孟煦東，郭城宇*，馬吉瑤，孔凡平，方博海

1.齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院（齊齊哈爾 161000）；2.黑龍江省果蔬雜糧飲品研發(fā)中心（齊齊哈爾 161000）

黑木耳，又名“木蛾”“樹(shù)耳”“丁楊”，為木耳科植物木耳Auricularia auricular（L.ex Hook）Underwood的子實(shí)體，是我國(guó)傳統(tǒng)的保健食品。中國(guó)是世界上黑木耳栽培的起源地，距今已經(jīng)有1400多年的歷史，中國(guó)是世界第一大黑木耳生產(chǎn)國(guó)，產(chǎn)量占世界的90%以上。黑木耳中含有蛋白質(zhì)、膳食纖維、多糖、氨基酸、黑色素、黃酮、多酚以及鐵、鋅、鈣、錳等48種常量和微量元素[1]，其中蛋白質(zhì)的含量是牛奶的6倍，除此之外鐵元素含量極高，每百克干木耳含鐵達(dá)185 mg，是肉類的100倍[2]。黑木耳被現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家盛贊為“素中之葷”“中餐中的黑色瑰寶”“黑燕窩”[3]。2014—2018年，我國(guó)黑木耳種植規(guī)模在115.8億～150.4億袋之間，黑木耳干品年產(chǎn)量在57.9萬(wàn)～75.2萬(wàn) t，主要種植地區(qū)包括黑龍江、吉林、河南、浙江等地，資源豐富，為開(kāi)發(fā)應(yīng)用黑木耳提供了有利的條件[4]。

1 黑木耳產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，具有多種保健作用，味道清淡，高蛋白質(zhì)而低油脂，非常符合現(xiàn)代人對(duì)飲食的要求，所以黑木耳食品有著巨大的開(kāi)發(fā)潛力。黑木耳加工分為初級(jí)加工與精深加工，初級(jí)加工是將鮮木耳晾曬后制成干品，黑木耳精深加工產(chǎn)品包括黑木耳脆片、黑木耳冰激凌等即時(shí)型休閑食品，黑木耳超微粉、黑木耳菌草茶等功能性產(chǎn)品。黑木耳精深加工產(chǎn)品的附加值較高，如100 g黑木耳干品可制成80～90 g黑木耳粉或70 g左右的黑木耳超微粉，再添加制成其他食品，黑木耳附加值平均增加10～20倍。目前，這些農(nóng)產(chǎn)品處于研發(fā)或剛剛投入市場(chǎng)，因此消費(fèi)量仍然有限。2014—2018年，我國(guó)黑木耳精深加工量在3萬(wàn)～4萬(wàn) t左右，占總產(chǎn)量的6%。我國(guó)黑木耳流通市場(chǎng)健全，擁有農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認(rèn)定的國(guó)家級(jí)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)——國(guó)家級(jí)牡丹江（東寧）木耳批發(fā)市場(chǎng)，該市場(chǎng)年交易量占全國(guó)總產(chǎn)量的2/3，年交易額超百億元。以下為我國(guó)目前所開(kāi)發(fā)的黑木耳產(chǎn)品

1.1 黑木耳飲品

郟廣斌[5]以黑木耳為原料，清洗后加入干木耳30倍的水常溫下浸泡20 h，經(jīng)過(guò)預(yù)煮、粉碎、調(diào)配，采用超高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)使黑木耳達(dá)到納米級(jí)，經(jīng)灌裝、殺菌即可制得灰黑色至黑色，具有木耳的特殊香味，細(xì)膩滑爽的營(yíng)養(yǎng)液，可以使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞壁之間的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括黑木耳多糖完全釋放出來(lái)，大幅提高人體的吸收率。史春萍等[6]以黑木耳和山楂為原料，經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定以黑木耳添加25%、山楂添加20%、蔗糖添加3.5%、復(fù)配穩(wěn)定劑（40%單甘脂+40%蔗糖酯+20% CMC-Na）添加0.3%的比例進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)制漿、調(diào)配、均質(zhì)、滅菌，即可制得色澤柔和、酸甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富的黑木耳山楂果肉飲料。張潔茹等[7]以黑木耳和白刺果為主要原料，采用植物乳桿菌發(fā)酵，通過(guò)單因素試驗(yàn)和中心組合設(shè)計(jì)試驗(yàn)，采用響應(yīng)面分析法優(yōu)化了黑木耳白刺果復(fù)合發(fā)酵原液的工藝條件，確定的最終工藝參數(shù)為木耳-白刺果質(zhì)量比5∶1、固液比1∶8（g/mL）、植物乳桿菌發(fā)酵階段接種量2.0%（V/V）、發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時(shí)間63 h、裝液量58%。在此優(yōu)化條件下，復(fù)合乳酸菌飲料感官評(píng)分為9.1分，還原糖含量為3.80 mg/mL，酸度為2.48 g/100 mL，γ-氨基丁酸含量為24 μg/mL，得到顏色為紅褐色，擁有純正乳酸香氣，酸度適宜，口感細(xì)膩的黑木耳白刺果復(fù)合乳酸菌飲料。秦丹丹等[8]以黑木耳、黑枸杞為原料，以檸檬酸、蜂蜜、羧甲基纖維素鈉、果膠與黃原膠為輔料，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化飲料中原料液最佳配比：黑木耳汁用量16%、黑枸杞汁用量18%、檸檬酸用量0.20%、蜂蜜用量6%。以離心沉淀率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化飲料中復(fù)合穩(wěn)定劑最佳復(fù)合配比：羧甲基纖維素鈉用量0.08%、果膠用量0.07%、黃原膠用量0.04%。再經(jīng)過(guò)浸泡、破碎、復(fù)配、灌裝、殺菌等步驟，制得的復(fù)合飲料顏色呈紫紅色，具有黑木耳與黑枸杞特有的風(fēng)味，酸甜適中，無(wú)明顯沉淀與分層，該復(fù)合飲料還具有較好的抗氧化活性，因而具有較好的推廣前景。黃維安等[9]以黑木耳漿、葛根為主，配以桑椹、橘皮、羊肚菌為原料，通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)法，以產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)評(píng)分的綜合評(píng)分為考察指標(biāo)，經(jīng)正交試驗(yàn)和數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析獲得最佳提取條件，經(jīng)調(diào)配、灌裝、封罐和殺菌等工藝制成的無(wú)糖型植物飲料，具有良好的通血管、通便、降血糖、降血脂的養(yǎng)生保健作用，適合中老年人養(yǎng)生飲用。

