張?jiān)屏?，范洪臣 ，*，竇博鑫 ，張陽(yáng)陽(yáng) ，張麗麗 ，劉 穎 ，*

（1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076；2.蘭州蘭生血液制品有限公司，甘肅 蘭州 730030）

紅棗為鼠李科（Rhamnaceae）棗屬（Ziziphus Mill.）植物棗樹(shù)的果實(shí)[1-2]。據(jù)古書(shū)《本草綱目》記載，紅棗具有養(yǎng)胃、健脾、益血、滋補(bǔ)及強(qiáng)身之效，且我國(guó)素有“日食三棗，長(zhǎng)生不老”之說(shuō)，現(xiàn)紅棗已被規(guī)劃為藥食同源食品[3-4]。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)紅棗種植面積與產(chǎn)量均居世界第一，且是全球唯一出口紅棗的國(guó)家[5]?，F(xiàn)階段，我國(guó)紅棗加工制品眾多，但并未實(shí)現(xiàn)系列化、普及化、國(guó)際化、品牌化的紅棗產(chǎn)品，因此如何充分利用我國(guó)紅棗種植資源優(yōu)勢(shì)，研發(fā)更多紅棗系列產(chǎn)品，是紅棗生產(chǎn)與加工銷售需要面臨的極大挑戰(zhàn)。

雖然我國(guó)在紅棗年產(chǎn)量上占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，但相關(guān)產(chǎn)品在國(guó)際銷售市場(chǎng)中并未形成鮮明特點(diǎn)及經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)[6]，且大多數(shù)新鮮紅棗不耐貯藏，久置后容易出現(xiàn)腐爛變質(zhì)，影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與銷售，故如何在最大程度保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的情況下進(jìn)行紅棗保鮮與相關(guān)產(chǎn)品的研制亟待探究。近年來(lái)，紅棗新興產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，本文重點(diǎn)綜述了紅棗干燥制品紅棗干、紅棗營(yíng)養(yǎng)粉與發(fā)酵制品紅棗酒、紅棗酸奶、紅棗醋、紅棗飲料的研究現(xiàn)狀，以期為今后紅棗相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)提供理論參考。

1 紅棗干燥制品

目前，紅棗干燥技術(shù)主要有自然晾曬、熱風(fēng)干燥、直接微波干燥、微波真空干燥，冷凍干燥等[6]。自然晾曬雖操作簡(jiǎn)單，但易受天氣狀況的影響，如晾曬過(guò)程中出現(xiàn)陰雨天，極易導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，且晾曬過(guò)程中紅棗的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重。熱風(fēng)干燥技術(shù)是以熱空氣為媒介進(jìn)行干燥的方法，此技術(shù)雖成本低、干燥速度快，但容易出現(xiàn)過(guò)度硬化、口感風(fēng)味變差、加工過(guò)程溫度控制難等一系列問(wèn)題[7]。相對(duì)前兩種技術(shù)，微波真空干燥技術(shù)通過(guò)建立真空環(huán)境，利用微波進(jìn)行加熱，加熱過(guò)程溫度較低，不會(huì)造成大幅度的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化流失，故微波真空干燥通過(guò)外加真空環(huán)境能大幅度解決直接微波干燥的多種缺點(diǎn)問(wèn)題，但如何解決微波真空干燥過(guò)程中微波能量分配不均勻而造成的局部焦糊等問(wèn)題，是該方法能否應(yīng)用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)急需解決的技術(shù)性問(wèn)題。冷凍干燥是食品加工中一種高效的脫水技術(shù)，利用該方法進(jìn)行紅棗干燥，VC 含量保存率可達(dá)90%以上，且棗香味明顯[8]，是加工高檔紅棗干燥制品的常用技術(shù)，國(guó)際化、品牌化產(chǎn)品可考慮通過(guò)此技術(shù)研制系列產(chǎn)品。

