碧螺春

上午開始工作前，隨手拿一本書來翻，就翻到《炒茶人》這一篇?！啊陥F(tuán)顯毫的動作，也很老練，仿佛他的那雙手有一股神奇的力量……”

書是《山水客》，作者葉梓給我寄的毛邊本。我喜歡收集毛邊本。毛邊書，不宜于敷衍翻閱，只適合慢條斯理閑品。如同喝茶一樣，只有不趕時間的人，才喝得出茶的味道。讀毛邊書，一手捧書，一手執(zhí)刀，哧啦哧啦割開兩頁，讀完，再哧啦哧啦割開兩頁。這就讓閱讀也具有了手工的性質(zhì)。在電子屏幕盛行的年代，紙書的閱讀，確實(shí)接近于手作——閱讀不僅僅是眼睛的勞動。就像茶葉，為什么非得手工炒作呢，西湖龍井現(xiàn)在大多是機(jī)炒，機(jī)器還有什么不會的？會寫毛筆書法，能跳舞打太極，機(jī)器模擬出炒茶人的手感，這不是難事。事實(shí)上，機(jī)器炒得比一般的師傅好多了——但是，但是，為什么老茶客們還是喜歡吃手工炒制的茶呢？

如果一定要找一個理由，那就是，吃茶，原本并不只是吃茶。

就如同，讀書并不只是讀書一樣。

這話說起來有點(diǎn)繞，但是——也沒有什么好說的。我站著讀了兩篇短文（這本書，都是寫的蘇州風(fēng)物），然后放下書，去泡一碗碧螺春。文章里的炒茶人，正是炒的一鍋碧螺春。

一注水下去，泡開碧螺春——喝一口，直覺是“這茶真嫩”。這段時間宅在家里，有了時間，也慢慢懂得了茶的好處，于是天天喝，我的嘴也練刁了。這碧螺春，雖是綠茶，口感與別的綠茶大同小異，再喝，又喝，就覺得不一樣了，碧螺春的清香，與淡雅，仿佛窗外將臨未臨的春天。

太湖有個東山島，我去那里摘過枇杷。有句話怎么說的——東山的枇杷西山的桃？不對，西山的楊梅？……忘了。東山水果很多，也是碧螺春的原產(chǎn)地。所以，東山的茶園都藏在東山的果園里。果園里有什么，枇杷、楊梅、蜜橘、桃樹，郁郁蔥蔥，高大的果樹下才是低矮的茶樹。春天里來茶葉冒尖的時候，恰值果樹開花，花香彌漫在空氣雨霧之中，被茶樹吸收，所以碧螺春的茶湯里，也就有了其他綠茶所不及的花香果香。

說起來，碧螺春還講究“采得早，摘得嫩，揀得凈”，茶芽必須是采自果樹下碧螺春群體的小葉種茶樹。黃豆般大小初展一芽一葉采回來，茶農(nóng)一家人圍坐一起，挑揀出那些完整勻稱的茶芽（制得一斤茶，需六萬到八萬個芽頭）。碧螺春的制茶工藝，基本都是手工完成，一鍋鮮綠的茶菁，在鐵鍋中一把一把，憑借手掌的力量，揉搓，翻炒，直到成為微微彎曲的細(xì)條，細(xì)條上密布茸毛，這就是碧螺春了，“銅絲條，蜜蜂腿”。

碧螺春很淡，葉子又薄又嫩，但碧螺春的妙處，正在于這淡，淡中尋味，淡里求真。碧螺春的回甘清澈，鮮甜悠長。因其茶嫩，泡碧螺春就不能用太沸的水。有人是這樣，先落水，再投茶，看茶葉在水面上慢慢舒展，慢慢沉降，如垂落一簾春色。這真是清雅極了，果然是蘇州的風(fēng)格，或曰，水霧江南的風(fēng)格。

