朱均啟

（棗莊市市中區(qū)綜合行政執(zhí)法局，山東 棗莊 277100）

隨之人類對(duì)自身健康的關(guān)注及生活水平的提高，加工食品因保持其原色、原味及食品營養(yǎng)成分的優(yōu)越性備受關(guān)注。越來越多的新工藝新方法應(yīng)用于食品加工業(yè)，尤其是多種工藝的綜合利用，對(duì)食品行業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動(dòng)作用。

1 食品加工工藝

食品加工技術(shù)有利于食品運(yùn)輸和保存，從而有效調(diào)整淡旺季市場供應(yīng)。食品加工技術(shù)主要包括干燥加工、鹽漬加工和罐藏加工等 方法。

1.1 干燥加工

食品干燥加工是指降低食品含水量，使其得到更好地保存與運(yùn)輸。目前，在食品的加工過程中，干燥加工是一種應(yīng)用普遍的加工方法。在進(jìn)行干燥加工時(shí)，需要將水分含量控制在10%～13%。干燥加工可以選用曬干或烘干的方式。曬干具有節(jié)能環(huán)保的優(yōu)勢(shì)，但此種方法受到天氣條件的影響較大。烘干方法需要應(yīng)用包括電力、紅外線等在內(nèi)的人工熱源，其中包括熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥等。熱風(fēng)干燥主要是將熱空氣作為干燥介質(zhì)，其原理為對(duì)空氣進(jìn)行加熱后利用風(fēng)機(jī)將其引進(jìn)干燥室，對(duì)物料中所含水分進(jìn)行汽化。合理應(yīng)用熱風(fēng)干燥能夠保持食品的營養(yǎng)成分與色澤，應(yīng)用時(shí)要避免溫度過高和干燥時(shí)間過長。紅外干燥用時(shí)相對(duì)較短，能耗較低，在其應(yīng)用過程中為了避免干燥不均勻的現(xiàn)象，需要對(duì)食品事先進(jìn)行切片，或同時(shí)應(yīng)用其他干燥技術(shù)進(jìn)行聯(lián)合干燥。除了上述干燥方式，還可以采用高壓電場輔助干燥技術(shù)、真空冷凍干燥等低溫干燥方法，以有效減少營養(yǎng)損失。

1.2 鹽漬加工

鹽漬加工的原理為利用高滲透壓溶液，去除原料中部分水分，并抑制微生物生長，起到長期保存的作用。食品加工過程中，鹽漬加工方法可以與其他類型的干燥加工方法配合使用，以減少加工過程的能耗，提高干燥速率及產(chǎn)品質(zhì)量。

1.3 罐藏加工

罐藏加工方法是將食品放置于密封良好的容器當(dāng)中，并確保有效去除容器內(nèi)部的絕大多數(shù)微生物，從而使食品能夠在常溫下長期 保存。

2 食品加工技術(shù)的應(yīng)用

2.1 微生物酶技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

2.1.1 主食品加工

谷物是我國人民日常飲食中的主食之一，也是農(nóng)產(chǎn)品的重心與核心。谷物主要包括小麥、玉米、水稻等，已可以滿足人們的食用數(shù)量要求，但是谷物類食品加工技術(shù)落后，營養(yǎng)附加值不高。將微生物酶技術(shù)運(yùn)用到谷物類食品的加工中，可以將多種谷物融合，加工成高營養(yǎng)價(jià)值的食品，深受人們的喜愛與追捧。比如淀粉，它的加工就用到了馬鈴薯、小麥等谷物，滿足了人們的需求。此外，將微生物酶技術(shù)運(yùn)用到食品加工中，還可以制作糖類食品、各種酒類飲品等，讓食品的營養(yǎng)更加均衡，該技術(shù)的應(yīng)用非常廣泛。

