徐興利 黃家偉

導 語

肉制品是人們日常生活中的必需品，在食品消費中所占比重較大，其質量安全直接關系人們的身體健康，重要性不言而喻。

近年來，我國肉制品質量安全總體水平不斷提升，但仍存在肉制品標準體系不健全、企業(yè)的產業(yè)鏈和供應鏈不完整、研發(fā)創(chuàng)新和產品品質有待進一步提升等問題。日前，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《關于開展肉制品質量安全提升行動的指導意見》（以下簡稱《意見》），旨在進一步提升肉制品質量安全水平，促進肉制品產業(yè)高質量發(fā)展。

落實質量安全主體責任

《意見》指出，嚴格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產企業(yè)應當設立食品安全管理崗位，配備食品安全技術人員和食品安全管理人員，食品安全管理人員需考核合格；建立健全并嚴格執(zhí)行保證食品質量安全的各項制度，主要負責人對食品質量安全全面負責。

另外，要嚴格環(huán)境衛(wèi)生和設施設備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應當平整、無破損、無污垢，加工貯存設備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

嚴把原輔材料質量安全關。制定并實施原輔材料控制要求，建立穩(wěn)定的原輔材料供應渠道和供應商，落實索證索票和進貨查驗制度。嚴把生產過程控制關。加強生產加工過程管理和關鍵環(huán)節(jié)控制，通過危害分析方法確定生產過程中的食品安全關鍵環(huán)節(jié)，設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)控制措施，并配有相關文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。嚴把檢驗檢測關。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測，根據原料把關、生產過程控制等情況，合理確定檢驗檢測項目和頻次，保存原始檢驗檢測數據和檢驗報告記錄。

加強質量安全監(jiān)督管理

除了落實肉制品企業(yè)質量安全主體責任外，肉制品質量安全監(jiān)管同樣重要，落實相關監(jiān)管主要從以下幾個方面入手。

完善監(jiān)管制度標準體系。制定提升肉制品質量安全水平的制度文件，修訂完善《肉制品生產監(jiān)督檢查指南》和《肉制品生產許可審查細則》。配合相關部門修訂肉制品生產衛(wèi)生規(guī)范等食品安全國家標準。推動制修訂肉制品質量標準和團體標準，督促企業(yè)制定完善產品標準。

嚴格肉制品生產許可。重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、生產加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品生產許可證。

加強肉制品生產經營監(jiān)督檢查。根據風險分級管理和信用監(jiān)管情況，制定肉制品生產監(jiān)督檢查計劃。合理劃分肉制品企業(yè)監(jiān)督檢查事權。省、市級市場監(jiān)管部門要組織對肉制品生產企業(yè)開展隨機監(jiān)督檢查和異地監(jiān)督檢查。

加強肉制品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質等安全性指標開展監(jiān)督抽檢，對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風險監(jiān)測。

嚴厲打擊違法違規(guī)行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求，發(fā)現違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標準，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質的違法行為，實施最嚴厲的處罰，依法處罰到人。涉嫌犯罪的，一律移送公安機關。

提升質量安全水平

《意見》強調，要提升產業(yè)鏈供應鏈控制水平。引導肉制品生產企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場，鼓勵企業(yè)采用“進廠（場）監(jiān)督”、供應商審核等方式，督促養(yǎng)殖廠（場）嚴格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農業(yè)投入品的使用規(guī)定，嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。

提升企業(yè)生產管理水平。鼓勵大中型肉制品企業(yè)按照良好生產規(guī)范組織生產，實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體系，提升食品質量安全管理水平。

提升產品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機構等聯合研發(fā)新產品。鼓勵大型企業(yè)設立研發(fā)中心等專門的產品研發(fā)機構。

提升產品品質和品牌建設水平。引導企業(yè)加快標準和質量提升，推動肉制品企業(yè)增品種、提品質、創(chuàng)品牌。