1.1 紅棗干

紅棗干是在自然晾曬或人為加熱的條件下，使棗內(nèi)部水分蒸發(fā)而制得的產(chǎn)品，通過(guò)使用恰當(dāng)?shù)母稍锛夹g(shù)將紅棗干制，既能夠保留紅棗的營(yíng)養(yǎng)成分，還能大幅度延長(zhǎng)紅棗保質(zhì)期。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，自2012 年以來(lái)，紅棗干在干果產(chǎn)量中位居第一[9]，且新鮮的紅棗除少部分加工為其他副產(chǎn)品外，大部分紅棗被制作成干制品進(jìn)行銷售[10]。但紅棗干制作過(guò)程中不恰當(dāng)?shù)母稍锓绞綍?huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、香味成分改變以及焦糊等不利影響。因此，在紅棗干制作過(guò)程中，如何正確使用干燥技術(shù)、準(zhǔn)確控制干燥溫度、精確確定干燥時(shí)間是亟待解決的問(wèn)題。

Fang[11-12]等以紅棗為原料，分別在 50、60 和 70 ℃的熱風(fēng)干燥條件下測(cè)定了紅棗收縮率、密度、VC、色澤和復(fù)水率的變化，通過(guò)使用三個(gè)線性區(qū)域描述收縮率隨含水量的變化，通過(guò)研究揭示了提高干燥溫度可改善VC 的保留率和褐變的程度，并降低收縮率和密度等。張寶善等[8]通過(guò)研究自然晾曬、熱風(fēng)干燥、紅外輻射與真空冷凍干燥4 種干燥方式發(fā)現(xiàn)，自然晾曬過(guò)程中光照對(duì)VC 的破壞力極大，熱風(fēng)與紅外輻射VC保持率較高，4 種干燥方式中冷凍干燥對(duì)VC 破壞率最低，且相關(guān)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失最少。但如何將冷凍干燥技術(shù)大批量應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)，還需進(jìn)一步探究解決其高成本、高耗能等問(wèn)題。高飛[13]通過(guò)研究表明，各技術(shù)干燥效果排序?yàn)闊犸L(fēng)聯(lián)合真空冷凍＞熱風(fēng)聯(lián)合紅外＞真空冷凍＞熱風(fēng)聯(lián)合微波＞熱風(fēng)＞紅外＞微波,確定熱風(fēng)與真空冷凍技術(shù)相結(jié)合是棗干各指標(biāo)及感官均最佳的干燥方式。其他干燥技術(shù)的結(jié)合研究、互作影響及最佳工藝條件的確定還需進(jìn)一步探究。

1.2 紅棗營(yíng)養(yǎng)粉

將紅棗通過(guò)適度干燥后制作成紅棗干，雖可保留其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，但紅棗干加工及食用方法單一，且棗皮干燥后較硬、食用咀嚼性差、吸收率不高[14]。近年來(lái)，紅棗營(yíng)養(yǎng)粉因營(yíng)養(yǎng)豐富、吸收率高、適口性好等因素，在紅棗產(chǎn)品的消費(fèi)市場(chǎng)中占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)，且紅棗營(yíng)養(yǎng)粉食用方法多樣，既可與其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的粉體復(fù)配為復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉，也可加入到日常制作的食品中食用。

郭敏瑞等[14]以紅棗為原料，利用噴霧干燥技術(shù)成功研制溶解性良好的紅棗粉，并確定其最佳加工工藝條件為：進(jìn)風(fēng)溫度170 ℃、進(jìn)料流量1.3 L/h、霧化器轉(zhuǎn)速400 r/min，所得粉體潤(rùn)濕時(shí)間為3.9 s、分散時(shí)間為 2.3 s。Feyza 等[15]在 3 種不同溫度（60、70 和 80 ℃）和 3 種不同風(fēng)速（0.5、1.0、1.5 m/s）下進(jìn)行紅棗干燥試驗(yàn)，值得注意的是，此研究根據(jù)修正的Arrhenius 方程預(yù)測(cè)了過(guò)程活化能為28.183 kJ/mol，且通過(guò)研究7 種不同的薄層干燥模型，認(rèn)為Page 和Wangh 及Singh模型最能解釋棗片的干燥過(guò)程，通過(guò)研究確定水分含量和水分活度值是粉末制品的重要性能指標(biāo)。李翔等[16]以羊肚菌和紅棗為原料成功研制了復(fù)合營(yíng)養(yǎng)粉，羊肚菌高蛋白、高維生素營(yíng)養(yǎng)成分與紅棗補(bǔ)血、益氣、養(yǎng)顏、美容的效果相結(jié)合，更優(yōu)于單一紅棗粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效，其他營(yíng)養(yǎng)原料與紅棗粉進(jìn)行復(fù)配亦可得到營(yíng)養(yǎng)豐富的混合營(yíng)養(yǎng)粉，但不同原料之間的復(fù)配與互作影響，需研究人員按照實(shí)際原料進(jìn)行開(kāi)發(fā)探究。紅棗營(yíng)養(yǎng)粉雖營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，但能否進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)還需進(jìn)一步開(kāi)發(fā)更多加工技術(shù)或各技術(shù)相結(jié)合的干燥方法，以達(dá)到快速、低成本、低耗能、營(yíng)養(yǎng)成分流失少的營(yíng)養(yǎng)粉制作過(guò)程。在營(yíng)養(yǎng)粉產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面還需著重研究復(fù)配紅棗營(yíng)養(yǎng)粉的開(kāi)發(fā)或利用生物酶解技術(shù)（蛋白酶、纖維素酶等）、菌種發(fā)酵技術(shù)（乳酸菌、益生菌等）與物理加工技術(shù)（超微粉碎技術(shù)），以解決營(yíng)養(yǎng)粉口感差、吸收率低、溶解性差等一系列問(wèn)題。