近年來(lái)我國(guó)黑木耳飲料的加工及研究較以往呈增加趨勢(shì)，但還沒(méi)有產(chǎn)品形成市場(chǎng)規(guī)模，所以未來(lái)還需在工業(yè)化設(shè)計(jì)等方面進(jìn)行更進(jìn)一步的研究。

1.2 黑木耳餅干

陳金鳳等[10]以低筋面粉、黑木耳粉、莜麥粉為主要原料，利用Box-Behnken設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析確定餅干感官評(píng)分的影響主次順序：白砂糖添加量＞植物油添加量＞黑木耳粉末添加量＞莜麥添加量。最優(yōu)配方為黑木耳粉末添加量9.17%、莜麥添加量10.22%、植物油添加量24.59%、白砂糖添加量24.37%。經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、輔料預(yù)混、面團(tuán)調(diào)制、輥壓成型、焙烤、冷卻等工序，最終得到表面有光澤、薄厚均勻、片形整齊、口感酥脆的黑木耳莜麥餅干。徐田輝等[11]則對(duì)將黑木耳粉加入曲奇中的工藝進(jìn)行了探究，對(duì)影響木耳粉曲奇餅干品質(zhì)的4個(gè)因素做了試驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，得到木耳粉風(fēng)味曲奇餅干的最佳生產(chǎn)配方：低筋面粉100 g、黃油10 g、木耳粉14 g、糖粉51 g、雞蛋70 g，最終制得有木耳特殊的香味、外觀完整口感酥脆的木耳曲奇。

1.3 黑木耳面食

郭欣[12]將黑木耳作為原料添加到饅頭中，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定黑木耳多糖饅頭最佳配方：黑木耳漿添加量10%、酵母添加量0.7%、加水量50%、白砂糖添加量10%。經(jīng)過(guò)混料、揉面、醒發(fā)、成型、蒸煮、冷卻，得到同時(shí)具有麥香味和黑木耳清香味、口感好的黑木耳多糖饅頭。王晶星[13]以低筋粉、黑木耳為主要原料研制黑木耳蛋糕，采用單因素和正交試驗(yàn)，以蛋糕比容和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化工藝參數(shù)。結(jié)果表明：最優(yōu)條件為打蛋時(shí)間6 min、焙烤溫度170 ℃、焙烤時(shí)間40 min，黑木耳粉粒徑120 μm，以低筋粉質(zhì)量為基準(zhǔn)黑木耳粉添加量2%、綿白糖添加量80%、蛋糕油添加量4%，在此條件下，黑木耳蛋糕表皮油潤(rùn)，口感松軟，色澤均勻一致，無(wú)大的氣泡，組織細(xì)密，具有一定的彈性。

1.4 黑木耳酸奶

薛依婷等[14]以黑木耳多糖（AAP）和純牛奶為原料，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和干酪乳桿菌組成的混合菌為發(fā)酵劑，對(duì)AAP凝固型酸奶的最佳發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。通過(guò)單因素和響應(yīng)面優(yōu)化確定了AAP凝固型酸奶的最佳發(fā)酵工藝：明膠添加量0.33%、蔗糖添加量7.00%、發(fā)酵時(shí)間6.9 h、發(fā)酵劑接種量3.00%、發(fā)酵溫度42 ℃、AAP添加量0.1%，其感官評(píng)分、持水力、游離氨基酸含量、胞外多糖含量提高，脂肪含量、酸度降低，質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定，口感細(xì)膩、氣味柔和、黏稠性好，具有木耳和酸奶的雙重風(fēng)味，為開(kāi)發(fā)一種新型功能性酸奶提供了一定的理論依據(jù)。

