李春英 ，孫義豪 ，范會平 ，李家寅 ，楊峰，艾志錄 *

1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院（鄭州 450002）；2.農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗室（鄭州 450002）；3.鄭州市營養(yǎng)與健康食品重點(diǎn)實(shí)驗室（鄭州 450002）；4.鄭州市蔬菜加工貯藏與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗室（鄭州 450002）；5.南陽固德威機(jī)械裝備有限公司（南陽 473000）

中國土地沙漠化導(dǎo)致農(nóng)業(yè)耕地面積不斷減少的當(dāng)今，能夠作為主食的抗逆性甘薯作物種植在不斷推進(jìn)。甘薯因抗干旱、耐瘠薄、環(huán)境適應(yīng)性強(qiáng)、高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)等特點(diǎn)，世界上已有100多個國家種植。甘薯富含淀粉、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，在保障國家糧食安全方面做出了重要貢獻(xiàn)，具有現(xiàn)代農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展不可替代的作用。甘薯（Ipomoea batatasL.）是我國主要栽培的農(nóng)作物之一，種植面積約1 100萬 hm2，占世界甘薯種植面積的65%以上，栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位。我國每年生產(chǎn)的甘薯蔓（甘薯地上部分，包括甘薯的葉、葉柄和藤蔓三個部位，統(tǒng)稱為薯蔓）高達(dá)150億 t以上[1]。甘薯莖葉再生能力強(qiáng)，莖葉的采摘可從封壟開始一直到甘薯收貨前半個月，生長期長，一年中可以多次采收，資源豐富。甘薯蔓營養(yǎng)豐富，對病蟲害的耐性強(qiáng)，但由于薯蔓中所含粗纖維和果膠不宜被牲畜消化吸收，除少部分甘薯莖青貯和直接飼喂外，大部分被當(dāng)作廢棄物拋棄掉，而莖葉部分也只是少數(shù)地區(qū)少量食用，大部分同甘薯莖一起棄掉不僅造成了資源的浪費(fèi)，還帶來了環(huán)境的污染[2]。了解甘薯葉（sweet potato leaf）、葉柄（sweet potato stalk）、莖（sweet potato stem）各部位的營養(yǎng)特性、強(qiáng)化甘薯薯蔓（sweet potato vine，SPV）的資源化利用、提高甘薯農(nóng)產(chǎn)品附加值，增加農(nóng)民收入、促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，均具有極其重要的意義。

1 甘薯薯蔓的營養(yǎng)評價

甘薯葉、柄、莖薯蔓中含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、胡蘿卜素以及各種維生素，且甘薯莖葉、莖尖中蛋白質(zhì)、鈣、鐵等礦物質(zhì)含量顯著高于甘薯的塊根部位[3]。

1.1 蛋白質(zhì)

甘薯葉中蛋白質(zhì)含量比塊根高，甘薯莖尖粗蛋白含量為干重的21.1%～25.1%[4-5]。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的檢測結(jié)果，甘薯葉中蛋白質(zhì)的含量高于芹菜、菠菜、卷心菜、南瓜等13種蔬菜[6]。菲律賓等國對種植在東南亞國家十幾個品種的品質(zhì)分析結(jié)果，甘薯莖尖的蛋白質(zhì)含量高于甘藍(lán)、菠菜、芹菜等一般葉菜類蔬菜[22]。Ishida等[7]研究指出，甘薯莖葉蛋白質(zhì)含量高達(dá)鮮重的3.7%～3.8%，賴氨酸作為第一限制性氨基酸，其甘薯莖葉蛋白質(zhì)的氨基酸評分（AAS）為76.1%～83.9%。甘薯莖葉的蛋白質(zhì)品質(zhì)為中上等，賴氨酸含量高于谷類，含硫氨基酸含量高于大豆，可作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源[8]。甘薯葉中的蛋白質(zhì)含量約為柄、莖的3倍，比起生物量，甘薯柄和莖蔓也是很好的蛋白質(zhì)來源。

1.2 礦物質(zhì)

