朱安南 張克英 王建萍 白世平 曾秋鳳 彭煥偉 丁雪梅

(四川農業(yè)大學動物營養(yǎng)研究所，教育部動物抗病營養(yǎng)重點實驗室，動物抗病營養(yǎng)與飼料農業(yè)農村部重點實驗室，動物抗病營養(yǎng)四川省重點實驗室，成都611130)

我國是雞蛋生產和消費大國，雞蛋總產量約占全世界的37%，在整個畜禽產品中占據著重要市場份額，在滿足城鄉(xiāng)居民消費需求、推動相關產業(yè)鏈發(fā)展中具有重要作用[1]。隨著消費者對雞蛋品質要求的提高，消費者開始更注重雞蛋的口感，包括其硬度、咀嚼性等，以及更易保存和更低膽固醇含量的雞蛋產品。因此，蛋清的加工特性如起泡性以及凝膠特性也成為消費者關心的一個方向，但由于我國雞蛋加工產業(yè)的附加值低下，使得這方面的研究報道一直較少[2]。

蘆丁(rutin)，又稱為蕓香甙、維生素P，化學名稱為5,7,3’,4’-四羥基-3-蕓香糖黃酮，是廣泛存在于植物根、莖、葉、花、果實和種子中的一種黃酮類化合物，化學結構中含有豐富的官能團，能與金屬離子螯合成穩(wěn)定的結構，發(fā)揮穩(wěn)定的生物活性，具有抗自由基、抗炎、抗脂質過氧化、拮抗血小板活化因子等藥理作用。近年來，蘆丁作為一類天然黃酮類化合物，由于其具有廣泛的生物活性，在醫(yī)學、食品和營養(yǎng)研究中受到越來越多的關注，蘆丁的研究多見于反芻動物方面[3-4]，在蛋雞方面的相關研究卻鮮見報道。產蛋后期蛋雞的飼養(yǎng)管理一直是一個難題，產蛋后期蛋雞的主要問題在于蛋品質逐步下降，蛋殼變薄，軟蛋、臟蛋、畸形蛋等不合格蛋數(shù)量增加[5]；輸卵管分泌黏液能力下降；細胞中活性氧積聚，導致器官功能失常，生產性能降低[6]。在飼糧中添加蘆丁是否能對產蛋后期蛋雞的蛋品質以及加工品質產生影響，是一個值得探討的問題。因此，本試驗旨在研究飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞生產性能、蛋品質及蛋清凝膠特性的影響，揭示蘆丁在蛋雞飼糧中的使用效果和適宜添加水平，為蘆丁在蛋雞飼糧中的應用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 試驗設計及飼養(yǎng)管理

試驗選用66周齡的健康羅曼粉殼蛋雞240只，隨機分為4個組，每個組6個重復，每個重復10只雞，試驗起始各組產蛋率和體重無顯著差異(P>0.05)。各組分別在基礎飼糧中添加0(對照)、100、200、400 mg/kg蘆丁(由浙江某生物科技公司提供，純度為95%)?；A飼糧參照我國《雞飼養(yǎng)標準》(NY/T 33—2004)配制，其組成及營養(yǎng)水平見表1。試驗期為8周。全程采用粉料飼養(yǎng)，每天光照16 h，自由飲水，每天喂食2次(09：00、15：00)，并觀察雞有無異常行為，每天15：00揀蛋并記錄蛋數(shù)和蛋重，定期打掃圈舍衛(wèi)生。

1.2 檢測指標

1.2.1 生產性能

每天記錄產蛋數(shù)、破蛋數(shù)、臟蛋數(shù)、雞只數(shù)，按重復稱量雞蛋重量。每周以重復為單位計算產蛋率、平均蛋重、采食量以及料蛋比。

產蛋率(%)=(產蛋數(shù)/雞只數(shù))×100；
平均蛋重(g)=總蛋重/產蛋數(shù)；
采食量(g)=喂料量-剩料量；
料蛋比=采食量/總蛋重。