我喝著碧螺春的時候，看到徽州斗山書局的掌柜方善生，在他的微信中發(fā)了一張圖，是一副對聯(lián)：“光前須種書中粟，裕后還耕心上田。”我覺得好，就請方掌柜拍清楚大圖發(fā)我。這是《徽州楹聯(lián)格言精選》書中一頁。徽州傳統(tǒng)，講究處事為人，耕讀傳家也是世代所重，走進(jìn)徽州的老房子里，抬頭一望，有很多這樣的對聯(lián)。譬如，“善為至寶一生用，心作良田百世耕?！庇幸蛔琶窬?，叫“耕心堂”。晝出耕稻田，夜歸耕心田。心生萬法，地長萬物。耕心堂，好。

喝完一盞碧螺春，再泡，就漸漸淡了。添了兩回水，換茶。這回?fù)Q涌溪火青，依然是綠茶。對比之下，覺得涌溪火青與碧螺春剛好是兩個風(fēng)格。一個其妙在嫩，一個其妙在老。涌溪火青經(jīng)過十八個小時的翻炒揉制，干茶是緊實(shí)墨綠，如粒粒瓷珠，初泡覺得平淡，到了二泡三泡，茶味漸顯，這是沉穩(wěn)內(nèi)斂的中年大叔的風(fēng)格。相較之下，碧螺春，就是十八九歲的少年，新鮮活潑，一上來就生生脆脆，明明白白。怪不得年輕人，多喜歡碧螺春的清新甘甜，而老茶客們則往往嫌碧螺春太淡，只有涌溪火青那樣的茶喝著，才能往事漸上心頭，回憶漸入佳境，說是喝茶，也能喝上頭來。

一盞春茶在手，心是會悠游的。人固然是禁足家中，心是悠游到早春的茶園里去了。山氣淼淼，雨露花香，都入了一盞中來。遂想起另一本書，《山是山，水是水》。日本一位陶藝家高仲健一，二十六歲，辭了工作，攜妻兒回到鄉(xiāng)間，在日本千葉縣的大多喜町山中安居。有人問他，是不是愿意回到城市中去生活。他說，絕不會?！叭松谑?，本就是為修行而來，絕不是為了享福。所以，日常生活中遇到的艱難困苦，都是無上的珍寶。如此一想，人也會變得很豁達(dá)?！?/p>

絕妙之茶，與絕妙之人一樣，都要耐得住吧。說一個人很有能耐，也就是能耐——寂寞也好，時間也好，要耐。能耐，就能耐斯。所以，一起耐，不要覺得無聊。

二月二十四日記之。

鴨屎香

我還沒有去過潮州。我對潮州印象最好的是潮汕粥，以前到廣東出差，到了晚上就想喝潮汕的砂鍋粥。其次是知道潮州人很會做生意，這源于聽說過一個段子：

一位高僧問潮州人，如果給你一根漁竿和一筐魚，你選哪樣？一個潮州人回答，我要一筐魚。高僧聽了，搖頭笑道：“施主膚淺了，授人以魚，不如授人以漁，這個道理你懂嗎？魚，你吃完就沒有了，漁竿你可以釣很多魚，可以用一輩子！”

高僧說的，當(dāng)然很有道理。但潮州人說：“師父此言差矣，我要一筐魚，然后把它賣了，再去買幾根漁竿，一副麻將。魚竿可以租給別人，我收租金。麻將呢，釣魚的人空下來了，還能陪我娛樂娛樂?！备呱险疲浲臃?，先告辭了。

這當(dāng)然是玩笑的話（感覺也像是在說溫州人）。不過，我有一年夏天在北京，遇到一位藝術(shù)家，的確深為他的故事所折服。他早年開廣告公司，后來一心從藝，畫畫，寫字，喝茶，搞收藏，做景觀設(shè)計，策展，在草場地藝術(shù)區(qū)開了一座美術(shù)館。老實(shí)說，你都不知道他的主業(yè)到底是什么，在他那里，藝術(shù)與生活，生活與藝術(shù)，就這樣融為一體。這位藝術(shù)家就是潮州人。而上面那個段子，也就是和他一起喝茶時，聽他說起的，這頗讓大家笑了一回。

