莫楚斌 雷梓欣 王一豪 賁永光 郭瑞雪 郭 娟*

1.廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 廣東廣州 510006 2.廣東藥科大學(xué)藥科學(xué)院 廣東廣州 510006

廣式臘腸是粵式傳統(tǒng)臘味肉制品的典型代表，由于保存和調(diào)味的需要，加工時(shí)要加入較多的食鹽，而研究表明，過量攝入食鹽會(huì)導(dǎo)致高血壓、冠心病等心腦血管疾病的產(chǎn)生，并對(duì)腎臟造成一定的負(fù)擔(dān)[1]，因此，減少食鹽用量，尋找食鹽的合適替代品，開發(fā)符合現(xiàn)代健康理念的新型低鈉廣式臘腸具有重要意義。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者一直致力于不同比例不同種類鈉鹽替代物對(duì)肉制品品質(zhì)影響的研究。Elena S.Inguglia[2](2017)等報(bào)導(dǎo)氯化鉀(KCl)因其分子大小、咸味感、抗菌活性等與氯化鈉差異不大而常作為氯化鈉的替代鹽。諸多研究證明：KCl作為鈉鹽替代物不會(huì)影響肉制品的宏量營養(yǎng)素構(gòu)成(蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量)及肉的品質(zhì)[3～5]，并具有等同于NaCl的良好抑菌能力(針對(duì)阪崎腸桿菌和金黃色葡萄球菌等)[6]，可保障低鹽食品的營養(yǎng)性和安全性，但KCl使用量不當(dāng)，也會(huì)伴隨“金屬味”或“苦味”，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的滋味[7]。單種鹽的替代效果有一定的感官或質(zhì)構(gòu)缺陷，因此常常使用復(fù)合鹽替代鈉鹽，達(dá)到鈉鹽的效果。

為此，本研究以廣式臘腸為例，以氯化鉀和氯化鎂替代部分氯化鈉，同時(shí)添加雞胸肉替代部分豬瘦肉創(chuàng)新復(fù)合風(fēng)味，研究三者復(fù)配最佳比例，為廣式臘腸的低鈉創(chuàng)新風(fēng)味提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料肉選用新鮮豬后腿肉、雞胸肉以及豬肥膘，腸衣選用天然豬腸衣；輔料為白砂糖、白酒、醬油、亞硝酸鈉(食品級(jí))、食鹽、氯化鉀(食品級(jí))、氯化鎂(食品級(jí))、紅曲米粉。

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱DGX-9053B-2型，上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀TA.XT Plus型，英國Stable Micro System公司；

便攜式色差計(jì)CR-10 plus型，日本柯尼卡美能達(dá)控股公司；

電子分析天平BSA223S型，德國賽多利斯公司；

灌腸機(jī)SF-L型，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；

絞肉機(jī)TJ12-H，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀RE-52A型，上海亞榮生化儀器廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 廣式臘腸的加工方法

廣式臘腸工藝流程如下。

原料的選擇→原料的處理→輔料混合及腌制→灌腸處理→漂洗腸體→烘烤干燥→冷卻儲(chǔ)存。

廣式臘腸配方如下。

白砂糖添加9%，白酒添加3%，醬油添加2%，亞硝酸鈉添加0.012%，鹽量3%(氯化鈉與其替代鹽的總和)，原料肉(豬瘦肉與其替代雞肉的總和)和肥膘比例是70%和30%，紅曲米粉0.1%。

分段烘烤工藝:65℃干燥6h，55℃干燥42h。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

考察氯化鉀替代氯化鈉量(0%、10%、20%、30%、40%)，氯化鎂替代氯化鈉量(0%、10%、20%、30%、40%)，雞肉代替豬肉量(0%、15%、30%、45%、60%)對(duì)廣式臘腸的感官評(píng)分、色差值、硬度、咀嚼性及過氧化值的影響，確定各單因素的最適宜條件及對(duì)臘腸品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三因素、三水平正交試驗(yàn)，因素、水平見表1。正交試驗(yàn)采用多指標(biāo)綜合加權(quán)評(píng)分法，選用感官評(píng)分、色差值、硬度、咀嚼性、過氧化值5項(xiàng)指標(biāo)為權(quán)重指標(biāo)，采用AHP法確定權(quán)重[8]，計(jì)算得到感官評(píng)分、色差值、硬度、咀嚼性、過氧化值5項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重系數(shù)分別為0.3485、0.1846、0.1846、0.1846、0.0978，通過感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)特性、過氧化值等初步篩選出最接近傳統(tǒng)廣式臘腸口感的替代物及相應(yīng)取代量，并通過驗(yàn)證試驗(yàn)，對(duì)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證檢測。

