汪秀妹，汪毅寧，胡玲芳，張茹冰，張萌蝶，魏樹大，趙曉旭

（莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建省新型污染物生態(tài)毒理效應(yīng)與控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建莆田351100）

隨著人們生活水平的不斷提高和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，具有保健功能的食品越來越受到人們的青睞。酸奶作為一種發(fā)酵乳制品，具有較高的保健功效和營養(yǎng)價(jià)值，其中乳酸菌可以將乳糖分解成小分子物質(zhì)，更利于人體消化吸收。除此之外，酸奶還可以改善腸道環(huán)境，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵，特別適合乳糖不耐癥者和胃腸道功能紊亂的中老年人食用[1-5]。

酸奶還可以與各種蔬菜、水果或者谷類等相結(jié)合，增加酸奶產(chǎn)品的多樣性和功能性[6-9]。紅棗是我國特產(chǎn)，隸屬于鼠李科棗屬植物棗樹類果實(shí)，味甘香甜，不僅營養(yǎng)豐富，還具有補(bǔ)血益氣、安神健脾等保健功效[10-13]，將紅棗與酸奶結(jié)合制成的紅棗酸奶具有極高的市場前景。目前，雖然以紅棗為配料制備的紅棗酸奶[14-16]已屢見不鮮，但對(duì)影響紅棗酸奶品質(zhì)的因素尚未進(jìn)行全面系統(tǒng)地研究，同時(shí)尚未有對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)研究。因此，本文將以紅棗和牛乳為原料，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)紅棗酸奶的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，并分析其質(zhì)構(gòu)特性，為風(fēng)味型酸奶和我國紅棗的進(jìn)一步研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅棗：市售；德亞全脂牛奶：德亞牛奶京東自營旗艦店；白砂糖（食品級(jí)）：廈門古龍食品有限公司；乳酸菌（食品級(jí)）：北京川秀科技有限公司；明膠（食品級(jí)）：浙江一諾生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JYL-CO12 型榨汁機(jī)：山東九陽股份有限公司；CT3 型質(zhì)構(gòu)儀：美國BROOKFIELD 公司；ISO-9001 型電子分析天平：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；JHH-6A 型恒溫水浴鍋：上海勝衛(wèi)電子科技有限公司；FJ-200 型高速均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；JY-SNJ 型酸奶機(jī)：濟(jì)南玖延機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅棗酸奶的制備工藝流程

紅棗酸奶的制備工藝流程見圖1。

圖1 紅棗酸奶的制備工藝流程Fig.1 Preparation process of jujube yogurt

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 紅棗汁的制備

將新鮮、無腐爛、色澤鮮艷和大小均勻的紅棗清洗后去核，按紅棗∶水=1∶2（質(zhì)量比）的比例，在60 ℃的溫度下浸泡30 min，打漿，并用干凈的紗布將紅棗漿過濾3 次，以獲得紅棗汁，密封、冷藏備用。

1.3.2.2 容器的消毒

將酸奶瓶、紗布、攪拌勺等試驗(yàn)中用到的所有器具在沸水中殺菌5 min，晾干備用。

1.3.2.3 原料的調(diào)配

根據(jù)試驗(yàn)所需的量，先將白砂糖加入預(yù)熱至60 ℃的純牛奶中，攪拌至溶解后，再依次加入制備得到的紅棗汁和穩(wěn)定劑，攪拌均勻。

1.3.2.4 均質(zhì)

將混合好的料液在60 ℃、15 MPa 的壓力下均質(zhì)處理5 min，通過均質(zhì)使脂肪球直徑減小，防止脂肪球上浮，并且使酸奶的質(zhì)地細(xì)膩，口感良好，有利于酸奶的消化吸收。

1.3.2.5 殺菌、冷卻

將均質(zhì)后的料液置于90 ℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行10 min 的滅菌處理，以便殺滅乳中的雜菌，確保乳酸菌正常生長繁殖，并使牛乳中乳清蛋白變性，改善組織狀態(tài)，防止成品乳清析出，滅菌后迅速冷卻至42 ℃。

1.3.2.6 接種、發(fā)酵

冷卻后，加入稱好的乳酸菌發(fā)酵劑，攪拌使之混合均勻，然后置于酸奶機(jī)中發(fā)酵。

1.3.2.7 冷藏后熟

將發(fā)酵好的混合料液放入4 ℃冰箱中冷藏后熟12 h～24 h，促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生，改善酸奶硬度，使酸奶的口感和風(fēng)味更好。

