李建勛

榮成市疾病預(yù)防控制中心消毒與病媒生物防治科，山東威海 264300

近幾年，食品為人們存活及發(fā)展的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)，不過，現(xiàn)今全球工業(yè)、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、農(nóng)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上，對(duì)環(huán)境以及食品都構(gòu)成污染，引發(fā)食品生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的食品中具有比較多的有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)，嚴(yán)重干擾食品方面安全性，導(dǎo)致食品方面不安全事件逐漸增多，對(duì)人們健康帶來嚴(yán)重不良影響，還有可能嚴(yán)重威脅人們生命安全，具有比較大的危害性。當(dāng)前，食品方面安全問題逐漸被重視及關(guān)注，故針對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)加強(qiáng)監(jiān)控管理干預(yù)，充分保證食品生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的食品成品安全性十分重要[1]。 下面文章探索食品生產(chǎn)企業(yè)涉及有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)應(yīng)監(jiān)控管理干預(yù)措施情況，進(jìn)而為食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)監(jiān)控管理干預(yù)工作提供參考和依據(jù)。

1 食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)應(yīng)類型

1.1 食品中殘存重金屬化學(xué)物質(zhì)

動(dòng)物類食品中殘存重金屬包含鎬元素、汞元素、鉻元素、鉛元素、銅元素等，經(jīng)由被污染的環(huán)境以及生物富集作用所致。植物類食品中殘存重金屬多源于環(huán)境內(nèi)的重金屬，包含農(nóng)作物化肥中含有的重金屬、車輛尾氣中含有的鉛、車輛尾氣中含有的鉛、生活垃圾中含有的重金屬、工業(yè)垃圾中含有的重金屬等[2]。

1.2 食品中殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)

應(yīng)用農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致環(huán)境中出現(xiàn)污染，引發(fā)農(nóng)作物出現(xiàn)殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)現(xiàn)象，導(dǎo)致飼養(yǎng)畜禽動(dòng)物的谷類果實(shí)、莖、根、外殼等殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)等，進(jìn)而致使畜禽動(dòng)物機(jī)體中殘存農(nóng)藥，也會(huì)引發(fā)畜禽動(dòng)物乳制品、蛋制品內(nèi)殘存農(nóng)藥化學(xué)物質(zhì)等[3]。

1.3 食品中殘存藥物化學(xué)物質(zhì)

1.3.1 食品中殘存激素 食品中殘存激素為畜禽養(yǎng)殖業(yè)采取激素對(duì)畜禽動(dòng)物予以飼養(yǎng)，能夠促使畜禽動(dòng)物加快生長(zhǎng)，提升其體重，或是預(yù)防及治療傳染病等，容易引發(fā)畜禽動(dòng)物肉類食品內(nèi)具有殘存激素情況。而殘存在畜禽動(dòng)物肉類食品內(nèi)的激素被人體攝入之后，容易引發(fā)人體體內(nèi)激素物質(zhì)方面平衡受到一定干擾，可能會(huì)導(dǎo)致人體體內(nèi)電解質(zhì)發(fā)生失衡狀況，可能會(huì)引發(fā)人體機(jī)體脂肪類出現(xiàn)不正常現(xiàn)象，可能會(huì)導(dǎo)致人體體內(nèi)蛋白類發(fā)生異常狀況，可能會(huì)引發(fā)人體機(jī)體糖類代謝出現(xiàn)異常情況等，嚴(yán)重的時(shí)候還可能會(huì)引發(fā)癌癥的出現(xiàn)或是畸形狀況等。

