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        “臭”味相投

        2021-04-12 19:05:22梵七七
        中國新聞周刊 2021年11期

        梵七七

        “齒頰留香”沒什么稀奇,喜歡“臭食”就有些難以理解了。偏偏北方有餿泔水味的“豆汁”,南方有威力巨大的“三臭”——臭豆腐、臭冬瓜、臭莧菜梗,見者臭不可聞,而食者卻越臭越歡。

        父親兒時寄養(yǎng)在外婆家,山里日子拮據(jù),一壇隔年臭鹵,是平民主婦的持家之寶。缸豆、冬瓜、豆腐、百葉、面筋,往壇子里一丟,化腐朽為神奇,成了佐餐的“壓飯榔頭”。

        《本草綱目》中有五種莧菜,腌臭鹵用的是“白莧”。紫莧、白莧的嫩葉可以炒著吃,農(nóng)歷六月以后漸漸長高、變硬,不堪食用。農(nóng)婦卻采集幽綠粗壯老菜梗,切成三寸長的段,整齊碼在壇子里,撒鹽、壓實,其余的就交給時間去安排。等壇中浮現(xiàn)白色汁水,黏稠滑膩,冒出一股難以名狀的嗆鼻臭香,仿佛幾日不倒的夜壺,臭鹵就成了。

        小時候最怕臭鹵開壇,也怕紹興名菜“蒸雙臭”,臭莧菜外皮硬如甘蔗,內(nèi)芯腐爛得果凍一般,和灰白色的臭豆腐同蒸,那滋味,可真是臭味相投的一對好哥們兒。父親夾起一根,笑瞇瞇地嘬一口:“來嘛,咬得菜根則百事可做,聞起來臭,吃起來香哎!”嚇得我連連擺手,掩鼻而逃:“哪里是人吃的東西,喂豬,豬都不要!”

        父親正色道,可別瞧不起臭莧菜,春秋時期的紹興,是越國的國都會稽,被吳王夫差興兵打敗,越王勾踐做了吳國的俘虜。他表面上對吳王百依百順,甚至“嘗糞卜疾”取得他的信任,而暗地里臥薪嘗膽,提醒自己不要忘記復(fù)仇。十年后,越國果然打敗了吳國。

        假如按照民間的附會,其臭如糞的莧菜梗,是為了紀念勾踐忍辱負重,倒還真像是浙江人“安貧賤、敝衣惡食、終歲勤勞”的生活寫照。浙江沿海,氣候潮濕炎熱,可謂“七山一水二分田”,土地本不豐沃?!对姟吩疲拔矣兄夹?,可以御冬”。過去保鮮手段有限,食物想方設(shè)法腌制起來以備青黃不接,腐壞了也舍不得棄之。有人喜愛酸甜鮮香的味覺享受,也有人將上不了臺面的臭食,視為“芝蘭”“膏腴”,視為文化認同的投名狀。有了本土作家汪曾祺、魯迅、周作人的鄭重記錄,紹興菜更以“腌、霉、醉、臭”為特色享譽人間,也是在提醒著莫忘祖先遺下的居安思危、艱苦樸素的傳統(tǒng)。

        嗅覺上的臭,和味覺上的香并不矛盾。據(jù)說臭味是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物,同時產(chǎn)生的還有氨基酸,幫助腸胃消化,醬油里的鮮味就是由它組成。我愛吃炸臭豆腐,外焦里嫩,半勺辣醬、一勺甜面醬,再撒上一把小蔥,胃口大開;我也愛吃奶奶曬的霉干菜,與五花肉燜得酥爛,吸飽了油脂,咸甜可口,是走到哪里都忘不了的故鄉(xiāng)味道。

        有人說:“外婆腌的菜,小時候不喜歡,后來外婆走了,我卻再沒吃到?!蔽倚念^一震,仿佛突然明白了父親對臭莧菜的不舍之情。

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