松本美樹(shù) 鈴木昂德等

這里報(bào)告的是采用培養(yǎng)法簡(jiǎn)捷地判定醬油醪中組胺生成菌是否為優(yōu)勢(shì)。實(shí)驗(yàn)中用的組胺生成菌是研究室保存的Tetragenococcus halophilusNo2、No4、No6。

在裝有把組氨酸濃度調(diào)節(jié)成幾個(gè)檔次的MRS試管培養(yǎng)基中添加50 μL的試驗(yàn)用菌，于30 ℃培養(yǎng)72 h，然后檢測(cè)其產(chǎn)生的氣體、OD600nm、pH值和組胺濃度。

將24種醬醪添加于含組氨酸的MRS試管培養(yǎng)基中，于30 ℃培養(yǎng)60 h，當(dāng)它產(chǎn)生氣體后，將其培養(yǎng)液涂抹到MRS平板培養(yǎng)基上，得到組胺生成菌。

在試釀投料階段，實(shí)驗(yàn)用菌添加量需要達(dá)到103個(gè)/g醬醪，共計(jì)5種。另有無(wú)添加的對(duì)照。每周取樣檢測(cè)其組胺濃度。然后將各種醬醪添加于5 mL含組氨酸的實(shí)驗(yàn)MRS培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，檢測(cè)其產(chǎn)生的氣體和組胺濃度。

經(jīng)確認(rèn)，組胺生成乳酸菌在添加了2.5%組氨酸的MRS培養(yǎng)基中產(chǎn)氣，由此可以跟非生成菌進(jìn)行區(qū)別。另外，醬油醪中的乳酸菌數(shù)達(dá)到104個(gè)/g醬醪以上時(shí)即可認(rèn)為是組胺生成菌。通過(guò)這個(gè)方法能方便從醬油醪中分離組胺生成菌，試釀結(jié)果也證明自投料3周以后就可以判別出來(lái)（乳酸菌數(shù)104個(gè)/g醬醪），它比從醬醪中檢測(cè)出組胺要早1周時(shí)間。本方法能夠作為對(duì)工廠內(nèi)菌簇進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)驗(yàn)證組胺生成菌是否過(guò)度增殖的一個(gè)指標(biāo)，也是對(duì)醬醪進(jìn)行安全管理的指標(biāo)。