張 薇 于田天 劉翠霞

(商洛學(xué)院 生物醫(yī)藥與食品工程學(xué)院，陜西商洛 726000)

近年來(lái)，奶茶受到全世界青少年人群的追捧。魔芋，是天南星科多年生草本植物[1]，廣泛分布在安徽、陜西、 四川、浙江等地，魔芋的主要成分是葡萄糖甘露聚糖，吸收水分可形成凝膠狀[2,3]，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。魔芋具有防癌、降血糖、降血脂、降血壓、養(yǎng)顏、通便潤(rùn)腸胃等多種療效[4]。利用魔芋的膠凝性，可生產(chǎn)多種仿生產(chǎn)品[5-8]。本研究擬開(kāi)發(fā)仿生黃桃奶茶，并對(duì)魔芋仿生黃桃果肉及魔芋奶茶的最佳工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。生產(chǎn)新型休閑飲料的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)魔芋資源的開(kāi)發(fā)利用。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

魔芋精粉(陜西商洛)；海藻酸鈉(鑫達(dá)食化生物科技)；紅茶(昆明鳳珍雨茶葉有限公司)；白砂糖、純牛奶(市售)。

1.2方法

1.2.1 工藝流程

淀粉、魔芋精粉、海藻酸鈉、氯化鈣、碳酸鈉混合→調(diào)味→搓圓→煮熟→成品

茶汁→過(guò)濾→加牛奶→加魔芋精粉→加白砂糖→加仿生果肉→燜煮→成品

1.2.2 魔芋仿生黃桃果肉單因素實(shí)驗(yàn)

分別采用淀粉質(zhì)量的2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%的比例添加魔芋精粉，1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的比例添加海藻酸鈉，0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%的比例添加氯化鈣， 0%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的比例添加碳酸鈉，對(duì)魔芋仿生黃桃果肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并討論各因素對(duì)仿生果肉感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 魔芋仿生黃桃果肉感官評(píng)定

選擇20名經(jīng)培訓(xùn)者，對(duì)魔芋仿生黃桃果肉從外觀(30分)、滋味(30分)、咀嚼型(40分)3個(gè)方面根據(jù)喜好性進(jìn)行評(píng)分[9]。

1.2.4 魔芋仿生黃桃果肉正交分析

選擇魔芋精粉、海藻酸鈉、氯化鈣及碳酸鈉添加量4個(gè)自變量，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定魔芋仿生黃桃果肉的最佳工藝參數(shù)。

1.2.5 魔芋奶茶制作單因素實(shí)驗(yàn)

分別采用牛奶質(zhì)量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的比例添加魔芋精粉，2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的比例添加白砂糖，0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的比例添加茶葉，對(duì)魔芋奶茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并討論各因素對(duì)奶茶感官品質(zhì)的影響。

1.2.6 魔芋奶茶感官評(píng)定

選擇20名經(jīng)培訓(xùn)者對(duì)魔芋奶茶進(jìn)行從色澤(15分)、滋味(35分)、香氣(35分)、外觀狀態(tài)(15分)4個(gè)方面進(jìn)行喜好性進(jìn)行評(píng)分[10]。

1.2.7 魔芋奶茶響應(yīng)面分析

選擇魔芋添加量、白砂糖以及茶葉添加量3個(gè)自變量，使用Design-Expert軟件，以魔芋奶茶的感官評(píng)定綜合得分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定魔芋奶茶最佳工藝參數(shù)。

2結(jié)果與分析

2.1各因素對(duì)仿生黃桃果肉的感官影響

研究結(jié)果表明，當(dāng)魔芋精粉添加量為2.0%～4.0%時(shí)，感官評(píng)定綜合得分升高，大于4.0%后，評(píng)分逐漸降低。當(dāng)海藻酸鈉添加量為1.0%～2.0%時(shí)，感官評(píng)定綜合得分升高，大于2.0%以后，評(píng)分逐漸降低。氯化鈣添加量為0%～4.0%時(shí)，感官評(píng)定綜合得分升高，大于4.0%之后，評(píng)分逐漸下降。碳酸鈉添加量為0%～2.0%時(shí)，感官評(píng)定綜合得分升高，大于2.0%以后，評(píng)分逐漸降低。

2.2正交分析確定魔芋仿生黃桃果肉最優(yōu)工藝參數(shù)

實(shí)驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)及結(jié)果如表1中所示。各因素對(duì)仿生果肉品質(zhì)影響大小的順序?yàn)镃(氯化鈣)>A(魔芋精粉)>D(碳酸鈉)>B(海藻酸鈉)，產(chǎn)品的最佳配方為A2B2C2D2。即魔芋精粉添加量為4.0%、海藻酸鈉添加量為2.0%、氯化鈣添加量為4.0%、碳酸鈉添加量為2.0%時(shí)，魔芋仿生黃桃果肉的感官品質(zhì)最佳，感官得分為87.29。

表1 魔芋仿生黃桃果肉正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3各因素對(duì)奶茶的感官影響

研究結(jié)果表明，魔芋精粉添加量為0.1%～0.3%時(shí)，魔芋奶茶的感官品質(zhì)有上升趨勢(shì)，大于0.3%以后，評(píng)分逐漸降低。白砂糖添加量為2.0%～3.0%時(shí)，魔芋奶茶的感官品質(zhì)有上升趨勢(shì)，大于3.0%以后，評(píng)分逐漸降低。茶葉添加量為0.4%～0.8%時(shí)，魔芋奶茶的感官品質(zhì)有上升趨勢(shì)，大于0.8%以后，評(píng)分逐漸降低。

2.4響應(yīng)面優(yōu)化奶茶最優(yōu)工藝參數(shù)

因素水平設(shè)計(jì)及結(jié)果如表2中所示。響應(yīng)面分析可得模型的P<0.0001，表明此模型是極顯著的，在統(tǒng)計(jì)學(xué)上有意義；失擬項(xiàng)的P=0.1108>0.05，該模型無(wú)失擬因素存在；決定系數(shù)R2=0.9935> 0.9，且與AdjR2接近，模型的擬合性好，預(yù)測(cè)值與實(shí)際值相關(guān)性較高，可用該回歸方程代替實(shí)驗(yàn)真實(shí)點(diǎn)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析；優(yōu)化結(jié)果魔芋精粉添加量為0.28%，白砂糖添加量為2.95%，茶葉添加量為0.77%，此時(shí)得到的感官評(píng)定綜合得分為89.78。

3結(jié)論與討論

本研究通過(guò)正交及響應(yīng)面分析確定魔芋仿生果肉的最優(yōu)配方：魔芋精粉添加量為4.0%、海藻酸鈉添加量為2.0%、氯化鈣添加量為4.0%，碳酸鈉添加量為2.0%；魔芋奶茶最優(yōu)配方： 魔芋精粉添加量為0.28%，白砂糖添加量為2.95%，茶葉添加量為0.77%，按照此配方研制出的魔芋奶茶呈淺棕色、口感絲滑，具有和諧的奶、茶香氣。本研究?jī)H分析了魔芋在仿生果肉和奶茶中的應(yīng)用，魔芋自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使其在食品加工中有良好的發(fā)展前景。