2.1.2 肉制品加工

肉類食品，能夠?yàn)槿梭w提供多種營養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡氖称分?。隨著人們生活質(zhì)量水平的提高，越來越多的人開始重視健康飲食，對(duì)于肉類食品也提出了更高的要求，比如營養(yǎng)與口味等，這就要求在肉類食品加工中運(yùn)用更加先進(jìn)的技術(shù)方法。微生物酶技術(shù)的出現(xiàn)與運(yùn)用能夠在保障營養(yǎng)價(jià)值與口味口感的同時(shí)，降低脂肪含量、鹽含量，并且節(jié)約時(shí)間與成本，為廠商帶來了更多的經(jīng)濟(jì)效益。比如臘肉、熏肉等食品加工中，都用到了微生物酶技術(shù)，讓肉類食品更加新鮮，還可以降低有害物質(zhì)含量，保障存儲(chǔ)過程中的安全，深受人們的喜歡與追捧。

2.1.3 蔬菜水果加工

隨著食品市場的不斷多元化，各種食品逐漸出現(xiàn)在人們的生活中。在琳瑯滿目的食品市場中，如何選擇健康、營養(yǎng)價(jià)值高的食品，深受人們的關(guān)注。水果蔬菜，能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充大量的維生素、礦物質(zhì)，可以提高人體免疫力，促進(jìn)新陳代謝，保障人體健康。將微生物酶技術(shù)運(yùn)用到果蔬類食品加工中，可以分解果膠，降低含糖量。同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)高效生產(chǎn)，滿足人們的各種需求，比如生產(chǎn)果汁、果肉罐 頭等。

2.2 真空冷凍干燥技術(shù)的應(yīng)用

近年來，微波真空冷凍干燥技術(shù)是將微波與真空冷凍干燥相結(jié)合，真空冷凍干燥的一個(gè)重要過程是通過吸熱升華，該技術(shù)利用微波傳熱，使得食品中的水分蒸發(fā)，其干燥速率是普通技術(shù)的4～20倍，大大提高了干燥效率。微波真空干燥具有真空的低溫特性和瞬態(tài)加熱特性，從而實(shí)現(xiàn)了快速，均勻且節(jié)能，因此這項(xiàng)技術(shù)可以保留食材原始的顏色、風(fēng)味、味道與維生素等營養(yǎng)成分。微波真空技術(shù)還可以降低產(chǎn)品中熱敏成分和生物活性的損壞程度。當(dāng)大氣壓降低，由熱力學(xué)定律可知，水沸點(diǎn)向冰點(diǎn)不斷靠近，當(dāng)壓強(qiáng)低到一定程度，沸點(diǎn)與冰點(diǎn)重合，此時(shí)水可以由冰直接變?yōu)闅怏w，這一過程被稱為升華。真空冷凍就是在低溫和低壓條件下，利用升華去除食品中的水蒸氣，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品的干燥。

真空冷凍干燥首先經(jīng)過原料的預(yù)選系統(tǒng)，這一步是對(duì)食物進(jìn)行清理、殺菌等。目的是清除雜物，防止發(fā)生氧化反應(yīng)，食物變質(zhì)。之后將預(yù)選完后的原料放入干燥室，這一步是為了將食物凍結(jié)、升華、干燥。熱源系統(tǒng)為干燥室和冷靜系統(tǒng)供熱，制冷系統(tǒng)為冷靜系統(tǒng)供冷。最后將干燥后的食物放入真空機(jī)組中進(jìn)行真空升華干燥處理。

3 結(jié)束語

綜上所述，現(xiàn)階段，食品加工工藝優(yōu)化僅能夠節(jié)約時(shí)間與成本，還能夠保障食品的質(zhì)量與安全，帶來更多的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。而在食品的檢測中，主要運(yùn)用了真空冷凍干燥技術(shù)、微生物傳感法，雖然取得了顯著成效，但是還存在著一些問題與不足。還需要在今后的發(fā)展中，加大研究與分析，進(jìn)行不斷改良與優(yōu)化，提高檢測質(zhì)量。