向井伸彥 森本朋子等

作者曾報(bào)告說燒酒糟中含維生素類（葉酸和維生素B2）、保健成分S-腺苷甲硫氨酸（SAM）和聚胺，且其含量多于其他食品和飲料。這些成分原本在原料中就含有，經(jīng)過曲菌和酵母的發(fā)酵作用含量進(jìn)一步增加了。經(jīng)過加熱蒸餾，維生素等有所減少，但其含量變化的真實(shí)情況尚不清楚。

酒糟中的葉酸在貯藏中含量會(huì)降低，但經(jīng)過冷凍處理、60～65 ℃的熱處理，以及厭氣處理（脫氧及充填氮?dú)猓┑?，葉酸含量的下降可以被抑制。本報(bào)告就壓榨餅和含葉酸較豐富的含水苷蔗燒酒糟在燒酒工藝中葉酸含量的變化，及其與貯藏中葉酸含量穩(wěn)定相關(guān)的厭氣處理及冷凍處理的關(guān)系進(jìn)行探討。

在100 g干質(zhì)量的原料中，來自大米的葉酸含量為24.4 μg、米曲中的含量為31.1 μg、白薯中的含量為187.9 μg，這些都屬于5-甲基四氫葉酸（5-MTHF）。在發(fā)酵和蒸餾過程中會(huì)產(chǎn)生四氫葉酸（THF），該成分在原料中是不含的，是由酵母發(fā)酵產(chǎn)生的，但因蒸餾會(huì)損失掉大部分。而原本存在于原料中的5-甲基四氫葉酸在發(fā)酵工序中會(huì)繼續(xù)保留，只在蒸餾過程中損失一小部分。調(diào)查燒酒酒醪在發(fā)酵結(jié)束時(shí)的葉酸含量（以%計(jì)），在二次投料時(shí)的蒸白薯含葉酸46.4，因酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的是44.1，就是說由發(fā)酵產(chǎn)生的葉酸量是很多的。燒酒糟中的葉酸大部分是來自白薯以及酵母的發(fā)酵。此外，因蒸餾而損失掉的葉酸含量約為36%。對(duì)燒酒糟進(jìn)行厭氣處理或冷凍干燥后，儲(chǔ)存中5-甲基四氫葉酸的損失量減少，葉酸含量的穩(wěn)定性增加。