武朋輝，楊紅軍，馬紅梅

(西安市林業(yè)技術(shù)推廣中心，西安 710061)

近年來，采摘后未經(jīng)干制而直接以鮮果形式上市的鮮食核桃因其更好的保留了核桃營養(yǎng)價值和風(fēng)味而受到世界各地消費者青睞[1]，在我國核桃主產(chǎn)區(qū)，鮮食核桃已經(jīng)形成旺盛的市場需求[2]。西安市從20世紀(jì)90年代開始在秦嶺北麓坡塬地區(qū)發(fā)展良種核桃，特別是2007年以來實施了以良種核桃為主的“大綠二期”工程，核桃產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。目前，西安市良種核桃總面積達到2萬公頃，其中已掛果面積約1萬公頃，進入盛果期的有0.33萬公頃，年產(chǎn)核桃干果約2萬噸。核桃已逐步成為本市坡塬地帶和山區(qū)農(nóng)民增收的主要來源[3]。

以往的核桃消費雖主要以干制堅果或果仁為主，但是由于缺乏核桃采收后脫皮制干設(shè)備，種植戶大多仍以核桃青果的形式直接銷售[4]。由于鮮食核桃生產(chǎn)并未按照要求管理，果實鮮食品質(zhì)不高，無市場競爭力。西安市發(fā)展鮮食核桃產(chǎn)業(yè)不僅能夠滿足本市及周邊城市對鮮食核桃的消費需求，同時也能減少林農(nóng)脫皮制干勞動量，有助于降低成本和提高效益。因此鮮食核桃將是西安核桃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要方向。為此在分析鮮食核桃相關(guān)研究概況，結(jié)合核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展特點，我們探討了西安市鮮食核桃發(fā)展主要方向和面臨的問題，以期為本地區(qū)鮮食核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 鮮食核桃研究概況

1.1 鮮食核桃與干制核桃品質(zhì)的差異

核桃干制過程中由于高溫、光照、通風(fēng)等環(huán)境變化會造成營養(yǎng)成份流失和風(fēng)味破壞。同時失水后其口感變硬，內(nèi)種皮不易剝落，造成口味略帶苦澀。馬艷萍等[5]研究結(jié)果表明，相比于干制核桃，鮮食核桃營養(yǎng)成分損失較少且具有更高含量的脂肪酸、氨基酸和蛋白質(zhì)。孫媛等[6]研究表明鮮食核桃的維生素C含量是干制核桃的2倍以上。梁雙婕[7]研究表明核桃干制過程中可溶性糖含量降低，香氣減少，風(fēng)味變差。由表1可知，相比于干制核桃，鮮食核桃在營養(yǎng)價值和口感風(fēng)味方面均存在明顯優(yōu)勢。

表1 鮮食核桃與干制核桃品質(zhì)差異

1.2 鮮食核桃保鮮技術(shù)

鮮核桃由于豐富的養(yǎng)分和較高的含水率，在貯藏過程中容易因為貯藏措施不當(dāng)而出現(xiàn)發(fā)芽、霉變和失水等問題[8]，使得鮮食核桃貨架期較短，通常只能在采摘季節(jié)后維持1個月左右，極大制約著鮮食核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[9]。近年來隨著鮮食核桃市場的不斷擴大，人們對鮮食核桃的保鮮技術(shù)進行了多方面的嘗試和探索[10]。目前鮮食核桃貯藏保鮮技術(shù)根據(jù)是否帶青皮分為兩類，即帶青皮貯藏和脫青皮貯藏。根據(jù)貯藏條件的不同主要有低溫貯藏和自發(fā)氣調(diào)貯藏(modified atmosphere，MA)等。魯墨森等[11]基于脫青皮核桃堅果低溫保鮮方法提出了鮮食核桃周年供應(yīng)技術(shù)，即新鮮核桃——凍結(jié)——冷凍保鮮庫貯藏——市場冷凍貨架保鮮——家庭冰柜冰箱保鮮的保鮮供應(yīng)鏈。此方法的缺點是要求-10～-20 ℃的低溫冷鏈，成本較高。自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏因其成本低廉、操作性強等特點在果品貯藏保鮮中得到了廣泛應(yīng)用[12]。鮮食核桃自發(fā)氣調(diào)貯藏保鮮研究近年來也取得了很大進展。張麗萍等[13]，董慧等[14]各自研究了不同氣調(diào)包裝對鮮食核桃貯藏后品質(zhì)的影響，均得出采用PE30包裝能夠最大程度的保持果實營養(yǎng)價值和口感風(fēng)味。梁雙婕[7]研究了包括干制貯藏在內(nèi)的5種核桃貯藏方式貯藏后果仁品質(zhì)的差異，認(rèn)為以帶青皮的核桃果實自發(fā)氣調(diào)低溫貯藏(0±0.5) ℃的方式為最佳。