雷碧瑤等[9]研究指出，絕大多數(shù)的甘薯莖葉鎂、鉀、錳、銅、鐵等礦物質(zhì)含量高于甘薯塊根。甘薯莖尖鈣含量均比甘薯塊根部高2～3倍，其中，柄中的鈣含量顯著高于葉和莖，而甘薯葉中的鐵含量是甘薯柄中的5倍左右，錳含量也高于柄中的3倍左右，均是主要礦物質(zhì)營養(yǎng)的重要來源[10]。當(dāng)然也有文獻(xiàn)指出，甘薯葉、柄中微量元素比塊根低[11]。土壤環(huán)境不同，品種不同，施肥不同，對不同部位礦物質(zhì)的富集差異較大，但均優(yōu)于其他常見綠葉蔬菜，況且甘薯莖葉鉀/鈉比值高，對高血壓、動脈硬化等有一定的預(yù)防作用[10]。植物中的草酸、單寧、植酸等是食物中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的抗?fàn)I養(yǎng)因子，抑制蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的有效吸收、利用。甘薯莖葉中抗?fàn)I養(yǎng)因子草酸的含量（5.1% DW）僅僅是菠菜、莧菜的1/2，意味著甘薯葉、柄、莖不僅富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，其生物利用率也高于其他葉菜類，被亞洲蔬菜研究中心列為高營養(yǎng)蔬菜[6]。趙永光等[12]指出甘薯莖尖硝酸鹽含量低，符合1級蔬菜限量標(biāo)準(zhǔn)，亞硝酸鹽含量低于4.0 mg/kg，符合我國無公害蔬菜亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 胡蘿卜素和維生素

植物中的胡蘿卜素是主要的維生素A源，被人體吸收后，可轉(zhuǎn)化成人體所需的維生素A營養(yǎng)素，是一種最常見的維生素A補(bǔ)充劑。Ishida等[7]指出每百克新鮮甘薯葉中含胡蘿卜素約為4.0 mg，接近絕大多數(shù)黃、綠色植物中的含量。Hidelo等[13]指出甘薯葉富含胡蘿卜素，其穩(wěn)定性高，在生長期間其含量基本保持穩(wěn)定。在坦桑尼亞當(dāng)?shù)剡M(jìn)行的一項關(guān)于蔬菜營養(yǎng)成分的研究報告中指出，甘薯葉中總類胡蘿卜素含量約是芥藍(lán)的2倍、甘藍(lán)的3倍之多，在被檢測的植物蔬菜中屬含量最高[14]。

甘薯蔓中膳食纖維、維生素B1、維生素B2、煙酸等營養(yǎng)成分含量也很豐富。有研究表明每百克新鮮甘薯葉中含0.053～0.128 mg維生素B1，0.248～0.254 mg維生素B2，60～90 mg維生素C[23]，與亞洲蔬菜研究發(fā)展中心和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院的檢測結(jié)果相似，其含量均高于芹菜、南瓜、甘藍(lán)、菠菜等13種蔬菜[24]。加上甘薯在生長期間使用化肥少、污染風(fēng)險低的特點(diǎn)，甘薯葉具有“蔬菜皇后”的美稱。

2 甘薯薯蔓的加工適應(yīng)性

2.1 傳統(tǒng)食品加工

借助傳統(tǒng)食品加工技術(shù)，速凍調(diào)理食品、干制食品、罐藏食品、發(fā)酵食品等為載體，研究甘薯地上部薯蔓的開發(fā)利用。

2.1.1 速凍調(diào)理食品

速凍調(diào)理食品（Quick-frozen prepared foods），也叫速凍即加工食品（Quick-frozen process foods），是將甘薯葉、柄等原料經(jīng)過洗、切等預(yù)處理，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18 ℃以下）貯藏、運(yùn)輸和銷售的包裝產(chǎn)品，是可用來直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制食品或預(yù)加工食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快、生活水平的提高、健康意識和消費(fèi)習(xí)慣的改變，小家庭為主的速凍蔬菜調(diào)理食品將是當(dāng)今世界速凍食品發(fā)展的趨勢。

