邵旭鵬，王豪杰，李寐華，范盈盈，王 成，劉峰娟,*

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院哈密瓜研究中心，新疆 烏魯木齊 830091；3.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，新疆 烏魯木齊 830091；4.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研管理處，新疆 烏魯木齊 830091）

甜瓜（Cucumic melo L.）為葫蘆科（Cucurbitaceae）黃瓜屬（Cucumic）一年生蔓性草本植物，2000 年P(guān)itrat 等[1]將甜瓜分為2 個(gè)亞種（厚皮甜瓜亞種和薄皮甜瓜亞種）與多個(gè)變種。其中厚皮甜瓜因其果肉脆甜，耐貯性更好，已成為主要消費(fèi)水果之一[2]。新疆甜瓜種植歷史悠久，由于新疆獨(dú)特的地理位置和溫光條件，新疆出產(chǎn)的甜瓜含糖量高，酥脆爽口，香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)優(yōu)良，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有盛譽(yù)，是國(guó)內(nèi)的優(yōu)質(zhì)甜瓜主產(chǎn)區(qū)。厚皮甜瓜營(yíng)養(yǎng)豐富，含碳水化合物、多種礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)和VC 等，具有清熱解暑、除煩止渴、促進(jìn)食欲等功效，深受各地消費(fèi)者青睞[3]。

甜瓜“納斯蜜”是新疆甜瓜品種改良的創(chuàng)始人和奠基者吳明珠院士的成果，其果實(shí)纖維細(xì)小，果實(shí)肉脆且無(wú)渣。除此之外，其口感與常規(guī)商業(yè)種植甜瓜也有所區(qū)別，常規(guī)甜瓜品種僅有一種甜味或者酸甜的口感，而“納斯蜜”甜瓜口感較為獨(dú)特，含有2 種不同的甜味，即蜂蜜甜和冰糖甜，吸引了大量消費(fèi)者的喜愛(ài)。有研究表明，不同地區(qū)生長(zhǎng)的果實(shí)，受不同海拔、溫光條件及土壤環(huán)境等的影響，其果實(shí)品質(zhì)表現(xiàn)出的差異十分明顯[4-5]。但目前關(guān)于甜瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究多集中于通過(guò)改良培育手段改善甜瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[6-9]以及對(duì)不同品種甜瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行比較分析[10]，而鮮有針對(duì)同一品種不同地區(qū)甜瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較分析的研究。

甜瓜果實(shí)中富含有機(jī)酸、可溶性固形物、糖、VC等物質(zhì)，除此之外，還含有一些具有抗癌、抗氧化、抗炎作用的功能性物質(zhì)，如類(lèi)黃酮、總酚等。本研究通過(guò)測(cè)定新疆3 個(gè)不同地區(qū)的厚皮甜瓜“納斯蜜”的8 個(gè)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)及4 個(gè)功能性成分指標(biāo)，進(jìn)行差異性比較分析，以期找到適宜厚皮甜瓜“納斯蜜”生長(zhǎng)的地區(qū)，為該品種的推廣和品質(zhì)研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

甜瓜取自新疆吐魯番、喀什、阿勒泰地區(qū)的實(shí)驗(yàn)基地，以相同的種植模式種植的“納斯蜜”甜瓜（種子為同一批次的相同種子，由新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院哈密瓜研究中心提供）。當(dāng)厚皮甜瓜成熟后，根據(jù)“納斯蜜”甜瓜的生育期及經(jīng)驗(yàn)性的粗略評(píng)估，分別在這3 個(gè)地區(qū)挑選成熟度適中、無(wú)病蟲(chóng)害的甜瓜30 個(gè)，在采后24 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。相同種植模式即在3 個(gè)實(shí)驗(yàn)基地，種植試驗(yàn)樣品“納斯蜜”，從選地、施肥、種子播種前處理、種植間距、苗期管理及肥水管理等方面盡量保持一致。

抗壞血酸：分析純，鄭州市化學(xué)試劑三廠；濃鹽酸、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉、硫酸、硫酸銅、磷酸：分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；甲醇、乙腈、無(wú)水乙醇：色譜純，美國(guó)Fisher Scientific 公司；2,2-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：分析純，安寶科學(xué)儀器（上海）有限公司；果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋(píng)果酸、檸檬酸和富馬酸：色譜純，上海山浦化工有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

DW-86W100 型醫(yī)用低溫保存箱，Thermo Fisher Scientific ST-16gR 型高速冷凍離心機(jī)，Shimadzu UV-2700 型紫外分光光度計(jì)，HHS 型電熱恒溫水浴鍋，Model XSE204 型分析天平，Waters2695 型高效液相色譜儀，BSA223s 型電子天平。

