李淑君　陶吉蘭

不同干燥方法對胡蘿卜品質(zhì)的影響

李淑君1陶吉蘭2

（1.青海高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院青海海東810799；2.海東疾病預(yù)防控制中心青海海東810799）

文章采用真空干燥、熱風(fēng)干燥、紅外線干燥3種干燥方法制作海東富硒胡蘿卜干制品，并對制品中硒含量、復(fù)水性、感官品質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明：利用不同的干燥方法所獲得的胡蘿卜干制品的復(fù)水性能和感官品質(zhì)有明顯差異，胡蘿卜干的感官品質(zhì)和復(fù)水能力表現(xiàn)最優(yōu)的為真空干燥，其次為紅外線干燥，熱風(fēng)干燥較差；真空干燥的胡蘿卜干硒含量最高為0.959 5 mg/kg，綜合來看，真空胡蘿卜干制品品質(zhì)最好，適宜于進(jìn)行海東富硒胡蘿卜干加工的工業(yè)化生產(chǎn)。

真空干燥；紅外線干燥；熱風(fēng)干燥；胡蘿卜；硒；復(fù)水性；感官特性

硒（Se）是人體必需的微量元素之一[1]，可以預(yù)防疾病的發(fā)生，保護(hù)機體免受疾病的入侵，適當(dāng)增加硒的攝入量，預(yù)防某些疾病的發(fā)生[2,3]。張洋等人研究報道，青海省東部地區(qū)土壤中的硒含量已達(dá)到足硒或中等富硒的等級，高達(dá)0.23～1.5 mg/kg，其平均硒含量為0.44 mg/kg[4]。魏廷珍[5]等人對青海平安富硒區(qū)不同蔬菜對硒的吸收及轉(zhuǎn)化能力進(jìn)行了研究，其中胡蘿卜高達(dá)0.063～0.163 mg/kg，平均值為0.121 mg/kg。胡蘿卜是人們普遍食用的蔬菜，其分布廣，對環(huán)境的適應(yīng)性強，價格低廉，是一種生產(chǎn)量較大的蔬菜，營養(yǎng)價值及醫(yī)用價值較高[6,7]，故有“小人參”之稱，所以在世界各地久植不衰。近幾年來我國果蔬等農(nóng)產(chǎn)品烘干加工業(yè)發(fā)展迅速，休閑食品已成為食品市場的新寵和都市生活不可或缺的伴侶，現(xiàn)以青海海東白沈溝胡蘿卜為研究對象，通過真空干燥法、紅外線干燥法、熱風(fēng)干燥法加工胡蘿卜干制品，對其產(chǎn)品的硒含量、復(fù)水性和感官特性進(jìn)行分析，為海東富硒農(nóng)產(chǎn)品的加工提供合理干燥方法的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及設(shè)備

試驗材料：胡蘿卜（購自青海省白沈溝新鮮胡蘿卜）、硝酸（優(yōu)級純）、氫氧化鈉（優(yōu)級純）、過氧化氫（優(yōu)級純）、硼氫化鉀（優(yōu)級純）、鐵氰化鉀（優(yōu)級純）、硒單元素溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（100 μg/mL）、胡蘿卜成分分析標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)等。

試驗設(shè)備：DZF型真空干燥箱、A型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱、遠(yuǎn)紅外烘箱、JM-A3003型電子天平、不銹鋼托盤、恒溫水浴鍋、MARS微波消解儀、普析PF5原子熒光光度計、GS-I趕酸電熱板、EL204 天平等。

1.2 實驗方法

1.2.1 胡蘿卜干的制作

胡蘿卜干的制作過程：原料選擇→清洗、分選→護(hù)色→修整、切片→燙漂→瀝水→干制。

分別用3種干制方法進(jìn)行干制。真空干燥采用溫度70 ℃、時間7 h、真空度0.07 MPa、胡蘿卜厚度2 mm；熱風(fēng)干燥采用溫度70 ℃、時間3.5 h、胡蘿卜厚度2 mm；紅外線干燥采用溫度70 ℃、時間2.5 h，輻射距離為240 mm，胡蘿卜厚度2 mm。

1.2.2 復(fù)水實驗

將3 種方法制得的胡蘿卜干分別稱取3片置于燒杯中，放入水浴鍋中設(shè)置溫度60 ℃，將式樣浸泡其中，每隔15 min撈出瀝干水分后稱重，反復(fù)4 次[8]。干制品的復(fù)水性主要通過復(fù)水比進(jìn)行衡量。復(fù)水比可由式（1）求出：

f=f/g（1）

其中f為復(fù)水比，f為樣品復(fù)水后瀝干質(zhì)量（g），g為干制品試樣質(zhì)量（g）。

1.2.3 硒含量的測定方法

（1）樣品消化

采用微波消解法，稱取真空干制胡蘿卜干0.450 8 g、0.434 2 g；熱風(fēng)干燥胡蘿卜干0.346 2 g、0.342 8 g，紅外線干燥胡蘿卜干0.390 4 g、0.382 9 g，放到消化管中，加入10 mL硝酸，靜置一夜，放于微波消解儀中消化，消化條件為：持續(xù)升溫到200 ℃，共消解30 min，消解結(jié)束冷卻后將消化管開蓋放置趕酸電熱板繼續(xù)加熱至溶液變?yōu)榍辶翢o色并有白煙冒出，準(zhǔn)備10 mL比色管將消化液冷卻后轉(zhuǎn)移至其中，加入2.5 mL鐵氰化鉀溶液（100 g/L），用水定容，混勻待測，做試劑空白對照。