1.3.2 食品中殘存抗菌藥物 食品中殘存抗菌藥物主要涵蓋抗生素藥品、磺胺類藥品，引發(fā)食品中殘存抗菌藥物的因素主要是由于為畜禽動(dòng)物飼喂抗菌藥物添加劑[4]。食品中殘存抗菌藥物的原因多數(shù)是因?yàn)閷?duì)畜禽動(dòng)物予以疾病預(yù)防及治療的時(shí)候過量應(yīng)用或是不規(guī)范濫用一些抗生素藥物，或是沒有遵循對(duì)畜禽動(dòng)物實(shí)行屠宰相關(guān)休藥時(shí)期，或是沒有遵循食品方面相關(guān)衛(wèi)生要求。 而對(duì)畜禽動(dòng)物使用抗菌藥物添加劑予以不當(dāng)喂養(yǎng)，可能會(huì)引發(fā)畜禽動(dòng)物類食品質(zhì)量受到影響，同時(shí)，殘存于畜禽動(dòng)物類食品內(nèi)的抗生素藥物予以加熱處理也難以予以完全損害及除去，對(duì)人體機(jī)體健康和生命健康帶來嚴(yán)重危害，此外，一些抗菌藥物也可能會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)基因突變情況，可能發(fā)生畸形以及癌癥疾病。

1.3.3 食品中殘存β-興奮劑 β-興奮劑是和腎上腺素或是去甲腎上腺素相關(guān)結(jié)構(gòu)以及功能存在相似性的物質(zhì)，屬于苯乙醇胺類相關(guān)衍生物。 β-興奮劑的作用和生長(zhǎng)激素相似，也可以稱之為“瘦肉精”。 為畜禽動(dòng)物喂養(yǎng)含有β-興奮劑的飼料，可以增加畜禽動(dòng)物瘦肉占比情況。 不過，需要注意的是，β-興奮劑于體內(nèi)存在較慢代謝速率，能夠于畜禽動(dòng)物中殘存很長(zhǎng)時(shí)間，且多殘存在畜禽動(dòng)物的肺部和肝臟，所以，若人體進(jìn)食畜禽動(dòng)物類的肺部和肝臟更加容易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象[5]。

1.3.4 食品中殘存多環(huán)芳族物質(zhì) 多環(huán)芳族物質(zhì)多在經(jīng)由煙熏處理、烘烤制作的食品內(nèi)，存在致癌作用。多環(huán)芳族物質(zhì)能夠附在肉類食品表層，或是滲至肉類食品內(nèi)部。人們長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)食含有較高含量多環(huán)芳族物質(zhì)的薰制肉類食品、薰制魚類食品可能會(huì)導(dǎo)致消化道癌癥的出現(xiàn)。

1.3.5 食品中殘存亞硝酸鹽和亞硝胺 對(duì)香腸、午餐肉、鹵肉等肉類食品實(shí)施制作的時(shí)候，為維持肉類食品色澤較為鮮亮，常會(huì)采取硝酸鹽以及亞硝酸鹽，維持其色澤良好。不過，如果肉類食品中具有比較多的亞硝酸鹽殘存情況，存在比較大的危害性，比如，一次性攝入0.2 g 到0.5 g 亞硝酸鈉，則會(huì)導(dǎo)致人體體內(nèi)血液缺少氧氣而出現(xiàn)相關(guān)中毒反應(yīng)現(xiàn)象。 而且，亞硝酸鹽也能夠和加工形成的次級(jí)胺物質(zhì)及人體胃內(nèi)攝入或是合成的次級(jí)胺予以相結(jié)合，合成亞硝胺，存在比較大的致癌性，容易引發(fā)出現(xiàn)消化系統(tǒng)相關(guān)癌變情況[6]。

1.3.6 食品中殘存甲醛 甲醛為有害氣體，甲醛會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，長(zhǎng)時(shí)間攝入甲醛可能會(huì)導(dǎo)致機(jī)體免疫系統(tǒng)受損，可能會(huì)因?yàn)樯窠?jīng)系統(tǒng)受損，可能會(huì)致使呼吸系統(tǒng)受損，還可能會(huì)引發(fā)脫氧核糖核酸受損。 37%甲醛溶液可也稱作“福爾馬林”，存在抵抗腐蝕的效果，部分不法食品生產(chǎn)企業(yè)于食品內(nèi)違法加入甲醛或是采取甲醛予以浸泡，導(dǎo)致所制作生產(chǎn)的食品存在毒性。另外，一些食品生產(chǎn)企業(yè)可能會(huì)采取甲醛制作樹脂對(duì)食品予以外部包裹?；蚴且恍┬笄輨?dòng)物廠家采取添加有甲醛的飼料對(duì)畜禽動(dòng)物予以飼喂，容易將畜禽動(dòng)物機(jī)體中所含甲醛量增加，人們?nèi)暨M(jìn)食這類畜禽動(dòng)物所制作食品，則會(huì)損害機(jī)體健康情況或是威脅生命安全。