1.5 黑木耳米酒

劉洋[15]以黑木耳、糯米為原料對(duì)黑木耳米酒的釀造工藝進(jìn)行了研究。根據(jù)所建立的響應(yīng)面模型，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳釀造工藝條件：黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接種量1.0%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間47.5 h。黑木耳米酒湯色呈現(xiàn)褐色，有黑木耳清香及米酒香氣，味道協(xié)調(diào)柔和，酒體豐滿協(xié)調(diào)，兼具營(yíng)養(yǎng)保健功效，不僅豐富了黑木耳發(fā)酵食品系列，提高黑木耳的利用率，還為開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵酒飲品提供研究方向。

1.6 黑木耳薄片食品

何敏[16]對(duì)黑木耳薄片食品的生產(chǎn)工藝與產(chǎn)品特性進(jìn)行了研究。采用單因素試驗(yàn)法和響應(yīng)面試驗(yàn)法，考察料液比、木耳粉粒度、涂膜厚度、海藻酸鈉添加劑量、木耳粉粒度大小以及涂膜厚度等方面對(duì)木耳薄片食品的影響，可為其他研究提供建議與參考。

1.7 即食黑木耳食品

齊齊哈爾大學(xué)果蔬雜糧飲品研發(fā)中心郭成宇教授團(tuán)隊(duì)對(duì)即食黑木耳產(chǎn)品進(jìn)行了研發(fā)，使黑木耳省去較長(zhǎng)的泡發(fā)過(guò)程，可做到開(kāi)袋即食、口感滑脆、味道鮮美，已得到一定的市場(chǎng)認(rèn)可。申世斌等[17]以黑龍江產(chǎn)黑木耳提取的黑木耳多糖和紅豆為原料對(duì)黑木耳多糖速食羹加工工藝進(jìn)行了研究，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，最終確定的黑木耳多糖速食羹的最佳配方為黑木耳多糖添加量2.0%、紅豆沙添加量30%、瓊脂添加量1.0%、白砂糖添加量2.0%。

1.8 黑木耳果凍

黑木耳含有豐富的多糖，有著較好的保健功能且能起到一定的增稠穩(wěn)定作用，所以非常適用于果凍類制品的開(kāi)發(fā)。杜明華[18]以黑木耳浸提液、沙果汁為主要原料，運(yùn)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)黑木耳沙果復(fù)合果凍加工工藝進(jìn)行了研究。25%黑木耳汁、30%的沙果汁、15%甜味劑（蜜蜂∶白砂糖=2∶1）、0.2%檸檬酸、6%的凝膠劑（卡拉膠）的工藝參數(shù)，可研制出色澤均勻、組織狀態(tài)良好、口感細(xì)膩、酸甜適宜、艷色明快的保健型黑木耳沙果復(fù)合果凍。

2 問(wèn)題及展望

黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，尤其是其所蘊(yùn)含的多糖、多酚及黃酮等物質(zhì)，具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、抑制血栓形成、緩解缺鐵性貧血等保健功效。但目前產(chǎn)業(yè)化分工不明確，作坊式生產(chǎn)普遍。黑木耳產(chǎn)業(yè)化已初步形成，但農(nóng)戶仍自行生產(chǎn)菌包，“一家一戶”的生產(chǎn)方式較普遍。目前黑木耳產(chǎn)品較以往雖然呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，但大多是集中在飲品方面，而在其他方面黑木耳制品的研究依舊有限且多為粗加工，產(chǎn)品質(zhì)量有待提高，未能形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模。加工方式單一，缺少精深加工產(chǎn)品。黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的藥用價(jià)值和保健功能。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)黑木耳精深加工產(chǎn)品的需求日益旺盛，但目前黑木耳的銷售仍以初加工產(chǎn)品為主，產(chǎn)業(yè)鏈條短、產(chǎn)品附加值低、總體效益不高，不利于黑木耳產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。今后應(yīng)該更加注重個(gè)性化研發(fā)黑木耳加工精深產(chǎn)品，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，加強(qiáng)與企業(yè)的深度合作，充分利用黑木耳的生理功能，開(kāi)發(fā)出更多適應(yīng)不同人群的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品種類與市場(chǎng)。促進(jìn)黑木耳產(chǎn)業(yè)由數(shù)量型向質(zhì)量型、由粗加工向精深加工轉(zhuǎn)型升級(jí)。

3 結(jié)語(yǔ)

總體來(lái)看，隨著近年來(lái)的不斷研究，黑木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理功能逐漸被人們所認(rèn)可和接受，所以黑木耳產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)在未來(lái)依舊有著很大的前景。