1.2.2 蛋品質

在試驗的第2周、第4周、第8周，每個重復選取4枚外形完好、重量接近平均蛋重的雞蛋(每個組24枚)，進行蛋品質測定。蛋殼顏色采用色差儀測定，蛋黃顏色、哈夫單位、蛋白高度采用蛋品質全自動測定儀(EMT-7300，日本)測定，蛋殼強度采用蛋殼強度測定儀(Robotmation Co., Ltd.，日本)測定。另外，蛋殼厚度(鈍端、尖端和赤道)采用蛋殼厚度測定儀(Robotmation Co., Ltd.，日本)測定，求其平均值，以毫米為單位，精確到0.01 mm。蛋殼重量用100 g量程的電子稱準確稱取，結果精確到0.01 g。

表1 基礎飼糧組成及營養(yǎng)水平(風干基礎)

1.2.3 凝膠特性

凝膠特性測定方法參照Hou?ka等[7]和熊星星等[8]的方法略作修改，測定蛋品質后，將蛋清按照每個重復置于大燒杯中，用磁力攪拌器充分攪拌均勻備用，量取20 mL裝入25 mL的燒杯中，用保鮮膜密封，于80 ℃水浴加熱45 min。將加熱后的溶液迅速取出，然后于冰水浴中靜置冷卻后，置于4 ℃左右的冰箱中靜置24 h，測定前自然恢復到室溫。

測定時采用質構儀(TA-XTPlus2)進行測定，測定采用TPA模式，測前速度2.0 mm/s，測試速度5.0 mm/s，測后速度5.0 mm/s，壓縮比45%，間隔時間5 s，數(shù)據采集速率200 pps，探頭P/0.5圓柱型。凝膠特性指標包括以下指標。

硬度(g)：指抗外物壓入的能力。

膠黏性(mJ)：指物體黏附物體所做的功。

強度(g)：指凝膠達到一定變形時所施加的力。

回復性(mJ)：指測試樣品在探頭壓縮過程中恢復到原來大小的能力。

彈性(mm)：指凝膠受到外力形變后，在自由狀態(tài)下的恢復能力。

咀嚼性(g)：指將固態(tài)凝膠咀嚼成吞食時所需的力，咀嚼性是彈性與膠性的乘積。

黏聚性(mJ)：指對凝膠咀嚼時的抵抗能力。

膠性(g)：指將半流體凝膠咀嚼成吞咽時所需的力。

1.2.4 起泡性

取蛋清溶液10 mL于100 mL燒杯中，使用磁力攪拌器最大功率攪拌2 min，再轉入量筒，測其泡沫體積，按下式計算起泡性：

起泡性(%)=100×(泡沫體積-溶液
初始體積)/溶液初始體積。

1.3 數(shù)據統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據使用SAS 9.1.3統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，采用Duncan氏多重比較法進行顯著性檢驗，試驗數(shù)據用平均值表示，P<0.05表示差異顯著，P>0.05表示差異不顯著，0.05≤P<0.10表示有顯著趨勢。

2 結 果

2.1 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞生產性能的影響

由表2可以看出，飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞的產蛋率、平均蛋重、采食量以及料蛋比均沒有顯著影響(P>0.05)。但從全期(第1～8周)的產蛋率來看，400 mg/kg蘆丁組的產蛋率較對照組有所提高。

表2 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞生產性能的影響

續(xù)表2項目Items產蛋率Laying rate/%平均蛋重Average egg weight/g料蛋比Feed to egg ratio/%采食量Feed intake/g第1～8周 Weeks 1 to 8蘆丁添加水平Rutin supplemental level/(mg/kg)077.1765.162.30114.6410078.3664.212.30114.6620077.5065.582.25113.4540079.6464.812.27116.65SEM2.620.510.071.50P值 P-value0.910.310.960.52

2.2 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞蛋品質的影響

由表3可以看出，第2周、第4周、第8周時，飼糧中添加不同水平蘆丁均能顯著提高雞蛋的蛋殼厚度(P<0.05)，且100、200和400 mg/kg蘆丁組之間差異不顯著(P>0.05)。第4周時，與對照組相比，200 mg/kg蘆丁組雞蛋的蛋殼強度顯著提高(P<0.05)。飼糧中添加不同水平蘆丁對雞蛋的蛋殼顏色沒有顯著影響(P>0.05)。