1.2 方法

1.2.1 營(yíng)養(yǎng)成分和酚類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定

1.2.1.1 檸檬酸、蘋(píng)果酸、富馬酸

參照GB 5009.157—2016[11]規(guī)定的方法測(cè)定。

1.2.1.2 葡萄糖、蔗糖、果糖含量

參照GB 5009.8—2016[12]規(guī)定的方法測(cè)定。

1.2.1.3 VC 含量

參照GB 5009.86—2016[13]規(guī)定的方法測(cè)定。

1.2.1.4 可溶性蛋白含量

采用紫外吸收法測(cè)定，以牛血清蛋白為標(biāo)準(zhǔn)品，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程：

y=0.112 8 x+0.005 7，R2=0.995

其中：y 為吸光度值，x 為可溶性蛋白質(zhì)濃度，R2為決定系數(shù)。

1.2.1.5 類(lèi)黃酮及總酚含量

采用紫外比色法[14]測(cè)定。

1.2.2 抗氧化能力測(cè)定

1.2.2.1 ABTS 自由基清除率

參照Larrauri 等[15]的方法測(cè)定。取10 mL 7 mmol/L的ABTS 原液與0.2 mL 4 mmol/L 的過(guò)硫酸鉀溶液在完全避光的室溫環(huán)境中反應(yīng)16 h，生成ABTS 自由基陽(yáng)離子，再用pH 7.4 磷酸緩沖液稀釋80 倍，配制ABTS 工作液，使其在波長(zhǎng)734 nm 處的分光光度值為0.700±0.05，然后吸取0.1 mL 的樣品加入3.9 mL 的ABTS 稀釋液，搖勻，在避光室溫條件下反應(yīng)6 min，然后在波長(zhǎng)734 nm 處測(cè)定吸光值。

1.2.2.2 DPPH 自由基清除率

參照Larrauri 等[15]的方法測(cè)定。準(zhǔn)確稱(chēng)取25 mg DPPH，用無(wú)水乙醇定容至50 mL，配成的溶液濃度為0.5 g/mL，量取此溶液24 mL，無(wú)水乙醇定容至100 mL配成濃度為0.12 g/mL 的DPPH 溶液。吸取3.8 mL DPPH（0.12 g/mL）于試管中，加入 200 μL 待測(cè)液，搖勻后，置于黑暗室溫下放置30 min，在波長(zhǎng)517 nm 處測(cè)定吸光值，同時(shí)以200 μL 無(wú)水乙醇代替待測(cè)液作空白對(duì)照。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2019 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，使用IBM SPSS Statistics 20 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)差異性顯著分析。參考黃倩等[16]的方法，使用模糊數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)隸屬函數(shù)法對(duì)不同品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，通過(guò)綜合品質(zhì)對(duì)3 個(gè)地區(qū)甜瓜進(jìn)行分級(jí)。隸屬函數(shù)公式：

R（x）i=（xi-xmin）（/xmax-xmin），其中i=1，2，3……n

式中：R 為評(píng)價(jià)該品質(zhì)指標(biāo)的隸屬函數(shù)；xi為某一指標(biāo)測(cè)定值；xmax為試驗(yàn)材料某一指標(biāo)的最大值；xmin為試驗(yàn)材料某一指標(biāo)的最小值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同地區(qū)厚皮甜瓜“納斯蜜”營(yíng)養(yǎng)成分含量的比較

2.1.1 有機(jī)酸含量

甜瓜中的有機(jī)酸主要為檸檬酸、蘋(píng)果酸、富馬酸等，其他有機(jī)酸含量較少[17]。由表1 可知：通過(guò)對(duì)比3個(gè)地區(qū)有機(jī)酸數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，吐魯番和阿勒泰地區(qū)蘋(píng)果酸含量顯著高于喀什地區(qū)（P＜0.05），檸檬酸與富馬酸在喀什地區(qū)的含量均與其余兩個(gè)地區(qū)間差異顯著（P＜0.05）。吐魯番地區(qū)的“納斯蜜”蘋(píng)果酸含量最高，為喀什地區(qū)的1.55 倍?？κ驳貐^(qū)甜瓜檸檬酸含量最高，阿勒泰地區(qū)甜瓜的富馬酸含量最高。

