn)；均質(zhì)器，TENLIN-C型，上海鑫翁科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；去核器，KG-161型，重慶征程機械設(shè)備有限公司生產(chǎn)；恒溫水浴鍋，BHS-2型，寧波市鄞州群安實驗儀器有限公司生產(chǎn)。

2.2 實驗方法

2.2.1 工藝流程

實驗前，需要對玫瑰花和山楂進行處理，具體工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow diagram

2.2.2 操作要點

1）平陰玫瑰花選取及預(yù)處理：選取個大飽滿、色澤艷麗的玫瑰花，擇取厚實飽滿的花瓣。用水將玫瑰花瓣清洗干凈，約15 min后將瀝干水分的玫瑰花瓣用剪刀剪碎，備用。

2）新鮮山楂的預(yù)處理：選取成熟且鮮艷飽滿的山楂為原料，將山楂果倒入不銹鋼盆中，用水清洗，洗去表面污物，用去核器將山楂核和山楂蒂去除。

3）護色：去籽去蒂后的山楂用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的NaCl溶液浸泡8～10 min[18]；剪碎后的玫瑰花瓣用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.16%的檸檬酸、0.16%的蘋果酸和0.31%的NaCl溶液浸泡5～8 min[19]，以保護山楂和玫瑰花原有色澤，防止在加工過程天然色素的流失。

4）預(yù)煮：將水煮沸，把處理好的山楂果至于沸水中預(yù)煮1～2 min。

5）打漿：將預(yù)煮好的山楂果取出，加入山楂質(zhì)量30%的水于均質(zhì)器中進行打漿，使?jié){體無大顆粒、分布均勻。

6）混勻：將剪碎的玫瑰花與山楂漿按照實驗過程中所需要的比例混合均勻，利用均質(zhì)器進一步細(xì)化混合漿液。

7）準(zhǔn)備輔料：取適量煮沸的水倒入燒杯中，并把燒杯放入95 ℃恒溫水浴鍋中，將適量白砂糖加入到燒杯中，不斷攪拌使其溶解，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的糖漿，再稱取適量黃原膠加水溶解，備用。

8）加熱濃縮：將漿液加入蒸鍋，蒸煮溫度為70～80 ℃，時間為20～25 min，醬體煮沸后將糖漿分3次加入，固形物達到45%時，加入黃原膠液，直至固形物達到64%左右時出鍋。

9）裝罐：罐裝瓶及瓶蓋用前必須清洗干凈，在沸水中加熱15 min滅菌并烘干。濃縮后的果醬趁熱迅速裝罐，裝罐時的溫度需不低于85 ℃，罐裝后留2～3 mm 頂隙。

10）殺菌：常壓殺菌，在100 ℃沸水中煮沸殺菌20 min。

11）冷卻：殺菌后迅速分段淋水，冷卻至38 ℃。

2.3 評定與測定方法

2.3.1 感官評定

邀請20名評審人員對玫瑰花山楂復(fù)合果醬進行感官評定，主要從果醬的色澤、氣味、口感、黏性、涂抹性等方面進行分析，滿分為100分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)詳見表1。為確保評定結(jié)果的公平性，取平均值作為最終結(jié)果。

表1 玫瑰花山楂復(fù)合果醬感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of compound jam of rose flower and hawthorn

2.3.2 微生物檢測

參照GB/T 22474—2008《果醬》中的微生物檢測指標(biāo)，以大腸桿菌（Escherichiacoli，E.coli）為檢測對象，在果醬樣品罐體的不同部位采取樣品；取樣后，將樣品稀釋10倍，樣品處理應(yīng)在無菌室內(nèi)進行，取1 mL稀釋液接種與固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)48 h。對樣品的微生物含量進行測定。

2.3.3 理化檢測

參照GB/T 22474—2008《果醬》中的理化指標(biāo)，利用阿貝折光儀對樣品的可溶性固形物進行測定。先使用蒸餾水校準(zhǔn)儀器，再用滴管將被測液體滴到磨砂棱鏡上，迅速閉合棱鏡后停留幾分鐘，使樣品達到棱鏡的溫度。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗

本研究將山楂打漿時加入水的質(zhì)量為山楂質(zhì)量的30%，加熱時間20 min，可溶性固形物64%為固定因素，主要研究山楂漿與玫瑰花的質(zhì)量比（m山楂:m玫瑰），水、白砂糖及黃原膠的添加量（以山楂漿和玫瑰花的總質(zhì)量為基數(shù)）對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響。

3.1.1 山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比

山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖2所示。

圖2 山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比對復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.2 Influence of the ratio of hawthorn pulp rose on the quality of compound jam