表1 低鈉廣式臘腸正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

1.4 分析檢測方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及量化方法參照標(biāo)準(zhǔn)[9]及文獻(xiàn)[10]，評(píng)定成員根據(jù)GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》，分別對(duì)臘腸的色澤及外形、滋氣味、質(zhì)地口感進(jìn)行評(píng)分，其中色澤及外形權(quán)重占30%，滋氣味權(quán)重占35%，質(zhì)地權(quán)重占35%，感官質(zhì)量評(píng)價(jià)得分以各單項(xiàng)平均得分之和表示。

1.4.2 色差評(píng)定

將臘腸切成5mm的片狀，用CR-10 plus便攜式美能達(dá)色差計(jì)測定，以原輔料完全未被替代的臘腸作為參照，記錄儀器上所顯示的結(jié)果色差值△E，每次測定3個(gè)平行。結(jié)果判斷標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 色差值標(biāo)準(zhǔn)

1.4.3 質(zhì)構(gòu)特性測定

取每個(gè)臘腸3個(gè)不同部位、高度為2cm的圓柱體樣品，放置于TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀的操作平面上，使臘腸圓柱體的中心對(duì)準(zhǔn)金屬探頭，使用柱型探頭P/2進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，質(zhì)構(gòu)參數(shù)選擇硬度和咀嚼性，記錄測定結(jié)果。質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)選擇為：穿透比70%，測前速率1.5mm/s，測試速率1.5mm/s，返回速率10mm/s，觸發(fā)力Auto-10g，數(shù)據(jù)獲取速率500pps。

1.4.4 過氧化值測定

參照GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》中第一法滴定法測定過氧化值[11]，每組實(shí)驗(yàn)3個(gè)平行，記錄測定結(jié)果。

1.4.5 數(shù)據(jù)分析方法

采用正交設(shè)計(jì)助手V3.1和SPSS21.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氯化鉀替代量的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 氯化鉀替代量對(duì)臘腸感官評(píng)分的影響

如圖1所示，不同的氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸的感官是有影響的，其中替代量為20%和30%與另外3組替代量差異顯著(p<0.05)，感官評(píng)分最高的是30%替代量。10%替代量的臘腸咸味淡，20%替代量的臘腸咸淡較適中，30%替代量的臘腸咸淡適中，而40%替代量的臘腸較咸，且出現(xiàn)了金屬苦澀味。就感官評(píng)價(jià)而言，氯化鉀替代量選30%最好。

圖1 氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸感官評(píng)分的影響注：圖中標(biāo)注的不同字母表示差異顯著(p<0.05)，相同字母表示差異不顯著(p>0.05)，下同。

2.1.2 氯化鉀替代量對(duì)臘腸色差值的影響

如圖2所示，不同的氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸色差值的影響差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(F=17.679，p<0.05)。其中，替代量10%組與其他組有顯著性差異(p<0.05)，20%組的色差值最小，色差值在1.1以下，在視覺上感覺輕微，實(shí)際效果上色差影響可忽略。根據(jù)結(jié)果氯化鉀替代量應(yīng)在20%～30%最好。

圖2 氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸色差值的影響

2.1.3 氯化鉀替代量對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

如圖3和圖4所示，氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸的硬度和咀嚼性影響都不顯著。張?zhí)m威[12](1997)等研究了氯化鉀替代氯化鈉對(duì)發(fā)酵腸的質(zhì)構(gòu)影響，結(jié)果顯示氯化鉀替代量低于30%時(shí)，發(fā)酵腸的感官指標(biāo)(含硬度和咀嚼性)及顏色不受替代量影響，氯化鉀替代量達(dá)40%、50%和60%僅發(fā)酵腸的硬度略有增加,儀器分析沒有表現(xiàn)出任何指標(biāo)明顯差別。本研究結(jié)果與其結(jié)論一致。

圖3 氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸硬度的影響

圖4 氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸咀嚼性的影響

2.1.4 氯化鉀替代量對(duì)臘腸過氧化值的影響

如圖5所示，氯化鈉替代量對(duì)廣式臘腸的過氧化值影響不顯著。根據(jù)GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中臘腸指標(biāo)過氧化值≤0.5g/100g，圖5中各組均未超標(biāo)，符合要求。結(jié)合色差和感官分析，氯化鉀替代量的范圍可選在20%～30%。

