彭通通，潘明星，孟闖，焦新安，潘志明

(揚(yáng)州大學(xué)/江蘇省人獸共患病學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/江蘇省動(dòng)物重要疫病與人獸共患病防控協(xié)同創(chuàng)新中心/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生物性危害因子(動(dòng)物源)控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/教育部農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品安全國(guó)際合作聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室，江蘇 揚(yáng)州 225009)

沙門菌屬于腸桿菌科，分為邦戈?duì)柹抽T菌和腸道沙門菌2個(gè)種。絕大多數(shù)沙門菌屬于腸道沙門菌，可分為2 600多種血清型[1]。不同血清型沙門菌的宿主適應(yīng)性不同，某些沙門菌血清型可感染多種宿主導(dǎo)致疾病，例如豬的豬霍亂沙門菌一般可造成豬的系統(tǒng)性疾病，也會(huì)影響哺乳動(dòng)物宿主，宿主限制性的沙門菌血清型只能造成單一宿主的傷寒疾病，例如豬的豬傷寒沙門菌和人的傷寒沙門菌等；其中泛宿主沙門菌可在廣泛的宿主中造成疾病，常見于鼠傷寒沙門菌和腸炎沙門菌等[2]。沙門菌是最常見和廣泛分布的食源性病原體之一，是引起全球人類胃腸炎和細(xì)菌血癥的主要原因之一。雖然我國(guó)缺乏對(duì)沙門菌的官方系統(tǒng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，但據(jù)估計(jì)22.2%的食源性疾病是由沙門菌引起的[3]，其中70%～80%的細(xì)菌性食物中毒由沙門菌引起[4]，且引起沙門菌中毒的食品中90%以上是動(dòng)物性產(chǎn)品[5]。馬呈珠等[6]對(duì)山東省1983—2002年間沙門菌食物中毒情況進(jìn)行分析，共發(fā)生沙門菌食物中毒286起，其中15人死亡，11 228人中毒。沙門菌不僅在我國(guó)感染嚴(yán)重，還是世界范圍內(nèi)最重要的人獸共患病原菌之一，至2010年在全球造成了7 800萬例食源性疾病和59 000人死亡[7]，對(duì)食品安全造成了嚴(yán)重危害。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)肉類食品的需求日益增大，導(dǎo)致病原微生物引起的食源性疾病日益增多。自20世紀(jì)90年代初以來，豬肉被認(rèn)為是人類沙門菌病的重要來源[8]。豬易受多種血清型沙門菌的感染，特別是鼠傷寒沙門菌、德爾卑沙門菌、腸炎沙門菌、鼠傷寒單相變異株和羅森沙門菌，而且德爾卑沙門菌、鼠傷寒沙門菌及鼠傷寒單相變異株與大多數(shù)人類感染沙門菌病例相關(guān)。被感染的豬通常是健康的沙門菌攜帶者，這些亞臨床感染的豬可能會(huì)在糞便中排出沙門菌，或?qū)⒓?xì)菌留在腸道、淋巴結(jié)及扁桃體中。據(jù)報(bào)道，被感染的豬是屠宰場(chǎng)和加工環(huán)節(jié)最主要的污染源[9]，筆者所在實(shí)驗(yàn)室對(duì)某規(guī)?；笮桶胱詣?dòng)屠宰場(chǎng)進(jìn)行了連續(xù)3 年的流行病學(xué)調(diào)查， 2016年3月至2019年12月間共采集2 256 份樣品，沙門菌總分離率達(dá)29%，污染遍布所有屠宰環(huán)節(jié)，可見生豬屠宰場(chǎng)沙門菌交叉污染嚴(yán)重。本文將重點(diǎn)介紹沙門菌在豬肉加工環(huán)節(jié)中的污染現(xiàn)狀及防控措施研究進(jìn)展。