除了貯藏條件之外，采收時期也是影響果實貯藏壽命和品質(zhì)的重要因素。弓弼等[15]研究了扶風(fēng)縣采收時期對青皮核桃果實冷藏效果與采后生理的影響，結(jié)果表明帶青皮核桃鮮果為呼吸躍變型果實，脫青皮核桃鮮果為呼吸非躍變型果實。核桃青果貯藏期第2個呼吸高峰和乙烯釋放高峰隨采收期延遲而提前，最終認(rèn)為9月上旬為最佳采收時期。孫雯等[16]研究了西安市周至縣“中林5號(早熟)”“遼寧4號(中熟)”“西扶2號(中晚熟)”等3個不同成熟期核桃品種采收期對其貯藏性的影響，結(jié)果表明8月上旬采收的早熟品種和8月下旬采收的晚熟品種最耐貯，而中熟品種耐貯性最差。

楊曦等[17]在總結(jié)前人研究經(jīng)驗的基礎(chǔ)上提出了西安地區(qū)鮮食核桃貯藏保鮮技術(shù)，即核桃鮮果帶果柄剪下，在溫度4.0 ℃下預(yù)冷3 d，用低密度聚乙烯(LDPE)塑料袋抽真空包裝，在溫度(1.0±0.5)℃、相對濕度90%～95%條件下可貯藏120 d，貯后青皮褐變程度僅為0.18，果實色、香、味、形俱佳。

1.3 鮮食核桃的加工

鮮食核桃由于其快速消費的特點，加工工藝比較簡單。但是核桃青皮中含有大量單寧、核桃醌等天然色素物質(zhì)，在鮮食核桃取仁過程中容易沾染到手和衣物，造成污染[18]。而且鮮食核桃內(nèi)種皮中酚類物質(zhì)含量較高，極易氧化褐變成醌類，從而影響核桃仁的口感和風(fēng)味，造成鮮食品質(zhì)下降[19]。因此在鮮食核桃的貯藏加工和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨著脫皮和保持風(fēng)味等問題。

目前核桃脫青皮的方法主要有堆漚法、藥劑法和機械法等。研究表明，不同脫青皮方式對核桃堅果耐貯性及核桃仁的風(fēng)味影響顯著[20]。采用人工剝離核桃青皮效率較低，藥劑法則有可能會造成乙烯利殘留，降低耐貯性和風(fēng)味品質(zhì)，而機械法脫青皮效率高，脫除徹底，適合大規(guī)模加工[19，21]。針對鮮食核桃內(nèi)種皮的護色和脫皮技術(shù)，近年來研究人員也進行了一些探索。陳曦等的研究結(jié)果表明，檸檬酸對核桃內(nèi)種皮的護色效果最為顯著[22]。魯墨森等[23]提出采用凍融法去除鮮食核桃內(nèi)種皮，結(jié)合抗壞血酸浸泡防止內(nèi)種皮褐變的方法。

核桃加工方面，于明等[24-25]基于鮮食核桃的良好口感和不油膩的特性，研究了鮮核桃乳和鮮核桃醬的生產(chǎn)工藝。目前以鮮食核桃為原料的產(chǎn)品開發(fā)仍然較少，鮮食核桃的消費仍以直接食用為主。另外，我國飲食文化有以核桃入菜的傳統(tǒng)，核桃菜肴品類豐富，也可能成為鮮食核桃消費的一大方向[26]。

1.4 鮮食核桃品種選育

不同的核桃良種其結(jié)實特性、成熟期乃至風(fēng)味等均存在差異[27]，品種的選擇一定程度上決定了核桃的鮮食特性和品質(zhì)。近年來針對鮮食核桃的發(fā)展要求，一些地區(qū)選育出了具有早熟、薄殼、易取整仁、風(fēng)味突出等良好鮮食性狀的專門品種。李好先等[28]從新疆阿克蘇地區(qū)核桃優(yōu)株中選育出了適合鮮食的“中核4號”品種。該品種果殼極薄，內(nèi)褶壁和橫隔膜膜質(zhì)，易取整仁，出仁率高達92.1%，核仁飽滿，香而不澀，適宜鮮食。侯立群等[29]從新疆早實核桃實生后代中通過實生選種方法選育出“綠香”品種。該品種在陜西、山東等地表現(xiàn)出易脫青皮、核仁飽滿、取仁易、口感清香等適合鮮食的品質(zhì)，且具有早實、豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、適應(yīng)性強等優(yōu)良特性。楊瑩等[30]選育的鮮食核桃品種“豫香”，殼薄、個大、易取整仁，在河南地區(qū)比香玲早熟5～7 d。