兩天前，一位潮州朋友，給我寄來兩盒鳳凰單叢，一是烏崠鴨屎香單叢，一是烏崠杏仁香單叢。鴨屎香，我以前只聽說過，沒有喝過，對這個名字很驚訝。鴨屎，能好吃嗎？我是養(yǎng)過鴨的，鴨屎怎么能是香的呢。我聽說過“貓屎咖啡”，這東西很奇怪，說是把咖啡豆喂給貓吃，經(jīng)過貓的腸胃那么一攪和，再原封不動地屙出來，從貓屎里把這咖啡豆挑揀出來，烘干，磨粉，有異香。這咖啡是很貴的，平常也不容易喝到。

再說這鴨屎香，名字就異常接地氣。不像江南的茶葉，名字一個比一個詩意文雅，飄飄欲仙，吃了就可以得道升天。若是反過來，人喝了這鴨屎香，就可以下凡俗一回，倒也很誘惑人啊。誰不知道人間比仙界還熱鬧呢，但如果你非說這是假的假的，那也沒辦法，回頭請你去喝茶，或者到你家來喝茶。

潮州的鳳凰是座山，鴨屎香正是出在鳳凰山上。說起來，茶葉其實(shí)并非鴨屎的味道，此名得來，是因這茶生長的土壤色黃，肥沃，頗似鴨屎，才叫了這個名字。這樣的說法，我總覺得敷衍，聽了還是呵呵，但如果都這么說，姑且也就這么聽著好了。中國很多地方的風(fēng)物，都有傳說，也都很敷衍，大概原意是并非想要人相信，才故意編得那樣粗陋吧，想來也是有趣的事情（至今很多事情依然如此）。

鳳凰單叢屬于半發(fā)酵烏龍茶，介于全發(fā)酵的紅茶與不發(fā)酵的綠茶之間。這茶葉片肥壯，條索緊結(jié)，近聞有干香。我以前喝不慣烏龍茶。這回才知道，烏龍茶不該像綠茶那么喝，而應(yīng)該用茶壺沖泡，不過兩三秒鐘，就應(yīng)該出湯。十水以后，時間可以略長，五到八秒出湯。這樣沖泡出的茶湯，不苦不澀，最好喝。我這樣泡了一壺鴨屎香，好生清鮮，且飽滿順滑，回甘也快。

所以，茶好不好喝，真不只是茶葉本身的事。再好的茶，知音難覓，徒嘆奈何。喝茶時，將剛?cè)〉目爝f拆了，是兩包書，《了不起的蓋茨比》《咬一口昭和回憶》《中國書寫：二十四節(jié)氣》《履園叢話》等。閑翻。這些天收到的茶也多，一款十年的版納古樹生普，一款熟普，一款綠茶。書多茶多，忽然又覺得時間不夠用了。

著名僧人八戒有一句名言：不要拉扯，待俺一家家吃將過來。我很羨慕這樣的狀態(tài)。窗外建設(shè)工地上，轟轟的打樁機(jī)的聲音不間斷地傳來，今天又接到三四個推銷的電話，看起來這世界重新回到了先前熱鬧的狀態(tài)。我的電腦屏幕上，又開啟了七八個窗口，多線程任務(wù)處理系統(tǒng)重新上線，怎么就一下子又忙起來了？于是喝茶——起身，加水，泡茶，出湯，品飲，對自己說，要那么著急干什么，待俺一樣樣喝過來。

三月十日記之。

徑山茶

四月末，枝頭桑葚初露羞紅，枇杷仍綠。過安溪古鎮(zhèn)，有東王禪寺，清寂無人。

安溪六十里外有徑山寺。余十年前過徑山寺，得飲徑山茶。今人多識龍井，不知徑山茶。徑山茶實(shí)乃好茶，清甜原味，且價比龍井實(shí)惠。徑山為天目山支脈。山有二徑，東徑通余杭城，西徑通臨安城。沿東徑拾級而上五里，便見莊嚴(yán)肅穆徑山寺。自寺至峰頂，又五里。徑山雖非名山，徑山寺卻系名寺。徑山寺始建于唐，開山祖師為法欽禪師。法欽禪師手植茶樹數(shù)株，采以供佛，后至漫山遍嶺。徑山茶“其味鮮芳，特異他產(chǎn)”（清嘉慶年間《余杭縣志》）。北宋翰林院學(xué)士、茶學(xué)專家蔡襄則說，徑山茶“清芳襲人”（《茶錄》）。