1 生豬屠宰場(chǎng)沙門菌的傳播

1.1 “養(yǎng)殖場(chǎng)-屠宰場(chǎng)”的沙門菌來源

生豬屠宰環(huán)節(jié)是肉品受沙門菌污染的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)之一，由于屠宰環(huán)境、日屠宰量、屠宰場(chǎng)規(guī)模的不同，不同地區(qū)屠宰環(huán)節(jié)的沙門菌污染率有所不同[10]。生豬屠宰場(chǎng)位于養(yǎng)豬業(yè)的下游及豬肉銷售的上游，是減少豬肉生產(chǎn)鏈中沙門菌流行的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[11]。為了對(duì)沙門菌的污染進(jìn)行有效控制，需了解沙門菌的來源。Patchanef等[12]對(duì)泰國(guó)清邁及周邊地區(qū)豬肉零售店中沙門菌的傳播進(jìn)行了研究，利用脈沖場(chǎng)凝膠電泳(PFGE)和沙門菌地理分布分析發(fā)現(xiàn)多個(gè)來源的沙門菌間具有親緣關(guān)系，表明豬肉生產(chǎn)鏈中的沙門菌存在“養(yǎng)殖場(chǎng)-屠宰場(chǎng)”傳播途徑。Colello等[13]利用細(xì)菌基因組重復(fù)序列PCR技術(shù)(ERIC-PCR)對(duì)來自養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)及豬肉零售樣品中的沙門菌分析顯示，沙門菌菌株間具有克隆相關(guān)性，表明養(yǎng)殖場(chǎng)的沙門菌可垂直傳播到屠宰場(chǎng)及零售環(huán)節(jié)。在生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，無論是受污染的豬還是受污染的飼料、車輛、靴子、過道、野生動(dòng)物等，都是造成豬場(chǎng)環(huán)境污染的重要原因[14]。育肥豬的污染是豬養(yǎng)殖場(chǎng)沙門菌污染的關(guān)鍵點(diǎn)。在育肥豬運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)的過程中，處理、裝載、高密度放養(yǎng)、環(huán)境和溫度的變化、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸?shù)榷紩?huì)給育肥豬造成應(yīng)激反應(yīng)，使攜帶沙門菌的豬產(chǎn)生糞便并導(dǎo)致交叉污染。有研究調(diào)查了中國(guó)四川省18個(gè)養(yǎng)豬場(chǎng)、下游屠宰場(chǎng)和市場(chǎng)的沙門菌分布，經(jīng)脈沖場(chǎng)凝膠電泳(PFGE)發(fā)現(xiàn)豬養(yǎng)殖場(chǎng)的沙門菌交叉污染嚴(yán)重，下游屠宰場(chǎng)也被養(yǎng)殖場(chǎng)的沙門菌污染[15]。養(yǎng)殖場(chǎng)的沙門菌被運(yùn)輸車輛攜帶到生豬屠宰場(chǎng)，這種高度污染的環(huán)境增加了沙門菌污染屠宰場(chǎng)的可能。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，育肥豬暴露在受污染的環(huán)境中2 h就可受沙門菌污染[16]，因此，如果屠宰環(huán)境受污染，待宰生豬很易在待宰圈被污染。