山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比對復(fù)合果醬品質(zhì)具有重要的影響。從圖2可以看出，隨著玫瑰花比例的不斷增加，復(fù)合果醬的品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)m山楂:m玫瑰=90：10時，玫瑰花添加量較少，難以品嘗出玫瑰花的清香，山楂的酸味厚重，果醬入口過酸。當(dāng)m山楂:m玫瑰=80:20時，復(fù)合果醬色澤鮮艷，既有玫瑰花的清香也有山楂的果香，易涂抹于面包、麻薯、酥餅上，其口感得到提升，玫瑰花的味道不至于澀口，山楂酸味不至于過重。當(dāng)m山楂:m玫瑰=70:30時，復(fù)合果醬中山楂的果香味適中，但玫瑰花的澀口感加重。當(dāng)m山楂:m玫瑰=60:40時，果醬有明顯的澀口感。當(dāng)m山楂:m玫瑰=50:50時，由于玫瑰花的比例增加，山楂漿的比例降低，復(fù)合果醬醬體較干、黏性差，同時口感也較甜膩、不順滑。綜合考慮，山楂漿玫瑰花質(zhì)量比選擇80:20為宜。

3.1.2 水的添加量

適當(dāng)控制復(fù)合果醬的加水量，可以在加熱濃縮時促進果醬吸收糖漿，提高復(fù)合果醬的風(fēng)味和口感，確保醬體的黏稠度。水的添加量對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖3所示。

圖3 水的添加量對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of water amount on the quality of rose hawthorn compound jam

由圖3可知，隨著水添加量的不斷增加，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的整體品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時，在加熱濃縮時復(fù)合果醬產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象，這不僅影響復(fù)合果醬的黏稠度，還會影響復(fù)合果醬的香氣和口感，使綜合評分偏低。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到40%時，糖漿很好地被復(fù)合果醬吸收，也并未出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的色澤鮮亮，口感細(xì)膩，酸甜適度，易于涂抹。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)加至50%或60%時，糖漿也可以被復(fù)合果醬吸收，達到濃縮效果，但復(fù)合果醬的香味不再濃郁，口感不再醇厚。當(dāng)水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)繼續(xù)增加至70%時，加工后的復(fù)合果醬過稀、流動性強，沒有達到濃縮效果，也不利于保存，糖漿吸收不充分使復(fù)合果醬口感酸澀。綜合考慮，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)選擇40%為宜。

3.1.3 黃原膠的添加量

黃原膠是一種被許多國家認(rèn)可的食品添加劑。黃原膠的添加對復(fù)合果醬起到增稠的效果，確保復(fù)合果醬的黏稠度，使果醬不易結(jié)塊；同時也可以改善復(fù)合果醬的口感，使復(fù)合果醬清新自然。此外，黃原膠的穩(wěn)定性也遠(yuǎn)高于其他膠，高溫殺菌也不會對其產(chǎn)生影響。黃原膠的添加量對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖4 黃原膠的添加量對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of the amount of xanthan gum on the quality of rose hawthorn compound jam

由圖4可知，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的品質(zhì)隨著黃原膠的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%時，玫瑰花山楂復(fù)合果醬較稀，流動性強，不利于涂抹，在放置一段時間后，醬體出現(xiàn)果肉顆粒下沉、分布不均勻的現(xiàn)象。當(dāng)黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到0.4%時，復(fù)合果醬的黏稠度增加，果肉顆粒懸浮性良好、分布均勻，涂抹性提高，果醬的口感得到改善。當(dāng)黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到0.5%或0.6%時，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的醬體均勻、偏稠，流動性較弱，口感較黏，果醬涂抹較均勻。當(dāng)黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達到0.7%時，醬體均勻呈凝膠態(tài)，過于黏稠，流動性很弱，果醬口感黏結(jié)、不柔和。綜合考慮，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%時，復(fù)合果醬的黏稠度及口感較好。

3.1.4 白砂糖的添加量

山楂漿、玫瑰花均質(zhì)完成以后，山楂果中的果酸較為豐富，酸味厚重，這時需要向玫瑰花山楂復(fù)合果醬中加一些白砂糖來調(diào)節(jié)復(fù)合果醬的味道，使果醬酸甜適中。白砂糖的添加量對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響如圖5所示。

圖5 白砂糖的添加量對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of the amount of added sugar on the quality of rose hawthorn compound jam

由圖5可知，白砂糖添加量對玫瑰花山楂復(fù)合果醬的品質(zhì)影響呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%時，玫瑰花山楂復(fù)合果醬色澤雖然光亮，黏稠度也較好，但是味道偏酸，從而感官評分較低。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%時，玫瑰花山楂復(fù)合果醬口感適宜、酸甜可口、涂抹性強，玫瑰花山楂復(fù)合果醬的綜合評分達到最高。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%時，玫瑰花山楂復(fù)合果醬食用后色澤依然鮮亮、黏稠度尚可，但口感偏甜。當(dāng)白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過60%時，復(fù)合果醬的口感甜膩，難以品味出玫瑰花的清香，也掩蓋了山楂的果香，導(dǎo)致了綜合評分較低。綜合考慮，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%時，復(fù)合果醬品質(zhì)最好。

