桑嘉玘，溫靖，劉昊澄，徐玉娟，肖更生，吳繼軍，傅曼琴，卜智斌，藍麗丹，黃慧馨

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點實驗室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，廣東廣州 510610）（2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院，江西南昌 330045）（3.英德市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，廣東英德 513000）

中國是世界上茶葉主產(chǎn)國家之一，茶葉種植和加工歷史悠久。紅茶作為中國六大茶類之一，自問世以來頗受世人喜愛[1]。隨著經(jīng)濟發(fā)展全球化，紅茶的市場份額不斷擴大，高檔、特色的紅茶越來越受到廣大消費者的喜愛，我國的紅茶產(chǎn)業(yè)也得到了快速發(fā)展。

紅茶屬全發(fā)酵茶，在加工過程中通過氧化聚合反應(yīng)生成茶黃素、茶紅素等有色物質(zhì)。除此之外，還生成一些重要的次級代謝產(chǎn)物主要有多酚類物質(zhì)、芳香類物質(zhì)、茶氨酸等，這些次級代謝產(chǎn)物和有色物質(zhì)影響著茶葉色澤、香氣、滋味等感官品質(zhì)的形成[2]。我國紅茶種類豐富，主要的紅茶種類有祁紅、滇紅、川紅、徽紅、紅碎茶、英紅等，其中英德紅茶是廣東省著名紅茶，其外形顆粒緊結(jié)重實，色澤油潤，細嫩勻整，金毫顯露，香氣鮮純濃郁等優(yōu)點，稱為中國特色紅茶之一[3]。隨著研究技術(shù)的不斷創(chuàng)新，國內(nèi)外對紅茶的品質(zhì)化學(xué)研究取得了較大進展，主要以感官品質(zhì)和化學(xué)組分研究為主，如李家賢[4]等對英紅6號紅碎茶和“秀紅”香氣化合物組成進行了研究；賴兆祥等[5]祁門紅茶研究中發(fā)現(xiàn)高級別的祁門紅茶的氨基酸、茶多酚等理化指標較高，且湯色紅亮，成茶品質(zhì)好。目前我國對紅茶的研究主要集中在不同地區(qū)、品種間的比較分析，鮮少有對英德紅茶間的種類進行綜合性品質(zhì)研究。

本文結(jié)合通過對英德紅茶的感官品質(zhì)及其化學(xué)組分進行研究，探討英德紅茶的主要化學(xué)成分與感官品質(zhì)之間的關(guān)系，以期進一步提高感官審評結(jié)果的客觀性和確定性，深入分析英德紅茶的風格特點及其生化指標，為提升紅茶品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

秋、夏、春、冬四季的英紅九號（A）、金毫茶（B）、金英紅（C）和英紅1號（D）均由英德紅茶產(chǎn)業(yè)園提供，分別取四種茶葉樣品，用粉碎機磨碎茶樣，過40目篩，存于4 ℃冰箱備用。

1.1.2 試劑

乙酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮標品、谷氨酸標品、乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純），美國TEDIA等試劑，其他試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.1.3 主要儀器設(shè)備

Mx 5百萬分之一電子天平，Mettler Toledo；UV1800型紫外分光光度計，日本島津公司；PB-10型pH計，Sartorius公司；Ultra Scan VISX型全自動色差儀，美國Hunter Lab公司；Infinite M200 PRO酶標儀，瑞士TECAN公司；JW-1042低速離心機，安徽嘉文儀器裝備有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評[6]

按照茶葉感官審評GB/T 23776-2018的方法，取3.0 g茶樣置于審茶杯中，注滿沸水，沖泡時間為 5 min。各評茶員按百分制給出每個茶樣湯色品質(zhì)的評分值。采用5點強度法對四種茶葉湯色、葉底、香氣和外形特征進行評價（0～5依次打分)。評價小組由年齡在23～30歲之間4男4女共8名成員組成。8個評茶員評分的平均值作為每個茶樣品質(zhì)的最終得分值，4個茶樣的湯色平均得分值作為本試驗的參考測量值重復(fù)進行三次，兩次評價中間設(shè)置休息時間 5 min。取其平均值繪制雷達圖。

1.2.2 茶湯色差測定法[7]

稱取3.0 g茶樣于審評杯中，加入150 mL沸水沖泡 5 min，趁熱用雙圈定性濾紙過濾，收集茶湯于錐形瓶中，待冷卻室溫后用Ultra Scan VISX型全自動色差儀測定茶湯色差，并以蒸餾水為色差測定參比樣，每種茶湯測定三次，取平均值。

1.2.3 理化指標測定方法

水分含量測定參照GB 8304-2013（恒重法）；水浸出物測定參照GB 8305-2013；茶多酚與兒茶素含量測定參照 GB 8313-2018；氨基酸含量測定參照 GB 8314-2013[8]（茚三酮比色法）；茶黃素含量測定參照GB 30483-2013。