1.2 生豬屠宰場(chǎng)內(nèi)的交叉污染

生豬在待宰圈休息時(shí)會(huì)造成交叉污染，待宰圈清洗時(shí)也會(huì)造成生豬的交叉污染。胴體水平的沙門菌污染是屠宰場(chǎng)最關(guān)鍵的污染環(huán)節(jié)之一，在屠宰設(shè)施中發(fā)現(xiàn)了2種沙門菌來源：第1種是屠宰場(chǎng)環(huán)境中存在沙門菌；第2種是受污染的豬傳播沙門菌。環(huán)境中存在的沙門菌菌株已成“本地菌群”的一部分，長(zhǎng)期污染屠宰場(chǎng)的豬胴體[17]。屠宰線上的污染主要來自于放血、燙毛、脫毛、劈半、拋光等半機(jī)械半人工屠宰區(qū)域，屠宰操作的不規(guī)范會(huì)造成嚴(yán)重的交叉污染，操作工人也會(huì)攜帶沙門菌進(jìn)入屠宰場(chǎng)。研究發(fā)現(xiàn)10.3%的屠宰豬淋巴結(jié)中攜帶沙門菌，8.3%的豬胴體被沙門菌污染。許多研究表明，在放血環(huán)節(jié)豬體表面會(huì)受到高水平的污染，當(dāng)攜帶沙門菌的豬胴體經(jīng)過各個(gè)屠宰環(huán)節(jié)時(shí)會(huì)通過屠宰人員的手或刀具將沙門菌傳遞到其他胴體產(chǎn)生交叉污染[18]。筆者所在實(shí)驗(yàn)室對(duì)江蘇省不同類型豬屠宰場(chǎng)的流行性調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬放血后呈高水平的沙門菌污染，總分離率達(dá)46.9%，是屠宰環(huán)節(jié)中僅次于去內(nèi)臟環(huán)節(jié)沙門菌污染最嚴(yán)重的環(huán)節(jié)。燙毛和脫毛等過程可減少沙門菌污染，但燙毛水和刮毛刀具的反復(fù)使用易被豬攜帶的泥土、糞便中的沙門菌污染，導(dǎo)致燙毛池和刮毛刀具也成沙門菌的傳播污染源[19]。在劈半過程中，受污染的劈刀可傳播沙門菌。Zhou等[11]經(jīng)過對(duì)中國(guó)淮安某大型半自動(dòng)化屠宰場(chǎng)的沙門菌流行性規(guī)律監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，在豬胴體劈半環(huán)節(jié)的沙門菌污染率達(dá)55.9%，是沙門菌流行率最高的污染環(huán)節(jié)。在屠宰場(chǎng)規(guī)范性操作中，去內(nèi)臟是重要的屠宰環(huán)節(jié)，腸胃道的腸系膜和回腸、盲腸、淋巴結(jié)，以及頭部的下頜或咽后淋巴結(jié)往往是沙門菌在豬體內(nèi)的藏身之處。不規(guī)范的屠宰程序和檢驗(yàn)程序會(huì)導(dǎo)致豬體內(nèi)的沙門菌在屠宰線上擴(kuò)散并造成豬胴體污染。Bonardi等[20]對(duì)兩家日屠宰量為3 000頭的生豬屠宰場(chǎng)進(jìn)行了沙門菌的流行性調(diào)查，在豬胴體和屠宰工具上檢測(cè)到了親緣性關(guān)系極高的沙門菌，證明了屠宰程序與豬胴體之間存在嚴(yán)重的交叉污染。盡管還需更多的研究來深入探究屠宰場(chǎng)沙門菌的流行病學(xué)規(guī)律，但屠宰場(chǎng)沙門菌污染的防控需從屠宰操作和屠宰環(huán)境的消毒入手，通過最少的成本獲得最高的效益，這是豬屠宰場(chǎng)生產(chǎn)實(shí)際中最易實(shí)現(xiàn)的防控手段。

2 沙門菌的快速檢測(cè)及分子分型技術(shù)

沙門菌常見于肉類、加工肉類、含有肉類的加工食品和加工過程中被污染的食品。因此，快速準(zhǔn)確地檢測(cè)沙門菌感染對(duì)肉類加工業(yè)、食品安全和人類健康至關(guān)重要。沙門菌分子分型技術(shù)可快速準(zhǔn)確地追蹤沙門菌污染源，檢測(cè)出不同來源的沙門菌，為沙門菌的防控奠定基礎(chǔ)。這些新檢測(cè)技術(shù)未來用于屠宰環(huán)節(jié)的沙門菌檢測(cè)，將為肉類食品安全和公共衛(wèi)生提供重要的保障。

2.1 快速檢測(cè)技術(shù)