2 紅棗發(fā)酵制品

2.1 紅棗酒

發(fā)酵型紅棗酒是利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，以成熟的紅棗或紅棗汁為原料進(jìn)行發(fā)酵作用，發(fā)酵后可產(chǎn)生特殊的香味物質(zhì)以及對(duì)人體有益的多種營(yíng)養(yǎng)成分[17-20]。釀酒文化在中國(guó)歷史悠久，但紅棗酒釀制過(guò)程中菌種的篩選與使用還未進(jìn)行大量研究，發(fā)酵過(guò)程使用的釀酒酵母多為葡萄酒發(fā)酵的菌種，發(fā)酵生產(chǎn)專一性差。王慶科等[21]通過(guò)富集培養(yǎng)與純化后初步篩選出了2 株適用于紅棗酒發(fā)酵的酵母菌種。因此更多專一性紅棗酒發(fā)酵菌種的研究與選育是目前亟待解決的問(wèn)題，也是紅棗酒能否大批量、高水平生產(chǎn)銷售的重要影響因素。

張潔等[22]通過(guò)研究確定了紅棗酒預(yù)處理最佳酶解條件：果膠酶添加量、酶解時(shí)間及酶解溫度分別為0.25%、2 h 和40 ℃，發(fā)酵過(guò)程最佳工藝條件為：釀酒酵母添加量0.4 g/L，發(fā)酵溫度25 ℃，發(fā)酵時(shí)間7 d，在此條件下制得的紅棗酒品質(zhì)優(yōu)良且口感得到明顯提高，因此，適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵前預(yù)處理有利于發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行以及酒品口感的提升。Xu 等[23]將不同種類的脈沖電場(chǎng)（PEF）應(yīng)用于棗漿發(fā)酵前，對(duì)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、成分、揮發(fā)性和感官品質(zhì)進(jìn)行了研究和比較。結(jié)果表明，用10 個(gè)指數(shù)脈沖波在1.5 kV/cm 處預(yù)處理，脈沖頻率1 Hz 條件下能顯著提高棗酒的果香，降低酒中雜醇油的含量，因此PEF 預(yù)處理是一種極具發(fā)展前途的釀酒處理方法，可應(yīng)用于釀酒工業(yè)，以提高釀造酒的香味和品質(zhì)。其他具有發(fā)展前景的低溫預(yù)處理技術(shù)在釀酒生產(chǎn)中的應(yīng)用亟待探討研究。李堅(jiān)等[24]采用脈沖電場(chǎng)輔助浸提對(duì)紅棗酒發(fā)酵進(jìn)行處理，研究表明，采用兩種技術(shù)結(jié)合所制得的酒品中總酸、總酚含量明顯提高，而甲醇含量明顯降低，因此不同物理及化學(xué)加工技術(shù)的應(yīng)用對(duì)酒品品質(zhì)的影響顯著，但不同技術(shù)的結(jié)合須準(zhǔn)確研究其動(dòng)力學(xué)及互作影響后進(jìn)行應(yīng)用生產(chǎn)。綜合近年來(lái)的研究，紅棗酒是紅棗產(chǎn)品中最具開(kāi)發(fā)力的產(chǎn)品之一，但如何進(jìn)一步開(kāi)發(fā)具有國(guó)際影響力、國(guó)際品牌號(hào)召力的紅棗酒產(chǎn)品還有待進(jìn)一步研究，發(fā)酵新技術(shù)的應(yīng)用、新菌種的開(kāi)發(fā)均為目前紅棗酒大批量生產(chǎn)銷售的瓶頸問(wèn)題。