1.2.4 抗氧化活性測定[9]

DPPH自由基清除能力稱取1.0 g茶葉，150 mL的沸水，20 min過濾，用錐形瓶收集上清液。取稀釋后的樣品 50 μL，加入 150 μL DPPH·溶液（0.2 mmol/L），混勻后存室溫條件下避光反應(yīng)20 min，在517 nm（數(shù)值和字母中間空一格，全文修改）處測定吸光度。實驗同時設(shè)試劑為空白組（無水乙醇），對照組（以等體積甲醇代替樣品），樣品空白組（以等體積無水乙醇代替DPPH·溶液）。

按下面公式測定自由基清除率：

式中：A1為對照組吸光度；A0為試劑空白組吸光度；Ai為樣品組吸光度；Aj為樣品空白組吸光度。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組實驗做三個平行，計算平均值和標準偏差，數(shù)據(jù)以平均值±SD的形式表示；采用Origin 20.0，SPSS 16.0等軟件對數(shù)據(jù)進行繪圖以及 ANOVA差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

圖1 感官審評結(jié)果Fig.1 Sensory evaluation results

不同品種英德紅茶感官評價結(jié)果如圖1所示。四種紅茶外形條索緊結(jié)，葉底紅亮，滋味醇厚，香氣鮮爽，都具有優(yōu)質(zhì)紅茶的特點[10,11]。從外形上看，A號的外形得分最高，其次是C號；香氣、滋味和葉底的分析中，C號樣品的得分均最高，其次是A號樣品；B號與D號樣品中，B號的四個感官屬性明顯高于D號樣品，因此綜合以上分析發(fā)現(xiàn)。C號樣品的綜合得分高于其他三種茶葉，具有最好的感官品質(zhì)，其次為A號、B號以及D號樣品。

2.2 茶湯湯色測定結(jié)果

紅茶茶湯以紅、黃為主，姚逸和陳星等[12,13]通過研究川紅和滇紅茶湯色澤的特征值，發(fā)現(xiàn)其色差值可以 L*值、a*/b*值可較好地作為評價茶湯色的依據(jù)。由表可知A號紅茶的紅度最高，達到17.12；C號紅茶黃度最高，達到92.88，相反B號紅茶黃度最差，其值為78.42。英德紅茶的Cab值最高，顏色較鮮艷[12]。根據(jù)色差測定結(jié)果得出C號紅茶色差值最高，其次是A號和D號，最后是B號。

2.3 茶葉茶多酚、氨基酸及水浸出物的分析

研究表明，茶葉中茶多酚、氨基酸等品質(zhì)成分是形成制茶品質(zhì)特征的物質(zhì)基礎(chǔ)[14]。茶多酚是是茶湯中澀味的主要來源，其含量的高低一定程度上影響了茶湯的濃度和厚度。由表2可知，茶多酚含量大小依次為A號＞D號＞B號＞C號，這是由于茶葉制作過程中，揉捻力度、時間不同，細胞內(nèi)的酶溶出量和酶激活程度不同，茶多酚的溶出量不同，此4個樣品之間茶多酚含量存在一定差異。

氨基酸是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)紅茶湯色紅艷明亮，香高，為“強、濃、鮮爽”，富有收斂性品質(zhì)特色中濃、鮮爽的物質(zhì)基礎(chǔ)[15]，由表2可知，四種紅茶氨基酸的范圍為2.85%～3.04%，排序依次為C號＞D號＞A號＞B號。

表1 紅茶試樣茶湯色差測定值Table 1 Determination of color difference of tea soup in black tea sample

酚氨比也是體現(xiàn)茶葉品質(zhì)特征的一個重要參數(shù)，二者的含量都高而比值低時，味感濃而鮮爽，當二者含量高比值也高，則味濃而澀；若二者含量低，比值高，則味淡澀；若茶多酚含量低，氨基酸含量高，則味淡而鮮爽；若茶多酚含量高，氨基酸含量低，則味濃而苦澀。從表2可知，A號茶葉的酚氨比含量最高，與其他三種茶葉存在顯著性差異。

水浸出物的多少直接影響茶湯滋味的濃度，從表2可以看出 4個品種的水浸出物含量范圍為29.57%～38.56%，A號的含量最高，B號、C號和D號依次下降。A號與B號差異上顯著，但A號與C號和D號呈現(xiàn)極顯著差異。

陳然等[16]認為，紅茶兒茶素總量占茶多酚比例與兒茶素組分比例顯著低于其它茶類。由表3可知兒茶素的含量范圍在9.95%～16.98%，排序依次為A號＞D號＞B號＞C號。

實驗結(jié)果顯示，A號茶葉水浸出物、茶多酚和兒茶素均比其他品種高，酚氨比含量最高，具備優(yōu)質(zhì)紅茶的基礎(chǔ)條件。C號茶葉雖然水浸出物含量不高，茶多酚和兒茶素相對其他幾個品種稍低，但是氨基酸含量明顯高于其他品種，這在滋味上會呈現(xiàn)明顯的鮮爽感、醇和感，并且苦澀味較低，比較適合年輕消費者的口感。