隨著食源性致病菌的危害日益嚴(yán)重，快速篩查受污染食品是預(yù)防和控制食源性疾病暴發(fā)的關(guān)鍵。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的沙門菌檢測(cè)方法依賴于常規(guī)的微生物培養(yǎng)方法，利用培養(yǎng)基進(jìn)行增菌及分離純化，將純化后的菌落進(jìn)行生化鑒定，國(guó)標(biāo)法是沙門菌檢測(cè)的金標(biāo)準(zhǔn)，但操作繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)Zhang等[21]研究了一種使用鐵納米團(tuán)簇放大和智能手機(jī)成像技術(shù)來快速檢測(cè)沙門菌的毛細(xì)管生物傳感器，利用操作簡(jiǎn)便的多柱毛細(xì)管、可信號(hào)放大的鐵納米團(tuán)簇和可圖像分析的智能手機(jī)APP實(shí)現(xiàn)快速靈敏地檢測(cè)沙門菌，但現(xiàn)階段檢測(cè)的樣品體積有限，不適合大體積檢測(cè)目標(biāo)菌，而且玻璃毛細(xì)管易碎。Preechakasedkit等[22]建立了一種快速檢測(cè)沙門菌的免疫層析試紙法，該方法已成功用于檢測(cè)人血清中的沙門菌，特異性和準(zhǔn)確性達(dá)100%，其在屠宰場(chǎng)沙門菌現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中的應(yīng)用潛力具有重要研究意義。楊美榮等[23]建立了實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)檢測(cè)飼料中沙門菌，并對(duì)空白飼料、人工污染飼料和自然感染飼料進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果均與國(guó)標(biāo)方法一致。Fachmann等[24]提出了一種可以幫助屠宰場(chǎng)節(jié)省工作時(shí)間和冷藏成本的快速檢測(cè)方法，是可兼容快速循環(huán)實(shí)時(shí)PCR檢測(cè)和樣品制備的一種方法。近年來，利用環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增(LAMP)的核酸擴(kuò)增技術(shù)成為食品沙門菌PCR檢測(cè)的新方法。徐文文等[25]通過優(yōu)化引物濃度及熔解曲線分析判斷擴(kuò)增靶標(biāo)的來源，建立的二重LAMP法可用于乳制品企業(yè)大規(guī)模乳粉樣品中沙門菌和金黃色葡萄球菌的現(xiàn)場(chǎng)快速篩查。Liu等[26]將LAMP和色譜測(cè)流試紙結(jié)合用于沙門菌的快速檢測(cè)，此技術(shù)對(duì)腸炎沙門菌檢測(cè)的靈敏度是常規(guī)PCR的1 000倍。Han等[27]將單疊氮丙酸和LAMP技術(shù)相結(jié)合用于檢測(cè)病原微生物，顯示出較好的定量能力，是一種快速、靈敏、可靠的檢測(cè)方法。隨著人們對(duì)沙門菌危害性的認(rèn)知日益增加，沙門菌的檢測(cè)技術(shù)也在不斷提高，目前國(guó)標(biāo)法依然是金標(biāo)準(zhǔn)，但是其操作繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)，不利于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。建立的新型檢測(cè)方法常具有一定的局限性，比如實(shí)時(shí)熒光PCR及生物傳感器的方法需要進(jìn)行沙門菌培養(yǎng)，需要一定的培養(yǎng)時(shí)間。免疫層析試紙法與LAMP聯(lián)用的方法對(duì)于屠宰場(chǎng)沙門菌的快速檢測(cè)具有很大潛力，檢測(cè)范圍從食品到工業(yè)產(chǎn)品皆有涉及，未來對(duì)于LAMP技術(shù)仍需進(jìn)一步研究，包括DNA的提取和現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)所需的存儲(chǔ)方法及樣品制備方法。

2.2 分子分型技術(shù)