1.3.3 紅棗酸奶的單因素試驗(yàn)

以感官評(píng)分和質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo)，研究紅棗汁添加量（8%、10%、12%、14%、16%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%、10%、12%）、發(fā)酵劑添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、穩(wěn)定劑添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%）、發(fā)酵時(shí)間（4、5、6、7、8 h）、發(fā)酵溫度（38、40、42、44、46 ℃）對(duì)紅棗酸奶品質(zhì)的影響，確定各因素的適宜水平范圍。

1.3.4 紅棗酸奶制備工藝的響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken 組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選取對(duì)酸奶品質(zhì)影響較大的紅棗汁添加量、白砂糖添加量和發(fā)酵時(shí)間3 個(gè)因素的較佳水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)的設(shè)計(jì)。以紅棗酸奶的感官評(píng)分Y 為響應(yīng)值，使用Design Expert 8.0.6 軟件處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，構(gòu)建模型，分析響應(yīng)面，從而獲得紅棗酸奶的最佳工藝條件。響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平如表1 所示。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平Table 1 Response surface test factor level table

1.3.5 酸奶的感官評(píng)定

由10 名無任何感官缺陷的食品專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，每人分別從色澤（20 分）、組織狀態(tài)（20 分）、口感（20 分）、氣味（20 分）、滋味（20 分）5 個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)分，滿分為100 分，取平均值作為酸奶的總分。酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 紅棗酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of jujube yogurt

1.3.6 酸奶的質(zhì)構(gòu)特性測定

在對(duì)酸奶的品質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)，感官評(píng)定在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中占有重要的地位[17]，但其結(jié)果是評(píng)價(jià)者的主觀因素。而質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)悠诽匦越o出數(shù)據(jù)化的表達(dá)[18-21]。

質(zhì)構(gòu)特性是酸奶的重要指標(biāo)，受到很多因素的影響。采用CT3 型質(zhì)構(gòu)儀，直徑為12.7 mm 的TA10 探頭測定紅棗酸奶的硬度、黏性、內(nèi)聚性和彈性，每個(gè)樣品測試3 次，取平均值。測定條件為：觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5 g，形變量的目標(biāo)值為20%，測試速度為2.0 mm/s，返回速度為2.0 mm/s，循環(huán)次數(shù)為2 次，探頭進(jìn)入距離為20 mm，壓縮之間停留時(shí)間為5 s。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 紅棗汁添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

紅棗汁的添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖2。

圖2 紅棗汁的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of the amount of jujube juice on the quality of yogurt

由圖2（a）可知，當(dāng)紅棗汁的添加量逐漸增加時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)；當(dāng)紅棗汁的添加量為12%時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分達(dá)到最大，為75.8 分，該條件下制備得到的紅棗酸奶酸甜適宜，酸味與紅棗味相互協(xié)調(diào)，口感最好，組織均勻細(xì)膩，無乳清析出。分析其原因可能為紅棗汁添加量較少時(shí)，酸奶中紅棗味不夠明顯，味道偏淡；當(dāng)紅棗汁的添加量過大時(shí)，酸奶的風(fēng)味變得不協(xié)調(diào)，口感粗糙，乳清析出量較大，說明紅棗汁的添加量會(huì)影響酸奶的組織狀態(tài)和風(fēng)味。結(jié)合圖2（b），可以看到當(dāng)紅棗汁的添加量越來越大時(shí)，紅棗酸奶的硬度和黏性均逐漸降低，內(nèi)聚性和彈性則是呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)紅棗汁的添加量為12%時(shí)，紅棗酸奶的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都處于中間值，都較適宜。因此，經(jīng)綜合分析，選擇紅棗汁的添加量為12%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.2 白砂糖的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

白砂糖的添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖3。

圖3 白砂糖的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of the amount of sugar on the quality of yogurt

