諸玲玲 張文賢

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院，上海 200072）

隨著近些年我國(guó)食品機(jī)械的不斷更新?lián)Q代，食品行業(yè)也取得了較大的發(fā)展，食品機(jī)械在食品的加工、包裝和運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)中都有廣泛而深入的運(yùn)用，但是從當(dāng)前我國(guó)食品機(jī)械的整體情況來(lái)看，依然存在很多問(wèn)題一直影響著食品的安全。特別是近些年大量出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題與食品機(jī)械均有較大的聯(lián)系。在當(dāng)下民眾對(duì)食品需求和食品質(zhì)量要求不斷提升的背景下，我們必須不斷提高食品機(jī)械的技術(shù)水平，從健全監(jiān)管機(jī)制、提高機(jī)械自動(dòng)化水平、發(fā)展新材料新技術(shù)等方面不斷努力，以取得良好的行業(yè)發(fā)展空間。

1 食品機(jī)械存在的問(wèn)題

食品衛(wèi)生問(wèn)題一直是制約著我國(guó)食品安全的一個(gè)重要因素，在嚴(yán)格的監(jiān)管環(huán)境下依然經(jīng)常出現(xiàn)生產(chǎn)包裝環(huán)境臟亂差的情況，與國(guó)際先進(jìn)水平間有較大的差距，容易誘發(fā)食品安全問(wèn)題。

1）自動(dòng)化水平問(wèn)題。從我國(guó)食品機(jī)械市場(chǎng)的整體情況來(lái)看，目前依然是半自動(dòng)設(shè)備使用最為廣泛，操作人員在一定的監(jiān)督管理制度下完成與食品相關(guān)的一系列工作，但是由于監(jiān)管條件落實(shí)的限制，經(jīng)常導(dǎo)致涉及食品的相關(guān)過(guò)程出現(xiàn)問(wèn)題，尚未實(shí)現(xiàn)封閉化、無(wú)人化的發(fā)展效果，以減少人為失誤和污染產(chǎn)生的問(wèn)題。我國(guó)由于人力資源豐富，在無(wú)人化生產(chǎn)車間方面的探索和嘗試相對(duì)較少，因此對(duì)相應(yīng)的激光切割技術(shù)、遠(yuǎn)距離遙控技術(shù)、柔性補(bǔ)償技術(shù)、步進(jìn)電機(jī)技術(shù)等方面的研究也相對(duì)滯后，很多機(jī)械相關(guān)工作都由人員替代操作，造成合格率較低。部分企業(yè)的食品機(jī)械在設(shè)計(jì)過(guò)程中不滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)適配性差、智能化低的情況，元器件相對(duì)落后導(dǎo)致整體機(jī)械水平不能滿足生產(chǎn)需要。

2）腐蝕問(wèn)題。機(jī)械產(chǎn)品在使用一段時(shí)間后均會(huì)出現(xiàn)不同情況的腐蝕，對(duì)于食品機(jī)械來(lái)說(shuō)，需要密切關(guān)注此類問(wèn)題，特別是在乳制品、糕點(diǎn)、罐頭、糖果、飲料等食品制作時(shí)，會(huì)有鹽、酸、糖、水等物質(zhì)與金屬出現(xiàn)直接接觸，在氧氣的作用下很容易出現(xiàn)化學(xué)腐蝕，所生產(chǎn)的產(chǎn)品一旦進(jìn)入到食品中，便容易對(duì)消費(fèi)者的健康造成嚴(yán)重影響。同時(shí)，腐蝕問(wèn)題也會(huì)影響食品機(jī)械的壽命和可靠性，因此必須給予足夠的重視。出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象的原因有很多，最主要的是酸堿溶液與金屬部件的接觸造成的化學(xué)反應(yīng)。此外，在關(guān)注全面腐蝕、電偶腐蝕的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)注意微生物所產(chǎn)生的腐蝕。

3）潤(rùn)滑油問(wèn)題。食品機(jī)械與其他各類機(jī)械一樣，在運(yùn)轉(zhuǎn)的過(guò)程中都需要潤(rùn)滑油幫助潤(rùn)滑，但是常見(jiàn)的工業(yè)潤(rùn)滑油又具有毒性，容易影響食品的安全，因此在食品機(jī)械選用潤(rùn)滑油時(shí)，大多采用豬油、花生油或色拉油等食用油，雖然這些油質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)劇毒，但是其能夠發(fā)揮的潤(rùn)滑效果也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及專業(yè)的潤(rùn)滑油，加之食品機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)期間負(fù)荷較大，容易導(dǎo)致機(jī)械壽命降低，發(fā)生變質(zhì)或污染。在一些環(huán)境溫度較低的情況下，食用油還可能出現(xiàn)凝固，進(jìn)一步影響潤(rùn)滑效果。因此在使用過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)合理選擇專用機(jī)械潤(rùn)滑油或食用油實(shí)現(xiàn)潤(rùn)滑作用，既要減少油脂帶來(lái)的食品安全問(wèn)題，又要滿足機(jī)械潤(rùn)滑的需要。