快速分子分型技術(shù)可提供更快、更具區(qū)分性和更準(zhǔn)確的沙門菌分型，克服了傳統(tǒng)血清分型的局限性[28]。其中包括脈沖場(chǎng)凝膠電泳(PFGE)、多位點(diǎn)序列分型(MLST)、多位點(diǎn)可變數(shù)目串聯(lián)重復(fù)序列分析(MLVA)和全基因組測(cè)序(WGS)等幾種常用的方法。其中WGS分型具有的高通量、高準(zhǔn)確性及卓越的鑒別力使其優(yōu)于其他分型方法，正迅速成為沙門菌分型的首選方法和金標(biāo)準(zhǔn)。PFGE主要是使用限制性內(nèi)切酶進(jìn)行酶切，將DNA片段化，通過不斷改變電流方向(脈沖場(chǎng))，將大片段鑲嵌在瓊脂糖凝膠上，使DNA按大小分離，為分離株生成特定的“指紋圖樣”。PFGE暫時(shí)不能實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，還需高水平的專業(yè)操作技能，因此，通量不足會(huì)阻礙大批量試驗(yàn)。MLST是利用Sanger測(cè)序技術(shù)對(duì)核苷酸序列進(jìn)行測(cè)序的分型方法，主要是通過測(cè)序評(píng)估菌株中的7對(duì)“管家基因”的DNA變化來完成分型的。傳統(tǒng)的MLST比PFGE更快更便捷，但是鑒別力不高[29]。多位點(diǎn)可變數(shù)目串聯(lián)重復(fù)序列分析(MLVA)是一種基于PCR的分型方法，起源于法醫(yī)學(xué)。MLVA可分析的沙門菌血清型是特定的，因此不同的沙門菌血清型需要不同的MLVA方案[30]。該方法只需常規(guī)的PCR步驟進(jìn)行毛細(xì)管電泳，與PFGE相比，MLVA的勞動(dòng)強(qiáng)度小，耗時(shí)少，更易執(zhí)行，而且減少病原菌的處理時(shí)間有利于大規(guī)模調(diào)查。但MLVA只能運(yùn)用于特有的血清型，具有較大局限性，并且目標(biāo)位點(diǎn)的快速進(jìn)化可能會(huì)降低MLVA分析的準(zhǔn)確性[31]。

全基因組測(cè)序(WGS)可捕獲單個(gè)微生物分離株中整個(gè)基因組的DNA序列變化。該數(shù)據(jù)可用于評(píng)估進(jìn)化來準(zhǔn)確描述分離株的遺傳相關(guān)性，使用WGS可對(duì)暴發(fā)調(diào)查和病原體來源追蹤中的沙門菌進(jìn)行分型[32]。WGS可使用Illumina測(cè)序系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)序，后者是使用最廣泛的測(cè)序平臺(tái)之一。WGS技術(shù)的分析方法主要包括高質(zhì)量單核苷酸多態(tài)性分析(hqSNP)、全基因組多位點(diǎn)序列分型(wgMLST)和核心基因組多位點(diǎn)序列分型(cgMLST)等幾種[33]。hqSNP分析是指使用原始序列數(shù)據(jù)識(shí)別一組密切相關(guān)的分離株的SNP差異，這些數(shù)據(jù)被映射到參考基因組進(jìn)行對(duì)比，hqSNP分析只對(duì)從祖先分離株垂直轉(zhuǎn)移到當(dāng)前分離株的SNP進(jìn)行分析。wgMLST分析是利用單個(gè)基因組與數(shù)據(jù)庫(kù)的比較，該數(shù)據(jù)庫(kù)包含一組已知菌株(即血清型、亞種、種和屬)泛基因組的所有等位基因[34]。cgMLST方法與wgMLST方法相似，主要區(qū)別在于數(shù)據(jù)庫(kù)的大小和性質(zhì)。金宣辰[35]對(duì)來自生豬屠宰場(chǎng)的67株德爾卑沙門菌進(jìn)行WGS分析，在基因組層面說明屠宰場(chǎng)中存在交叉污染，并且通過WGS分析結(jié)果找到了沙門菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。Kawakami等[36]對(duì)2次暴發(fā)的沙門菌流行病學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行WGS分析，證實(shí)了其高度相關(guān)，發(fā)現(xiàn)屠宰場(chǎng)的豬是鼠傷寒沙門菌單相變異株的主要來源。PulseNet(美國(guó)細(xì)菌分子分型國(guó)家電子網(wǎng)絡(luò))已經(jīng)將WGS定義為將要取代PFGE和MLVA的常規(guī)分子分型工具，PHE(世界衛(wèi)生組織公共衛(wèi)生部)已經(jīng)取消PFGE等分型方法開始使用“實(shí)時(shí)”WGS對(duì)沙門菌分離株進(jìn)行分型[37]。Torpdahl等[38]對(duì)包括25種血清型的110株沙門菌進(jìn)行了分子分型分析，結(jié)果顯示MLST區(qū)分為43個(gè)亞型，而PFGE區(qū)分為73個(gè)亞型，可見PFGE的分辨率要高于MLST；在另一項(xiàng)對(duì)52株腸炎沙門菌不同分子分型鑒別方法的研究中，PFGE結(jié)果是分為8個(gè)亞型，MLVA分為18個(gè)亞型，WGS分為34個(gè)亞型，PFGE、MLVA、WGS的區(qū)分力分別為0.81、0.92、0.97[39]，可見WGS具有最高的分辨力。隨著成本的持續(xù)下降和易用性的增加，WGS技術(shù)將越來越多地用于食品行業(yè)的污染事件調(diào)查，WGS分型對(duì)沙門菌的高分辨率有望提高在食品工業(yè)中追蹤和控制沙門菌污染的能力，并且成為公共衛(wèi)生當(dāng)局和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)的食品安全新標(biāo)準(zhǔn)。

