劉 洋 龔淑英

(浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310058)

茶葉是世界三大無(wú)酒精飲料之一，在我國(guó)乃至世界經(jīng)濟(jì)中都占據(jù)著重要地位。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，尤其是新冠疫情之后，人們對(duì)于健康的需求越來(lái)越強(qiáng)烈，茶的健康屬性也得到越來(lái)越多的人的認(rèn)可。但是，純茶的受眾相對(duì)局限，大多數(shù)人對(duì)于口味與特異性風(fēng)味的追求，促使了調(diào)味茶行業(yè)的發(fā)展，在電商與線下茶飲店繁榮發(fā)展下，各種各樣的調(diào)味茶產(chǎn)品層出不窮，極大的滿足了人們對(duì)茶飲的特異化需求。所以研究調(diào)味茶的發(fā)展以及未來(lái)趨勢(shì)，對(duì)于調(diào)味茶行業(yè)的發(fā)展以及從事調(diào)味茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的企業(yè)就很有益處。

1 中國(guó)調(diào)味茶市場(chǎng)現(xiàn)狀

自古以來(lái)，國(guó)內(nèi)飲茶習(xí)俗就有對(duì)茶加入香料等調(diào)味品，混合飲茶，唐代陸羽《茶經(jīng)·五之煮》中便有記載，茶與鹽烹煮[1]；唐代樊綽《蠻書(shū)》也提到“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”，這可能便是現(xiàn)代煮飲老白茶，加入棗片、陳皮等的雛形。聚焦當(dāng)代，從陳皮普洱、小青柑等混合類茶產(chǎn)品的走紅，到蜜桃烏龍、荔枝紅茶等加香類茶產(chǎn)品的暢銷(xiāo)，無(wú)不反映了調(diào)味茶行業(yè)的繁榮熱度。隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《加香調(diào)味茶》[2]、《調(diào)味茶》[3]的先后實(shí)施，也預(yù)示著調(diào)味茶市場(chǎng)的紅火前景。

據(jù)資料表明，2018年我國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)茶葉銷(xiāo)售額達(dá)到2661億元，同比增長(zhǎng)了13.0%。據(jù)預(yù)測(cè)，未來(lái)五年年復(fù)合增長(zhǎng)率約為9%，2023年市場(chǎng)規(guī)模將突破4000億元。所以對(duì)于調(diào)味茶行業(yè)而言，未來(lái)前景同樣可期。

對(duì)于調(diào)味茶而言，可分為加料調(diào)味茶、加香調(diào)味茶、混合調(diào)味茶、袋泡調(diào)味茶、緊壓調(diào)味茶，其中袋泡調(diào)味茶主要針對(duì)于調(diào)味茶的包裝形式，緊壓調(diào)味茶主要針對(duì)于調(diào)味茶是否有蒸壓工序。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有著很多品牌從事調(diào)味茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售，傳統(tǒng)茶企如中茶、大益、八馬等，新一代電商茶企如藝福堂、Chali等，這些品牌都同時(shí)經(jīng)銷(xiāo)多種調(diào)味茶產(chǎn)品，部分品牌以調(diào)味茶產(chǎn)品為主營(yíng)產(chǎn)品。

圖1 國(guó)內(nèi)市場(chǎng)茶葉銷(xiāo)售額(億元)及預(yù)期

表1 淘寶市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)味茶分類及主營(yíng)品牌

從古籍記載而言，加料調(diào)味茶應(yīng)該是最早出現(xiàn)的調(diào)味茶類型，特點(diǎn)便是茶與可食用的食材直接搭配飲用，從寧夏地區(qū)的三炮臺(tái)[4]，到廣東地區(qū)的陳皮茶[5]，再到現(xiàn)今市場(chǎng)上熱度極高的小青柑、陳皮普洱[6]和陳皮白茶便是此類型調(diào)味茶，從淘寶線上市場(chǎng)近幾年數(shù)據(jù)反饋，小青柑類產(chǎn)品年銷(xiāo)售額過(guò)千萬(wàn)元，對(duì)于整個(gè)普洱茶市場(chǎng)都是一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)[7]。