2.1.2 可溶性糖含量

糖含量為評(píng)價(jià)甜瓜品質(zhì)的重要因素之一，決定了甜瓜商品價(jià)值的高低[18]。通過(guò)對(duì)3 個(gè)不同地區(qū)甜瓜可溶性糖數(shù)據(jù)比較，從表1 得出：3 個(gè)地區(qū)中吐魯番地區(qū)“納斯蜜”甜瓜的果糖、葡萄糖、蔗糖含量均比其他兩個(gè)地區(qū)高，其中葡萄糖與果糖含量在3 個(gè)地區(qū)間差異顯著（P＜0.05）；喀什地區(qū)的蔗糖含量略低于吐魯番，而與阿勒泰地區(qū)差異顯著（P＜0.05）。蔗糖含量以吐魯番地區(qū)最高，喀什次之，阿勒泰最低，這可能與3 個(gè)地區(qū)光照、溫度等差異的影響有關(guān)[19]。果糖含量反映甜瓜的口感甜度，故吐魯番地區(qū)的“納斯蜜”口感甜度和阿勒泰的口感甜度差異顯著（P＜0.05），且均優(yōu)于喀什地區(qū)的“納斯蜜”，這也與實(shí)際品嘗的情況相符合。

2.1.3 VC 含量

甜瓜中含有多種維生素，其中以VC 含量居多，VC 是人體所必需的元素，缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病等[19-20]。通過(guò)表1 可知：新疆3 個(gè)地區(qū)“納斯蜜”中的VC 含量呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），最高的為吐魯番地區(qū)，每100 g 鮮果中含有18.9 mg VC，大約為喀什地區(qū)的1.5倍，是阿勒泰地區(qū)的2.4 倍。

2.1.4 可溶性蛋白含量

可溶性蛋白是重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其易被人體消化吸收，是評(píng)價(jià)果品蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[16]。由表1 可知，吐魯番地區(qū)甜瓜可溶性蛋白含量為3 個(gè)地區(qū)中最高，這表明該地區(qū)甜瓜代謝總量?jī)?yōu)于其他兩個(gè)地區(qū)，3 個(gè)地區(qū)間可溶性蛋白含量差異顯著（P＜0.05），其含量從吐魯番、喀什、阿勒泰呈現(xiàn)遞減趨勢(shì)，其中阿勒泰可溶性蛋白含量最低，為 7.95 mg/g。

表1 不同地區(qū)甜瓜的有機(jī)酸、可溶性糖、VC 及可溶性蛋白含量Table 1 Melon organic acid,soluble sugar,vitamin C and soluble protein contents in different regions

2.2 不同地區(qū)甜瓜“納斯蜜”果實(shí)酚類(lèi)物質(zhì)含量比較

酚類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成甜瓜獨(dú)特風(fēng)味的重要代謝產(chǎn)物之一，類(lèi)黃酮、總酚等酚類(lèi)物質(zhì)在甜瓜品質(zhì)形成中起到重要作用[21]。由表2 可知，吐魯番地區(qū)甜瓜的總酚、類(lèi)黃酮含量均比其他兩個(gè)地區(qū)高?？偡雍颗判?yàn)椋和卖敺景⒗仗究κ?；?lèi)黃酮含量排序?yàn)椋和卖敺景⒗仗究κ病? 個(gè)地區(qū)的總酚含量呈現(xiàn)出顯著性差異（P＜0.05）。

表2 不同地區(qū)甜瓜酚類(lèi)物質(zhì)含量Table 2 Melon phenol contents in different regions

2.3 不同地區(qū)甜瓜“納斯蜜”果實(shí)抗氧化能力比較

由圖1 可以看出，ABTS 自由基清除率在3 個(gè)地區(qū)間差異顯著（P＜0.05），其中阿勒泰最高，比喀什地區(qū)高86.03%，吐魯番ABTS 自由基清除率介于其他兩者之間。DPPH 自由基清除率也是阿勒泰地區(qū)甜瓜最高，比最低的喀什地區(qū)甜瓜高49.76%，吐魯番與喀什之間差異不顯著，兩個(gè)抗氧化指標(biāo)均表現(xiàn)出阿勒泰地區(qū)的厚皮甜瓜抗氧化能力優(yōu)于其他地區(qū)，吐魯番次之，喀什地區(qū)最差。

圖1 不同地區(qū)甜瓜DPPH 及ABTS 自由基清除率比較Fig.1 Comparison of DPPH and ABTS free radicals scavenging rates of melons in different regions

2.4 隸屬函數(shù)綜合分析比較

果實(shí)品質(zhì)好壞可通過(guò)平均隸屬函數(shù)值的大小表示，平均隸屬函數(shù)值越大，代表果實(shí)的綜合品質(zhì)越好[22]。通過(guò)隸屬函數(shù)法得到不同地區(qū)甜瓜綜合評(píng)價(jià)，如表3 所示。平均隸屬函數(shù)值最大的是吐魯番地區(qū)的甜瓜，在蘋(píng)果酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、VC、類(lèi)黃酮、總酚含量指標(biāo)上占有明顯的優(yōu)勢(shì)，綜合品質(zhì)最佳。其他如喀什地區(qū)的“納斯蜜”甜瓜，其平均隸屬函數(shù)值為0.429，在檸檬酸這一品質(zhì)指標(biāo)上占有優(yōu)勢(shì)，阿勒泰地區(qū)的平均隸屬函數(shù)值為0.418，富馬酸、ABTS、DPPH自由基清除率等指標(biāo)具有優(yōu)勢(shì)，其平均隸屬函數(shù)值與喀什地區(qū)相差不多，則將吐魯番地區(qū)甜瓜“納斯蜜”歸為I 類(lèi)，品質(zhì)為最佳；其他兩個(gè)地區(qū)歸為II 類(lèi)，品質(zhì)為較佳。