2.2 紅棗酸奶

紅棗酸奶主要是以紅棗為原料，以乳酸菌為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵所得的制品。近年來(lái)單一及復(fù)合型紅棗酸奶的研制不斷興起，復(fù)合型紅棗酸奶既可達(dá)到多種原料營(yíng)養(yǎng)成分富集的效果，也可改善紅棗酸奶的香味及口感，是目前紅棗酸奶研發(fā)領(lǐng)域極具前景的方向，也是當(dāng)前紅棗酸奶的研究熱點(diǎn)。

李玲玲等[25]以紅棗、南瓜、鮮牛奶為主要原料，通過(guò)單因素與正交試驗(yàn)，確定了最佳發(fā)酵配方及加工工藝條件，在此條件下制得的凝固型酸奶穩(wěn)定性好，且香味明顯。除此之外，已通過(guò)研究確定了香蕉-山楂-紅棗、蘋(píng)果-蜂蜜-紅棗、白姜-紅棗、石斛-紅棗、枸杞-紅棗等多種復(fù)合型紅棗酸奶的最佳配方及最佳工藝條件[26-30]。劉敏[31]在現(xiàn)有酸奶加工配方的基礎(chǔ)上添加保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進(jìn)行紅棗酸奶的研制，通過(guò)配方與加工條件的優(yōu)化，成功研制了以乳粉、木糖醇、紅棗膳食纖維為主要原料的復(fù)合型酸奶，為健康型紅棗酸奶的開(kāi)發(fā)提供了新的研究方向。秦楠等[32]通過(guò)使用德式乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌與益生菌雙歧桿菌為發(fā)酵劑成功研制了以北芪菇、紅棗、鮮牛奶為原料的復(fù)配型酸奶，并確定了其最佳配方及最佳工藝條件。綜上所述，在紅棗酸奶的研發(fā)過(guò)程中，不僅要考慮復(fù)配型酸奶研制，還需研究不同菌種的發(fā)酵劑對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，以期達(dá)到在提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，改善酸奶的品質(zhì)及口感的目的。

2.3 紅棗醋

果醋是以果汁為原料，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵后制得的產(chǎn)品。發(fā)酵后產(chǎn)生的果醋富含多種功能性有機(jī)酸，具有抗疲勞、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等多種保健功能[33]，是近年來(lái)水果飲品的新寵，并已被當(dāng)作新型保健飲品及調(diào)味品上市銷售[34]，紅棗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，亦可進(jìn)行高端、保健型紅棗醋的研制。

余昆等[35]以紅棗、枸杞為原料，對(duì)酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵階段的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化后制得感官及品質(zhì)均良好的保健型復(fù)合紅棗醋，并確定了配方及最佳加工工藝條件。曹淼等[36]采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法，探究了棗醋不同發(fā)酵階段香味物質(zhì)的變化，對(duì)紅棗醋中酸、醇、酚等物質(zhì)進(jìn)行了跟蹤測(cè)定，為紅棗醋的研制提供了理論基礎(chǔ)。化志秀等[37]采用液態(tài)深層發(fā)酵法研究了紅棗醋發(fā)酵階段主要成分及其抗氧化性的變化，為優(yōu)良紅棗醋的研制提供了理論參考。鄭戰(zhàn)偉等[38]在前人研究的基礎(chǔ)上，成功設(shè)計(jì)了液態(tài)深層發(fā)酵法大規(guī)模生產(chǎn)紅棗醋工廠的初步規(guī)劃，為紅棗醋工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)與設(shè)計(jì)參考，但在紅棗醋發(fā)酵制作過(guò)程中滅菌等相關(guān)關(guān)鍵性技術(shù)的研究較少，應(yīng)進(jìn)一步研究探討低溫、輕加工技術(shù)的開(kāi)發(fā)利用，以降低紅棗醋制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有機(jī)酸等的損耗量，提高其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存率。從產(chǎn)品銷售方面考慮，還需研究不同種原料混合發(fā)酵醋香味物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分的改變，在保證其紅棗醋香味物質(zhì)正常的情況下，增加紅棗醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，在穩(wěn)定其調(diào)味品市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，開(kāi)拓保健品市場(chǎng)的發(fā)展，并著重研究新型低溫、全物理、輕加工生產(chǎn)技術(shù)，以開(kāi)發(fā)更高端、國(guó)際化、品牌化的紅棗醋產(chǎn)品。