隨著現(xiàn)代食品行業(yè)的發(fā)展，對(duì)于茶葉吸香特性的研究，從宋代開(kāi)始的，對(duì)于茉莉花茶工藝的研究試制，到茉莉花茶在北方市場(chǎng)的大受好評(píng)，被譽(yù)為“窨得茉莉無(wú)上味，列作人間第一香”[8]，均是人們對(duì)于香味茶的不斷研究探索，到今時(shí)今日，從國(guó)外市場(chǎng)，各種各樣的香味調(diào)味茶，誕生許多香味調(diào)味茶，類似伯爵紅茶、巧克力紅茶等等，也誕生許多茶品牌(表2)，類似德國(guó)TEEKANNE、日本LUPICIA綠碧茶園等等，到現(xiàn)今國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，備受追捧的蜜桃烏龍茶、荔枝紅茶等，各式各樣的香味調(diào)味茶都極大的豐富了茶飲市場(chǎng)。

表2 淘寶市場(chǎng)上常見(jiàn)的調(diào)味茶品牌及產(chǎn)品

現(xiàn)今社會(huì)，大家對(duì)于健康的要求不斷提升，對(duì)于食品安全的理念要求不斷提升，對(duì)于調(diào)味茶產(chǎn)品而言，從最初的香精調(diào)制，到低溫凍干鎖香技術(shù)的研發(fā)，對(duì)于香味物質(zhì)的留香技術(shù)的不斷深入研究，不同果干類等香料類物質(zhì)的加入，替代了香精類物質(zhì)，對(duì)于產(chǎn)品的體驗(yàn)與安全同樣提升優(yōu)化，滿足不同人群的茶飲需求。

2 調(diào)味茶的品質(zhì)提升關(guān)鍵點(diǎn)

目前，調(diào)味茶行業(yè)的技術(shù)水平相對(duì)較低，這主要由于調(diào)味茶產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝等決定的。目前國(guó)內(nèi)的調(diào)味茶技術(shù)研究的多集中為多物料的拼配技術(shù)，或香味類物質(zhì)的保香技術(shù)；前者直接關(guān)乎成品的品質(zhì)穩(wěn)定性，后者關(guān)乎調(diào)味茶風(fēng)味提升。

2.1 風(fēng)味穩(wěn)定性

調(diào)味茶產(chǎn)品自誕生之初，便是將茶與料的混合飲用，或煮飲、或沖泡、或冷泡，這一簡(jiǎn)單拼配類型的調(diào)味茶產(chǎn)品多以拌和成品形式銷(xiāo)售，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品配料的原汁原味，對(duì)于此類產(chǎn)品，一方面通過(guò)專業(yè)人員的感官評(píng)審，優(yōu)化配比，提升產(chǎn)品口感風(fēng)味；另一方面，通過(guò)專業(yè)的理化分析，對(duì)其內(nèi)在的有效功能成分含量檢測(cè)分析，調(diào)整配伍，提升其健康屬性價(jià)值。

現(xiàn)今，生產(chǎn)技術(shù)的提升，勻堆設(shè)備的引入，將極大方便提升調(diào)味茶生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于產(chǎn)品品質(zhì)的把控與提升。通過(guò)技術(shù)的引進(jìn)，實(shí)現(xiàn)調(diào)味茶產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定，有利于調(diào)味茶產(chǎn)品提升，滿足更多的消費(fèi)者。

2.2 風(fēng)味特異性

調(diào)味茶的核心品質(zhì)特征便是由其加入的新物質(zhì)的風(fēng)味特征，如何保留乃至提升這些新物質(zhì)的風(fēng)味特征，對(duì)于調(diào)味茶的品質(zhì)就很有意義。目前，在食品行業(yè)應(yīng)用相對(duì)成熟的微膠囊化技術(shù)，微膠囊化技術(shù)是一種對(duì)材料的表面改性技術(shù)，通過(guò)微膠囊化可以增強(qiáng)有機(jī)與無(wú)機(jī)材料之間的適性，增強(qiáng)芯材的穩(wěn)定性等，微膠囊化技術(shù)在保香性、抑菌性等方向有著很好的應(yīng)用[9]，在茶飲料中應(yīng)用微膠囊化技術(shù)，可以有效保護(hù)茶葉香氣，包埋茶飲料生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的不良?xì)馕?，提升茶飲料風(fēng)味品質(zhì)?？衫梦⒛z囊化技術(shù)對(duì)特異性香味物質(zhì)的保護(hù)，對(duì)不良?xì)馕兜陌?，提升調(diào)味茶產(chǎn)品風(fēng)味特異性，開(kāi)發(fā)出風(fēng)味特異的調(diào)味茶產(chǎn)品。