2.1.2 干制食品

利用鮮嫩菜用甘薯莖尖或甘薯莖葉，整理、清洗、燙漂、烘干，獲得干制品。甘薯莖葉的干燥常采用自然干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥和遠(yuǎn)紅外干燥法。冷凍干燥可保持良好的樣品色澤、營養(yǎng)，且干制品的復(fù)水性好。遠(yuǎn)紅外干燥是國家科委重點(diǎn)推廣的一項新加熱技術(shù)，其干燥速度快，可大大縮短生產(chǎn)周期，節(jié)約能源，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1.3 甘薯葉、柄飲料開發(fā)

中國是茶的故鄉(xiāng)，是茶文化的發(fā)源地，中國人酷愛飲茶。以具有保健功效的甘薯葉浸提液作為原料，可生產(chǎn)出各種風(fēng)味的甘薯葉茶飲料，不僅能享有甘薯葉特有的芳香，飲料中浸出的功能成分，還能期待一定程度的保健功效[15]。以甘薯葉為原料，直接制茶，或進(jìn)行發(fā)酵制得發(fā)酵飲品，其產(chǎn)品口感柔和，具有甘薯葉特有的風(fēng)味。

2.1.4 罐藏及發(fā)酵食品

隨著人們生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)習(xí)慣的改變，越來越多的家庭迫切需要即食或調(diào)理食品，既能夠節(jié)省時間，又能吃出美味的菜肴。甘薯葉柄及莖尖可經(jīng)預(yù)處理、切分、預(yù)煮、調(diào)味或免調(diào)直接裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工序制得甘薯葉柄罐頭。因為罐頭食品是依靠殺菌來加以長期保藏的，而不是用防腐劑達(dá)到抑止腐敗微生物來保藏食品的目的，這也是當(dāng)今消費(fèi)者推崇的消費(fèi)理念之一。甘薯各部位其質(zhì)地不同，加工出來的菜肴的口感不同，因此，可以進(jìn)行分類加工，即甘薯葉罐頭、甘薯嫩莖尖罐頭和未切分的嫩莖葉罐頭食品[16]。利用蔬菜制作泡菜的發(fā)酵食品也是甘薯莖葉和莖尖可以開發(fā)的食品。利用植物乳酸菌發(fā)酵制作的泡菜，除了甘薯材料的營養(yǎng)物質(zhì)外，植物乳酸菌的代謝產(chǎn)物還對人體起到各種有益作用。甘薯葉柄在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸，不僅能增加菜肴的風(fēng)味，具有開胃的功效，還能調(diào)控脂肪代謝，具有降血脂、降低血液膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病的作用。

2.1.5 面制品中的應(yīng)用

新鮮甘薯莖尖及莖葉榨汁，將汁液放入優(yōu)質(zhì)面粉中制作各種甘薯副產(chǎn)品面制品，其產(chǎn)品無需加入其他食品添加劑，無異味，帶有甘薯莖尖的清香，不斷條，不糊湯，具有營養(yǎng)、功效成分[17]。也有人將甘薯葉粉與面粉混合，制作甘薯葉面制食品，可有效提高甘薯葉的綜合利用率[18-19]。

2.2 現(xiàn)代高新技術(shù)深加工可能性

2.2.1 保健酒、保健醋

利用甘薯的葉及葉柄與谷物一同，或?qū)⒏适砣~、柄、塊根磨碎后的漿汁，通過酶工程、發(fā)酵工程等現(xiàn)代高新技術(shù)制作的甘薯莖葉酒，香氣淡雅、口味柔和，并且在酶、微生物以及酒精的作用下釋放出各種功能性成分，具有顯著的保健功效[20]。甘薯葉和糖漿作輔料可制作出口味醇和的甘薯葉啤酒[20]。以甘薯葉作為原料制酒，可以將麥芽的使用量降低到33%，不僅降低了成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益，啤酒的營養(yǎng)和風(fēng)味也得到了提升，可以長期適量的飲用，以達(dá)到保健的效果。甘薯葉柄浸提液可以單獨(dú)或與其他食品復(fù)配，采用多菌種糖化的現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)，制備保健醋飲料，其色澤純正、口感柔和，且具有甘薯葉柄獨(dú)特風(fēng)味[21]。