可以看出，為了適應(yīng)鮮食核桃的消費特點，其品種應(yīng)該具有早熟、薄殼、易取整仁、風(fēng)味突出等優(yōu)良性狀。此外，為了延長鮮食核桃的貨架期，可將一部分核桃鮮果進行貯藏保鮮。不同品種的耐貯性、營養(yǎng)流失狀況等有所不同[31]。在品種選育過程中，對于貯藏加工特性也應(yīng)給予關(guān)注。

2 西安地區(qū)核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 西安核桃產(chǎn)業(yè)概況

西安核桃主要種植區(qū)分布在秦嶺北麓周至、鄠邑、長安、藍田、灞橋和臨潼等區(qū)縣的坡塬地區(qū)和淺山區(qū)。2007-2011年實施“大綠二期”工程中，在全市建設(shè)了1.3萬公頃核桃生態(tài)經(jīng)濟林，此后全市核桃種植面積持續(xù)擴大，2018年核桃種植面積達到2.22萬公頃。核桃逐步成為西安市坡塬及山區(qū)經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)和農(nóng)民增收的主要來源[32]。但核桃總產(chǎn)量2000-2018年則呈現(xiàn)快速增加之后逐漸下降的趨勢，2015年全市核桃總產(chǎn)量達到峰值2.4萬噸，之后逐年下降，2018年為1.32萬噸[33]。這可能是因為2015年以來核桃銷售價格持續(xù)下挫，部分群眾核桃生產(chǎn)投入減少或放棄管理，造成核桃豐產(chǎn)園面積萎縮[34]。加之近年來晚霜凍害頻發(fā)，坡塬地區(qū)和淺山區(qū)的核桃極易受害，造成嚴(yán)重減產(chǎn)。

2.2 西安核桃產(chǎn)業(yè)存在的問題

2.2.1 技術(shù)措施粗放，產(chǎn)量低，品質(zhì)差 技術(shù)措施粗放主要表現(xiàn)在密度過大、病蟲害嚴(yán)重、品種混雜、肥料投入不足、缺乏樹形管理等方面?！按缶G二期”工程期間栽植的核桃生態(tài)經(jīng)濟林，因為兼顧生態(tài)效益，栽植密度多為4 m×3 m，隨著樹體生長，園區(qū)郁閉，造成結(jié)果部位上移。由于病蟲害防治措施不力，黑斑病和舉肢蛾嚴(yán)重發(fā)生，造成大量落果、黑果，商品性差。栽植時苗木來源不一，同一地塊多個品種混栽的情況較為普遍。肥料投入不足造成果個變小，果仁不飽滿。修剪措施不到位，造成樹體旺長、過高、內(nèi)堂枝枯死，結(jié)果量下降。

2.2.2 加工貯藏能力不強 缺乏核桃剝皮、清洗、制干設(shè)備，只有一些較大的專業(yè)合作社有成套加工設(shè)備或加工車間，無法做到集中種植區(qū)域全覆蓋。目前西安地區(qū)核桃銷售仍以青果銷售為主，約占總產(chǎn)量的85%～90%。近年來西安地區(qū)一些學(xué)者對核桃貯藏加工技術(shù)進行了探索。楊紅軍等[35]對核桃青果采后生理和保藏技術(shù)進行了研究,提出了用焦亞硫酸鈉處理結(jié)合塑料袋包裝,在溫度0～1 ℃、相對濕度90%～95%條件下氣調(diào)貯藏的方法，可在貯藏100 d后保持青果完好和果仁色、香、味、型俱佳。但總的來看，西安地區(qū)尚未形成完善的核桃貯藏加工體系。

