■本刊編輯 陳夢媛

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2020 年全國餐飲線上外賣用戶規(guī)模持續(xù)增長，在第四季度外賣用戶規(guī)模突破4.56 億。截至2020 年12 月，我國網(wǎng)民規(guī)模達9.89 億。也就是說，“10 個網(wǎng)民中，大概有5 個要點外賣”。僅2020 年第四季度，美團外賣的總訂單就超過了30.7 億單，月均訂單破億，日均訂單破3336萬單。而這，僅僅是一家外賣平臺的數(shù)據(jù)。

但你知道你每天中午吃的外賣，都是怎么做出來的嗎？

被菜肴包充斥的外賣市場

當外賣訂單通過手機發(fā)送到商家的打印機里，后廚響起的不是灶火聲，而是微波爐轉動的轟鳴。按照訂單，商家會從冷庫里拿出裝著菜的塑料袋子，加熱以后直接鋪到飯盒里，就成了外賣員們送到顧客手上的午飯。

這些袋裝菜品叫作菜肴包，也叫料理包。料理包起源于日本和我國臺灣地區(qū)，在我國大陸最早應用于上世紀90 年代。因其加工特點，廣泛應用于機場、車站、咖啡廳、快餐業(yè)態(tài)中，成為無明火化餐飲業(yè)態(tài)主流產品。

簡單來說，料理包就是工廠通過工業(yè)化手段，批量制作出來的成品菜品，它也叫菜肴包，在低溫下可以長時間保存，加熱之后就可以直接食用。按產品類別可分為豬肉類料理包、牛肉類料理包、雞肉類料理包、素食料理包、中西湯品和粥、炒飯類料理包、水產類料理包等。

在中國的外賣餐飲行業(yè)，菜肴包大概有70%。也就是說，人們現(xiàn)在吃的外賣，七成都是這一類菜肴包做的。這些保質期從3 個月到半年不等的工業(yè)化產品，撐起了中國外賣行業(yè)的底層。

為什么是菜肴包

在外賣行業(yè)，一份餐食要經過接單、出餐、配送等流程才能到達消費者手中，從下單到吃到食物，消費者能接受的等待時間有限，效率成了一件很重要的事情。食物送達得又快又美味，通常能夠使顧客打出好評，而這，關系到店鋪的銷量。

比起傳統(tǒng)的備菜、洗菜、配菜、煎炒烹炸等流程，料理包顯然是更快捷的選擇，利用水煮、炒鍋、微波爐等方式，不到幾分鐘就可以出餐，商家僅需要準備熱米飯或者面條等主食即可。

不僅省時，還很省錢。在工廠規(guī)模化生產的情況下，料理包的價格可以做到足夠低。根據(jù)某料理包生產廠家提供的產品批發(fā)價目表可以發(fā)現(xiàn)，大部分料理包的單價都在10 元以下，甚至5 元以下，比如200 克一袋的咖喱雞丁、宮保雞的出廠價分別為3.9 元和4.5 元。

打開某寶，搜索“料理包”，數(shù)不清的店鋪鏈接躍然眼前，隨便點開一家，10 袋料理包的價格是49.8 元，平均4.98 元一袋。

而且使用料理包也意味著商家不用再雇傭經驗豐富的大廚，任何基礎工人都能通過簡單的培訓之后順利上手。這樣一來，不僅食材成本大大降低，連人工費也能省去不少?！澳銢]有店，沒有后廚團隊，沒有廚師，你自己不會炒菜，你也可以開外賣店，單量火爆，只要你會用鍋把菜加熱就行?！痹谝恍V告文案中，這些都成了料理包廠家的賣點。

而且對于連鎖餐廳而言，使用料理包還有一個非常重要的好處，就是保證了口味的統(tǒng)一，這樣便于批量復制，進行大規(guī)模擴張。對于需要考慮如何在高峰時期也能快速出餐，如何減少餐品備貨的浪費，如何在快速擴張的同時做到口味標準化等需求的商家來說，料理包無疑是最好的選擇。

菜肴包安全嗎

2018 年11 月，一則“廉價外賣速食包的秘密：生產過程令人作嘔，日銷40 萬份”的視頻在網(wǎng)上熱傳。視頻中的安徽杠崗香食品科技有限公司的料理包使用廉價排骨粒作為原料，在牛肉中注射大豆蛋白，而且生產條件臟亂差，掉在地上的雞肉直接扔進加工槽。令觀者作嘔的同時，也讓人們對料理包的食品安全問題產生深深的擔憂。視頻發(fā)出后，杠崗香公司的相關產品快速從網(wǎng)店下架。

實際上，在疫情催化下，如今中大型企業(yè)也開始入局料理包行業(yè)，料理包也從餐廳后廚直接走到消費者面前。2020 年2月，海底撈開始銷售方便菜肴，3 月眉州東坡開超市迷你店，到8 月，西貝砸20 億賣賈國龍功夫菜，再到10 月，肯德基、吉野家等快餐品牌集體上線零售產品。曾經躲躲藏藏的料理包，正以所謂“家庭廚房”新增量的身份，光明正大走到大眾眼前。

華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導師劉少偉曾發(fā)文表示，從料理包的制作方式來看，料理包主要分為常溫料理包、冷凍料理包。

二者最大的不同在于殺菌的方法。常溫料理包采用巴式消毒（高溫殺菌），在121℃以上的高溫下將肉制品內細菌殺死，然后將食品放入特制的耐煮、微波PET 袋內密閉封口。而冷凍料理包是通過各種速凍技術，讓產品在瞬間達到冷凍狀態(tài)，再將料理包放置于-18℃下貯存，使料理包無法產生細菌。

冷凍料理包被業(yè)內視為相對完美的料理包產品，因為它采用瞬間急速冷凍的方式，在解凍的時候，水分又被食物吸收了，所以汁液、營養(yǎng)都沒有流失。且在口味上，冷凍料理包要優(yōu)于常溫料理包，前者口味接近于現(xiàn)炒，而后者由于高溫殺菌，口味類似于蒸出來的菜品，比如肉類缺乏嚼勁。

實際上，此類料理包屬于《食品生產許可分類目錄》依法許可生產的速凍食品，產品類別編號為1101，包括速凍面米食品（以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料）和速凍其他食品（以農產品含果蔬、畜禽產品、水產品等為主要原料）。速凍餃子、包子都屬于速凍食品。對速凍食品的生產要求，在《1101 速凍食品生產許可證審查細則（2006 版）》中，從基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)、必備的生產資源、產品相關標準、原輔材料的有關要求、必備的出廠檢驗設備、檢驗項目、抽樣方法等8 個方面作了全面的規(guī)定。因此，只要采購正規(guī)廠家生產的菜肴包等食材，并按照相關要求進行貯存和加工，其食品安全是符合有關要求的。

溫馨提示

購買菜肴包要注意4 點：一是產品外包裝上標注的生產廠家、地址、生產許可證號、執(zhí)行標注等信息，選購正規(guī)廠家生產的速凍產品；二是選擇到有低溫冷柜的商店購買；三要選擇包裝完好、產品外觀正常、標識明確、在保質期內的產品；四是采購速凍食品應盡快食用，短期不食用的應按照冷凍食品保存要求冷凍保存。同時，人們在選擇外賣訂餐一定要關注平臺資質，選擇信用度好的商家，在條件允許的情況下盡可能就近訂餐，并應盡量慎食高油、多鹽、高糖的食品，做到理性消費。