2.2.2 功能性食品

甘薯葉中富含糖蛋白、多糖、去氫表雄酮、黃酮等多種功能性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、降血糖以及有效預(yù)防動脈硬化等多種生物功效。采用物理手段提取甘薯葉中糖蛋白，通過生物膜分離、冷凍干燥等現(xiàn)代食品高新技術(shù)，可獲得高質(zhì)量甘薯葉糖蛋白，用于保健食品的開發(fā)[25]。提取多糖可制作提高免疫力的保健食品；提取純化去氫表雄酮，冷凍干燥制粉，可應(yīng)用于保健食品和護(hù)膚品[16]。國內(nèi)有很多學(xué)者研究過超聲波[26]、超臨界[27]、微波[28]等現(xiàn)代科技手段提取甘薯葉、柄、莖中黃酮類化合物的方法。王致[29]在甘薯葉、莖中分離并鑒定了多種黃酮類化合物，羅麗萍等[30]對甘薯葉柄藤中提取的類黃酮化合物進(jìn)行了抗腫瘤等功效研究，認(rèn)為甘薯葉、柄、莖是制作抗氧化、抗腫瘤保健食品的優(yōu)質(zhì)原材料。甘薯莖葉中富含綠原酸，超聲波提取綠原酸，可以制作抗菌日常用品[31]。甘薯莖葉中提取的濃縮葉蛋白，其營養(yǎng)價值并不遜于豆谷等種子蛋白，可制作高蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化食品。甘薯莖葉富含鈣質(zhì)，是食物中少有的高鈣食品，其鈣磷比大于10，是良好的鈣質(zhì)補(bǔ)充劑[32]。

3 結(jié)語與展望

我國是甘薯生產(chǎn)大國，甘薯蔓資源豐富，成本低廉，營養(yǎng)豐富，具有很好的開發(fā)價值。甘薯在生產(chǎn)過程中其莖葉不宜感染病蟲害，使用農(nóng)藥量很低，甘薯蔓各個部位可作為食品原材料，符合21世紀(jì)人們崇尚的綠色、營養(yǎng)、健康食品的消費(fèi)理念。甘薯蔓營養(yǎng)成分的含量，因品種不同而差異很大，了解甘薯葉、柄、莖各部位的營養(yǎng)特性，根據(jù)加工需求，選擇適合的品種的適合部位，分別加工成高營養(yǎng)食品或食品強(qiáng)化劑強(qiáng)化食品營養(yǎng)，獲得甘薯各個部位的營養(yǎng)價值最大化，也可以將薯蔓一同采收，提取蛋白質(zhì)或礦物質(zhì)，大大節(jié)省甘薯葉、柄、莖分離成本，所獲得的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)產(chǎn)品價格高，可獲得高附加值。民以食為天，人們可以通過1日2～3餐獲取甘薯葉、柄中的營養(yǎng)，也是很好的利用方式。利用菜肴成品或半成品的開發(fā)，消費(fèi)者無論是吃家鄉(xiāng)的記憶，還是營養(yǎng)、時尚，甘薯葉、柄都會是時代的“時尚蔬菜”。開發(fā)具有“長壽食品”“蔬菜皇后”美名的甘薯蔓，我國具有得天獨(dú)厚的條件，作為世界甘薯主產(chǎn)區(qū)的中國，由于甘薯產(chǎn)生的大量葉、柄或莖尖，資源豐富、成本低、高營養(yǎng)，是發(fā)展甘薯食品的又一個良好的資源。這不僅是食品加工行業(yè)發(fā)展的方向，也是國家的惠農(nóng)政策相一致，甘薯蔓各部位的深加工產(chǎn)品必將具有廣闊的市場前景。