2.2.3 產(chǎn)品缺乏競爭力 西安地區(qū)生產(chǎn)的核桃在與周邊黃龍、宜君、商洛、大荔等核桃主產(chǎn)區(qū)的競爭中處于劣勢。這主要是因為西安地區(qū)核桃成熟期較大荔等東部地區(qū)晚，無法搶占鮮食核桃先期市場。渭北地區(qū)和商洛核桃主產(chǎn)區(qū)加工制干體系相對完善，具有極大市場優(yōu)勢。加之一些核桃園近年來管理措施不到位，產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重下降，在品質(zhì)上與其他地區(qū)存在差距，西安核桃在本地市場的占有率持續(xù)走低。此外，缺乏品牌意識也是導(dǎo)致競爭力不強的重要原因，僅有個別企業(yè)、合作社注冊了商標(biāo)，沒有形成區(qū)域公用品牌。

2.3 西安發(fā)展鮮食核桃的優(yōu)勢

秦嶺北麓坡塬地帶和淺山區(qū)是核桃最佳適生區(qū)，同時也是西安現(xiàn)代觀光農(nóng)業(yè)重點發(fā)展區(qū)域，臨近市區(qū)，交通便利，鮮食核桃成熟后能夠迅速進入市場，甚至能夠不出園就地銷售。因為鮮食核桃具有快速消費的特點，較低的運輸成本和較短的運輸距離有利于迅速占領(lǐng)市場。隨著核桃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，各核桃主栽區(qū)縣建成了一批規(guī)模較大、管理良好的示范園區(qū)，建成了藍田核桃產(chǎn)業(yè)示范縣，為核桃產(chǎn)業(yè)向鮮食化方向發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。核桃產(chǎn)業(yè)作為省市生態(tài)產(chǎn)業(yè)扶貧的重要內(nèi)容，政策扶持力度持續(xù)加強，鮮食核桃品種選育和引進、核桃低產(chǎn)園改造以及貯藏加工技術(shù)研究與推廣等持續(xù)推進。西安地區(qū)發(fā)展鮮食核桃具有突出的優(yōu)勢。

3 西安鮮食核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向及途徑

3.1 引進和培育鮮食核桃專用品種

鮮食核桃品種與傳統(tǒng)制干核桃在優(yōu)良性狀上具有不同的側(cè)重點。為了適應(yīng)鮮食核桃的市場需求，需要引進和培育鮮食核桃專用品種，對本地區(qū)現(xiàn)有栽植品種進行改造。首先要理清已有品種的成熟時間，做好標(biāo)記，區(qū)分早中晚熟品種，使之滿足不同時期的市場需求。同時篩選具有果大、皮薄、早熟、易脫青皮、易取仁等突出鮮食性狀的品種，對不適宜鮮食的品種，結(jié)合低產(chǎn)園改造，通過高接換頭方式嫁接改造。開展引種試驗，引進已在其他地區(qū)作為鮮食核桃發(fā)展的“中核四號” “綠香”等新品種。與有關(guān)高?；蚩蒲袡C構(gòu)合作，培育適于西安地區(qū)栽植、成熟期適合、品質(zhì)優(yōu)良、鮮食性狀突出的新品種。

3.2 實施密度改造，落實管理措施

在全市范圍推進密度改造。采用直接改造(間伐)或間接改造(落頭回縮)等方式降低園區(qū)密度，改善通風(fēng)透光條件。落實修剪措施，控制樹體旺長，剪除過密枝組，采取落頭開心等方式，恢復(fù)樹體和保持豐產(chǎn)樹形。落實樹干涂白、噴灑石硫合劑以及生長季噴藥防治等無公害防治措施，同時加強地面管理，及時除草，進行清園和翻耕，減少病蟲害發(fā)生。加強秋施基肥和生長季化肥投入，保證良好的水肥供應(yīng)，提高果實品質(zhì)。

3.3 加強鮮食核桃加工、貯藏能力

建立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的鮮食核桃加工貯藏體系。目前鮮食核桃產(chǎn)品開發(fā)較少，應(yīng)首先滿足剝皮清洗等初加工需求?？梢源褰M或核桃專業(yè)合作組織為單位，配備初步加工設(shè)備。由于核桃剝皮清洗設(shè)備污染較大，目前西安各大批發(fā)市場多以手工剝青皮為主。因此，探索在原產(chǎn)地進行機器剝皮清洗，并以簡易包裝形式進入各大市場和生活超市銷售的途徑具有突出的成本優(yōu)勢。為了延長鮮食核桃的上市期，除合理配置不同成熟時期的品種外，應(yīng)該進一步提高鮮食核桃貯藏能力。在藍田、周至等產(chǎn)量較大的區(qū)縣建立貯藏基地，將采收的一部分新鮮核桃進行貯藏，適時銷售，保證供應(yīng)。