3 調(diào)味茶飲用方式

對(duì)于調(diào)味茶產(chǎn)品而言，最重要的便是風(fēng)味體驗(yàn)，如何讓消費(fèi)者體驗(yàn)調(diào)味茶的品質(zhì)特征，這都是重中之重。茶，從古時(shí)的煮飲、點(diǎn)茶、沖泡的不斷演進(jìn)，既是茶業(yè)加工技藝的改變，也是人們對(duì)于茶的風(fēng)味追求的不斷改變，調(diào)味茶亦是如此。不同的品飲方式，對(duì)于不同的產(chǎn)品，有著不一樣的風(fēng)味體驗(yàn)，陳皮白茶適宜煮飲，煮飲更能激發(fā)白茶與陳皮所蘊(yùn)含的歲月之味，陳香馥郁，滋味甘醇；三炮臺(tái)適宜沖泡，蓋碗沖泡，品味多種食材混合的果味茶香；蜜桃烏龍適宜冷泡，夏日冷飲，甘醇解暑[10]；更多調(diào)味茶產(chǎn)品適宜的飲用方式也有待探究，優(yōu)化調(diào)味茶產(chǎn)品的顧客體驗(yàn)，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。

表3 常見(jiàn)調(diào)味茶的飲用方式及風(fēng)味特征

4 調(diào)味茶發(fā)展中的一些問(wèn)題

4.1 調(diào)味茶的安全體系不健全

目前，調(diào)味茶類產(chǎn)品僅有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T1231-2018、GH/T1247-2019，缺乏對(duì)于調(diào)味茶產(chǎn)品中茶使用量、茶使用形式的明確規(guī)定，以及對(duì)于其他輔料的明確規(guī)定，這些都困惑著調(diào)味茶產(chǎn)品的從業(yè)人員，制約著調(diào)味茶產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。同時(shí)，對(duì)于調(diào)味茶產(chǎn)品的安全性評(píng)價(jià)尚停留在傳統(tǒng)茶階段，但是調(diào)味茶由于其組成成分相對(duì)傳統(tǒng)茶更為復(fù)雜，尤其是現(xiàn)今市場(chǎng)上大火的蜜桃烏龍等果粒加料調(diào)味茶，其中果粒成分高糖分，極易滋生微生物，導(dǎo)致產(chǎn)品劣化，潛在的食品安全隱患，仍參照傳統(tǒng)茶的安全評(píng)價(jià)體系是不科學(xué)的，所以建立健全調(diào)味茶的安全評(píng)價(jià)體系是對(duì)調(diào)味茶市場(chǎng)做大做強(qiáng)的必要基石，高品質(zhì)、高安全性的調(diào)味茶才是消費(fèi)者真正需求的。

4.2 調(diào)味茶的品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)

調(diào)味茶由于其市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻較低，從事企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平參差不齊，另外，調(diào)味茶由于其加工技術(shù)原因，極易導(dǎo)致其不同批次產(chǎn)品的風(fēng)味特征差異較大，產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性較差，這些都制約了調(diào)味茶行業(yè)的良性發(fā)展，影響消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)體驗(yàn)。

另外調(diào)味茶講究產(chǎn)品的風(fēng)味特征，一般不含或含有較少的食品添加劑，對(duì)于調(diào)味茶的產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)特征的保存，對(duì)于貯存方式、物流運(yùn)輸均有較高的要求，這些都制約了調(diào)味茶產(chǎn)品線上推廣以及新風(fēng)味研發(fā)，但是對(duì)于線下店鋪而言，可能也是一個(gè)機(jī)遇，不同的體驗(yàn)場(chǎng)景，給予消費(fèi)者不同的品飲感受。