徑山自古茶事綿延。中日寺僧把中國禪宗傳入日本之時，也把寺院的茶禮，特別是把徑山寺的斗茶、點(diǎn)茶、茶禮、茶宴傳入日本?？梢哉f，日本茶道源于中國茶道，而徑山寺茶禮，則是日本茶道的直接源頭。

其時，還有日本僧人回國時，把徑山寺的建盞也帶回。這些建盞陸續(xù)在日本上層社會流傳，并被人稱作“天目茶碗”。在日本茶道上，還專門設(shè)計有用天目茶碗點(diǎn)茶的一套程序，名為“天目點(diǎn)”。南宋、元時期，流入日本的天目茶碗到底有多少只，至今已無人可知。但有三只品相完美的天目茶碗，被日本列為“國寶”，備受珍視（滕軍《徑山寺茶禮對日本的影響》）。

今飲徑山茶，茶中有禪，茶中見山，清寂縹緲，靜氣心生。飲徑山茶，現(xiàn)在人都用玻璃杯了，不用釉色深暗的建盞，是因宋人之茶與今人不一樣。宋時點(diǎn)茶，茶葉是抹茶。“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚?！辈枧c湯的比例嚴(yán)格，點(diǎn)茶技藝也講究：“先注湯調(diào)令極勻，又添注入環(huán)回?fù)舴鳌媳K可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。”

那時點(diǎn)茶、斗茶，比的是點(diǎn)茶的功夫，憑觀看而非口感論高下。久不見水痕，則優(yōu);水痕先者，為負(fù)。日本名僧榮西到宋朝中國學(xué)習(xí)佛法，將茶的所見所聞記錄下來，帶回日本，后又寫了一本茶文化專著《吃茶養(yǎng)生記》。這也是日本的第一本茶書。書中大量記錄了宋時人們制茶、喝茶、養(yǎng)生方面的內(nèi)容。那時喝茶，程序包括將茶葉磨碎，注入熱水，用茶筅擊拂出泡沫，以及欣賞茶器、品嘗茶湯等等。這些喝茶的講究，慢慢沿襲改變，發(fā)展成為日本的茶道。

去年十月，我訪京都宇治，在世界文化遺產(chǎn)的平等院附近，有一條步行街甚是繁華。街上可謂茶鋪林立。其中有一家“三星園上林三入”本店，門面低調(diào)，遠(yuǎn)看不過是其中尋常一家。而進(jìn)入之后，細(xì)細(xì)尋訪，才知道這家店也是傳承五百年的老鋪。田中第十七代的年輕傳人，曾特意到中國待了三年，學(xué)習(xí)漢文化與茶文化。他負(fù)責(zé)接待，用中文向我們講解自家茶的歷史。令人驚訝的是，他風(fēng)趣極了，還講得一口好段子。

宇治茶極有名。日本有三大名茶：宇治茶、狹山茶、靜岡茶。其中靜岡茶的產(chǎn)量最大，宇治茶的品質(zhì)最佳。尤其是宇治產(chǎn)的“玉露”及“抹茶”，在日本堪稱第一。幾百年來，京都的宇治抹茶成為全日本最高級的抹茶的代名詞。而追溯歷史，在鐮倉時代，明惠上人正是從中國帶去茶種，在宇治栽培了日本的第一棵茶樹。

日本茶人大多聽說過徑山寺，并尊之為“茶道祖庭”。深山古寺，遠(yuǎn)客到訪，也無須什么客套的話，主客坐了，只是喝茶。

五月一日記之。

（選自2020年第6期《江南》）

原刊責(zé)編" 高亞鳴