表2 四個茶樹品種主要化學(xué)成分含量比較Table 2 Comparison of the main chemical composition content of the four tea tree varieties

2.4 四種紅茶茶黃素、水溶性糖及DPPH·分析

從表3可以看出，A號所制紅茶的茶黃素最高，為3.75%，茶黃素含量依次為A號＞D號＞C號＞B號，茶黃素是紅茶中的重要成分，對紅茶的色、香、味及品質(zhì)起著決定性作用，不僅是湯味強度和鮮爽度的重要成分，同時還是“金圈”的最重要物質(zhì)[14]。從檢測結(jié)果上來看，A號茶葉比較適合高檔茶葉的要求。

TSS主要反映了水溶性糖的含量，4個樣品存在顯著性差異（p＜0.05）這是與加工過程多糖降解和水溶性糖的釋放有關(guān)系。甜味的主體是糖類物質(zhì)，雖不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但們可以在一定程度上緩解茶湯的苦味和澀味，調(diào)節(jié)茶葉的滋味[17]。

表3 4個茶樹品種兒茶素組分含（%）Table 3 Contents of catechin components in four tea tree varieti es (%)

表4 四個茶樹品種所制紅茶特有化學(xué)成分含量（%）Table 4 The chemical composition content of black tea made by the four tea tree varieties (%)

2.5 DPPH·抗氧化活性測定

DPPH·是可以提供一種比較穩(wěn)定的質(zhì)子自由基來測定抗氧活性的方法，它的甲醇溶液呈現(xiàn)紫色，并且在517 nm波長處有著最大吸收值。如果反應(yīng)液中有抗氧化劑提供氫能力的時候，DPPH·溶液顏色變淺，且吸光值變小?？梢酝ㄟ^測定DPPH自由基含量(吸光度)的變化來評價物質(zhì)的抗氧化活性[18,19]。四種茶葉清除DPPH自由基能力差異顯著。四種茶葉清除率順序為：D號＞A號＞B號＞C號，四種茶葉清除DPPH自由基能力測定結(jié)果（mmol/100 g）

圖2 DPPH自由基能力測定結(jié)果Fig.2 DPPH determination of free radical capability

2.6 抗氧化能力與多酚類物質(zhì)相關(guān)性分析

表5 茶葉抗氧化能力與多酚類物質(zhì)相關(guān)性Table 5 Correlation of antioxidant ability and polyphenols in tea

茶多酚是茶葉中主要活性成分，是茶葉品質(zhì)及生物學(xué)活性評價的主要指標，茶葉抗氧化活性與茶多酚含量密切相關(guān)[20,21]。兒茶素類化合物為茶多酚的主體成分，約占茶多酚總量的60%～80%，因此茶葉的抗氧化活性可用兒茶素進行評價[17]。從表5可以看出，茶葉中茶多酚含量與自由基的清除能力有明顯的相關(guān)關(guān)系，也證實了茶多酚類物質(zhì)為茶葉中的主要抗氧化活性物質(zhì)。

3 結(jié)論

茶葉中內(nèi)含物質(zhì)成分與茶葉的色、香、味、形等感官評價存在密切的關(guān)系，茶葉中豐富的內(nèi)含成分決定著茶葉品質(zhì)[22,23]。A號、B號C號和D號品種所制紅茶主要生化成分豐富，從檢測結(jié)果可以看出，四種紅茶兒茶素含量在9.95%～16.98%，其中具有茶湯滋味的沒食子兒茶素沒食子酸酯占總含量的 5.98%～9.21%，D號的沒食子兒茶素沒食子酸酯含量為9.21%，顯著高于其他三種茶葉，具備了高檔紅茶的特性。四種紅茶水浸出物含量在29.57%～38.56%，其中B號的水浸出物含量為36.6%，顯著高于C號和D號，具備了優(yōu)質(zhì)紅茶的物質(zhì)基礎(chǔ)；A號紅茶的水浸出物、茶多酚、兒茶素含量是4個品種最高的，而且氨基酸含量屬于中等水平，具備了高茶多酚、高兒茶素、適中的氨基酸等制備高檔紅茶的物質(zhì)基礎(chǔ)[24]。C號茶葉的氨基酸含量為3.04%，顯著高于A號和B號，也具備中高檔紅茶的基礎(chǔ)。本研究中，B號和D號茶葉的茶黃素、茶多酚等主要呈味物質(zhì)的含量低于A號茶葉，表明這兩種紅茶的滋味強度、刺激性可能不如A號紅茶，C號茶葉的氨基酸含量最高，因此在滋味分屬性上優(yōu)于其他三種茶葉，證實了紅茶感官品質(zhì)與茶氨酸、茶多酚和茶黃素等化學(xué)組分具有相關(guān)性[25]。