4.3 自主創(chuàng)新能力較差

目前，我國(guó)知名調(diào)味茶品牌至少有十幾家，包括Chali、藝福堂、八馬、天福等傳統(tǒng)茶企，更有許多線下新茶飲品牌的介入，市場(chǎng)空間大，品牌多，但是集中度較低，多采用代加工模式，擁有自主生產(chǎn)研發(fā)調(diào)味茶產(chǎn)品的企業(yè)較少，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)激烈，缺少領(lǐng)導(dǎo)品牌，相較于國(guó)外調(diào)味茶企，研發(fā)水平較低，目前大多數(shù)的調(diào)味茶產(chǎn)品的研發(fā)均是國(guó)外研發(fā)，走紅市場(chǎng)，然后國(guó)內(nèi)茶企仿制，缺乏自主創(chuàng)新能力，從業(yè)企業(yè)需提升自主研發(fā)能力，差異化產(chǎn)品豐富市場(chǎng)，滿足消費(fèi)者需求。

5 調(diào)味茶發(fā)展趨勢(shì)

5.1 健康化的調(diào)味茶

茶作為一種健康飲品，深受市場(chǎng)及消費(fèi)者的認(rèn)可，調(diào)味茶更是人們對(duì)于風(fēng)味、品質(zhì)、健康追求而誕生的一種茶飲，古時(shí)，最初的調(diào)味茶便是作為類似藥茶而誕生的，現(xiàn)今市場(chǎng)上的多種功能性飲料便是大家對(duì)于健康化訴求的一個(gè)縮影。茶葉中含有多種健康有益的物質(zhì)，茶多酚、茶氨酸、茶多糖等等，而調(diào)味茶由于添加了額外的物質(zhì)，改變了茶的風(fēng)味特征，但對(duì)于調(diào)味茶健康功能研究較少，深入挖掘調(diào)味茶的健康功能，調(diào)味茶的健康化勢(shì)在必行，更加健康化的調(diào)味茶也是整個(gè)大健康產(chǎn)業(yè)所需要的。

5.2 便攜化的調(diào)味茶

飲茶已經(jīng)逐步成為人們生活中不可或缺的一個(gè)部分，并作為現(xiàn)代生活中修生養(yǎng)性的一種方式。飲茶不僅可以讓人休閑與放松，還可以是一種廣交好友的手段。但是傳統(tǒng)飲茶方式較為繁瑣，與現(xiàn)代生活快節(jié)奏不相符，所以研究便攜化的茶飲方式是對(duì)于茶業(yè)行業(yè)而言一大難題。調(diào)味茶因其產(chǎn)品特性而言，更需要規(guī)模化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，也適宜便攜化的分裝，預(yù)先調(diào)制的風(fēng)味特征，健康功能，更適于現(xiàn)代化的快節(jié)奏生活。所以，對(duì)于調(diào)味茶的便攜化產(chǎn)品研究，也是行業(yè)發(fā)展的一個(gè)未來(lái)趨勢(shì)，從分裝方式而言，最初的混合型大袋包裝，到如今的三角袋泡、雙囊袋泡等包裝形式，都是滿足于便攜化的飲茶；其次，調(diào)味茶的品飲方式相對(duì)簡(jiǎn)單，研究適宜不同風(fēng)格的調(diào)味茶便攜飲用方式，便攜化的調(diào)味茶也是符合茶行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，滿足更多年輕一代的飲茶需求。

6 小結(jié)

調(diào)味茶發(fā)展正處于快速成長(zhǎng)期，是茶行業(yè)的一個(gè)重要發(fā)展方向，也是市場(chǎng)熱點(diǎn)需求。但目前調(diào)味茶市場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)等方面不夠成熟，限制了調(diào)味茶市場(chǎng)的發(fā)展與推廣。因此，提高調(diào)味茶產(chǎn)品自主創(chuàng)新能力，深挖調(diào)味茶的健康屬性，提升調(diào)味茶產(chǎn)品品質(zhì)，優(yōu)化完善對(duì)于不同類型調(diào)味茶的不同飲用方式和制訂調(diào)味茶系列標(biāo)準(zhǔn)是我們共同亟需推進(jìn)解決的問(wèn)題。