從圖3（a）可知，當(dāng)白砂糖的添加量從4%增加到6%時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分逐漸增大；當(dāng)白砂糖的添加量達(dá)到6%時(shí)，此時(shí)紅棗酸奶感官評(píng)分最高，為76.8分，該條件下得到的紅棗酸奶滋味酸甜適中，口感最好，組織狀態(tài)良好，無乳清析出；當(dāng)白砂糖的添加量繼續(xù)增大時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分逐漸下降，特別是當(dāng)白砂糖的添加量為12%時(shí)，紅棗酸奶由于滋味過甜，酸味不足，沒有酸奶應(yīng)有的風(fēng)味，口感也很差，所以酸奶的感官評(píng)分最低。結(jié)合圖3（b），可以看到隨著白砂糖添加量的增加，紅棗酸奶的硬度逐漸下降，黏性呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖添加量為6%時(shí)，紅棗酸奶的黏性和彈性均是最佳，并且硬度和內(nèi)聚性也適宜。因此，選擇白砂糖添加量為6%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.3 發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖4。

圖4 發(fā)酵劑的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of the amount of ferment on the quality of yogurt

由圖4（a）可知，隨著發(fā)酵劑添加量的增加，紅棗酸奶的感官評(píng)分呈先增加后降低趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為0.1%時(shí)，紅棗酸奶的酸度不夠，凝固性不好，口感不佳，感官評(píng)分為69.3 分；當(dāng)發(fā)酵劑添加量達(dá)到0.2%時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分達(dá)到最高，為79.5 分，此時(shí)紅棗酸奶酸甜適中，口感光滑細(xì)膩，組織狀態(tài)良好，無乳清析出；繼續(xù)添加發(fā)酵劑，由于過高濃度的發(fā)酵劑會(huì)導(dǎo)致乳中蛋白過度減少而使乳清析出，并且酸度過高，影響了紅棗酸奶的感官評(píng)分，當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為0.6%時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分為64.2 分。從圖4（b）可以看出，隨著發(fā)酵劑添加量的增加，紅棗酸奶的硬度和內(nèi)聚性均呈降低趨勢(shì)，彈性呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵劑的添加量為0.2%時(shí)，紅棗酸奶的硬度、黏性和彈性均達(dá)到最大值，內(nèi)聚性較好。因此，選擇發(fā)酵劑添加量為0.2%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.4 穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖5。

由圖5（a）可知，當(dāng)穩(wěn)定劑添加量從0.1%增加到0.2%時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分逐漸增大；當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.2%時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分達(dá)到最大，為80.8 分，該條件制備得到的紅棗酸奶酸甜適中，口感細(xì)膩，色澤均勻一致，凝乳狀態(tài)較好；當(dāng)穩(wěn)定劑添加量繼續(xù)增加時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.5%時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分為64.2 分。從圖5（b）可以看到，隨著穩(wěn)定劑添加量的增加，紅棗酸奶的硬度和黏性均呈現(xiàn)先降低后保持不變的趨勢(shì)，彈性逐漸增加，內(nèi)聚性則是先增加后降低；當(dāng)穩(wěn)定劑的添加量為0.2%時(shí)，紅棗酸奶的硬度、黏性、內(nèi)聚性和彈性均較好。因此，選擇穩(wěn)定劑添加量為0.2%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖5 穩(wěn)定劑的添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.5 Effects of the amount of stabilizer on the quality of yogurt

2.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

在生產(chǎn)過程中，往往需要盡量縮短發(fā)酵時(shí)間，以達(dá)到節(jié)約能源和提高效益的目的。發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖6。

圖6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.6 Effects of fermentation time on the quality of yogurt

由圖6（a）可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，紅棗酸奶的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4 h時(shí)，發(fā)酵時(shí)間過短，導(dǎo)致紅棗酸奶的凝固性較差，口感不好，感官評(píng)分較低，為69.6 分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間達(dá)到6 h時(shí)，紅棗酸奶的凝固性和口感最好，酸味與紅棗味相互協(xié)調(diào)，感官評(píng)分達(dá)到最大，為81.4 分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為8 h 時(shí)，紅棗酸奶口感不佳，并且出現(xiàn)嚴(yán)重的乳清析出現(xiàn)象，感官評(píng)分為67.4 分。結(jié)合圖6（b）可以看到，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，紅棗酸奶的硬度、黏性、內(nèi)聚性和彈性均是呈先增加后減少趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 h 時(shí)，紅棗酸奶的硬度、黏性和彈性均達(dá)到最高，內(nèi)聚性也較好。因此，選擇發(fā)酵時(shí)間為6 h 進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.1.6 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度對(duì)酸奶感官評(píng)分及質(zhì)構(gòu)特性的影響見圖7。