由表4可以看出，第2周時，與對照組相比，飼糧中添加不同水平蘆丁有提高雞蛋的蛋黃比重的趨勢(P=0.082)；第8周時，400 mg/kg蘆丁組雞蛋的蛋黃比重顯著提高(P<0.05)。飼糧中添加不同水平蘆丁對雞蛋的蛋白高度、蛋黃顏色、哈夫單位、蛋黃重和蛋重均沒有顯著影響(P>0.05)。

表3 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋殼品質的影響

表4 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋品質的影響

2.3 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋清凝膠特性的影響

由表5可以看出，第2周時，與對照組相比，飼糧中添加200和400 mg/kg蘆丁有提高蛋清凝膠的硬度(P=0.070)和膠性(P=0.087)的趨勢；同時，400 mg/kg蘆丁組蛋清凝膠的回復性顯著高于其他各組(P<0.05)。第8周時，與對照組相比，400 mg/kg蘆丁組蛋清凝膠的硬度和膠性顯著提高(P<0.05)，蛋清凝膠的咀嚼性(P=0.062)和強度(P=0.069)也有提高趨勢。飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋清凝膠的膠黏性、彈性、黏聚性均沒有顯著影響(P>0.05)。

2.4 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋清起泡性的影響

由表6可以看出，第2周時，各組之間蛋清的起泡性無顯著差異(P>0.05)。第4周時，與對照組相比，添加蘆丁的各組蛋清的起泡性不同程度的增加，但未見顯著差異(P>0.05)。第8周時，與對照組相比，添加蘆丁的各組蛋清的起泡性均有提高趨勢(P=0.071)。

3 討 論

3.1 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞生產性能的影響

蘆丁作為一類黃酮類天然綠色抗生素替代品走進人們的視線，黃酮類化合物如槲皮素、大豆黃酮、苜草素等[9]的研究相對較多。杜曉霞等[10]發(fā)現(xiàn)飼糧中添加槲皮黃酮對蛋雞產蛋率、料蛋比以及平均蛋重均沒有顯著影響，但能提高采食量。呼林林[11]發(fā)現(xiàn)飼糧中添加0.02%槲皮素顯著提高了蛋雞產蛋率，添加0.04%槲皮素能顯著降低料蛋比，添加槲皮素對采食量均沒有顯著影響。張麗娜[12]報道飼糧中添加苜草素對28～35周齡蛋雞生產性能無顯著影響。在本研究中，飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞產蛋率、平均蛋重、料蛋比以及采食量均沒有顯著影響，這與前人在黃酮類化合物中的研究結果不完全一致，可能與黃酮類化合物具有不同的性質以及適口性、蛋雞日齡和飼養(yǎng)條件不同有關。

表5 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋清凝膠特性的影響

表6 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋清起泡性的影響

3.2 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞蛋品質的影響

在本研究中，飼糧中添加不同水平蘆丁能顯著提升蛋殼厚度，可能與蘆丁具有的類雌激素作用相關，雌激素以雌二醇的生物效應最強，蘆丁的結構與雌二醇的結構相似，符合植物雌激素的結構要求，所以可以與相應的受體相結合，發(fā)揮類雌激素作用[13]。試驗發(fā)現(xiàn)，去卵巢的大鼠灌注蘆丁后，提高了血液雌二醇的含量，促進垂體分泌泌乳素和生長激素，上調乳腺組織的雌二醇、泌乳素和生長激素的受體表達等[14]。Liu等[15]認為，槲皮黃酮可以改善蛋殼質量，其原因是雌激素對鈣代謝具有調控作用。李曉玲[16]也發(fā)現(xiàn)，大豆黃酮能顯著提升蛋殼厚度；呼林林[11]也發(fā)現(xiàn)，槲皮素能提升蛋殼厚度，這與本試驗中飼糧添加蘆丁提高蛋殼厚度的研究結果一致。蛋殼厚度在本質上雖然對雞蛋食用的價值沒有影響，但其對雞蛋的運輸、貯藏和銷售有著良好的保護作用。尹靖東[17]研究發(fā)現(xiàn)，大蒜素(一種黃酮類化合物)能顯著增加蛋黃重。本試驗發(fā)現(xiàn)，第2周時，飼糧中添加不同水平蘆丁有提高雞蛋的蛋黃比重的趨勢；第8周時，飼糧中添加400 mg/kg蘆丁顯著提高了蛋黃比重。但有更多的試驗發(fā)現(xiàn)黃酮類化合物對蛋黃比重沒有顯著影響，這可能與黃酮類化合物不同的化學性質相關，具體原因還需要進一步探討。