3.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，本研究設(shè)計了4因素3水平的正交試驗，即山楂漿玫瑰花的質(zhì)量比（A）分別為90:10, 80:20, 70:30，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）分別為30%, 40%, 50%，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）分別為0.3%,0.4%, 0.5%，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）分別為50%,55%, 60%，確定玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最優(yōu)工藝參數(shù)。9組試驗均以感官評分作為試驗測試結(jié)果，如表2所示。

表2 正交試驗結(jié)果Table 2 Orthogonal test results

由表2可知，根據(jù)表中的極差（R）分析得出，各個單因素對玫瑰花山楂復(fù)合果醬品質(zhì)的影響由大到小的順序為：A、D、B、C；分析各因素各水平K值可以得出，玫瑰花山楂復(fù)合果醬最佳配方為A2B2C2D2，即山楂漿玫瑰花的質(zhì)量比為80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%。該配方下生產(chǎn)的玫瑰花山楂復(fù)合果醬色澤鮮亮，口感細(xì)膩，易于涂抹。

但正交試驗中得出的感官評分最高組合與實際上的感官評分最高組合有一定差異，為了確定最優(yōu)質(zhì)量比參數(shù)，繼續(xù)在正交試驗的基礎(chǔ)上進行A1B2C2D2和A2B2C2D2的對比試驗，結(jié)果見表3。

表3 對比試驗結(jié)果Table 3 Comparison of test results

由表3可知，兩組試驗結(jié)果差別較大，組合A1B2C2D2中山楂漿的添加量較多而玫瑰花添加量較少，口味偏酸，不易品嘗出玫瑰花的香氣。綜合考慮果醬的口感與保存性，選擇A2B2C2D2作為制作玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最佳工藝配方。

3.3 玫瑰花山楂復(fù)合果醬成品各項指標(biāo)的檢測

利用玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最佳工藝配方，即山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比為80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，黃原膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%，配制出玫瑰花山楂復(fù)合果醬，并對該果醬的各項指標(biāo)進行檢測。

3.3.1 感官評定

玫瑰花山楂復(fù)合果醬的感官評定結(jié)果符合GB/T 22474—2008《果醬》中感官要求，即玫瑰花山楂復(fù)合果醬成品無異味，色澤鮮艷，黏稠度較好等。

3.3.2 理化指標(biāo)

玫瑰花山楂復(fù)合果醬的理化指標(biāo)檢測結(jié)果如表4所示。由表4可知，復(fù)合果醬成品中可溶性固形物占64%，遠(yuǎn)大于25%，即理化指標(biāo)檢測結(jié)果符合GB/T 22474—2008《果醬》中的理化指標(biāo)規(guī)定。

表4 理化指標(biāo)檢測結(jié)果Table 4 Physical and chemical index detection results

3.3.3 大腸桿菌群

在玫瑰花山楂復(fù)合果醬成品中取5個樣本，每個樣本設(shè)計3個水平實驗，對其進行大腸桿菌群檢測，檢測結(jié)果如表5所示。

表5 大腸桿菌群檢測結(jié)果Table 5 Detection results of E.coli

由表5可知，僅在樣品4中檢出了大腸桿菌，且其中大腸桿菌的均值為2 CFU/g，小于微生物指標(biāo)可接受水平限量值10 CFU/g。微生物限量檢測結(jié)果符合GB/T 22474—2008《果醬》中微生物限量規(guī)定。

4 結(jié)論

本研究對玫瑰花山楂復(fù)合果醬的最佳配方和工藝進行探索，并對成品復(fù)合果醬的品質(zhì)進行檢測分析，得出了以下的結(jié)論。

1）以山楂漿、玫瑰花的質(zhì)量比、加糖量、加水量、黃原膠添加量為4個因素分別進行單因素試驗，再對制得的玫瑰花山楂復(fù)合果醬進行感官評定，通過試驗結(jié)果確定了玫瑰花山楂復(fù)合果醬單因素試驗最佳條件：山楂漿、玫瑰花質(zhì)量比為80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%。

2）在單因素試驗結(jié)果分析的基礎(chǔ)上進行正交試驗，并對玫瑰花山楂復(fù)合果醬進行感官評價。結(jié)果表明：山楂漿、玫瑰花質(zhì)量比對于復(fù)合果醬品質(zhì)的影響最大，其次為白砂糖，再次為水，最后為黃原膠；玫瑰花山楂復(fù)合果醬最佳工藝配方為：山楂漿玫瑰花質(zhì)量比80:20，水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%，黃原膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%，白砂糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%，此時所得玫瑰花山楂復(fù)合果醬的口感、色澤、滋味、香氣均為最佳。

3）對玫瑰花山楂復(fù)合果醬的醬體進行感官評定、理化指標(biāo)以及微生物的測定，其結(jié)果均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

本課題組制備的玫瑰花山楂復(fù)合果醬色澤鮮亮、口感細(xì)膩、酸甜可口、黏稠度較好、易于涂抹，是一款老少適宜的食品。本研究為復(fù)合果醬的制作與生產(chǎn)提供了新思路。