圖7 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響Fig.7 Effects of fermentation temperature on the quality of yogurt

由圖7（a）可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，紅棗酸奶的感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為38 ℃時(shí)，由于發(fā)酵溫度偏低，不利于乳酸菌產(chǎn)酸，導(dǎo)致紅棗酸奶的口感偏甜，感官評(píng)分偏低，為66.6 分；當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到44 ℃時(shí)，紅棗酸奶凝固性良好，酸甜適中，酸味與紅棗味相互協(xié)調(diào)，口感最好，感官評(píng)分達(dá)到最大，為80.1 分；當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到46 ℃時(shí)，紅棗酸奶的口感有所下降，出現(xiàn)乳清析出的現(xiàn)象，感官評(píng)分下降，為73.8分。結(jié)合圖7（b）可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，紅棗酸奶的硬度和彈性均逐漸增加，黏性逐漸降低，內(nèi)聚性則是呈先增加后減少趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度為44 ℃時(shí)，紅棗酸奶的內(nèi)聚性最高，硬度、黏性和彈性均較好。因此，紅棗酸奶的最適發(fā)酵溫度為44 ℃。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法優(yōu)化紅棗酸奶的發(fā)酵工藝，隨機(jī)進(jìn)行17 組試驗(yàn)，試驗(yàn)方案及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)驗(yàn)方案與結(jié)果Table 3 Experimental design and results of response surface methodology

2.2.2 模型建立及擬合分析

利用Desigh Expert 軟件對(duì)表3 中的數(shù)據(jù)進(jìn)行多元非線性回歸擬合，得到感官評(píng)分（Y）對(duì)紅棗汁添加量（A）、白砂糖添加量（B）、發(fā)酵時(shí)間（C）的二次回歸方程為：Y=79.85-0.64A+1.77B-1.70C-0.66AB-1.60AC+1.50BC-3.27A2-6.33B2-2.69C2。

為了檢驗(yàn)方程的有效性，對(duì)紅棗酸奶感官評(píng)分的數(shù)學(xué)模型進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。

從表4 中可以看出，模型的P 值＜0.000 1，表明該模型達(dá)到了高度顯著的水平，而失擬項(xiàng)P=0.126 4＞0.05，相對(duì)于純誤差，失擬項(xiàng)是不顯著的，說明該模型是可行的。從表4 中還可以看出，一次項(xiàng)B、C 和二次項(xiàng)B2對(duì)結(jié)果具有極顯著（P＜0.01）的影響，二次項(xiàng)A2（P=0.021 7＜0.05）和交互項(xiàng)BC（P=0.016 4＜0.05）對(duì)結(jié)果的影響都為顯著。二次項(xiàng)C2（P ＜0.000 1）對(duì)結(jié)果的影響達(dá)到高度顯著的水平，而一次項(xiàng)A 和交互項(xiàng)AB、AC對(duì)結(jié)果的影響均為不顯著（P＞0.05）。由主要因素A、B、C 的F 值可以得知，各因素對(duì)紅棗酸奶感官評(píng)分的影響程度依次為：白砂糖添加量（B）＞發(fā)酵時(shí)間（C）＞紅棗汁添加量（A）。

表4 回歸方程方差分析Table 4 Variance analysis of regression equation

2.2.3 紅棗酸奶的感官評(píng)分的響應(yīng)面圖分析

通過Design-Expert 軟件對(duì)回歸方程進(jìn)行分析，得到紅棗酸奶制備工藝中兩個(gè)交互項(xiàng)之間的響應(yīng)面圖及等高線圖，預(yù)測紅棗汁添加量、白砂糖添加量和發(fā)酵時(shí)間3 個(gè)因素對(duì)紅棗酸奶感官評(píng)分的影響見圖8～圖10。

由圖8（a）可知，當(dāng)白砂糖添加量一定時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分隨著紅棗汁添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，但總體上并沒有出現(xiàn)較大的起伏。當(dāng)紅棗汁添加量一定時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加呈現(xiàn)先迅速增加后緩慢減少的趨勢(shì)，由此可知，白砂糖的添加量對(duì)紅棗酸奶的感官評(píng)分具有較大的影響。從圖8（b）可以看出，紅棗汁添加量與白砂糖添加量交互作用的等高線接近圓形，表明兩者之間的相互作用對(duì)紅棗酸奶的感官評(píng)分影響不顯著。