1.3.7 食品中殘存丙烯酰胺 丙烯酰胺多于高碳水化合物以及含蛋白質(zhì)較為少的一些植物類食品予以高溫加熱(溫度高于 120℃)的時(shí)候合成。 140～180℃是合成丙烯酰胺的最佳溫度，但是于食品實(shí)施加工制作之前則難以將丙烯酰胺予以檢出。同時(shí)，水分含量對(duì)合成丙烯酰胺也存在一定影響，比如對(duì)食品采取水煮處理方法的時(shí)候，其合成丙烯酰胺的情況則較少。 而對(duì)食品予以烘烤制作、油炸制作的時(shí)候，隨著食品中的水分明顯降低，食品表層溫度增加，進(jìn)而會(huì)提升丙烯酰胺的合成量。 丙烯酰胺存在神經(jīng)方面毒性作用，具有致癌特點(diǎn)，需加強(qiáng)注意，規(guī)避食品內(nèi)含有比較高的丙烯酰胺情況[7]。

2 食品生產(chǎn)企業(yè)相關(guān)有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)應(yīng)監(jiān)控管理干預(yù)方法

2.1 明確及完善質(zhì)量管理干預(yù)體系

2.1.1 食品生產(chǎn)原料來源對(duì)應(yīng)管理干預(yù)方法 食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)需具備一定原料基地，相對(duì)比較安全，且需實(shí)施有效管理干預(yù)，且和原料基地構(gòu)建持續(xù)供應(yīng)貨物之間關(guān)系。而且，構(gòu)建原料基地，針對(duì)食品制作過程中需要使用到的原料對(duì)應(yīng)種植或是養(yǎng)殖情況予以規(guī)范管理干預(yù)，充分保證食品相關(guān)原料較為安全。針對(duì)不存在構(gòu)建原料基地基礎(chǔ)的食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)，可選取合格的食品相關(guān)生產(chǎn)原料供應(yīng)企業(yè)，并構(gòu)建持續(xù)供應(yīng)原料之間關(guān)系。 針對(duì)食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)使用的原料維持新鮮、干凈、質(zhì)量合格，規(guī)避食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)使用的原料存在霉敗情況或是出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，規(guī)避食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)使用的原料不含有有毒性物質(zhì)及有害性物質(zhì)情況[8]。

2.1.2 食品生產(chǎn)及加工過程對(duì)應(yīng)管理干預(yù)方法 ①食品生產(chǎn)相關(guān)工藝方面管理干預(yù)方法。針對(duì)食品生產(chǎn)相關(guān)工藝需予以有效管理干預(yù)，明確相關(guān)操作規(guī)定及需求：針對(duì)食品予以制作的時(shí)候最好選擇維持且自動(dòng)的封閉儀器，規(guī)避和食品之間直接相對(duì)接觸。 食品生產(chǎn)相關(guān)容器、管道、包裝等一些和食物予以直接接觸的材料應(yīng)維持不存在毒性，不具有危害性，滿足食品相關(guān)衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)相關(guān)儀器所采取的潤(rùn)滑油盡量選擇食用油，規(guī)避運(yùn)用工業(yè)油，規(guī)避對(duì)食品形成污染，影響所生產(chǎn)的食品安全狀況[9]。

②食品生產(chǎn)添加物方面管理干預(yù)方法：實(shí)施食品生產(chǎn)的時(shí)候不要過量或是超過范圍采取食品添加劑，不可采取不存在食用功能的原料予以食品制造等。

③食品生產(chǎn)具體過程環(huán)節(jié)方面管理干預(yù)方法：增強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)相關(guān)環(huán)節(jié)的管理干預(yù)，針對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)控制點(diǎn)加強(qiáng)質(zhì)量管理，規(guī)避食品生產(chǎn)時(shí)出現(xiàn)不合格現(xiàn)象，針對(duì)有可能干擾食品質(zhì)量的情況盡快上報(bào)和處置等。