4）細(xì)菌超標(biāo)問(wèn)題。常見(jiàn)的容易導(dǎo)致食品中毒的情況中較多出現(xiàn)的細(xì)菌包括大腸桿菌、炭疽桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、沙門氏菌等，一旦食品受到此類細(xì)菌污染，會(huì)使食用者出現(xiàn)腹瀉或中毒癥狀，甚至有可能危及生命安全。在一些加工食品過(guò)程中，致病性細(xì)菌有可能形成菌膜，導(dǎo)致其在脫水、高壓、真空、高溫等極端條件下依然能夠存活，進(jìn)而導(dǎo)致了食品安全問(wèn)題的出現(xiàn)或食源性疾病的爆發(fā)。因此在對(duì)食品進(jìn)行生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，要密切關(guān)注食品機(jī)械特別是能夠直接接觸食品的機(jī)械狀態(tài)，避免出現(xiàn)致病性細(xì)菌，從而保障食品安全。

2 食品機(jī)械與食品安全問(wèn)題的防范

1）食品機(jī)械高新技術(shù)的研發(fā)。運(yùn)用高新技術(shù)是提高生產(chǎn)力的主要途徑，不僅可以降低能源消耗，而且能夠提升產(chǎn)品質(zhì)量水平，是控制食品安全的主要途徑。例如在線監(jiān)測(cè)技術(shù)、超高溫滅菌技術(shù)、低溫殺菌技術(shù)、柔性生產(chǎn)技術(shù)等，均能夠促進(jìn)食品的無(wú)菌效果，但是目前這些技術(shù)在我國(guó)的食品行業(yè)應(yīng)用尚不廣泛。無(wú)人化、信息化、高效率是食品機(jī)械應(yīng)用和發(fā)展的趨勢(shì)，可以從如下方面的技術(shù)著手加以完善:一是機(jī)電一體化技術(shù)，通過(guò)建立完善的食品生產(chǎn)線體系，從篩選原材料到對(duì)其進(jìn)行不同精細(xì)程度的加工，再到監(jiān)測(cè)與包裝，全部通過(guò)電腦實(shí)現(xiàn)對(duì)各環(huán)節(jié)的控制和計(jì)算，形成自動(dòng)適應(yīng)的系統(tǒng)和封閉的管控環(huán)節(jié)，能夠使批量食品達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)視覺(jué)識(shí)別、光譜檢查、超聲波檢測(cè)等技術(shù)的運(yùn)用，能夠?qū)崿F(xiàn)復(fù)雜食品品質(zhì)的在線監(jiān)測(cè)，食品機(jī)械的運(yùn)轉(zhuǎn)速度較大，單位時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量較多，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，產(chǎn)品流入市場(chǎng)便會(huì)造成食品安全問(wèn)題，因此，對(duì)食品的在線監(jiān)測(cè)是必不可少的。同時(shí)，在線監(jiān)測(cè)還能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)機(jī)械故障，以免造成進(jìn)一步損失。此外，還可以運(yùn)用模塊化技術(shù)和元器件材料技術(shù)，通過(guò)引入模塊化的機(jī)械設(shè)備防止食品的交叉污染，提升元器件材料的耐候性，增強(qiáng)其自身抗腐蝕的能力。

2）食品機(jī)械的防腐措施。食品機(jī)械一般所處的工作環(huán)境相對(duì)復(fù)雜，容易出現(xiàn)的腐蝕形式也較多，因此對(duì)其的防腐措施主要包括預(yù)防和補(bǔ)救兩個(gè)方面，以預(yù)防作為防腐的主要方式，應(yīng)當(dāng)從選材、結(jié)構(gòu)、表面處理等不同角度不斷提升防腐蝕的效果，在食品機(jī)械的制造和使用等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)充分考慮到其防腐需要。

3）專用潤(rùn)滑油的規(guī)范。食品機(jī)械中使用的潤(rùn)滑油一般選用動(dòng)植物油，有時(shí)也可選用工業(yè)潤(rùn)滑油，但是動(dòng)植物油和普通工業(yè)潤(rùn)滑油均無(wú)法滿足食品機(jī)械的使用需要。我國(guó)目前在食品級(jí)潤(rùn)滑油的研究與應(yīng)用方面較發(fā)達(dá)國(guó)家相對(duì)滯后，應(yīng)當(dāng)努力向國(guó)際先進(jìn)技術(shù)學(xué)習(xí)，不斷研究和探索食品級(jí)潤(rùn)滑油的制造和使用。目前歐美發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)制定了比較完善的食品機(jī)械專用潤(rùn)滑油監(jiān)督檢查管理體系，我國(guó)可以從其中學(xué)習(xí)借鑒有用部分，盡快出臺(tái)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善食品機(jī)械潤(rùn)滑油脂相關(guān)要求。

4）抑菌新材料的應(yīng)用。我們一直使用的傳統(tǒng)滅菌方式只能實(shí)現(xiàn)對(duì)大部分致病性細(xì)菌的消滅，但是在食品行業(yè)細(xì)菌數(shù)量控制要求極其嚴(yán)格的情況下，研究新的抑菌材料或技術(shù)具有很大的必要性，通過(guò)新材料替代部分傳統(tǒng)設(shè)備材料，能夠極大程度上降低食品機(jī)械的采購(gòu)成本，提升抑菌效果。如納米材料、自潔玻璃等，均是近些年業(yè)內(nèi)研究中表現(xiàn)較好的、適合用于食品機(jī)械制造的新型材料，具有突出的細(xì)菌抑制效果和良好的材料性能。

3 總結(jié)

本文的研究中具體分析了食品機(jī)械與食品安全問(wèn)題之間的聯(lián)系，從食品機(jī)械存在的問(wèn)題著手進(jìn)行分析，提出了針對(duì)性的建議和措施。相信在食品機(jī)械相關(guān)技術(shù)的不斷發(fā)展與完善下，我國(guó)的食品安全基礎(chǔ)一定會(huì)越來(lái)越好。