由圖9（a）可知，隨著紅棗汁添加量的增加和發(fā)酵時(shí)間的延長，紅棗酸奶的感官評(píng)分均是呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，但總體上看變化值并不明顯。從圖9（b）可以看出，紅棗汁添加量與發(fā)酵時(shí)間之間交互作用的等高線接近圓形，表明兩者之間的相互作用對(duì)紅棗酸奶的感官評(píng)分影響不顯著。

圖8 紅棗汁添加量和白砂糖添加量的相互作用對(duì)紅棗酸奶感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.8 Three-dimension response surface and its contour plots for the effect of the interaction between jujube juice amount and sugar amount on the sensory score of jujube yogurt

圖9 紅棗汁添加量和發(fā)酵時(shí)間的相互作用對(duì)紅棗酸奶感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.9 Three-dimension response surface and its contour plots for the effect of the interaction between jujube juice amount and fermentation time on the sensory score of jujube yogurt

圖10 白砂糖添加量和發(fā)酵時(shí)間的相互作用對(duì)紅棗酸奶感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.10 Three-dimension response surface and its contour plots for the effect of the interaction between sugar amount and fermentation time on the sensory score of jujube yogurt

由圖10（a）可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間一定時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分隨著白砂糖添加量的增加而先增加達(dá)到最大值后又緩慢降低。當(dāng)白砂糖添加量一定時(shí)，紅棗酸奶的感官評(píng)分隨著發(fā)酵時(shí)間的延長呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，但總體上看變化的幅度比較小。從圖10（b）可以看出，白砂糖添加量與發(fā)酵時(shí)間之間交互作用的等高線接近橢圓形，表明兩者之間的相互作用對(duì)紅棗酸奶的感官評(píng)分影響顯著。

2.2.4 紅棗酸奶制備工藝參數(shù)的確定

利用Design-Expert 軟件對(duì)所得回歸方程進(jìn)行分析求解，得到紅棗酸奶制備工藝的最佳工藝條件為：紅棗汁添加量為11.91%、白砂糖添加量為6.21%、發(fā)酵時(shí)間為5.73 h，在此條件下得到紅棗酸奶感官評(píng)分預(yù)測值為80.2 分。考慮到實(shí)際操作的可行性，將最佳工藝條件修改為紅棗汁添加量為11.9%、白砂糖添加量為6.2%、發(fā)酵時(shí)間為5.7 h，按此條件進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，結(jié)果取平均值，得到紅棗酸奶的感官評(píng)分為80分，紅棗酸奶的硬度為15.5 g、黏性為0.20 mJ、內(nèi)聚性為1.64、彈性為0.64 mm。該結(jié)果說明真實(shí)值與回歸模型預(yù)測值兩者擬合良好，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化紅棗酸奶的工藝參數(shù)方法可行合理。

選取紅棗風(fēng)味酸牛奶作為樣品，邀請(qǐng)10 名無任何感官缺陷的食品專業(yè)人員對(duì)市售紅棗酸奶進(jìn)行感官評(píng)定，同時(shí)用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)特性，得到市售紅棗酸奶的感官評(píng)分為75.8 分，酸奶的硬度為4.0 g、黏性為0.10 mJ、內(nèi)聚性為10.19、彈性為0。由此可知，本試驗(yàn)制備得到的紅棗酸奶比市售紅棗酸奶具有更好的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性。

3 結(jié)論

經(jīng)過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到紅棗酸奶的最佳配方為：紅棗汁添加量為11.9%、白砂糖添加量為6.2%、發(fā)酵時(shí)間為5.7 h。按此配方制備得到的紅棗酸奶組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，酸味與紅棗味相互協(xié)調(diào)，酸甜適宜，感官評(píng)分為80 分，酸奶的硬度為15.5 g、黏性為0.20 mJ、內(nèi)聚性為1.64、彈性為0.64 mm。與市售紅棗酸奶相比較，該試驗(yàn)制備得到的紅棗酸奶在口感風(fēng)味和質(zhì)地上都優(yōu)于市售紅棗酸奶，且不添加任何香精和防腐劑，更加營養(yǎng)、安全、健康。