2.1.3 食品生產(chǎn)產(chǎn)品保存和運(yùn)送方面管理干預(yù)方法 食品需維持干凈且衛(wèi)生，盡早予以包裹，且放置對(duì)應(yīng)標(biāo)簽，放入食品檢測(cè)合格證，明確生產(chǎn)時(shí)間、保存時(shí)間等，針對(duì)食品原料和食品成品需予以區(qū)分保存，規(guī)避出現(xiàn)交叉污染現(xiàn)象。食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)食品成品存儲(chǔ)需求及衛(wèi)生方面需求予以正確保存及運(yùn)送。可食用的食品不可以和非食用物品予以一起放置或是運(yùn)送，可食用的食品不可以和容易受潮、容易腐爛、有害或有毒的物件予以一起放置或是運(yùn)送。同時(shí)，食品運(yùn)送用具應(yīng)耐腐蝕性，容易予以清潔，容易予以消毒，且需維持較為干燥和干凈[10]。

2.2 確定和執(zhí)行監(jiān)控方案

2.2.1 明確監(jiān)控方案 主要監(jiān)控食品內(nèi)是否存在有毒物質(zhì)以及有害物質(zhì)，監(jiān)控食品中是否存在非合格的相關(guān)物質(zhì)，明確食品有關(guān)規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)，明確食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)應(yīng)原料應(yīng)用狀況，了解食品制作、包裹、保存、運(yùn)送的時(shí)候和一些有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)是否接觸，掌握是否經(jīng)由環(huán)境對(duì)食品予以污染，監(jiān)控是否人為在食品中加入有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)等。

2.2.2 采樣具體頻次 參考食品特征及食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)具體狀況，明確食品對(duì)應(yīng)原料、相關(guān)輔料、對(duì)應(yīng)添加劑、食品半成品、食品成品等對(duì)應(yīng)采樣具體頻次。

2.2.3 監(jiān)控時(shí)間 予以監(jiān)控的時(shí)間一般是12 個(gè)月。

2.2.4 采樣要求及送檢要求 采樣的時(shí)候需保證隨機(jī)，應(yīng)具有代表，應(yīng)能夠予以追溯。 采樣量需符合有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)相關(guān)檢測(cè)需求，也需滿足對(duì)應(yīng)留取樣品需求。完成采樣之后，應(yīng)予以盡早送檢，同時(shí)針對(duì)采集的樣品予以正確存儲(chǔ)，一般情況下，除了容易腐蝕或是容易爛掉的食品之外，應(yīng)予以儲(chǔ)存3 個(gè)月以上，實(shí)施采集的樣品傳輸?shù)臅r(shí)候，應(yīng)規(guī)避樣品中的有毒物質(zhì)以及有害物質(zhì)具體含量出現(xiàn)明顯改變。

2.2.5 有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)方法選用原則 需符合國內(nèi)及國外有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)要求，所測(cè)得結(jié)果需符合最低限的需求。

2.2.6 有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果分析 得到有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)測(cè)定結(jié)果之后，予以數(shù)值研究，開展結(jié)果總結(jié)，明確食品內(nèi)存在的有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)狀況，進(jìn)而為改善食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)對(duì)應(yīng)衛(wèi)生及安全予以支持。

3 小結(jié)

當(dāng)今，食品中殘存有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)類型比較多，食品受污染情況相對(duì)嚴(yán)重，然而即使殘存較少含量的有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)也會(huì)損害機(jī)體健康情況，威脅生命方面健康狀況。 所以，食品相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)需增強(qiáng)對(duì)應(yīng)質(zhì)量方面管理干預(yù)，針對(duì)有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)實(shí)行全面監(jiān)控管理干預(yù)，了解食品內(nèi)殘存有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)狀況，進(jìn)而促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)能夠更為健康地發(fā)展和進(jìn)步。

綜上所述，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施有毒以及有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)應(yīng)監(jiān)控管理干預(yù)措施存在重要意義，有助于充分保證食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)應(yīng)食品成品安全情況，減少食品中殘存有毒以及有害化學(xué)物質(zhì)狀況，進(jìn)而保障人們身體健康和生命安全。