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        干炸丸子

        2021-04-21 10:39:58
        餐飲世界 2021年1期

        干炸丸子是魯菜的一道傳統(tǒng)老菜,到現(xiàn)在很多酒店仍然賣得很好。40年前我在烹飪學(xué)校上學(xué)的時(shí)候就開始學(xué)習(xí),當(dāng)時(shí)老師和我們講以后到酒店工作,碰到點(diǎn)糟熘魚片的客人一定要小心,能點(diǎn)這道菜的基本都是懂吃的“吃主”,因?yàn)橹谱鬟@道菜要去魚頭、魚尾、魚皮、魚紅,取其凈肉,經(jīng)過刀工處理后上漿滑油,配以清湯和香糟酒進(jìn)行制作,可以說是十分講究,只有真正的“吃主”才能品味出其中細(xì)微的變化。而過去的干炸丸子基本都用豬肉的邊角料絞成肉餡制作,多作為很多客人的下酒小菜,制作起來并不是特別“講究”。

        而今天的干炸丸子,不管是從選料上還是制作工藝上更講究了:首先要選用豬的五花肉制作,手工剁成肉餡,肉餡不能太細(xì)這樣做出來丸子才好吃。第二,淀粉選擇紅薯淀粉,炸出來的丸子更酥脆。第三,用黃醬調(diào)味,一增加丸子的醬香味,二炸好以后的丸子不會(huì)氧化變色。第四,干炸丸子中不能加蔥姜米,蔥姜米在炸制時(shí)很容易糊,影響菜肴出品,將蔥姜打碎,加清水稀釋取蔥姜水制作,即保留了蔥姜的香味,也保證了菜肴出品以后的美觀程度。第五,是調(diào)制丸子餡的手法,汆丸子要攪、四喜丸子要摔,而干炸丸子要用搋的方法,不能攪,這也是保證丸子酥脆的關(guān)鍵之一。第六,丸子下鍋的溫度不能過低,不然炸出來的丸子顏色暗淡,不漂亮,油溫達(dá)到六成熱下鍋炸制。過去炸丸子講究“三上三下”,因?yàn)檫^去都是燒煤火的灶臺(tái),油溫高了要從火上撤下來,溫度低了再放回火上,反復(fù)三次丸子也就基本炸好了。待丸子漂到油面時(shí)撈出,用手勺輕輕敲打放氣,再回鍋復(fù)炸,是保證丸子酥脆的最后一步。炸好的丸子用竹簽串上搭配小雞酥?jǐn)[盤就可以了。

        主料:五花肉餡500克(瘦6肥4)。

        調(diào)料:鹽3克、五香粉1克、黃醬15克、香油15克、蔥姜水100克、紅薯淀100克、花椒10克。

        制法:

        1. 將蔥姜水100克倒入紅薯淀粉100克中澥開,加入鹽3克、香油15克、黃醬15克、五香粉1克,再倒入豬肉餡中反復(fù)搋勻備用;

        2.鍋上火,下入花椒小火炒制,待花椒水分炒干,將其碾碎過籮取花椒面,加入熟鹽攪拌均勻,調(diào)成花椒鹽;

        3.鍋上火注入油,待油溫6成熱將肉餡擠成直徑2厘米的丸子下入鍋中,炸至表面定型,丸子漂起后撈出,用手勺輕輕拍打,待油溫升至7成熱再將丸子下入油鍋中復(fù)炸。待丸子酥脆后撈出,與椒鹽同上桌即可。

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