3 生豬屠宰場(chǎng)的沙門菌防控措施

生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)是不同地區(qū)出欄生豬及其產(chǎn)品的集散地，由于生豬的來源復(fù)雜、運(yùn)輸應(yīng)激、高度集中等諸多因素，生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)還是生豬傳染病的易發(fā)地，必須高度重視其傳染病的防控工作?，F(xiàn)階段屠宰場(chǎng)的防控多使用消毒劑和有機(jī)酸等便宜便捷有效的方法，其中消毒劑是屠宰場(chǎng)使用最廣泛的消毒方式，噬菌體作為生物抗菌劑有望在生豬屠宰環(huán)節(jié)使用，具有極大的發(fā)展前景。

3.1 消毒劑

有研究選擇愛爾蘭一家屠宰場(chǎng)對(duì)8種清潔及消毒方案消除和降低豬屠宰場(chǎng)待宰圈內(nèi)沙門菌的能力進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果顯示用季銨鹽類混合消毒劑和氯甲酚類消毒劑進(jìn)行密集清洗后再晾干最有效[40]。Gosling等[41]調(diào)查了15種消毒劑對(duì)豬相關(guān)沙門菌的殺滅能力，結(jié)果顯示氯甲酚和戊二醛/甲醛產(chǎn)品對(duì)沙門菌的清除效果最好。羅薇[42]選用7種不同的消毒劑開展沙門菌消減能力評(píng)估試驗(yàn)，結(jié)果顯示癸甲溴銨的效果較好。消毒劑的使用可有效地清除屠宰場(chǎng)的沙門菌，但是消毒劑的種類要經(jīng)常進(jìn)行更換評(píng)估，防止沙門菌對(duì)消毒劑產(chǎn)生耐受性。在屠宰場(chǎng)中清洗和消毒可有效減少生豬圍欄地板和金屬桿上的空氣污染，但殘留的污染仍存在，清洗后使用消毒劑消毒并減少牲畜的休息時(shí)間，可有效減少空氣污染指數(shù)。總之，單靠高壓清洗不能有效地減少生豬屠宰場(chǎng)圍欄內(nèi)沙門菌的流行，配合使用消毒劑對(duì)屠宰場(chǎng)進(jìn)行沙門菌的消減才是最便捷便宜的防控方法。