（2）氫化物原子熒光光譜法

按照原子熒光光度計測量硒的最佳條件，負(fù)高壓為280 V，燈電流為40 mA，原子化溫度為200 ℃，載氣流速為300 mL/min，屏蔽氣流速為600 mL/min，測量方法采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法，讀數(shù)方式為峰面積，延遲時間為1 s，讀數(shù)時間為15 s，進(jìn)樣體積為1 mL。

以1%硝酸為載流，1%硼氫化鈉溶液為還原劑，連續(xù)用標(biāo)準(zhǔn)系列的零管自動進(jìn)樣，零管讀數(shù)用將40 μg/L的硒標(biāo)準(zhǔn)使用液自動稀釋成不同梯度自動進(jìn)樣，測定熒光強度，質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，熒光強度為縱坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法對干制品復(fù)水性的影響

在真空干燥、熱風(fēng)干燥、紅外線干燥條件下，由圖1可看出，不同加工方法處理后的產(chǎn)品的復(fù)水性不同。用真空干燥法加工的干制品復(fù)水能力均高于其他方法，但當(dāng)復(fù)水時間達(dá)30 min時，真空干制品的復(fù)水比最大（4.61），高于用紅外線干燥法和熱風(fēng)干燥法得到的干制品。隨著復(fù)水時間的延長，真空干燥制品的復(fù)水能力高于紅外干燥制品，熱風(fēng)干燥制品次之，說明真空干燥復(fù)水性最好（4.99），紅外線干燥制品的復(fù)水比次之（4.88），熱風(fēng)干燥制品的復(fù)水比最小（4.73）。其原因是真空干燥過程中物料主要是依靠壓力差來進(jìn)行水分傳導(dǎo)，胡蘿卜片在高真空條件下，由于熱損傷小，回彈性能強，因此干制品復(fù)水性好。紅外干燥過程中遠(yuǎn)紅外元件被加熱后，通過輻射胡蘿卜片轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，?nèi)部產(chǎn)生熱從而達(dá)到干燥效果，從結(jié)果來看復(fù)水比明顯低于真空干燥。熱風(fēng)干燥以熱空氣為干燥介質(zhì)，自然地對流循環(huán)的方式與食品進(jìn)行濕熱交換，胡蘿卜片表面的水分通過表面的氣膜向氣流主體擴散，干制后的產(chǎn)品組織較硬，吸水能力較差，在同樣時間內(nèi)復(fù)水比較低。

圖1　不同干燥方法對干制品復(fù)水性的影響

2.2 不同干燥方法對硒含量的影響

不同干燥方法中硒的含量變化如圖2所示，結(jié)果表明真空干燥法制得的干制品硒的含量為0.959 5 mg/kg，紅外線干燥方法制得的干制品硒含量為0.417 7 mg/kg，熱風(fēng)干燥法制得的干制品硒含量為0.303 8 mg/kg，采用真空干燥法后的干制品中硒的含量最高。

圖2　不同干燥方法硒含量的變化

2.3 不同干燥方法對干制品品質(zhì)的影響

對干燥產(chǎn)品進(jìn)行感官評定，評定指標(biāo)為變形程度和色澤變化程度。干燥產(chǎn)品效果評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，結(jié)果顯示：用真空干燥法制得的干制品感官品質(zhì)最好，胡蘿卜干顏色鮮艷，氣味濃厚，形態(tài)平整；與真空干燥相比，紅外線干燥與熱風(fēng)干燥的干制品失色較大，味道較淡且形狀卷曲較嚴(yán)重，其中熱風(fēng)干燥比較嚴(yán)重。

表1不同干燥方法對胡蘿卜干感官特性的影響

感官特性真空干燥紅外線干燥熱風(fēng)干燥 色澤鮮艷較鮮艷變褐色 氣味濃厚濃厚平淡 形態(tài)較平整卷曲嚴(yán)重卷曲 綜合評價干燥效果非常好干燥效果較好干燥效果不好

3 結(jié)論

采用真空干燥法、熱風(fēng)干燥法、紅外線干燥法對胡蘿卜進(jìn)行干燥，研究了干制品的復(fù)水性、感官品質(zhì)、硒含量，實驗結(jié)果表明：復(fù)水性和感官品質(zhì)具有明顯的差異，感官質(zhì)量越好，其復(fù)水性越好，其中真空干燥法加工的干制品感官質(zhì)量和復(fù)水性最優(yōu)，硒的含量最高，為海東富硒產(chǎn)品加工奠定了理論基礎(chǔ)。

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李淑君

TS255

A

2095-1205(2021)02-27-02

10.3969/j.issn.2095-1205.2021.02.13