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        創(chuàng)新蒸菜四款

        2002-04-29 00:44:03
        烹調知識 2002年11期
        關鍵詞:豬腦豆粉墨魚

        錢 雷

        銀湖金菜脯

        用料:蝦仁150 g,粟米肉半罐,青豆15粒,雞蛋白2個,西蘭花適量。

        調料:麻油3 g,胡椒粉3 g,雞蛋白1個,生粉15 g,鹽3 g,糖1 g,黃酒5 g。

        制作方法:1、青豆入沸水鍋中汆一下,撈起瀝干水分,粟米肉滴干水。

        2、蝦仁洗凈,抹干水剁動,加鹽、蛋白、生粉、胡椒粉、黃酒攪至起膠,做成小圓餅形沾滿粟米,中間放上1粒青豆,放在已搽油的碟上,大火蒸7分鐘至熟。

        3、西蘭花汆水圍邊。

        4、將炒鍋至于旺火上加熱,放入適量清水、鹽、白糖、味精燒沸,用水淀粉勾芡,下雞蛋白拌勻,淋在金粟脯上。

        蒜茸墨魚仔

        用料:墨魚仔400 g,大蒜50 g。

        調料:色拉油10 g,精鹽3 g,味精5 g,雞精5 g,胡椒粉3 g,料酒25 g,老姜10 g,大蔥25 g,紅椒10 g。

        制作方法:1、墨魚仔去頭洗凈,瀝干水分,大蒜搗成蒜茸,老姜切片,大蔥切顆,紅椒切粒。

        2、墨魚仔加精鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、蒜茸、姜片拌和后上籠,用旺火蒸約8分鐘取出,撒上蔥顆,紅椒粒。

        3、炒鍋置旺火上,放入色拉油燒至八成熱起鍋,淋在蔥顆和紅椒粒上即成。

        銀腦水蛋

        用料:雞蛋4個,豬腦花250 g,榨菜25 g。

        調料:雞油40 g,精鹽3 g,味精5 g,老姜5 g,胡椒粉2 g,水豆粉20 g,清湯50 g,大蔥15 g。

        制作方法:1、雞蛋磕入碗內,加精鹽2 g,味精3 g,胡椒粉、清水調成蛋液。豬腦入清水,輕輕拍打后,撕去血筋洗凈。榨菜切成小顆,大蔥切成花,老姜切成米,豬腦100 g調成糊。

        2、蛋液盛入窩盤內,加入豬腦花150 g,上籠用旺火蒸熟起鍋。

        3、炒鍋置旺火上,加入雞油25 g燒至六成熱,下姜末,榨菜顆炒香,摻入清湯,下腦花糊,精鹽、味精攪勻,勾入流芡起鍋澆在水蛋上面,然后撒上蔥花,澆上燒熱的雞油即成。

        家常開片蝦

        用料:明蝦20頭(約500 g)

        調料:泡辣椒50 g,泡姜50 g,芹菜50 g,味精5 g,精鹽5 g,水豆粉5 g,蔥油25 g,小蔥10 g。

        制作方法:

        1、蝦去頭去尾,對剖破開,蝦殼朝下肉朝上整齊排列于盤中。泡辣椒剁細,泡姜切末,小蔥、芹菜洗凈切成花待用。

        2、炒鍋置于火上,下混合油少許燒至五成熱,下泡椒、泡姜煸炒出香味后,加入適量鮮湯熬幾分鐘后去渣,下鹽、味精、芹菜花炒轉,勾水豆粉制成家常味汁起鍋。

        3、制好的家常味汁,淋于開邊蝦上,上籠旺火蒸5分鐘出籠,撒上小蔥花,澆蔥油即成。

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