3.4 依托龍頭企業(yè)，打造本土鮮食核桃品牌

著力打造西安本土核桃產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，樹立本土核桃品牌。龍頭企業(yè)不僅要在種植模式上起示范作用，還要建立相應(yīng)的集生產(chǎn)、加工、運輸、貯藏、銷售渠道等為一體的完善產(chǎn)業(yè)運作體系。也可以在提高鮮食核桃果品質(zhì)量的同時，引入專業(yè)產(chǎn)品運營企業(yè)，提高運營水平。充分發(fā)揮西安核桃生產(chǎn)靠近大秦嶺、種植環(huán)境優(yōu)越的有利條件，打造西安鮮食核桃區(qū)別于其他地區(qū)的特色和亮點，最終樹立起西安鮮食核桃品牌。

3.5 開發(fā)核桃文化休閑觀光產(chǎn)業(yè)

核桃在我國栽培歷史悠久，具有豐富的文化內(nèi)涵。在我國的飲食文化、中醫(yī)文化、園林藝術(shù)以及把玩文化中都有著獨特的體現(xiàn)。西安核桃主要種植區(qū)域即秦嶺北麓坡塬地帶和淺山區(qū)因為背靠大秦嶺，峪口縱橫，古跡星布，加之現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)發(fā)展迅速，已形成西安市都市型休閑觀光農(nóng)業(yè)帶[36]。未來鮮食核桃發(fā)展可以依托當(dāng)?shù)噩F(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)發(fā)展，深入挖掘核桃文化，建設(shè)集園林觀賞、休閑體驗、養(yǎng)生度假為一體的核桃主題休閑農(nóng)業(yè)觀光園。同時還可以結(jié)合鄉(xiāng)村旅游開發(fā)采摘、藥膳制作等休閑體驗項目，培養(yǎng)新的鮮食核桃消費內(nèi)涵，或通過舉辦核桃文化節(jié)等活動擴大西安核桃的影響力和知名度。

4 建議和展望

西安是我國特大城市之一，農(nóng)業(yè)在經(jīng)濟中所占比重較小[37]。近年來西安市平原地帶農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展以時令水果、特色瓜菜以及休閑觀光農(nóng)業(yè)為主要方向。核桃主要在坡塬地帶及淺山區(qū)發(fā)展，規(guī)模并不算大。若以干制核桃的形式發(fā)展，由于人力等成本較高，與外來同等產(chǎn)品相比，缺乏競爭優(yōu)勢。未來通過轉(zhuǎn)型升級，變?yōu)橐怎r食核桃為主，由于在運輸距離等具有很大優(yōu)勢，能夠迅速占領(lǐng)本地市場。

近年來生鮮農(nóng)產(chǎn)品電商發(fā)展迅猛，西安在葡萄、冬棗、獼猴桃等其他經(jīng)濟林作物上，采用互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)的模式，已經(jīng)取得了一定的成果。政府應(yīng)該和當(dāng)?shù)睾颂引堫^企業(yè)一同發(fā)力，引導(dǎo)鮮食核桃的發(fā)展吸收這些先進經(jīng)驗，形成鮮明的本地特色，積極探索互聯(lián)網(wǎng)模式。結(jié)合貯藏基地建設(shè)，利用本地物流基地便利條件，開拓新的市場。

西安“十三五”期間著力建設(shè)“秦嶺北麓西安都市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)”，該區(qū)域與西安核桃主要種植區(qū)域重合。核桃種植企業(yè)及專業(yè)合作社若能抓住這一有利政策機遇，爭取相應(yīng)的財政支持，對于實現(xiàn)核桃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級將非常有利。當(dāng)?shù)卣部梢越Y(jié)合相應(yīng)政策進行招商引資，探索核桃文化、休閑觀光產(chǎn)業(yè)，打造一個乃至幾個精品示范園區(qū)，輻射帶動周邊種植區(qū)域共同發(fā)展。

未來能夠?qū)崿F(xiàn)鮮食核桃種植、觀光體驗、加工貯藏、線上銷售等多個產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)協(xié)同發(fā)展、多種業(yè)態(tài)形式并進的產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢，將使西安核桃的經(jīng)濟效益明顯提升，提高種植戶的積極性，增加收入。這些措施能夠確保西安核桃產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)良性發(fā)展，保證其生態(tài)效益和社會效益的發(fā)揮。