圖5 氯化鉀替代量對(duì)廣式臘腸過氧化值的影響

2.2 氯化鎂替代量的單因素實(shí)驗(yàn)

2.2.1 氯化鎂替代量對(duì)臘腸感官評(píng)分的影響

如圖6所示，不同的氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸的感官評(píng)分是有影響的，其中替代量為10%和20%與另外3組替代量差異顯著(p<0.05)，感官評(píng)分結(jié)果表明總體可接受程度最高的是20%替代量。10%替代量的臘腸咸淡較適中，30%替代量的臘腸咸度較淡，且開始出現(xiàn)苦味，40%替代量的臘腸很淡，且有明顯苦味。就感官方面而言，氯化鎂替代量選20%最好。

圖6 氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸感官評(píng)分的影響

2.2.2 氯化鎂替代量對(duì)臘腸色差值的影響

如圖7所示，不同的氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸色差值的影響比較明顯，其中，替代量10%和20%組與其他組有顯著性差異，替代量10%組與20%組之間沒有顯著性差異，10%組的色差值最小。制作的實(shí)際產(chǎn)品替代量10%、20%和30%呈現(xiàn)出的色差值其視覺感受無差別。

圖7 氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸色差值的影響

2.2.3 氯化鎂替代量對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

如圖8和圖9所示，氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸的硬度和咀嚼性影響都不顯著，本試驗(yàn)中隨著氯化鎂替代量的增加，臘腸硬度和咀嚼性緩慢降低，但差異不明顯。

圖8 氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸硬度的影響

圖9 氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸咀嚼性的影響

2.2.4 氯化鎂替代量對(duì)臘腸過氧化值的影響

如圖10所示，臘腸的過氧化值隨著氯化鎂替代量的增加逐漸增加，氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸的過氧化值有明顯影響，但各組的過氧化值均≤0.5g/100g，都未超標(biāo)，符合國家要求。董瑞鵬[13](1994)等進(jìn)行了鎂離子對(duì)肉中脂類氧化的影響研究，發(fā)現(xiàn)由于氯離子的存在加速了肉中脂類的氧化，從而表現(xiàn)出氯化鎂的促進(jìn)氧化作用。本研究中隨著氯化鎂替代量的增加，過氧化值也在增加，且當(dāng)氯化鎂替代量為40%時(shí)過氧化值與未替代的過氧化值差距很大，說明鎂離子的氧化效果很明顯，結(jié)果符合上述研究。

圖10 氯化鎂替代量對(duì)廣式臘腸過氧化值的影響鎂離子對(duì)肉中脂類氧化的影響

2.3 雞胸肉替代量對(duì)廣式臘腸的影響

2.3.1 雞胸肉替代量對(duì)臘腸感官評(píng)分的影響

如圖11所示，不同的雞肉替代量對(duì)廣式臘腸感官的影響有一定差異，其中30%雞肉替代量的感官評(píng)分最高，15%雞肉添加量的臘腸風(fēng)味與廣式臘腸無異，30%添加量的臘腸在傳統(tǒng)豬肉風(fēng)味的基礎(chǔ)上帶有少許雞肉味，45%添加量的臘腸在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)帶有較明顯的雞肉風(fēng)味，而60%添加量的臘腸中雞肉風(fēng)味已將傳統(tǒng)風(fēng)味覆蓋。雞肉相比豬肉具有低脂肪、高蛋白的特點(diǎn)；雞肉與豬肉具有不同的風(fēng)味特征，不同比例的復(fù)合會(huì)給臘腸帶來不同的風(fēng)味；就感官方面而言，此臘腸應(yīng)是在不喪失傳統(tǒng)豬肉風(fēng)味基礎(chǔ)上創(chuàng)新性添加雞肉風(fēng)味，因此，雞肉替代量要適當(dāng)。