3.2 有機(jī)酸

有機(jī)酸已較多地應(yīng)用于屠宰場(chǎng)，與消毒劑不同，有機(jī)酸可噴淋于肉類表面達(dá)到消減沙門菌的目的。有研究評(píng)價(jià)了丙酮酸和琥珀酸對(duì)肉類中沙門菌的抑菌作用，結(jié)果顯示能有效降低沙門菌載量[43]。據(jù)調(diào)查，將乳酸與磷酸氫鈉組合可減少肉類中沙門菌的產(chǎn)生[44]。董璦榕等[45]探討了苯甲酸、富馬酸及其2種酸組合的復(fù)合酸對(duì)常見致病菌的體外抑菌效果，結(jié)果顯示有機(jī)酸對(duì)沙門菌等3種致病性菌具有明顯的體外抑菌活性。在屠宰場(chǎng)使用有機(jī)酸來消除病原菌被普遍認(rèn)為是一種安全、有效的方法。

3.3 噬菌體

噬菌體是傳統(tǒng)抗菌劑的天然替代品，其可有效地控制食品工業(yè)中的細(xì)菌病原體的暴發(fā)及傳播，利用噬菌體進(jìn)行食品工業(yè)中沙門菌的防治具有廣闊前景。據(jù)報(bào)道，噬菌體的應(yīng)用已成功減少了各種食品中沙門菌的數(shù)量。Whichard等[46]將沙門菌噬菌體Felix-O1接種于香腸中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鼠傷寒沙門菌減少了2個(gè)對(duì)數(shù)單位?，F(xiàn)如今，通過將噬菌體與動(dòng)物性食品和食品中的其他微生物結(jié)合起來，也可以提高噬菌體的效力，例如“噬菌體雞尾酒”。Spricigo等[47]將3種不同的噬菌體組成了一種噬菌體雞尾酒，對(duì)生豬皮膚上的腸炎沙門菌和鼠傷寒沙門菌的生長(zhǎng)進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示對(duì)這2種沙門菌的殺菌率分別大于2lg cfu/cm2和4lg cfu/cm2。有研究報(bào)道，將噬菌體、乳酸鏈球菌素及山梨酸鉀組合使用可大量降低鮮豬肉上的沙門菌和其他腸桿菌[48]。為了能更廣泛的在食品工業(yè)中使用，應(yīng)該從不同角度去證明噬菌體的安全性及有效性，爭(zhēng)取早日將其大規(guī)模應(yīng)用于屠宰場(chǎng)沙門菌的防控。

總而言之，在生豬屠宰過程中，避免生豬之間的交叉污染并結(jié)合有效的消毒及清潔手段可有效地防止沙門菌污染，對(duì)禁食、運(yùn)輸和洗滌條件嚴(yán)格評(píng)估可避免屠宰前生豬間的交叉污染。最重要的是對(duì)屠宰操作的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)和嚴(yán)格執(zhí)行，是實(shí)現(xiàn)控制沙門菌污染的重要保證。

4 展望

屠宰和加工環(huán)節(jié)交叉污染現(xiàn)象較為普遍，加工裝備設(shè)施、加工媒介、加工過程、健康豬和病豬交叉接觸等造成嚴(yán)重的沙門菌污染，快速準(zhǔn)確地檢測(cè)沙門菌對(duì)食品安全及食源性疾病的診斷至關(guān)重要。全基因組測(cè)序(WGS)正迅速成為沙門菌分型的首選方法和金標(biāo)準(zhǔn)，未來將會(huì)全面代替?zhèn)鹘y(tǒng)的分子分型方法?，F(xiàn)階段，生豬屠宰場(chǎng)多使用消毒劑作為防控手段，由于消毒劑種類繁多，對(duì)特定屠宰場(chǎng)進(jìn)行防控需要對(duì)各種消毒劑進(jìn)行評(píng)估才能得到最佳消毒劑及消毒措施，對(duì)于開發(fā)新型手段代替消毒劑用于屠宰場(chǎng)防控值得期待。