3.3 飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋雞蛋清凝膠特性的影響

蛋清的凝膠特性，作為雞蛋加工工業(yè)中重要的一環(huán)，吸引了非常多的關注。在食品加工行業(yè)中更是有廣泛地用途，可以形成固態(tài)黏彈性凝膠，也能夠加工成持水劑和穩(wěn)定劑，常用于豆腐、面包、火腿腸、魚丸及果凍等食品的制作。凝膠特性包括凝膠的強度、黏聚性、回復性、咀嚼性、膠性和彈性。凝膠的強度和咀嚼性反映鮮蛋蛋清的食用口感，用來客觀評價蛋白質制品的品質[18]。

在目前的研究中，很多學者討論的是通過物理或化學方法來改變凝膠性質，達到預設的目標，但是通過飼糧中的添加物來改變凝膠特性的研究卻少見報道。本試驗通過質構儀的TPA模式，模擬了人進行咀嚼時的口腔運動，來測定飼糧中添加不同水平蘆丁對蛋清凝膠特性的影響，最終可以對其適口性進行評定[19-20]。在本試驗中，第2周時，飼糧中添加蘆丁有提高蛋清凝膠的硬度、膠性的趨勢；第8周時，飼糧中添加蘆丁有提高蛋清凝膠的強度和咀嚼性的趨勢，表明其可以改變雞蛋的加工品質。有報道稱，在豬肉肌原纖維加入蘆丁可以顯著增加蛋白質凝膠的強度[21]，這與本試驗結果一致，可能是由于蘆丁使蛋白質表面疏水性略有增加，蛋白質結構適度展開，有利于凝膠結構的形成。同時蛋白質通過酚類物質連接，形成聚合物，有利于凝膠的形成。但凝膠強度以及咀嚼性的增加，意味著蛋白質變得更加硬以及不易被嚼爛，從而降低雞蛋直接食用的適口性，然而在另一方面來講，凝膠強度的增強，可以提高產品在常溫下的穩(wěn)定性，提高其儲存時間，在果凍類行業(yè)以及工業(yè)作為增稠劑上，可以發(fā)揮更好的作用。而凝膠回復性的大小與溫度、pH等多個因素相關，從整體來看，蛋清凝膠的回復性只在第2周存在差異，在第4周、第8周未見規(guī)律性變化，其具體原因還需進一步探究。

雞蛋蛋清起泡性存在很多影響因素，包括溫度、濕度、金屬離子等。有研究發(fā)現(xiàn)，將蘆丁直接添加到面粉中，可以顯著影響其起泡性[22]；王璇等[23]報道，在蛋清中加入蘆丁，可以顯著改善蛋清起泡性，降低其消泡系數(shù)。蘆丁影響蛋清起泡性的機理可能在于多酚單體中的酚羥基可以通過氫鍵同蛋白質結合，增加了蛋清蛋白質分子彼此之間的交聯(lián)，使蛋白質更易形成具有一定機械強度的薄膜?；诖?，各種多酚單體的應用均對蛋清的打發(fā)性有促進的效果，蘆丁分子結構中存在多個高活性的酚羥基以及在配體上的醇羥基，提高了其與蛋白質的結合效率。但通過飼糧中添加蘆丁影響雞蛋蛋清起泡性的研究未見報道。本試驗在飼糧中添加不同水平蘆丁，發(fā)現(xiàn)隨著蛋雞飼喂飼糧時間的增加，蛋清起泡性發(fā)生明顯改善。這表明飼糧中添加蘆丁對雞蛋的蛋清起泡性存在改善作用，從而對其加工性能產生一定影響，但其影響機理還有待進一步研究。

4 結 論

由此可見，飼糧中添加100、200、400 mg/kg蘆丁對產蛋后期蛋雞生產性能沒有顯著影響，但可以顯著增加雞蛋的蛋殼厚度；飼糧中添加400 mg/kg蘆丁可以提高蛋清凝膠的回復性、硬度、膠性和蛋清的起泡性。在本試驗條件下，飼糧中蘆丁的適宜添加水平為400 mg/kg。