2.4 紅棗飲料

紅棗營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，且具有藥用價(jià)值，屬于典型的藥食同源食品。新鮮紅棗除加工成紅棗干、紅棗營(yíng)養(yǎng)粉、紅棗酒、紅棗酸奶、紅棗醋等產(chǎn)品外，紅棗飲料產(chǎn)品也在近年來(lái)大量涌現(xiàn)于消費(fèi)市場(chǎng)。

紅棗中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸等物質(zhì)，其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分與優(yōu)良功效為紅棗飲料的加工奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，紅棗飲料的研發(fā)也符合當(dāng)下健康飲品的潮流。李興等[39]以藜麥、紅棗為原料，成功研制了復(fù)合型紅棗飲料，該產(chǎn)品極具保健價(jià)值，是一種新型健康飲品。Guo 等[40]通過(guò)研究表明，紅棗飲料經(jīng)生物酶解處理后化學(xué)成分及揮發(fā)性成分發(fā)生變化，酶解后飲品中總皂苷和氮含量明顯增加，乙酸含量明顯減少，且該處理方法顯著提高了飲品中香味物質(zhì)的產(chǎn)出。楊智等[41]將電子鼻技術(shù)應(yīng)用于5 種不同的紅棗乳酸發(fā)酵飲料，通過(guò)體外模擬電子鼻對(duì)不同品種紅棗發(fā)酵飲料的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，為紅棗飲料的研發(fā)提供了理論基礎(chǔ)。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品滋味、營(yíng)養(yǎng)要求不斷趨向嚴(yán)苛，故在紅棗產(chǎn)品加工過(guò)程中可進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用智能探測(cè)技術(shù)，如體外模擬電子舌、電子鼻等，將所測(cè)物質(zhì)特性轉(zhuǎn)化為電信號(hào)的原理，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)測(cè)定制作過(guò)程中香味物質(zhì)等的變化，以顯著提高產(chǎn)品的香味與適口性。

3 展望

我國(guó)紅棗得天獨(dú)厚的產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，新鮮紅棗不易貯藏，還需進(jìn)一步研發(fā)既能延長(zhǎng)紅棗保質(zhì)期又能盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的產(chǎn)品，加強(qiáng)紅棗干、紅棗營(yíng)養(yǎng)粉干燥技術(shù)結(jié)合的應(yīng)用及動(dòng)力學(xué)研究、互作研究。紅棗酒、紅棗酸奶、紅棗醋等產(chǎn)品需引進(jìn)高端的加工技術(shù)，以開(kāi)發(fā)具有國(guó)際影響力、品牌號(hào)召力的高端產(chǎn)品。復(fù)合及保健型紅棗營(yíng)養(yǎng)粉、紅棗酒、紅棗酸奶、紅棗醋的研發(fā)需進(jìn)一步加強(qiáng)。為更好的符合大眾消費(fèi)觀念，還需大量開(kāi)發(fā)成本低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的其他紅棗產(chǎn)品，如紅棗冰淇凌、紅棗蛋糕、紅棗餅干等。工業(yè)化生產(chǎn)中需更深入探討連續(xù)化生產(chǎn)材料、能量、勞動(dòng)力的綜合利用率及消費(fèi)市場(chǎng)的定位，使紅棗相關(guān)系列產(chǎn)品在穩(wěn)步發(fā)展中得到進(jìn)一步提高。