表3 不同地區(qū)甜瓜隸屬函數(shù)值Table 3 Membership function values of melons in different regions

2.4 不同地區(qū)“納斯蜜”甜瓜雷達(dá)圖

由圖2 可直觀地看到，阿勒泰地區(qū)的“納斯蜜”果實(shí)中ABTS 及DPPH 自由基清除率顯著高于其他兩個(gè)地區(qū)（P＜0.05）；吐魯番地區(qū)甜瓜果實(shí)中的可溶性蛋白、VC、果糖、葡萄糖含量等也均高于其他兩個(gè)地區(qū)；而喀什地區(qū)種植的“納斯蜜”果實(shí)中的檸檬酸含量?jī)?yōu)于其他兩個(gè)地區(qū)。

圖2 不同地區(qū)甜瓜各品質(zhì)指標(biāo)雷達(dá)圖Fig.2 Radar chart of various quality indicators of melons in different regions

3 討論與結(jié)論

近年來(lái)，甜瓜消費(fèi)市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，從而導(dǎo)致一個(gè)很?chē)?yán)重的現(xiàn)象，為了節(jié)約成本，投產(chǎn)的品種只是為了產(chǎn)量高、少病害及易種植，忽略了甜瓜的口感及果實(shí)品質(zhì)。而對(duì)于消費(fèi)者而言，最終影響因素是口感，“納斯蜜”甜瓜與其他常見(jiàn)品種相比，口感優(yōu)異、獨(dú)特，前味蜂蜜甜，咀嚼后冰糖甜，能給人帶來(lái)一種煥然一新的感覺(jué)，是脆肉瓜的高端代表品種。

果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是決定果實(shí)經(jīng)濟(jì)及商業(yè)價(jià)值的決定性因素，其受多種因素如海拔高度、光熱條件、種植株距、給水施肥量等條件的影響[23]。本研究采用相同種植模式，在吐魯番、喀什、阿勒泰3 個(gè)地區(qū)種植甜瓜“納斯蜜”，從而排除了種植株距、給水施肥量等不同的干擾。另外，采收成熟度等主觀因素也是造成甜瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異的原因之一[24]，3 個(gè)地區(qū)“納斯蜜”甜瓜采收的成熟度相同，從而排除了成熟度差異的影響。本試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表明：“納斯蜜”果實(shí)在不同地區(qū)的條件下表現(xiàn)不同，可能與各地區(qū)海拔、溫度、光照等有關(guān)。

通過(guò)對(duì)新疆阿勒泰地區(qū)、喀什地區(qū)以及吐魯番地區(qū)的厚皮甜瓜“納斯蜜”品質(zhì)等指標(biāo)測(cè)定，進(jìn)行對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)：大多數(shù)品質(zhì)指標(biāo)在3 個(gè)地區(qū)間均表現(xiàn)出明顯差異，蘋(píng)果酸、蔗糖、果糖、葡萄糖、VC、類(lèi)黃酮、總酚含量等均以吐魯番地區(qū)最優(yōu)，阿勒泰地區(qū)的甜瓜“納斯蜜”中富馬酸、ABTS 自由基清除率、DPPH 自由基清除率在這3 個(gè)地區(qū)中最優(yōu)?？κ驳貐^(qū)的“納斯蜜”中檸檬酸含量?jī)?yōu)于其他兩個(gè)地區(qū)。吐魯番地區(qū)甜瓜的蔗糖、葡萄糖、果糖含量均比其他兩個(gè)地區(qū)高，原因可能是由于吐魯番地區(qū)的光溫條件優(yōu)于阿勒泰及喀什地區(qū)[25]。

通過(guò)對(duì)新疆3 個(gè)不同地區(qū)“納斯蜜”甜瓜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定分析，并使用隸屬函數(shù)法分析甜瓜的綜合品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)吐魯番地區(qū)“納斯蜜”甜瓜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于其他兩個(gè)地區(qū)。因此認(rèn)為“納斯蜜”最適合在吐魯番地區(qū)大面積推廣種植。而在3 個(gè)地區(qū)“納斯蜜”甜瓜雷達(dá)圖中，可以更加直觀地看到，其不同品質(zhì)指標(biāo)的差異性。