圖11 雞胸肉替代量對(duì)廣式臘腸感官評(píng)分的影響

2.3.2 雞胸胸肉替代量對(duì)臘腸色差值的影響

如圖12所示，不同雞肉替代量對(duì)臘腸的色差值影響很大，替代量15%組色差值在小色差范圍內(nèi)，感覺輕微；30%組和45%組色差值感覺明顯，而60%組色差值在較大色差范圍內(nèi)，感覺很明顯。雞肉與豬肉在原料顏色上有極大差異，新鮮雞肉通常為白里泛紅，新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，干燥過后雞肉呈現(xiàn)略透明的淡黃色，而豬肉紅色加深，因此在未加入紅曲米粉時(shí)，雞肉替代的臘腸色差值與未替代的臘腸會(huì)隨著雞肉替代量的增加而增加，顏色差異越來越明顯。

圖12 雞胸肉替代量對(duì)廣式臘腸色差值的影響

2.3.3 雞胸肉替代量對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)的影響

雞胸肉替代量對(duì)臘腸質(zhì)構(gòu)的影響如圖13和圖14所示，不同的雞肉替代量對(duì)廣式臘腸的硬度影響不明顯，對(duì)咀嚼性有較明顯的影響，臘腸的咀嚼性隨雞肉替代量的增加呈現(xiàn)先上升后逐漸降低的趨勢，其原因應(yīng)該與雞肉的肉質(zhì)較豬肉鮮嫩有關(guān)。雞肉替代量為15%時(shí)臘腸硬度達(dá)到最高峰，雞肉替代量為45%時(shí)臘腸咀嚼性達(dá)到最高峰。

圖13 雞胸肉替代量對(duì)廣式臘腸硬度的影響

圖14 雞胸肉替代量對(duì)廣式臘腸咀嚼性的影響

2.3.4 雞胸肉替代量對(duì)臘腸過氧化值的影響

如圖15所示，雞肉替代量對(duì)廣式臘腸的過氧化值影響顯著。廣式臘腸的過氧化值隨著雞肉替代量的增加逐漸降低，其原因可能是雞肉的平均脂肪含量(10%)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉，雞肉替代量的增加使得臘腸脂肪減少，氧化減少，則臘腸的過氧化值也就相應(yīng)減少。實(shí)驗(yàn)中各組過氧化值均≤0.5g/100g，符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

圖15 雞胸肉替代量對(duì)廣式臘腸過氧化值的影響

2.4 正交試驗(yàn)

在AHP加權(quán)法得到的權(quán)重系數(shù)基礎(chǔ)上，對(duì)全部結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)分計(jì)算，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

從表3可以看出，極差R為RC>RB>RA，各個(gè)因素對(duì)其影響的主次順序是C>B>A；C因素水平1最佳，B因素水平2最佳，A因素水平1最佳，從而確定低鈉廣式臘腸最佳配方為A1B2C1，即25%氯化鉀替代量、18%氯化鎂替代量和32%雞胸肉替代量。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的有效性，特對(duì)所得的優(yōu)化配方結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)為3個(gè)平行試驗(yàn)，結(jié)果如表4所示，優(yōu)化配方制作的臘腸在感官評(píng)分、硬度、咀嚼性和過氧化值4個(gè)方面均優(yōu)于傳統(tǒng)組；在色差方面，加有雞肉的優(yōu)化組加入了0.1%的紅曲米粉增色，實(shí)際色澤與傳統(tǒng)組差別極微。說明在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，經(jīng)過優(yōu)化的廣式臘腸配方可接受程度高，更好的降低鈉含量，同時(shí)復(fù)合新風(fēng)味，達(dá)到優(yōu)化廣式臘腸配方的目的。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)將氯化鉀、氯化鎂作為鈉鹽替代物部分替代氯化鈉添加到廣式臘腸中，同時(shí)創(chuàng)新性地添加雞肉替代部分豬肉，利用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化傳統(tǒng)廣式臘腸民間配方，以感官評(píng)分、色差值、硬度、咀嚼性及過氧化值的多指標(biāo)綜合評(píng)分為考察指標(biāo)進(jìn)行結(jié)果分析，從而得到低鈉廣式臘腸的最佳復(fù)合配方為：25%和18%的氯化鉀、氯化鎂作為復(fù)合替代鹽替代部分食鹽，32%的雞胸肉替代豬肉，并添加0.1%的紅曲米粉，在最優(yōu)配方條件下，得到產(chǎn)品的感官評(píng)分為84分，所得產(chǎn)品硬度8.37N，咀嚼性3.56N，過氧化值0.0083g/100g。所制做的廣式臘腸品質(zhì)好，風(fēng)味佳，同時(shí)達(dá)到了降低鈉含量的目的。